魔物娘的相伴日常1:大众菜谱汇编——清蒸鱼

葡萄酒旅游网 http://www.winetour.cn  2006-08-06
来源：葡萄酒旅游网 作者：于伶整理 【大中小
】
　　原料：鲈鱼一尾 　　辅料：葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油 　　制作方法： 　　1、将鱼清洗干净后，在鱼身上切斜刀后均匀涂抹好板油； 　　2、将老姜切丝，及葱丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝，青红椒丝及绍酒； 　　3、小碗内倒入两茶匙生抽，一茶匙醋，一茶匙蚝油及一茶匙植物油及三茶匙绍酒后搅拌均匀制成调料汁； 　　4、蒸锅至水开后放入鱼盘，并放入调料汁同时大火蒸7-8分钟，之后关火，闷至5分钟后开盖； 　　5、趁热将调料汁淋在鱼身上，即可。 　　操作注意： 　　1、制作清蒸鱼的时候须注意水开后上锅，不可凉水时将鱼加入，会影响口感； 　　2、最后出锅时也可把热油淋在鱼身上，但考虑到现代养生一再告诫人们“少油少盐，能免则免”的道理，故省之； 　　3、判断鱼是否蒸熟了可根据鱼眼是否变白或用牙签插入鱼腹较厚的那个部位，若能轻松的就穿透则表示鱼肉已完全蒸熟。　生活8882资讯网 清蒸鱼七大秘决-１ 　　秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握； 　　秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）； 　　秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满； 　　秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝； 　　秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）； 　　秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）； 　　秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。 　　特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！ 　　要点补充： 　　1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。 　　2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。 　　3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。 　　4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。 　　怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变（火候秘诀），否则就没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试着（根据自己的口味和当地调料的优势）进行改进。 　　不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照着这个程序亲自操作一次，您就会有很深印象了，因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。来源：挂职副部级/TOM 清蒸鱼前先用开水烫 　　鲜活鱼身上有滑腻的黏液，影响成菜后的清爽美观，又带有鱼腥味，故需用开水烫一下。鱼体经过开水烫后，鱼皮收缩，鱼肉表层的蛋白质遇热变性凝固，使鱼肉内的渗透有所节制。