魔兽世界各坐骑掉率:浓香型大曲原酒的鉴评

    一、原酒的定义    以粮谷为原料，以大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、分级陈贮而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。    二、陈贮的概念    普通级原酒库存时间不少于一年。 　 优级原酒库存时间不少于两年。 　 调味酒库存时间大于三年。    三、容器    陈贮的容器以陶坛为佳，不锈钢容器次之，建议单体容积不少于30kl。    铝制罐和铁制罐虽有树脂、T551防腐蚀处理，但因原酒酒度较高，不建议使用。    四、鉴评的意义    鉴评，是对酿酒工艺、制曲工艺所涉及的人、机、料、法、环及结果的评价，是成品瓶装酒勾兑调制的基础。只有对原酒酒体风味特征有了清晰的认识，包括感官的和理化分析的，才能指导工艺改进以及酒体设计。    五、感知的定义    人对物和环境的感知主要通过人体器官的视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉体现的。我们的感官界定着知觉的范围。所谓视有色，听有声，触有觉，嗅有香，品有味，可统称为感官的感知。    1.视觉：感知颜色、形态。器官→眼睛。    最主要的感觉。所有器官的指引者。当我们用眼睛观察周围的人和环境时，才能认识世界的多采多姿、万千变化。    2.嗅觉：感知浓度。器官→鼻子。    最自然的感觉。呼吸使我们无时无刻不嗅到气味，气味就像威力强大的共鸣器，在我们的大脑中震颤，嗅起那份珍藏的记忆。    3.听觉：感知强度。器官→耳朵。    最奇妙的感觉。我们倾听悠扬的乐曲，厌烦刺激的噪音，更不愿生活在无声的世界里。    4.味觉：感知滋味。器官→口腔。    最亲密的感觉。它在我们摄取食物维系生命的同时，还让我们感知生活的美味可佳。    5.触觉：感知温度、程度。器官→手足、皮肤。    最直接的感觉。接触获得的感觉不仅是热与冷，坚硬与柔软，浓稠和稀薄，曲圆和方直……更有感情的传递。没有触觉对于人将是一个麻木的世界。    六、感官评价的意义    美国食品科学技术专家学会在1975年对感官评价的意义：感官评价是用于唤起测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品，以及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。    感官评价也可称为感官检验，是建立在人的生理学、心理学及食品风味化学、社会统计学基础上的，具体的白酒感官检验还应该掌握酿酒工艺技术知识、品尝知识等。    感官检验是以人为仪器（可能比仪器灵敏，但没有仪器稳定），通过多个步骤完成（图1）。
     
    　而品酒师在品尝室内对白酒的鉴评，属于感官评价的范畴。
    　七、人对白酒的感知
    　白酒是嗜好性的酒精饮料，人对其感知可分为：
    　尝：一小口，探觉其香其味。
    　品：少量、多次，认识和研究其香其味。
    　饮：人体在正常状态下的饮量，可获得畅快感。同时，思维奔放，动作轻快。
    　喝：轻微超越人体的适宜量，有情感的喧泄要求，无伤大雅。
    　酗：严重超量，为酒而酗，一种寄托、情感或是心理的依赖。失态严重，带来身体的损伤，甚至因语言或动作而伤害他人。
    　尝和品是专业人士的行为；饮和喝是体现酒对人的机体功能和情感功能；酗是醉鬼行为，所谓酒不醉人人自醉。     八、从感官检验角度鉴评大曲浓香原酒
    　1.视觉
    　正常：无色，微黄色、淡绿色（淡绿豆色），浅橙黄色。
