魔法少女小圆:普洱茶冲泡技巧

普洱茶冲泡技巧


冲泡普洱茶并不难,因为它的冲泡和其他任何类一样都离不开泡茶的基本要素——择水、选具、确定投茶量、水温和浸泡时间; 但要能真正泡好, 体现出各款普洱茶的真性至味来, 那的确不是件易事,原因在于普洱茶的复杂性。普洱茶从选料、加工到储存变数很多, 例如, 原料来自哪个茶区, 是易武、勐海、还是临沧……是否拼配? 选用哪些区茶的、几级原料拼配? 拼配比例又如何? 是古树茶、台地茶还是野放茶? 储存地、储存时间……太多的因素造就了普洱茶的万般变化, 造就了普洱茶冲泡的特殊性, 也造就了普洱茶的独特魅力。如果没有掌握好冲泡方法, 自然也难得其味而难入其门, 也就谈不上领略普洱茶的神奇魅力了。


要冲泡好普洱茶, 该怎样入手? 要注意些什么? 有何章法可寻? 这就是我们现在——解答的问题。


第一步:身份识别


和我们一样, 每款茶都会有自己的“身份证明”。


以一块七子饼为例, 首先看它的外包装, 从支飞、简飞到绵纸、内飞, 这些可以告诉我们它娘家是谁、原料产地、出厂日期等方面的信息; 许多传统茶品往往有一个编号, 该编号不仅能道出其出生地 (尾号1代表昆明茶厂, 2代表勐海茶厂, 3 代表下关茶厂), 还对茶品品级、用料规格提供了一个参考。比如: 编号7542的青饼,是由勐海茶厂出品, 自1975年开始规模化生厂, 4为茶青级数(或配方号); 另外就是向商家问询, 销售者往往也能提供茶品在流通过程中的资料。


提示: 识别茶品是真实“身份”, 了解普洱茶背后的故事是一件非常有趣也很有成就感的事。


对茶品的身份信息进行有效提取之后, 就可以成为冲泡的一种依据, 并能够为日后碰见类似茶品提供参照。


以古树茶为例, 当确知手中茶品为临沧古树茶, 则投茶量宜少不宜多, 浸泡时间宜短不宜长, 因为临沧茶茶质优良, 内含物相当丰富, 大多刚猛浓烈; 若为易武古树茶, 投茶量和浸泡时间可相应增加, 因为易武古树茶以清柔醇和而闻名。


如果拿到有一定年头、贮存良好的7572, 从编号可知, 是勐海茶厂生产的熟茶品, 味酽韵长; 对这款茶, 投茶量不用多,适于紫砂壶冲泡; 年代较长的, 则应以略高的水温醒茶。若是7542新茶, 从编号就知道是勐海茶厂所制生茶。勐海新茶苦味略重, 因是机器揉捻,力量较大,茶内水溶物溶解较快, 故而投茶量和水温就要相应略减。


以包装来识别茶品是一个很长期积累的过程，需要丰富的经验和敏锐的观察力。在着方面, 台湾业界的朋友就提倡从包装用纸以及印刷字体等细微之处的差别来作为识别不同批次、不同年代的茶品的一种参考。


然而,以包装识别茶品又是一个艰难的过程,在长期复杂的流通环节中,许多信息别有意无意地或遗失或修改或添加或掩饰, 把模糊甚至歪曲的信息进行还原是很艰难的,有的无从考证,眼见非实, 耳听亦虚, 怎么办? 别着急,当我们无法辨别眼花缭乱的种种身份时,不妨直接进入第二步。


提示: “投茶量”可以精确到“克”, 但不直观,读者难以理解和掌握, 所以本文所用“投茶量”乃泛指, 即取用之茶在冲泡用具内的相应容积量。


第二步: 外行评定


冲泡普洱茶决不能“以不变应万变”, 一种泡法应对不同的茶。冲泡是个变化的过程,要结合茶的内质情况调整冲泡手法, 变化冲泡节奏。虽然最终起决定作用的是茶的内质因子.但是,普洱茶外观辨认同样十分重要,直接关系冲泡器具的选用(在“选具”步骤祥述)、投茶量、水温控制、节奏把握等, 是冲泡的其始步骤,是冲泡普洱茶之前的一个必须环节。另外, 观察外形还可以判断茶品是否具备饮用价值。判断为劣质的茶品(如闻之有刺鼻异味者), 就无需在进行冲泡了。


普洱茶的外形评定,主要是通过看(外观)、闻(香气)、捏(松紧)等手段,对茶品进行初步的评定。一般情况下, 从以下几个方面进行评定:


