九乡新闻网马云举牌美好集团:兴化的猪头肉
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 17:23:37
故乡是苏北兴化属下的一个小镇——荻垛。
在故乡，猪头肉又被称做“烧腊”，做烧腊生意的庄人一般到了黄昏时分出摊：一张油腻腻的小方桌子，边上搁块立着菜刀的白果树砧板，方桌中间摆着一只长方形的白色搪瓷盆，里面放着油炸花生米、千张压制成的“香肚”、一堆呈梯田样的凉粉团、卤好的酱牛肉、猪尾巴、猪头肉……
在这几样卤菜里面，最有味、最解馋的，要数猪头肉。
庄人家里若来了客人或是收工后做老子的嘴发了馋，就从口袋里摸出几块钱给儿子：“小伙儿，给老子烧腊摊剁上半斤猪头肉来。”
记得小时候，老家做猪头肉生意的有好几家。要问谁家猪头肉的口味最好？那要数庄中心钱歪嘴的烧腊摊子最有味。
钱歪嘴五十多，是商业社的老职工，因为一说话时嘴就向右努，庄人就叫他钱歪嘴，到现在我都不知道他的真名。钱歪嘴做猪头肉的程序与众不同：先从庄南的食品站定制几个新鲜猪头回来，把毛镊净了，用细盐腌上几日，再放到通风处吹上十来天，然后把猪头放到一个用竹子做成的熏笼里，里面放了当归、茯苓、茴香、八角和许多种不知名的中药材。而后，熏笼被架在垒起的两排砖头上，四面再用稀泥抹均匀了，砖头最下面留两块砖头大的豁口，把松树枝点燃了放进去。松树枝燃着后会产生许多烟雾，因为四面都被稀泥封闭了，烟雾一直向上奔去，裹着那些中药材的香味，慢慢地渗进被风干了的猪头里。猪头里的骨头很多，这也是普通的猪肉做不成烧腊的原因。这些烟雾能够通过骨头的那些缝隙完完全全地炙进去，再慢慢地向外渗出来，这样一来，中药材跟松香味完全被猪头吸收了。
待熏过三天后封了火，拆了砖头，拿开熏笼，猪头肉的半成品算是做成了。钱歪嘴用小铁钩子，将这些猪头挂在店堂的墙上，眯着眼睛的猪头们笑佛似地看着大街上来往的行人。做烧腊时，取一个猪头，刷洗干净了，放在一个蒸包子的龛笼里，边上忖些皂角，大锅子里加满水猛火烧开后，再文火蒸上个把钟头。掀开蒸笼，一股异香扑鼻，一直飘到前面的大街上。走路的庄人闻了这股混了松香、中药材味的猪头肉香，莫不咽了吐沫，侧头斜脑地寻找着气味的发源地，连墙角混睡的狗子也在此刻集体苏醒，伸着红舌头，流着哈喇子，寻了气味而来。
下午三点钟后的光景，钱歪嘴把蒸好后热烫烫的猪头用菜刀解开后放到搪瓷盆里出摊。那时还没时兴用塑料方便袋子盛东西，庄人一般都是端了大号的搪瓷缸或是家里盛菜的盘子来剁猪头肉。庄户人家口袋里闲钱少，有的只剁个二三两、最多也就是半斤八两的。系着白围裙的钱歪嘴不欺客，耳朵上夹支庄人分给他的香烟，乐哈哈地应了，歪嘴里扯着家常，手里忙个不停。小时候，爷爷常从口袋里摸个几毛钱，让我去钱歪嘴的烧腊摊买上几两猪头肉回来给他喝大麦烧。
钱歪嘴的刀工很好，切下来的猪头肉薄薄的，搁在盘子里，一片片地通红透亮。回来的路上，我咽着口水，实在熬不过馋瘾，常常忍不住拣上一块丢进嘴里，温热、肥而不腻、和着松香味的猪头肉直在舌间打滚，简直化开了，口里那个香啊，就是打了嘴巴也舍不得吐掉，来不及细细品味就滑进了喉咙。有时端了盘子到家时，一盘猪头肉竟被我干掉了一半。爷爷也不怪我，笑呵呵地摸了我的头说：“不怪我孙子馋，要怪就怪歪嘴的烧腊太好吃了。”
钱歪嘴每天只卖一个猪头，就跟扬州城广陵路上的小觉林麻花一样，每天定量供应。因为做法独特、口味一绝，慕名而来买猪头肉的人常常排了队也买不到。钱歪嘴有一天在睡梦中过了世，据说是睡觉睡过去了。这以后，庄人就再也吃不到那美味异常的猪头肉了。