马夫by易人北txt微盘:教你做正宗的山西面食

俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”

山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。

水揪片

    介绍：

"水揪片"俗称"鳖跳崖"，是候马、临汾一带人们熟悉的地方传统小吃。其来历要追溯到清末民国初年一对农村夫妇吵架之事。一天，刘三下地回来，又饿又累，因他老婆还没有做熟饭，俩口子就吵闹起来，各说各有理，结果两人换了工，刘三操持家务，老婆下地干活。中午时分，刘三睡觉醒来，急忙生火做饭，不料面和硬了，就一边往面上倒水，一边揉面，不料面越来越软，无法上案擀面条，就干脆用手揪成薄片投入锅中。谁知煮熟捞出后，配以浇头，软绵筋道，非常好吃，就起名叫"鳖跳崖"。长期以来，水揪片不仅成了家常快速面食，而且也用以招待客人。

特色：

味道鲜香，软绵可口。

工艺：熬煮汆炖烩焖法

材料：

精面粉500克，清水250克，植物油50克，胡萝卜50克，白菜叶100克，粉条100克，葱花、姜末、蒜片、味精、花椒、酱油、精盐各少许。

做法：

1.将面放入盆内，加凉水和成面团，再用手蘸少许水把面团逐渐揉软揉光，盖湿布稍饧。

2.粉条煮泡至软，萝卜洗净切成菱形小片，白菜叶切成小块。

3.锅上火加植物油烧热，下花椒、葱、姜、蒜炝锅，再放入萝卜片、白菜块、粉条丝略煸炒，用少许精盐、酱油、味精凋味，最后倒入足够的清水烧开。

4.面饧好后，盆内注入凉水，淹没面团，双手在水中将面团揪成铜钱大的薄片，逐片投入开水锅中。面团揪完煮熟时，将剩余的面糊也一并倒入锅中，大火烧开，略煮片刻即成。吃时连汤带面同食。

制作要领：

揪面片时，要做到水不离面，面不离手，动作要麻利。

翡翠剔尖

    介绍：

翡翠剔尖色呈白绿两色，口感滑嫩怡人，为近几年颇受顾客喜爱的小吃。

特色：

剔尖成鱼肚形两头尖，柔软易消化。老少皆宜。

工艺：熬煮汆炖烩焖法

材料：

面粉500克，水350克，菠菜叶、精盐各适量。

做法：

1.菠菜叶切碎加少许精盐淹一会儿，挤出绿色汁水。

2.盆内倒入一半面粉，加入水、菠菜汁水和成较软的面团。另一半面粉加水和成白面团。

3.将两色面团分二层放入盘中，用特制剔尖筷子将面剔拔入锅中煮熟。食时带上浇头和小料菜码。

制作要领：

使用剔尖筷子要熟练，动作要轻盈。

饸饹面

    介绍：

饸饹又名河漏、名捞，是古老的面食品种。曲沃的饸饹面以交里桥最为驰名，是特有的一种风味小吃。曲沃、绛县、垣曲和翼城一带群众每逢赶集上会，吃上两碗才觉得满意。吃时，常浇以猪肉腺子浇头，吃着筋软爽口，若再配以辣椒，更是别具风味。

特色：

滑溜柔软，味香利口。

工艺：熬煮汆炖烩焖法

材料：

精面粉500克，肥瘦猪肉500克，水300克，油100克，黑酱10克，八角、花椒各少许，葱、蒜、姜各10克，食碱1克。

做法：

1.把精面粉倒入盆内，放入食碱用水和成面团，饧好后，搓成10厘米长的圆条，在水里蘸一下，投入饸饹床筛孔，将面压入开水锅内，煮熟后捞出，过清凉水，再拌点食油备用。

2.用热油把酱炒出香味，放入葱、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟备用（俗称“臊子”）。

