马自达cx7最新报价:《大沟民俗风情录》第1章 饮食烹饪

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《大沟民俗风情录》第1章 饮食烹饪  

2008-01-21 16:18:42|  分类： 宗教民俗 |  标签： |字号大中小 订阅

 大沟人的生产条件和生活条件都很差，但心灵手巧的农家妇女，特别善于粗粮细作，能够通过多种烹饪方法，使食物的花样不断翻新，把各自家里老老少少的饮食生活调节得有滋有味。这些烹饪方法，大体可作如下归纳：

烙煿烘烤炸炒煎，蒸煮熬沏浸泡腌；

烀贴划拉炉扒烧，烩闷汆氽烹饪拌；

馏炖温熥潦烫礘，揉搋捞馇下包擀。（礘qi，应该是日字旁，字典上有，但电脑上没有。）

大沟人赖以生存的食物，大体可以分为四类：第一是薯类，第二是面类，第三是米类，第四是粥类。薯类主要是地瓜，直接煮熟了食用，可以说这是养育大沟人的核心食物。面类食物，是把各种粮食研磨成粉状后进行再制作的食物，其中又分两个系列：一是冷水面系列，另一个是发面系列。米类食物主要是小米和黍子米，可以做干饭、做糕。粥类食物，吃起来对身体能起到滋润作用，又能节约粮食，深受农家欢迎。

下面列述的是，大沟人除了地瓜和地瓜干之外的常见食物及其制作方法。

1 、面汤——即面条。先用冷水把面和好，面要尽量和得硬一些，放在面板上揉成团，用擀面轴子擀成锅盖那么大的面饼，再用轴子把薄薄的面饼展开，叠成四指多宽，用刀切成细条，抖落在盘子上，等锅里的水煮开了，把擀好的面条放进去，煮熟后食用。擀面条，可以用不同的面，有豆面的，叫做豆面面汤；有地瓜面的，叫做瓜面面汤；也有混合面的，叫做杂面面汤。

2、箍扎——即水饺。先用冷水把面和好，尽量把面和得软一些，放在面板上反复揉几遍，掐下其中的一块，揉成长条，用刀切成一截一截的，撒上一层面粉以防粘连，用手掌把那些面球摁成圆圆的面饼，再用大约30厘米长的短轴子，把面饼擀成茶碗口大小的薄饼，夹上馅子，把周边的口用两手收起来，捏上皱褶，箍扎就包出来了，在开水锅里大约煮上10分钟，就可以食用了。

3、片儿汤——把和好的面擀成簿饼，将饼切成片，在开水锅里煮熟了吃。

4、削面汤——一手托着和好的面团，一手拿着刀，张着开水锅，把面一片一片地削在开水锅里，煮熟了食用。

5、箍扎汤——即面疙瘩汤。在干面里加入少量的水，搅成面疙瘩，把面疙瘩续到开水锅里，煮熟后食用。

6、角（大沟人读作jue）子——把和好的冷水面，擀成一张张碗口大的薄饼作为包皮，里面揎上剁碎了的菜馅子包起来，放到锅里的箅子上，蒸熟后食用。角子分好多种，按面皮划分的有：地瓜面角子、麸面角子、荞面角子，等等；按馅子区分的有：韭菜角子、山菜角子、豆腐角子，等等。

7、哈饼——把和好的面擀成盘口大的面皮，在面皮中包上少量的菜馅，放在锅里蒸熟或在锅里烙熟后食用。

8、瓤子饼——把和好的面擀成盘口大的面皮，用少量的葱花末，加上油和盐，拌匀后，均匀地摊在薄饼上，将四边向中间叠成方形，在锅里蒸熟后食用。

9、单饼——把小米熬成粥，用这种米粥和面，把和好的面擀成直径四五十厘米的薄饼，放在锅里烙熟后食用。

10、锅盔——把和好的面，摊成二指多厚、比盘口还大的圆饼，放在热锅里反复烙，两面都会烙成嘎扎。这样的面食比较适合出远门的人随身携带。

11、小饼——把和好的面摊成一指多厚、直径像碗口那么大的圆饼，放在热锅里像烙锅盔一样两面烙。也是比较便于携带的面食。

12、锅贴子——把和好的面拉成一拃长、一掐粗，糊在热锅帮上。锅底下或者熬菜，或者烧水。熟了的锅贴子，一般有一面是带嘎扎的。

13、箍锥——把和好的面拉长，随拉随缠在木棒上，然后把它埋在炭火里烧熟。这种烧熟的面食，香味扑鼻，是给婴幼儿嚼喂的好食品。

14、饼子——用水把玉米面和好，捧在手里拍扁，糊在烧热的锅帮上，其中有一面烧成黄嘎扎。

15、窝窝头——把玉米面和好后，用手做成圆锥型，底下留个洞，放在箅子上蒸熟后食用。

16、油饼——把和好的面一块一块地揉好，用轴子擀成碗口大小，放在油锅里煎熟了食用。

17、煎饼——把玉米面或高粱面、小米面用水泡透了，用水磨子研磨成糊糊状；用砖头支起鏊子来，待鏊子烧热后，在鏊子上抹一层油，用勺子把面糊舀在鏊子上，再用筢子把面糊摊匀，然后抹成纸一样的薄饼，烙熟后食用。

