马镇三天:教您如何去除豬肉的腥臊味

来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 04:28:28

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。

絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭！

那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？

找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。

半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。 以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。

至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的 東 西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。

既為不傳之秘，我怎會知道？
因為我以前常去的餐廳，大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不上他們餐廳了！ 
教您如何去除豬肉的腥臊味 豬肉的腥臊味 -- 去腥 豬肉的腥臊味 -- 去腥 如何去除室内新装修的油漆味 黑眼圈如何去除的，解决办法 如何去除体内的湿气 - 如何去除脸上的疤痕 如何去除室内新装修的油漆味2 转贴：教你如何去除图片上的水印 教你如何调理身体，去除身体的小烦恼 教你如何去除windows xp系统的安全警报 【妙招教您如何去除室内各种异味！！！】 妙招教您如何去除室内各种异味 教您快速去除眼袋的方法 如何去除木质家具的污垢 如何去除迅雷7的广告 如何去除PPT模板上的水印 如何去除蔬菜上的农药残留? 如何去除人身体内的湿气 如何去除宝宝手上的“倒刺” 如何去除系统中删不掉的文件 如何去除家里的顽渍 如何去除衣服上的口香糖 如何去除XP的登录密码