3.把炒好的臊子装入锅内，用文火慢慢煮透。

4.猪肉汤放点黑酱上色，汤开后，少放点韭菜或菠菜，把压好的团捞到笊篱里，在锅内稍带点汤盛入碗内，浇两勺臊子，再少放点醋即时食用。

制作要领：

饸饹和面时，水温随着季节变化，一般要求冬热夏凉春秋温，水量冬多点夏少些。

刀削面

    介绍：

刀削面是山西、陕西一带尤为出名的小吃之一。不仅吃时滑嫩爽口，而且削面师傅一刀紧一刀的动作，便给人一种赏心悦目的感觉。

特色：

形如柳叶，内软外筋，光滑适口，易于消化。

工艺：熬煮汆炖烩焖法

材料：

面粉500克，水285克。

做法：

1.将面粉倒入盆中加入水和成面团，揉至面团光滑时，盖上湿布饧面。

2.削面时，站立在沸水锅前，左手托面低于肩部使其向前倾斜，右手持用钢片制成的瓦形刀，从上往下、自左到右削成三棱形、肩条形皆可。但要宽厚、长短基本相同，随削、随煮、随捞循环操作。

3.吃时，根据食者的喜好，浇上打卤或各种荤素浇头拌匀即可。

制作要领：

要做好刀削面，首先要练好削面功。

空心拉面

    介绍：

空心拉面是尧乡的名产，为山西四大面食之一。特别是浮山、临汾市的空心拉面最为著名。一般的一把面拉6扣，出64根面条，最多的能拉8扣，出256根细条，细如发丝，称为"龙须面"。它不仅可以煮着吃、炒着吃，也可以用来制作"一窝酥"等高档面点。食此面配打卤或各种浇头、菜码和小料，筋韧爽口。

特色：

以空心独具一格，光滑柔软，筋韧爽口，容易消化。

工艺：熬煮汆炖烩焖法

材料：

白面300克，精盐10克，食碱水适量（水温是夏季冷水、冬季20℃）。

做法：

1.面加少量水搅拌成花絮状，再加水和至手光、盆光、面光，饧20分钟后即可拉。

2.手拽一块面放在案板上，用乎拍平，加适量冷水，把面片卷起来，立即抻拉。一般拉6扣，拉到粉条粗细为止。

3.将拉面下入滚开的沸水锅中煮2分钟，捞出浇上臊子即可。

制作要领：

把面片卷起来后要立即拉抻，也有的在面卷里面放猪油。

龙凤面

    特色：

半白半绿，白中透绿，绿中显白，香嫩适口，风味独特。

工艺：熬煮汆炖烩焖法

材料：

精面粉500克，鸡蛋、菠菜、香菜、虾米、胡椒粉、精盐、芝麻油、五香粉、辣椒油各适量。

做法：

1.盆内加面粉250克、适量鸡蛋、清水和成面团；用另一半面粉加菠菜汁和清水和成翡翠面。两块面压在一起，擀开后切成细而条。

2.面条放入沸水锅煮熟，捞入碗内，再将香菜、虾米、精盐等调味加入碗内即成。

制作要领：

面团要揉匀饧透，面条不要煮烂，以爽滑为宜。

太平臊子面

    特色：

汤宽面细，料丰色艳，味鲜馥郁。

工艺：熬煮汆炖烩焖法

材料：

精面粉500克，鸡蛋清、烧肉块、油豆腐、水发海带、金针、水豆腐、茄子各适量，植物油、花椒、酱油、黑酱、精盐、料酒、芝麻油、味精、胡椒粉、葱花、蒜片、姜末、菠菜叶、香菜末、肉汤各少许。

做法：

1.盆内放入适量的鸡蛋清、面粉拌匀，加入适量的水和成硬面团，放在案板上擀成大薄面皮，切成细面条。

2.油炸豆腐和烧肉块分别切成樱桃丁，海带洗净后切成菱形小块，水豆腐切成菱形小块，金针泡好后择洗干净切段；茄子削去皮切成小块，再用热油炸成金黄色捞出。

3.炒锅七火加适量的植物油和花椒，待花椒炸出香味后，捞去不用，然后放入适量的黑酱、葱花、蒜片、姜末煸炒，再放入烧肉丁煸炒，之后用料酒烹锅，再加入适量的酱油、精盐及高汤，用小火煨炖熟，最后加入炸豆腐、水豆腐、金针段、海带块、炸茄块，以及少许味精、高汤等，对好口味后即成臊子。

