吃“红肉”还是吃“白肉”好?

民间有一句谚语:“宁吃天上飞禽四两,不吃地上走兽半斤”,翻译成咱老百姓都明白的话就是一个吃红肉还是吃白肉的问题。究竟是吃红肉好还是吃白肉好呢?身体健康的年轻人往往不需要太多考虑这个问题,但是对于老年人,尤其是患有糖尿病、高血压等慢性疾病的人来说,这个红白肉问题还真不得不考虑考虑。

红肉白肉是啥肉?

谈红肉白肉问题前,先普及一下常识。究竟什么是红肉,什么是白肉呢?其实和我们按颜色来理解的肉的划分差不多。红肉主要是指牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、兔肉等,它们做熟以后颜色是红色的。相对的,白肉主要是指鱼肉和禽肉(鸡、鸭等肉),它们做熟以后颜色为白色。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高;白肉肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。在口味上,红肉比较厚重,吃了以后饱腹感强烈,而白肉比较单薄,吃后满足感少,所以相对于白肉来说,许多人比较喜欢吃红肉。但从健康的角度来讲,专家建议日常饮食中尽量多吃白肉,少吃红肉,因为就目前发现的疾病当中,吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性疾病的危险性高于吃白肉的人群。

按标准体重吃肉

红白肉都是肉,除了追求口感,我们吃肉是因为肉里含有蛋白质和脂肪等物质,可以为人体提供必须的能量。但是,每人每天摄入的蛋白质含量是有范围的,过多摄入并非能带来更高的营养价值和健康收益。为此,北京协和医院中医科潘明政教授给我们算了一笔明白账。

潘教授说,在临床上,对于不同的人每天摄入的蛋白质有一个推荐的标准。

1.对于住院的病人,需要精细计算,建议每天按照每公斤体重吃0.8～1.0克蛋白质。

2.孕妇或者儿童,每天每公斤标准体重吃1.0～1.25克。

3.正常人,原则上每天每公斤标准体重达到1克蛋白质就够人体的正常需要了。

以上是指每人每天每公斤体重摄入蛋白质的克数,但需要解释两个问题。第一,并非任何人都可以按以上的标准来摄入蛋白质,需要个体化,就如孩子,需要生长发育,为不影响器官的正常代谢,摄入的就需要多一些。第二,以上三条里所说摄入蛋白质含量的标准里必须用标准体重,我们可以根据体重指数法(体重指数(BMI)=体重kg/[(身高m)x(身高m)])或者查表法来确定自己的标准体重。为什么这么做呢?举一个例子,一位年龄25岁的女性,身高1.60米,体重80公斤,显然这是一位体重超标的胖姑娘,她正常的体重通过查表可知应该在49公斤,按照她实际体重来计算每天摄入的蛋白质约为80克,按精肉蛋白含量占总肉质量的17%来算,每天需要吃470克左右的肉,差不多一斤的肉量,而按标准体重计算每天摄入的蛋白质大约为49克,每天需要吃约280克,相差很大。如果我们平时按实际体重来计算摄入的蛋白质含量,导致的结果就是越胖的人吃的越多,越瘦的人吃的越少,营养十分不均衡。

所以我们要谨记,无论胖瘦一定要按照标准体重来计算每人每天摄入的蛋白质含量,蛋白质摄入的总量和人的胖瘦无关,主要和人的年龄身高有关。

吃肉要掌握“量”

“红肉白肉里一般含的都是一些优质蛋白,这些蛋白每天为人体细胞的代谢和更新提供能量,包括一些抗体的产生,在蛋白质中的地位十分重要,每天摄入不能过多也不能太少。”潘明政教授说。

首先,每天摄入太少影响代谢,使身体处于负氮平衡,当人体处于负氮平衡后就会动用人体本身的蛋白质来应对这些问题,长久下去会影响身体健康,尤其对于抗体的产生有一定的影响,使病人容易感染。氮是构成蛋白质的基本元素之一。每100克蛋白质所含氮的含量是一定的,所谓“负氮平衡”就是人体排出的蛋白质量超过的摄入的蛋白质量。

其次,每天摄入太多也同样不合适,蛋白质不能在人体储存,进入人体后会被分解代谢,产生热卡被人体吸收储存起来,扰乱体内酸碱平衡,造成人体内环境的紊乱,对控制糖尿病,改善症状都有不利,同时还会让人体发胖,所以多吃蛋白质是一个误区。

第三,蛋白主要经过肾脏排出,如果摄入过多,会增加肾脏负担,尤其是患者肾脏功能不好的时候,对病人是一种潜在的威胁。

潘明政教授特别指出,蛋白质的摄入一定要达到均衡,最好能自己根据上面提到的公式结合自身的年龄和身高等大概计算出每天需要的蛋白质含量,自我进行饮食指导,做到心中有数。

红肉白肉到底该吃哪个颜色的肉?潘明政教授说:“从以上几点不难看出,吃肉并非十分讲究颜色,重在讲究吃的质和量,虽然在临床上我们建议多吃白肉少吃红肉,但实际上并不进行严格区分,只要没有尿酸的代谢紊乱,都可以按照个人的饮食习惯选择吃。如果有尿酸代谢异常,红肉就尽量少吃,以白肉为主。在烹饪方法上,希望白肉尽量清蒸或是清炖,而少用油煎油炸。”