新、老、生、熟


确定茶品为“新、老　生、熟”中的哪些一类,“最终解释权”归属于内质评定, 为方便讲解,将此内容提前。


新生茶


茶性上很接近绿茶,冲泡中要避免出现“熟汤味”,因而水温要略低,出汤要快。关键在于把握好其原料特征,如茶树品种、茶区特点、树龄、生态等。原则上滋味浓强的水温略低,浸泡时间要短,滋味清淡的则相反。


新熟茶


正常情况下,新茶与老茶相比,有一些不足之处,例如茶汤不够透亮,香气不够纯正,滋味不够醇厚,而且常带有一些令人不是很愉快的感觉,比如:“堆味”和较重的苦涩味等,并且新熟茶的水浸出物溶解很快,所以要尽量做到扬长避短,通过高温洗茶去杂味,略降温冲饮,冲泡节奏略快以避免苦涩味和“酱汤”状。完整地冲泡品饮新茶〔从浓到淡无味〕,可以确定茶的贮存价值,判断其是否有潜力----这是另一个范畴的问题,这里就不展开了。


老生茶、老熟茶


老茶一般要求高温醒茶、高温冲泡。相对来说老生茶投茶量要低于老熟茶,而冲泡水温老熟茶要略高。对于许多老生茶,在泡与泡的间隔开盖,使叶低稍稍降温后再续泡,会有不一样的感觉,不妨试试。


历经多年时光的沉淀,有的老茶因贮存不当而杂有异味,我们可通过高温和多次洗茶来尽量排除,选用紫砂壶冲泡对杂味也有很好的修正作用。


条索的松紧重实程度


一般而言,较紧结重实的茶投茶量要较小,而冲泡水温略高,水温度可以充分醒茶。紧结茶一散开,溶解速度就会很快,所以投茶相对要少。对于有些年头的紧结重实的茶要注意控制冲泡的节奏.让茶休息,你会惊喜地发现,一杯好茶又在手中。


粗老、细嫩程度


较细嫩普洱,如〔宫廷普洱〕不耐泡,多可用“留根冲泡法”,即每泡茶汤不出尽,以保持其滋味的稳定性;水温也要适当控制,避免“煮茶”,尤其要杜绝高温、多次、长时间洗茶而导致茶内有效成分的无谓流失,失去品味和饮用价值。粗老茶因内含物减少则要大大增加投茶量,延长冲泡,可采用高温冲泡,甚至煮饮。


发酵的程度


发酵过度的茶叶滋味淡,需用沸水冲泡, 需要沸水冲泡,并延长浸泡时间,反之则出汤要快, 否则就浓如酱汤难以入口。


匀齐整碎度


茶叶较碎,其浸出物溶解也快,出汤相对的就要快。


储存情况


好的原料、好的加工、好的储存,这样的茶品是最好冲泡的, 浓淡总相宜,怎么泡都好喝。


若储存中略有问题, 如稍有杂味,则可适当增加洗茶次数。若是茶品因储存不当发生了变质, 就算在贵的茶也都不具备品饮的价值了。


第三步: 备茶


方法一: 现开现喝


对于紧茶而言, 大部分茶友习惯于现开现喝。这样很方便, 也可以尽量保持茶品形状方面的较完整信息。解茶发技术在于避免硬撬, 要从边缘松散处入手,减少断碎茶的产生, 也减少在干茶留下横七竖八的划痕。目前离开茶用具之丰富, 也平添了不 少泡茶乐趣。下面介绍几种不同材质, 形状的解茶工具。


方法二： 醒茶


醒茶就是在于冲泡前给予茶叶更好发储存环境, 显其真味。一般来说,陈年普洱茶以及香气较高的茶较适合瓷罐醒茶, 新茶及香气较低沉的茶则适合用紫砂罐醒茶。


紧压茶: 由于紧压茶各个部位的陈化速度不同, 采用现开现喝的方法就可能出现茶汤滋味单一和不稳定的情况, 因此, 可以先将紧压茶解散混合, 储存一段时间,使其陈化更为均可后再冲泡。


散茶: 在储存运输过程中,未达到足够数量的散茶往往用塑料袋, 这样会对其后发酵产生影响。此外茶叶在储存中也常会吸收其他气味。这就需要将其换置到一个更好的环境中,才能还原其真的。


方法三: 蒸


适用于压制特别紧的青沱。将其放入干净无异味的竹木小瓶子内蒸至略松软, 用于净棉布包裹, 撮散, 晾干, 放入砂罐或瓷罐中待用即可。


第四: 选水


冲泡茶品离不开水, 水为茶母,“精茗蕴香, 借水而发”,“茶性必发于水”, 水质好坏与否, 在很大程度上决定了茶汤品质的高低,“八分之水试十分之水茶, 茶只八分耳”。古人十分讲究用水,为追求茶的最高境界,不惜求尽天下名水, 并留给我们后人用水五字真言“清、活、轻、甘、冽”。


