九乡新闻网风中的我对你说:虎丘煠紫盖：百年名菜几乎无人问津
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 12:36:06
煠(音“闸”，简体字为“炸”，但为保持原貌，在此仍用繁体)紫盖，一道听起来名字怪怪的菜。要不是有人亲手做给你看，你可能怎么也想不到这菜到底是啥样。
其实，它也曾经是一道苏州的名菜，历史上跟松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等苏帮菜一样名传四方.而且特别适合夏天食用。然而不知什么原因，这些年这道菜渐渐淡出了人们的视线。经人指点，记者最终在虎丘山塘街旁的正源菜馆找到了这道菜。
虎丘山下找到这道菜
正源菜馆就在虎丘山风景区正大门西侧不远处，民间简称为“正源馆”。虽然地段不算好，门面不算大，名气比不上松鹤楼、得月楼，但毛主席却曾提起过这家菜馆，《苏州市志》有记载。
原来，1955年10月下旬，毛主席由北京去杭州。专列曾在苏州火车站停靠。他在接见当时的苏州市领导时问到：“虎丘有个正源馆，还在不在?” 人们推测，毛主席之所以这么问，只有两种可能。一种是上个世纪二三十年代，他曾到上海参加会议或工作、居住，期间有可能来过苏州，在正源菜馆吃过饭。这里的饭菜味道特别，所以给他留下了深刻印象，二三十年过去了还念念不忘。第二种可能是，上个世纪三四十年代正源菜馆名气很响，部分书籍对此进行了介绍，被博览群书的毛主席看到，所以会特意问起这家菜馆。
事实究竟如何，已无从考证。但不管怎样，正源菜馆名气一度响当当，却是个不争的事实。1947年刊印的《苏州游览指南》里，就有正源菜馆的广告;店门口的一副对联，还是上海滩三大亨之一的黄金荣所写。
“山不在高，有仙则名;水不在深，有龙则灵……”一家菜馆名气响，靠的当然是自家的菜。刺毛鳝筒、三丝鱼卷、爆双脆，都是正源菜馆的拿手菜。而其中最值得推荐的，就是煠紫盖了。推荐的理由很简单：好吃，外面吃不到。找到正源菜馆，说明来意，热情的菜馆负责人张安琴连忙吩咐厨师做了一盘煠紫盖，端到记者面前。
酥香松脆最宜热天吃
记者看到，这种菜被做成一片一片的，每片都呈长方形，很薄，外表金黄色，对着灯光可隐约看见里面有一层薄薄的红白相间物体，咬开一看，原来是五花猪肉。这样看来，煠紫盖有点像藕夹肉或茄夹肉。
熟谙山塘历史的徐文高是土生土长的山塘人，以前就曾尝过“煠紫盖”。说起这种菜的特点，他用“酥香松脆”四个字来形容：趁热一口咬下去，外面又脆又香，里面又酥又松，滋味醇厚，香鲜可口。
徐文高觉得，这道菜特别适合夏天食用。因为夏天天热，大家胃口不好，看见大鱼大肉都不太想吃。而煠紫盖看上去不像肉，吃起 来也不肥不腻，所以许多人都是吃了一块还想吃第二块。
这么美味的煠紫盖是怎么做出来的呢?曾经学烧过这道菜的张安琴透露，先把焖肉切成薄片，越薄越好，然后滚上蛋液，放到油锅里加工，这样就成了。
听听简单，要做好却不容易：油锅的温度低了蛋液就会化掉;高了肉皮就会四处爆裂，不但会烫着人，做出来也不成型。另外，里面裹的肉必须是焖肉，因为焖肉本生有咸味，吃起来入味。
查阅了相关资料的张安琴发现，清朝道光年间(1821-1850年)成书的《桐桥倚棹录》在介绍山塘街酒楼时，就提到“煠紫盖”了，由此可以推断，这道菜至少已有160年历史了。
名菜曾经断档10来年
菜是好吃的，但为什么要叫这个怪怪的名字呢?曾经做过10多年厨师的张安琴也说不出个所以然。他只知道，做这种菜用的肉是焖肉;而“煠”的本义是放到高温油锅里爆，但事实上这种菜下的油锅并不烫。而据84岁的全国烹饪名师刘学家介绍，“紫盖”就是猪身上一种肉，是坐臀上的肉(后腿肉)。
同样奇怪的是，这道价格并不昂贵的菜，如今只保留在虎丘正源菜馆，苏州其他饭店的菜谱上都找不到这道菜，所以几乎没人知道。
而就是正源菜馆的这道菜，也曾经断档了10来年。张安琴说，正源菜馆1997年转制给他，后来他去火车站、蠡口等地开旅馆，菜馆因此停业了10年，那10年时间里，煠紫盖自然就无从寻觅了。