18、翻花——在白面里打上鸡蛋，或掺入少许豆面令其发脆，用水和成较硬的面团，放在面板上揉好，擀成薄薄的面皮，用刀割成巴掌大方形，对半折叠，用刀在折叠的位置，按面皮宽度的三分之二，均匀地割上许多细条，再把面皮展开卷成圆筒，把两边捏在一起，捏着篑头上的细条，向正中拉一根，再向左右两边各拉一根，一层层依次拉完后，放在油锅里炸透，吃起来又香又脆。

19琪子——用鸡蛋和面以令其发酥，如用发面也可以不使鸡蛋。把面揉好后，用轴子擀成薄饼，用刀把薄饼割成长条，再用刀斜着切成平行四边形，晾干炒熟，当作小食品，用作陪送女子出嫁时压箱。

20、疙瘩鼓子——先用鸡蛋把面和好，再用轴子把面擀成碗口大小的面饼，把两张饼合在一起，再在大麦炒的焦面里拌上糖，夹在两张面饼中间，捏牢周边，用锅烙熟，两面的饼自然会鼓起来，故名之为“疙瘩鼓子”。

21、饽饽——馒头。饽饽有大小之分，也有喜丧之别。先把细面用发面引子和好，用手搋匀，揉成一团放在热炕头发酵。等到面团都开了，把面团再反复搋一段时间，按照要做饽饽的大小，把面撮成若干个等份。在面中间包上两个栗子、两个枣，取其“早日立成”的吉利，把小面团揉得又圆又光，做成一斤多重的大饽饽（小一点的里面包上几颗花生米叫“食摊子”）。蒸饽饽之前，要先把它放在热炕头的包袱上，上面再蒙一层包袱，或者盖上一层棉被，让面里的酵母菌进一步生发。根据经验，感觉发得差不多了，就把它逐个放到笼屉里蒸。蒸熟后，贴上红色纸花的叫“喜饽饽”，用来庆贺亲友喜事；贴上黑色或蓝色纸花的叫“纸饽饽”，作为祭品专门用来吊奠已故亲友；在上面插着红枣的叫“枣饽饽”，既做走亲探友时的礼品，也做祭天敬地的供品。

22、面磕——用木雕模具磕出来的象形面食，也叫“磕饽饽”、“磕子”。做这种面食，要把揉好的面团填满模具，用手摁平，然后把模具反过来往面板上一扣，一个象形的面食就形成了。然后像做其它的发面食品一样，先放在热炕头蒙上包袱进一步发酵，最后再放到锅里箅子上蒸熟。磕子有许多种，有鲤鱼磕、月光磕、莲蓬磕、狮子磕、巴狗磕，等等。这些磕出来的面食，都是走亲串友携带的孩子礼物。

23、火烧——把比较干燥的发面搋好，做成厚厚的小饼，放在火炉里烤制而成。火烧是所有面食中最硬的面食，特别适宜于出远门的时候随身携带。

24、包子——用发面做的角子叫“包子”。用油煎的包子叫“炉包儿”，在锅里蒸熟的包子叫“蒸包儿”，包着肉馅儿的叫“肉包儿”，包着菜馅儿的叫“素包儿”。

25、豆包——皮子是发面，里面包的馅儿是豌豆的，叫“豌豆黄儿”。做豌豆黄儿，要先把豌豆用碾子压成豆昔，去皮后，放在锅里加水煮熟，冷却后，用手攥成团，包上发面皮子，蒸熟后食用。还有一种豆包叫做“爬豆黄儿”，它的做法是先把掺了少许爬豆的地瓜干煮熟了，用碾子压碎，用手攥成拳头大小的团子，在外边包上发面皮子，蒸熟后，不叫“瓜干黄儿”，却叫“爬豆黄儿”。如果煮地瓜干的时候，里面掺上红小豆，那么用这样的东西做陷儿的豆包，就叫“小豆黄儿”。

26、卷子（花卷）——把葱花、生姜切成碎末，加上油盐拌匀，摊在擀好的发面饼上，卷起来放在锅里蒸，蒸熟后，用刀切成段。这种食物就叫做“花卷儿”。只是把面饼卷起来，里面不夹葱花和生姜以及油盐的，就叫做“卷子”。

27、糕——把各种黏性的米磨成面子，称为“糕面子”。把糕面子用水和起来，放到锅里的箅子上蒸。为了防止粘在箅子上，就先用冷水面擀一张面饼，铺在箅子上，在面饼之上把糕面子摊开。用黍子米做的糕，叫做“黄米糕”；用糯米做的糕，叫做“糯米糕”。在糕上插上红枣，冷却后用菜刀切成方块，统称“枣糕”。把发面搋好，揉成面团，用轴子擀成包皮，再把和好的糕面子包在皮子里，撮住口呈石榴嘴形，蒸熟了，这叫做“包糕”。如果把黏米包在发面皮子里蒸熟，就叫“米糕”。