由于普洱茶的外形比较粗犷,使得不少人 认为绿茶、乌龙茶的冲泡必须用好水,普洱茶则不是很讲究。其实不然, 普洱茶在选水上较之其他名茶有过之而无不及! 以一款熟悉的普洱茶品试水,很轻松就可品出各水之差异,也能判断出所选之水品质稳定与否。普洱茶之于水, 完美诠释了“非真水莫显其神, 非精茶曷窥其体”。


普洱茶用不同的水来冲泡会显出不同的特质,或香或厚,或甘或滑,或兼而有之,很是引人入胜。当试到最能彰显茶性之水时,心情是极舒畅的。因此不少朋友醉心于寻水,还总结出许多贮水、养水的“独家秘方”,如:洗沙法、石养法、阴贮法,用什么沙、什么石、什么陶,如何贮,又用什么取水……不胜枚举,有简单易行的,也有玄而又玄的,总是趣味无穷,让人津津乐道,这也不失为人生一大乐事。


没有好水是泡不出好普洱茶的,这或许是你泡的茶总不如别人泡的好喝的原因所在。如何选水,读者朋友们只有通过多泡、多品、多比较,跟着感觉走,相信这会让你乐在其中的。


第五步：选具


冲泡普洱茶，用紫砂壶或盖碗均可， 而以宽者优，因宽具更醒普洱，更孕陈香之故。


紫砂壶因其特有的保温性、透气性、吸附性能使茶汤更具有、为醇和顺滑，倍受茶友推崇，冲泡老茶最为适宜。


用盖碗冲泡，不失真，不走祥，原汁原味，能 突出茶汤之优缺点， 作评审和鉴定茶品时，必用盖碗。


另外还需要玻璃公道杯一个，用以展示和欣赏普洱茶千边万化茶汤之美，或是“橙黄”，或是“青绿”，或是“琥珀红”，或是“宝石红”，当然碰到浑浊发暗的茶汤时也就可以作为判断其品质的了。


茶具中当然少比了品茶杯了。市面上有各式各样的品茗杯，陶瓷的、紫砂的、玻璃的，有大如碗的，有小如核桃的，也不乏奇形状的，大有“只有想不到，没有做不到”之势。这其中，内胎为白瓷的大品茗杯是个不错的选择，普洱的品饮注重茶汤的顺、滑、醇、甜，所以不妨稍大口的品饮，同时白瓷杯也利于衬托汤色，便于观赏。其余的冲泡辅助用具（如杯垫、杯夹等）就随你的喜好了。


提示：对于陌生的茶，建议选择盖碗冲泡。盖碗冲泡可真实地体现茶品的优缺点，对茶有了进一步的了解后就可以决定采用何种（修正）泡法了。当你无意泡了劣质、变质的茶品时，盖碗不吸味不吸水的特征也让你不必担心茶具被“污染”了。


第六步普洱茶冲泡过程的把握遵循一个简单朴实的原则，投茶量大，浓度就高；水温高，可溶物溶解得就快，所以出汤就快，滋味就浓；浸泡时间越，溶解的物质也就越多。然则要冲泡好普洱茶，品味到它的真性味来，决非易事，还得“具体情况具体分析”，不能一概而言之，这都缘于普洱茶的万般变化。在冲泡过程中，必须结合所泡之茶的内质因子（香气、汤色、滋味、叶底）来调整冲泡手法和冲泡节奏，所以普洱茶的冲泡过程也是一个变化的过程，颇可玩味。


投茶量：这个是相对的问题，根据饮者的饮茶习惯、饮者人数、冲泡用具大小等相对而定。一般而言，生茶较熟茶少，新茶较老茶少，细嫩者较粗老者少。对于特别粗老的茶，投茶量是要大大增加的。在冲泡程序开始后才发觉投量多的情况常有发生，怎么办？很简单，取出多的部分，继续冲泡就是。所以在决定投茶量时，大可不必小心翼翼。


洗茶：普洱茶是否要洗，或者说普洱茶是否要经过温润泡程序，这是一个很有趣的问题，也是一个争论不休的话题。有人认为要高温、长时间、多次地洗茶；有人说“一泡金，二泡银，三泡四泡是精华”，茶是不能洗的。