    　陈酒或是陈调味酒一般都带有微黄色或淡绿豆色，这是发酵工艺（窖底部糟醅），蒸馏工艺（粮糟的前段摘酒），陈贮工艺（陶坛所含金属元素的浸析）的结果。
    　非正常：蓝色、粉红色、黑色。
    　看酒花是最直观的视觉。
    　挂杯性：在标准评酒杯中注入2/5容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个小酒滴，多者为好，称为挂杯。
    　斟酒满杯后，侧看酒液平面稍高于酒杯的平端口，渐有凸起的弧度，高者为佳。这些都是酒在陈贮后因氢键作用、胶核作用而形成胶体溶液，表面张力大所致。但是，新酒或刚勾调好的酒此现象不明显。
    　2.触觉
    　好的原酒经多年陈贮后，用手在酒坛中搅动，手指捻动，会感到柔滑，就像手在抚摸滑嫩的肌肤，柔滑的丝绸，同时还可体会到酒液的稠感。而手在新酒或水中捻动则无上述的接触感。饮用陈酒时，口腔会感到酒体是抱团的不发散，而饮新酒在有强烈刺激感的同时，会感到酒体的离散和不柔熟。
    　3.嗅觉
    　成品瓶装酒有五香：瓶盖开启有淡淡的飘香，斟酒满杯有悠然的溢香，饮酒入口有舒适的醇香，落口体味有绵长的回香，饮后空杯有持久的留香。这些香都属于勾调后的复合香气。而经陈贮后的好原酒，给嗅觉刺激后的反应则呈现不同的香感，主要包括：窖香、曲香、粮香、糟香、陈香、酱香、焦香、芝麻香、幽香、果香、花香、木香、蜜香、馊香。勾调的作用之一，就是找出呈现不同香原酒量比关系的平衡，从而体现整体的风格特征。
    　在原酒的陈贮过程中，这些香气是不断变化的。这是因为形成香气的化学基础成分是在一个不断地物理、化学变化过程中，挥发、氧化、还原、酯化、水解、缔合、缩合、络合作用处在不断变化中直至达到动态平衡。这种变化的速度又取决于初始入库原酒的成分，陈贮的温度、温差、湿度、光照强度、空气对流程度等诸多条件。整体上看，随时间延长，窖香、酱香、陈香、幽香呈增强态势，而焦香、曲香、粮香、糟香、果香、花香、蜜香、馊香或转化或呈减弱态势。
    　一旦陈贮条件不好，还可能形成霉尘味、泥腥味、涩味、铁腥味、胶臭味。其产生的原因为：
    　（1）在酒库内较长时间的静态陈贮过程中，有许多浮尘附着在坛体和坛口封盖上，加之酒库内的潮湿环境，同时助长滋生了一些菌落，甚至包括一些青霉斑。在需要并坛时打开坛盖的瞬间，如果操作者不细心，其粗放操作会使尘埃飞落到酒液中，从而给酒带来些许霉尘味。
    　（2）有一种陈贮方法是把贮酒坛半埋在泥土中；还有一种是在酒坛所埋的泥土四周又填上酒糟，其目的是想加速酒的陈熟，减少酒的挥发损失。但要认识到，陶坛本身及其坛壁、坛底是一个可与外界进行微量交换的半渗透体。
    　如果酒糟的质量不好或是四周的埋土未经适当的处理，在长期的陈贮中由于渗透交换作用，必然给酒液带来泥腥味，这一点已在有些酒企业的长期埋坛陈贮酒中得到了验证。因此，从某一方面说，泥土埋坛陈贮法不适用于酒陈贮的全过程，同时也不利于坛体渗酒的监控。
    　（3）把酒长期陈贮在铝罐中，特别是未经防腐处理或是防腐层脱落的酒罐，由于酒液本身的酸性作用，在接触酒液的罐内壁会形成蜂窝状麻面，并有铝离子脱离融入，这样会使酒液的固形物升高。有测试表明，在裸壁铝罐中，每延长3个月的贮存期，每升酒固形物会升高近0.01毫克，这个现象低度酒比高度酒要严重一些。同时，铝离子会和酒液中的水分子生成氢氧化铝，以及与液面空气接触生产三氧化二铝，给酒带来很重的涩味。至于铁罐、铁器带来的铁腥味，非食品胶管乃至宿酒暴晒的食品胶管都会带来胶臭味，这已是公认的事实。
    　4.听觉