28、麻花——在发面里加上糖，搋匀后，用轴子擀成饼，用刀切成长条，把几根长条合为一撮，拧成绳状，放在油锅里炸熟后食用。

29、米面——也叫“发糕”。用开水把玉米面烫过以后，凉至余温犹在时，加入发面引子发酵。在箅子上铺一层包袱，把发好了的玉米面在包袱上摊成四指厚，蒸熟后，凉透了，用刀切成方块以便食用。

30、炒面——用干面粉（小米面也可）放在锅里蒸透，再放到油锅里炒成火红色，加糖拌匀，装在容器储存起来。吃的时候，用匙子挖一勺放在碗里，倒上开水一冲，一碗浓香扑鼻的粥状面食就呈现在眼前了。

31、香油果子——即油条。按照“一碱二矾适量盐”的配比，先把明矾研成细面，与食用碱和食盐一同溶解于水，与面粉和在一起，稍微一停留，就用拳头把面搋好，拿到面板上，拍成四指宽、一指厚的长条，再用刀把长条面割成二指宽的小面块，一块为一股，两股摞在一起，在上面用一根筷子压上一道痕，将两股面粘在一起，用两手捏住两头，轻轻抻拉，投到油锅里，等到炸透了它会打着滚浮出油面。这时，用筷子把它夹出来，把油沥净，即可食用。

32、干饭——把小米放在开水里煮到沸腾，用笊篱捞出小米堆到锅帮上，锅灶里继续加热，锅帮的米饭逐渐熟透了，靠近铁锅的那一面，会出现一层嘎扎，一咬喷香，这个过程就叫做“捞干饭”。捞干饭还有一种方法是：把米投放在开水中煮至沸腾，用笊篱把米捞出来放到漏盘里，把漏盘放在箅子上，锅底添上水加热，热气就把漏盘的米饭蒸熟了。除了捞干饭之外，还可以把米和水按一比二的比例，一同放在锅里加热，等米中的水分蒸发完毕，米饭也熟了。这个做法叫做“焖干饭”。

33、面糊——用水把面粉调为糊状，加入食盐和切碎的蔬菜叶子，搅拌均匀，置于油锅煎成面糊子饼，或者盛在盆子里炖成面糊子，当作咸菜就饭吃。

34、粳——把花生饼砍成块状，放在水里泡透，搅和碎了，倒在锅里，再把地瓜面和成稀粥状，一同倒在锅里煮，煮熟后，再把切碎的菜叶撒进去，适量加盐，停火后，舀在碗里喝，不仅香甜可口，而且营养丰富。这个制作过程叫做“馇粳”。

35、粘粥——就是把面和成稀粥状，在锅里熬开。这个过程叫做“馇粘粥”。粘粥分好多种，有“地瓜面粘粥”、“玉米面粘粥”、“高粱面粘粥”、“杂合面粘粥”等等。

    大沟人的烹饪技巧，就是这样把各种粮食进行合理搭配，既能调剂人的口味，又能节省粮食，是勤劳而富有创造性的农家妇女数百年来的经验积累。作为一种饮食文化，它虽不见经传，却能在这个贫困的山区里生生不息地悄然传承着，以至成为大沟人物质文化生活的重要组成部分，这主要得益于它本身所具有的较高的实用价值。

对大沟人的饮食结构、烹调工艺等方面，可以用下面的文字予以概括：

烩肉煎鱼炒鸡蛋，刀削面片饪鸡汤。

烧鹅烤鸭焖肘子，拉锅贴子划拉汤。

红烧茄子烹豆芽，烙饼煳了损营养。

淘净黄菜馇豆腐，煮瓜轱轮擀面汤。

面和软了就加醭，糁面豆昔子好熬汤。

面少搋上地瓜糊，粮缺就掺菜和糠。

馏着瓜枣炖酱糊，熥着瓜干就渣酱。

温着地瓜就咸菜，熬着小米地瓜汤。

捞着干饭烀饼子，稷面米面暄又香。

粘粥碴子麻山粳，农忙才能啃干粮。

油煎小饼日显面糊，打瓢糨子好封窗。

蒸下饽饽走亲用，供奉鬼神用供养。

角子哈饼瓤子饼，就饭咸菜腌一缸。

潦撮芫荽拌蒜泥，燎水沏茶把酒烫。

粽子蘸着蜂蜜吃，香油果子泡豆浆。

蒸包炉包刀粝切，单饼锅盔爬豆黄。

煎饼里头卷大葱，提防来年有饥荒。

鸡酢鱼冻蹄子冻，饭菜先敬老人尝。

粗茶淡饭庄户人，茶余饭后话农桑。

大年五更吃箍扎，切盼年丰人安康。

虽是寻常百姓家，年景不好非寻常。

大沟的农家妇女，以不同的厨艺做出的不同饮食，不论是平常小吃，还是美味佳肴，各有不同的风味，被称为：

喷香甘甜鲜中中，淡漠索的咸齁齁；

焦酸贝苦辣刺刺，骚鼓囊的臭烘烘；

老涩木麻馊吧唧；腥咕赖的羶格咚；

冷热温凉色香味；七荤八素味不同。