即使鱼在高温中受热，鱼体内所含的水分和蛋白质也不致大量外溢。因此，蒸后的鱼既能保持鱼形的完整饱满，又使鱼肉异常清鲜细嫩，鱼皮糍糯发亮，也不会开裂，而且味道会更好。 家常清蒸魚(兩人份) 　　材料：　1.魚1條　2.嫩薑1條　3.辣椒1根　4.蔥2支　5.蠔油2大匙 　　作法： 　　1.將薑辣椒蔥切片。 　　2.把魚洗乾淨魚身斜劃3刀讓魚易熟。 　　3.在盤子底放1/2的薑片然後放上魚再放剩下的1/2薑片在於身上。 　　4.整盤放入電鍋中蒸8分鐘。 　　5.將蒸的魚汁倒掉在盤中再加入蔥辣椒及蠔油。 　　6.再蒸2分鐘即可。 清蒸鱼丸（适合1-9月） 　　[原料]　鲜鱼肉1／3勺，淀粉1勺，鸡蛋白l勺，胡萝1勺，莴笋丝1勺，香菇丁1勺，酱油少许。 　　[制做方法] 　　(1)将洗净去皮去骨刺的鱼研碎放入鸡蛋白和淀粉，用手拌匀做成小丸子，放人盘里上火清蒸20分钟左右停火； 　　(2)将胡萝卜洗净研碎、把去皮洗净的莴笋切成细短丝、用开水泡发的香菇切成小丁； 　　(3)把海味汤倒人锅内，将加工好的上述三样放汤内煮开，加入适量酱油，把用水调好的淀粉倒入汤里勾芡浇在蒸熟的九子上即可食用。 作者：荫士安　来源：中国早教网 清蒸鱼该怎样做才好吃? 　　材料：　鱼，熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各l克，鸡汤50克。 　　做法： 　　①将鱼收拾干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液，再用清水流净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾； 　　②将鱼放在场盆里，鱼上放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油盯葱结，姜片，加盐、酱油、绍酒上笼用旺火蒸l0分钟左右鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内加鸡汤，烧滚后倒入鱼盘里即可。 清蒸鱼攻略 　　原料： 梭鱼、鲑鱼或鲈鱼等适合清蒸的鱼　葱丝、姜丝　李锦记蒸鱼豉油（注意：一定要用这个牌子的…...我不是托儿） 　　操作步骤： 　　1、准备蒸锅烧水 　　2、将鱼身上用刀划几下 　　3、水沸腾后将鱼装盘上锅蒸12-17分钟（取决于鱼的体重） 　　4、找个小碗倒入适量蒸鱼豉油（3-4汤勺），放些葱丝、姜丝漂浮在蒸鱼豉油上 　　5、用炒锅烧少许油（和平时炒菜放的油量差不多），油烧热后浇在步骤4放好调料的小碗里 　　6、将调料（步骤5的产物）淋在已经蒸了12-17分钟的鱼上 (注意：如果蒸鱼的盘中积水较多，请先倒掉然后再淋上调料) 　　7、关火将做好的鱼上桌 　　20分钟之内好吃的清蒸鱼就做好了。祝你成功！ （华电工会 贺斌生） 蒸鱼 　　去美国超市买那种大鳞鱼的大块肚子。这种鱼高手是不屑于吃的。 　　你要会宰乌鱼当然更好。 　　回家先在蒸锅里烧上水。然后洗洗鱼，在背上垂直于鱼辞走向划三刀，划的比较深，几乎触骨。鲜姜切几片，码在划痕上。浇一遍酒。 　　等锅里水开了再把鱼放进去隔水蒸。我爸说应该蒸8 到10 分钟，到鱼刚熟，骨上还带血最合适。但多数人不爱吃这样的。那么可以多蒸会儿。 15分钟都没事。这儿品的出区别的人不多。 　　把鱼拿出来，扔掉姜到掉盘里的汁，在鱼皮上撒一层薄盐。旁边大火烧熟油，慢慢浇在鱼上。浇的时候应该滋滋响。不响就是油不够热。然后再浇一层你家最好的生抽。再然后切四五厘米长，尽量细的葱丝撒在上面。鱼是白的葱是绿的酱油混在油里是褐色的，可好看了。 　　注意这菜热不得，要最后做，浇了熟油就上桌。吃剩了最好扔掉。 　　清蒸鱼一凉了就腥了。 清蒸鱼 　　冬季较肥大的淡水鱼一条， 大葱，姜，肥肉，香菇，盐，料酒 　　1。在鱼身上切几刀，深一些。料酒加盐抹遍鱼全身 　　2。 