    　饮酒碰杯获得的轻脆响声是来自玻璃杯间的撞击，是饮酒时获得视觉、嗅觉、味觉、触觉享受后，对听觉的补充，但这不是听觉对酒体响声的反应。在酒坛中，用手搅动酒以耳细辨之，会发现新酒和陈酒的响声有差异。主要是新酒轻脆一些，陈酒稍闷一些，这是酒液分子团变化所致，陈酒稠滞，表面张力大。
    　5.味觉
    　味觉的反应在感官检验中是最后体验到的，也是最重要的感觉。
    　饮酒时，味觉的感觉和嗅觉的感觉是不可分开的，因此，对饮酒享受度的表述需分为观其色、闻其香、尝其味、品其格。
    　一瓶好酒应能尝出绵甜味，品出醇厚味，觉出谐调味，体会悠长味，这些也是勾调后的各种香和味的综合平衡反应。
    　原酒，通过陈贮应去其燥、辣、暴、臭、邪，从而形成细腻、绵甜、柔和、爽净、醇厚、丰满的风格基础。
    　原酒出坛勾调使用前，对其鉴评在味觉反应的层面上，不同味感的酒分为两个层次：呈现较重的爽口酸味，入口后喷头很大的香辣味，未去尽的糠味、青草味、黄水味、豆腥味、焦味，甚至后口稍有的涩味、苦味、麻味、窖泥味（不是霉臭的窖皮泥味）、油哈味。这些酒不可简单的弃之不用或降等级。这些酒可在调酒中进行试用，因为调酒时，味之间有相乘相杀的作用。单品是异味的酒，在调酒时可另做它用。反之，凡经陈贮后仍带较重的霉苦味、铁腥味、胶臭味的酒就不宜简单直接使用了，因为有这些味的酒起不到任何好的作用，利用其它调味酒也很难掩盖，且得不偿失，建议脱臭或复蒸馏。    九、原酒鉴评条件
    　原酒鉴评有两个不同的层面：一是鉴评酿酒车间蒸馏后得到的初始原酒，二是鉴评经过陈贮的原酒。鉴评初始原酒是在车间分质摘酒的基础上，再定级分类以利陈贮，鉴评陈贮原酒是掌握酒性，以利使用勾调成品。
    　但是，这两种鉴评都是专业人士的行为，是一种职业工作。笔者建议采用以下原则对原酒进行鉴评：
    　1.品酒师需要在专门的品尝室内进行，以减少环境的干扰。关于品尝室的条件不在此赘述。采用标准评酒杯。
    　2.为了减少高度原酒对品酒师的感官刺激强度，减少疲劳，同时又能显示出在高酒精度下掩盖着的酒体不足，需用纯水降度到55%vol后鉴评。鉴评陈贮后的原酒最好降度后放置7天以上。
    　3.利用可能的条件把酒液温度调整到20℃－25℃间进行鉴评。比如冬季可把酒早些放到有空调的房间中。这是饮白酒的最佳条件，同时也可免除因酒温过低而掩盖了酒的缺陷。
    　十、鉴评酒的过程
    　斟酒入标准评酒杯至2/3容量约30mL，在白纸或白台布的映衬下仔细观察酒的颜色。手持酒杯平行以顺时针或逆时针方向轻摇三至四下，置鼻子下端1cm－3cm处，先平心静气再轻轻吸气，再呼出，如此可反复2至3次，每次中间可间隔3至5秒钟。这样，酒的香气被舒缓地吸入鼻腔，刺激嗅觉细胞，信号传递到大脑中枢神经，迅速作出对酒香气幽雅、浓郁、醇正的反应认识。
    　轻酌一小口，不超过5mL，让酒液在舌尖的搅动下铺满整个口腔。好酒可使味觉细胞的传感效应平顺而畅快，在滞留口腔的短瞬间逐渐感受到酒体的绵甜、醇厚。
    　至此，香气和滋味的同步传感效应已能充分地唤醒大脑中枢神经对酒体的认识评价，甚至引发对某种香型、某种酒特定风格的记忆共鸣。
    　这时，在口腔肌的作用下，酒液顺喉而下，在舌面的后部和咽的前部能感受酒体的爽净、丰满。此时，嗅觉细胞和味觉细胞所获得的刺激反应给大脑中枢神经的强度达到最高峰。同时，大脑中枢神经的认识判断作为反馈信息也达到顶点，从而使人的整个身心得到最充分的享受。首先是肌体层面，进而达到精神层面。在如此的体会中，在较短的时间内似乎还能找到好酒滞留口腔中那种享受的感觉，不时感到一种香味的升腾徐徐展开，既有鼻腔、口腔的现实感觉，又有身心的记忆感觉，这就是回味。此时再闻空杯，好酒的空杯仍有持久的留香。
    　十一、浓香工艺特点带来的原酒风味特征（表1）         
    　十二、不良工艺操作带来的原酒风味损害（表2）