4.另取炒锅上火，加入适量肉汤以及酱油、味精、胡椒粉、姜末、菠菜叶、葱丝，对成汤料。

5.面条入沸水锅，煮熟后用凉开水过一下，捞入碗中（1/3），然后舀入适量的臊子和汤料，再撒少许香菜末，淋少许芝麻油即成。

制作要领：

1.面团要揉匀饧透，揉至光滑后擀面皮，切条要粗细均匀；

2.面条不宜煮过，以筋韧滑爽为宜。

卤汁荤汤银丝面

    特色：

面条爽滑，油润不腻，色味俱佳。

工艺：熬煮汆炖烩焖法

材料：

精面粉500克（以5-6碗汁），精猪肉150克，熟猪油100克，芝麻油适量，鸡蛋清100克，甜面酱10克，酱油、精盐、料酒、味精、五香粉、湿淀粉、葱、姜、蒜各适量。

做法：

1.盆内加精面粉、蛋清及适量的水和成硬面团，放在案板上擀成大薄面皮，切成细如挂面的面条，放入沸水锅内煮熟，过凉水。

2.选用精红猪肉切成丝，用精盐、料酒入味，放入少许蛋清和淀粉上浆。炒锅上火，放入适量熟猪油，烧至四成热时，放入肉丝划炒，待肉丝变色后，再放入甜面酱、料酒、葱丝、姜末、蒜片煸炒，随后加入酱油等调料和肉汤，即成肉丝汤。

3.炒锅上火放少许熟猪油、芝麻油烧热，放入少许蒜片、姜末，再放入调料和高汤烧沸，用湿淀粉勾成流水芡，再加入少许菜即成卤汤。

4.面条入沸水加热后，捞入碗内，每碗中舀入少许肉丝汤和卤汤即成。

制作要领：

1.面团要揉匀饧诱，揉至光滑后擀面皮；

2.面条不要煮烂，以免口感不佳。

拨鱼儿面

    特色：

滑爽透明，吃口筋韧，调料任意，别具风味。

工艺：熬煮汆炖烩焖法

材料：

土豆1000克，面粉2000克。

做法：

1.土豆洗净，蒸熟削去皮，捣成泥。

2.土豆泥与面粉掺和，加水约500克揉成硬面团，再加水300克，搓成软面团，放入盆内，盖上湿布略饧。

3.饧好的面取出一部分放在碗内，左手端碗，倾向锅边，右手用削尖的竹筷子将流向碗边的面往开水锅内拨，使其成6.6厘米长、0.5厘米粗、中间大、两头尖的小鱼形，煮至面鱼儿浮起时，盛入碗内。

4.食时将调好的作料随意拌入食之即成。

制作要领：

1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；

2.用竹筷子拨面时要勤蘸水，以免粘面；

3.煮制时不要煮过，以筋韧滑爽为宜。

荞面灌肠

    介绍：

荞面灌肠是蒲县、隰县一带群众喜爱的一种传统风味小吃，可凉吃，也可炒吃。

特色：

经济简便，清利爽口。

工艺：蒸法

材料：

荞面500克，清水600克，精盐、白矶各少许。

做法：

1.将荞面倒入盆内，用适量水将面和硬，然后边搅边加矾水和精盐，直至糊状。

2.荞面糊倒入每个16厘米的碟中，上笼蒸20分钟左右，熟后下笼晾凉，或拌或炒即可。

制作要领：

1.搅打至无硬心、无干硬心为宜；

2.炒制时可加其他作料成菜。

莜面栳栳

    介绍：

莜面亦称"裸燕麦"，俗称"油麦"。山西高寒山区普遍种植。它富含蛋白质、脂肪、核黄素，硫胺素的含量也较高，故营养丰富，食后耐饥。用它能做猫耳朵等多种面食。栳栳就是其中之一，深受人们的喜爱。莜面栳栳是汾西一带山区人民最喜欢吃的一种花样面食，常用来迎亲送友、款待宾客，颇具乡土风味。其色泽土黄，性寒、筋道醇香。食时蘸上羊肉卤，味美可口。如果配以辣椒或蒜醋汁，更有滋味。

特色：

有浓郁的莜面香，蘸蒜醋，嚼食十分可口。

工艺：蒸法

材料：

莜面1500克，醋、蒜泥、辣椒粉、芝麻油各少许。

做法：

1.将莜面用开水烫后和硬面，用两手把莜面搓成栳栳，上笼蒸10分钟取出。

2.炒锅放入少许油上火烧热，炸辣椒粉、蒜泥，起锅放入醋搅匀。吃时栳栳蘸上辣椒、蒜、醋即可。

制作要领：

1.和面要硬，否则不利于成型；

2.口味以酸辣香醇为宜。