我们认为，普洱茶应该有洗茶程序。首先，干茶无论是散茶还是紧压茶，都可能有不同程序的紧结，甚至结块，第一步的洗茶（温润程序）有助于茶叶的均匀舒展，更好的发挥茶性。其次，由于普洱茶加工制作要经过很多环节，加上自然界的一些不可控因素，普洱茶难免沾染上灰尘或杂质，洗茶是必要的。再者，对于老茶，由于经历了更多的时空旅行，洗茶尤不可少。更为重要的是，我们通过洗茶，将更进一步、也更真切而准确了解茶品，若确定是已发生变质的坏茶，就根本不用入口了。


明确了普洱茶要吸的问题，接下来的问题就是怎么吸了。不同的茶有不同的洗法，视情况而定，总的原则就是：透出茶香。以高温水注入，略闷后出汤，洗茶水一出，便揭盖闻香，茶香不出或茶香不正的，就继续洗茶程序；茶单——茶质是有限的！不问青红皂白统统来个“高温、长时间、多次洗茶”是极大的浪费。而茶味已属劣变的，即可直接弃茶，中止冲泡程序。


水温：冲泡普洱茶的水温要高，一般情况可直接用沸水冲泡，针对具体茶品以各地沸点为基准进行调节。


选料细嫩的茶品（如宫廷普洱），水温90°C左右即可，可通过稍稍吊水（也就是高冲水）适当降温冲泡，特别细嫩者水温还要略低些。


陈年普洱需要高温冲泡，沸水温壶及壶外追温都可有效提高冲泡温度。也有特例：有些陈年普洱，通过水温80°C左右的水较长时间的浸泡，茶汤也显得相当醇和。这种方法适合、于香气略逊、但茶味纯正的普洱。


每一泡对水温的控制把握，也要根据的内质感觉而有细微调整。比如，叶底不匀有花杂、出汤特别快、茶汤较浓的，在后续冲泡时都可稍降一点温。粗老茶可用著茶法，洗茶后沸煮1分钟左右，若滋味还较足可再煮一到两次。


提示：用不同水温的水冲泡老茶会有不同的风格：高温，出香，温度略低，滋味稍胜。因为水的最高温度与当地大气压有关，所以，同一泡茶，在广东和在云南冲泡，滋味、香气都会有差异。


冲泡节奏：指浸泡时间和冲泡频率。除去冲泡环境、饮者人数等外部因素，冲泡节奏要根据茶品品质来决定。比如：陈年好普洱茶应加快冲泡频率以保持壶内高温；香气好而质弱的茶品略增加浸泡时间舒缓频率。


第七步：选择恰当的冲泡技巧


上一步对普洱茶的冲泡作了一个基本的介绍，这里再介绍一些常有的冲泡技巧，因为同一种普洱茶用不同技艺冲泡，感觉往往不同。当你苦闷于不能冲泡出茶品的真性味时，不妨针对其优缺点，尝试变换冲泡的技艺，往往在琢磨的过程中就会有惊喜收获了。


滗干泡法：也就是类似乌龙茶的泡法，每泡茶汤尽出，不留茶根。这样泡的特点是，可以很好的欣赏一道茶的水路变化，看是否耐泡，体验每一泡茶汤不同的汤色、香气、滋味等等的变化。


留根泡法：即洗茶后自始至终将泡开的茶汤留一部分在茶壶里，不把茶汤倒干。一般采取“留二出八”或“留半出半”。每次出汤后再注水，知道茶味变淡——此时，可见，可长时间闷泡。留根闷泡法能调节从始至终的茶汤滋味，使其每一泡的变化不那么突兀。


煮泡法：这种泡法适用于选料较粗老的茶品，例如，经过轻度潮水工艺的粗老叉。煮泡法若采用西式玻璃器皿，即可以看到水滚茶漂的动感画面，也可以欣赏茶汤的色彩如何一丝一缕沁润开来的过程，可以增加不少乐趣。若采用带有少数民族色彩的陶瓷那又一番风味了。


特别冲泡法：有些高香而质弱的茶品冲泡和特别，以高温快速洗茶一道，第一泡略闷结合“留根泡法”，后续冲泡则快进快出。


修正法：稍有杂味而内质较好的老茶品，洗茶及前两泡可以高温处理，后续冲泡则以大幅降温闷泡处理；质优而香气、汤色不足的新茶品，洗茶高温略闷，冲饮时高温且节奏加快。


对于泡茶人来说，最好的技艺上建立在对茶叶的热爱和了解的基础上的，像对朋友一样对待普洱，年自然会慢慢地熟悉、了解它，并找到一种最适合它的冲泡方法。相信当读着朋友们爱上普洱之后，一定回被它的万般变化深深吸引，并在探究的过程里获得无穷乐趣，也许有一天，你发现有一款茶品只有你能泡到最好。