新 叶切10cm长的段，7，8根打一个结，塞入鱼肚子。 　　3。姜，肥肉，香菇切条，塞入刀切的口中 　　4。用微波炉蒸，把鱼直接放入玻璃罐里，少加些水在里面，吃的时候把塞进去的东东都扔掉。 清蒸鳕鱼（Ｂｌｕｅ Ｃｏｄ） 　　清蒸应该是厨房里比较高的境界（我想说是最高境界，但手头没有权威的结论，怕有专家叫板，就改口了）。有一次在广州，朋友请客，那条清蒸鱼好的了得。跟朋友开玩笑说把这师傅请到公司的厨房里，大家就天天有好吃的了。问饭店老板肯不肯割爱？老板说：我付三千的工资，师傅只管蒸，其它的都是小子们干。要是你那有三千五的薪水，不割也不行。这是八年前的事，不知现在这师傅还做不做？薪水多少？ 　　言归正转，先看用料。 　　１。鳕鱼一条（一斤左右），用刀在两面划几刀，鱼肚朝下，鱼脊朝上放在盘中。 　　２。葱、姜适量，切丝，放在鱼上。并给鱼上撒适量的盐、一点熟油和一点生抽。 　　３。取一个大的蒸锅，放水烧开，将鱼放入蒸锅中蒸五到十分钟就好了。 　　一般讲，到这一步淋点香油就很好吃了，如有朋友嫌这道菜太简单，就再加工一下。将鱼盘里的汤倒入一炒锅中，调味，用淀粉做个薄芡，浇在鱼上。 　　清蒸只有一点难学，就是火候。要是餐馆的大火，五分钟足矣，蒸出来的鱼鲜、嫩、滑、爽。要是自家的炉子（两千瓦）大该八九分钟就行了。当然，时间长短跟你在鱼上划道道的密度也有关系，自己在家做我以为还是多划几道的好。多少道？按着一面十刀地划，深到 都 碰到鱼的大骨头，这样蒸的时间短些，鱼会嫩许多。 　　中国的热菜烹饪有炒、煎、炸、（火文）、扣、（火屈）、（火局）、泡、灼、扒、浸、烩、汆、滚、煨、煲、炖、蒸、烤、火靠等十几种。蒸，最早可追溯到商代，前面考证涮羊肉时提到的青铜器汽锅，表明咱先人懂得蒸法已好生了得。又经过漫长岁月发展，那里的学问还说得尽吗？它是不是厨中极致，我也不敢妄下结论，但，用清蒸的方法吃鱼，的确美食行家才能领略个中滋味。这里任丁说的火候很重要，要旺火猛蒸，刚熟即止。此时鱼蛋白质刚刚凝固，鱼肉鲜嫩。如过火，鱼肉结缔组织收缩，肉质老硬，便是砸锅了。放水也有讲究，水少蒸气不够，太多又恐冲击菜肴，一般以蒸笼下八成水为宜。 清 蒸 加 吉 鱼 　　原料： 加吉鱼，葱，青菜，花生油，清汤，葱，姜，肉片，绍酒，精盐。 　　制法：　将加吉鱼治净后，在鱼身两面各剞上若干十字花刀，肥猪肉切成寸长的薄肉片，葱和青菜洗净，均切成寸段，炒锅烧热放花生油，烧至六成热时，将鱼放入煎至两面呈浅黄色，加清汤，葱，姜，肉片，绍酒，精盐，烧沸后转用小火炖二十分钟，捞出葱，姜，将鱼盛入碗内，青菜下汤锅中煮熟浇在鱼上即成。 　　特点：汤呈白色，汁清味浓，鱼肉鲜嫩，滋 醇厚。(没有加吉鱼可依口味用其他鱼代替) 清蒸萝卜鱼 　　现在正是吃萝卜的好季节 　　把白萝卜切片铺在盘子上?上面放上鱼 　　当然鱼先用盐和料酒腌一下，然后把姜丝和葱丝 　　放在鱼身上 　　搁屉上蒸 　　吃的时候稍微放点酱油和香油，那懿沁足了鱼汁 清蒸鲈鱼 　　用料：鲈鱼（１条，７００克）、猪肉丝（５０克）、水发冬菇丝（２０克）、精盐（少许）、猪油（４０克）、麻油（少许）、白酱油（少许）、姜丝（１５克）、胡椒粉（少许）、葱（２条）、地栗粉（少许）、味精（少许）。 　　制法：将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼。二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上，隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁的一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好。白色，味鲜香，四季皆宜。 清蒸桂鱼 　　用料：桂鱼（１条，５００克）、开洋（６只）、水发冬菇片（２片）、冬笋片（４５克）、葱（１根）、姜片（１片）、黄酒（１２.