今年5月，酷爱厨艺的张安琴在原址重新开出了正源菜馆，也重新拾起了“煠紫盖”这道菜。他希望，借着游入和当地众多的居民，这道源于民间的名菜能再为人所知，并发扬光大。
编辑:袁成 更新时间:2010年08月17日
其实，它也曾经是一道苏州的名菜，历史上跟松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等苏帮菜一样名传四方.而且特别适合夏天食用。然而不知什么原因，这些年这道菜渐渐淡出了人们的视线。经人指点，记者最终在虎丘山塘街旁的正源菜馆找到了这道菜。
虎丘山下找到这道菜
正源菜馆就在虎丘山风景区正大门西侧不远处，民间简称为“正源馆”。虽然地段不算好，门面不算大，名气比不上松鹤楼、得月楼，但毛主席却曾提起过这家菜馆，《苏州市志》有记载。
原来，1955年10月下旬，毛主席由北京去杭州。专列曾在苏州火车站停靠。他在接见当时的苏州市领导时问到：“虎丘有个正源馆，还在不在?” 人们推测，毛主席之所以这么问，只有两种可能。一种是上个世纪二三十年代，他曾到上海参加会议或工作、居住，期间有可能来过苏州，在正源菜馆吃过饭。这里的饭菜味道特别，所以给他留下了深刻印象，二三十年过去了还念念不忘。第二种可能是，上个世纪三四十年代正源菜馆名气很响，部分书籍对此进行了介绍，被博览群书的毛主席看到，所以会特意问起这家菜馆。
事实究竟如何，已无从考证。但不管怎样，正源菜馆名气一度响当当，却是个不争的事实。1947年刊印的《苏州游览指南》里，就有正源菜馆的广告;店门口的一副对联，还是上海滩三大亨之一的黄金荣所写。
“山不在高，有仙则名;水不在深，有龙则灵……”一家菜馆名气响，靠的当然是自家的菜。刺毛鳝筒、三丝鱼卷、爆双脆，都是正源菜馆的拿手菜。而其中最值得推荐的，就是煠紫盖了。推荐的理由很简单：好吃，外面吃不到。找到正源菜馆，说明来意，热情的菜馆负责人张安琴连忙吩咐厨师做了一盘煠紫盖，端到记者面前。
酥香松脆最宜热天吃
记者看到，这种菜被做成一片一片的，每片都呈长方形，很薄，外表金黄色，对着灯光可隐约看见里面有一层薄薄的红白相间物体，咬开一看，原来是五花猪肉。这样看来，煠紫盖有点像藕夹肉或茄夹肉。
熟谙山塘历史的徐文高是土生土长的山塘人，以前就曾尝过“煠紫盖”。说起这种菜的特点，他用“酥香松脆”四个字来形容：趁热一口咬下去，外面又脆又香，里面又酥又松，滋味醇厚，香鲜可口。
徐文高觉得，这道菜特别适合夏天食用。因为夏天天热，大家胃口不好，看见大鱼大肉都不太想吃。而煠紫盖看上去不像肉，吃起 来也不肥不腻，所以许多人都是吃了一块还想吃第二块。
这么美味的煠紫盖是怎么做出来的呢?曾经学烧过这道菜的张安琴透露，先把焖肉切成薄片，越薄越好，然后滚上蛋液，放到油锅里加工，这样就成了。
听听简单，要做好却不容易：油锅的温度低了蛋液就会化掉;高了肉皮就会四处爆裂，不但会烫着人，做出来也不成型。另外，里面裹的肉必须是焖肉，因为焖肉本生有咸味，吃起来入味。
查阅了相关资料的张安琴发现，清朝道光年间(1821-1850年)成书的《桐桥倚棹录》在介绍山塘街酒楼时，就提到“煠紫盖”了，由此可以推断，这道菜至少已有160年历史了。
名菜曾经断档10来年
菜是好吃的，但为什么要叫这个怪怪的名字呢?曾经做过10多年厨师的张安琴也说不出个所以然。他只知道，做这种菜用的肉是焖肉;而“煠”的本义是放到高温油锅里爆，但事实上这种菜下的油锅并不烫。而据84岁的全国烹饪名师刘学家介绍，“紫盖”就是猪身上一种肉，是坐臀上的肉(后腿肉)。
同样奇怪的是，这道价格并不昂贵的菜，如今只保留在虎丘正源菜馆，苏州其他饭店的菜谱上都找不到这道菜，所以几乎没人知道。
而就是正源菜馆的这道菜，也曾经断档了10来年。张安琴说，正源菜馆1997年转制给他，后来他去火车站、蠡口等地开旅馆，菜馆因此停业了10年，那10年时间里，煠紫盖自然就无从寻觅了。
今年5月，酷爱厨艺的张安琴在原址重新开出了正源菜馆，也重新拾起了“煠紫盖”这道菜。他希望，借着游入和当地众多的居民，这道源于民间的名菜能再为人所知，并发扬光大。
编辑:袁成 更新时间:2010年08月17日