高槻泉被腰斩图:中秋月饼制作图解
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/05/06 03:29:37
中秋节自制月饼(全程图)
材料:
面粉500克,油150克,转化糖浆350克,吉士粉 25克(没有也可不放),枧水 10克
我用的:低粉85g,油15g,转化糖浆35g,枧水1g PS:按方子面应该放50g,但是太稀了,实在和不成团 枧水用途:主要用来酸碱中和,利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。
显著特点:透明、无色(在食品添加剂商店可以买到)
加入枧水的作用主要有三点:
A:中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味。
B:使月饼皮的PH值达到易于上色的程度。
C:枧水与酸中和时产生的CO2气体可使月饼适度膨胀,使口感疏松。
在选择枧水时,应以其碱度为60度左右为好,若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量,影响月饼质量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克当量数,符号为ALK,在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓,用PH试约测试不很准确,因此,一般是大量生产月饼之前,先少量生产来调节到你所希望饼皮着色的枧水用量。
糖浆,油,枧水混合均匀,加入40%面,搅匀后放30分钟,
把剩余的面加入,和成团,醒40分钟。
把面分成15g一团,揉圆
(我的模子是50g的,皮与馅的比例是3:7),
生的蛋黄要提前从冷冻室取出,不用弄熟,
直接用就好,馅35g揉圆,放到皮上,包好揉圆。
第一个图是我用莲蓉包好的蛋黄,然后再用皮包好,
包好的月饼沾面放进模子里压好,取出,然后表面喷水。
喷完水的月饼
烤箱预热200度,中层,月饼烤到微黄拿出,
我用了10分钟,我的是25b,
如果不一样大家要看自己的情况,不要烤糊了。
刷蛋液,只刷上面就好,周围不要刷,
我刷的蛋黄,方子写的全单:
蛋黄 2:1刷一遍全部渗入后再刷第二遍,
放进烤箱200度上下火5分钟,
然后关掉下火,只开上火,
月饼盖锡纸烤5分钟。
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