５克）、白糖（１２.５克）、酱油（少许）、盐（４克）、清汤（１６５克） 　　制法：一、将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中，二、将冬菇片，冬笋片、开洋、葱、姜、猪油（４５克）倒在鱼上面，再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。 易做家常菜－清蒸平鱼 　　选料： 最好是新鲜平鱼，现在北京大一些的超市几乎都有，虽然都是冷藏，但由于有的地方周转不是很快，还是有不新鲜的鱼。 　　选鱼： 　　观：鱼眼白之外的部分要是透明的，鱼的身体上不能有一点黄色，那绝对是不新鲜的标志 　　闻：要仔细闻，鱼腥味是正常的，但如果有臭味，哪怕是一丝都是不新鲜了 　　按：手轻按鱼，新鲜的有弹性感觉，反之是松软的。 　　用料： 大葱、姜、蒜、黄酒、盐 　　清理： 做鱼最麻烦的就是收拾鱼鳞、内脏什么的，平鱼的好处就是鳞细小而且极少，内脏集中在靠近头部的位置，在头部下方的侧面有一个小孔，用剪子剪开，很容易就可以清除所有内脏，还有要把鳃去干净。 　　加工： 将清理后的鱼冲洗净，平放盘中，用刀顺着鱼肉的纹路轻轻片开几道，两面相同。然后将盐抹在鱼身上，包括刀口内，内脏去除部分的开口处。这些盐将决定最后鱼的咸度，所以量由你自己喜好来定，做几次就有经验了。放盐后加黄酒适量，腌上大约十分钟。 　　大葱洗净，切成寸许的段丝；姜切片；蒜很重要，去腥提味，去皮切片，将所有的配料均匀堆放在鱼身上。 　　清蒸：将蒸锅加水，将鱼放入屉上，水开后蒸十至十五分钟，就可以吃了。平鱼刺少肉厚，肉质鲜美，营养丰富。清理简单，清蒸易做，试试吧。 清蒸鱼（吉庆有余 　　原料：新鲜鲈鱼（草鱼、武昌鱼）一条、葱丝1/2杯、姜丝4大匙、红辣椒丝 　　调味料：A.盐、料酒、葱段、姜片B.水、淀粉 　　做法： 　　1.鱼洗净，用调味料A料腌半小时。 　　2.放入盘中，清蒸10分钟。 　　3.等炒锅热后，将蒸鱼的汤汁加入葱丝、姜丝、红辣椒丝煮开后，以B料勾芡后淋于鱼上，再滴上一些香油即可。 　　特色：此少油、少盐烹调方式，利用鱼汁及酒、葱、姜增加风味。　来源：北京科技报 微波炉清蒸鱼 　　清蒸鱼（什么鱼都可，只要适合蒸的就行，这里以福寿鱼做例子） 　　先把鱼洗干净，注意鱼肚子的黑黑的膜要去掉哦，不然有苦味。当然也要去鱼鳞，详细的洗鱼就不再说了，相信大家都会。然后把盐洒在鱼上，放几片姜、葱和蒜（不吃蒜的也可不放哦），去鱼腥味，再倒点香油或食用油和一点清水（一般几勺就可），清水一定要记得加哦，不然会太干了，味道就全变了哦。再罩上保鲜膜。注意保鲜膜不要包太紧哦，留点空隙，以便蒸时蒸气排出，不会把保鲜膜涨坏。放在微波炉中，中火，8两到1斤左右的鱼，6分钟就够了，大点的鱼要用8分钟哦，甚至更长时间哦。如果鱼很大的话，不建议一次把时间调好，可先用8分钟，再先鱼的熟透程度，慢慢加时间。好了，又做好了，味道很正哦。 美味清蒸鲈鱼 　　具体步骤： 　　·好象，买的是河鲈鱼，总之是活鱼。彻底收拾、清洗干净后，擦干水分。 　　·鱼身两面各切出三个大口子，全身抹上蒸鱼汁，我自己还喜欢再抹一点点香油，很少很少很少的鸡粉，每个口子里塞入一片姜和一段葱，肚子里塞上姜和葱，该上保鲜膜腌入味20分钟。 　　·倒取腌鱼的汁，重新抹一遍蒸鱼汁。上锅蒸。大约10分钟，总之试下，用筷子夹鱼肉最厚的部分，肉可以轻松夹下来即可。 　　·在蒸的时候，先切些葱丝姜丝备用，然后锅里放一点香油，油温后放入花椒，如果喜欢辣椒再放辣椒，炸到辣椒和花椒变黑、出香味。 　　·把蒸好的鱼取出，倒取蒸鱼是出的汤汁，把口子里的葱、姜取出，重新浇两勺蒸鱼油，然后把切好的姜、葱丝放在鱼身上，浇上烧热得直冒烟的花椒辣椒油——呲一声，很香哦。
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