九乡新闻网韩国护肝片哪个牌子好:第四节 品尝词汇--关于口感的描述
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 05:52:53
4.4.1 关于甜味的描述
4.4.1.1 平衡：
甜：表示由葡萄酒中的糖、酒精、甘油等引起的甜味。
圆润：表示由甜引起的令人舒适，和谐的总体印象。
所以，即使红葡萄酒中几乎不含糖，如果其它物质的
当甜味能够与酸、丹宁的味感相平衡，或可掩盖酸和丹宁的味感，则该红葡萄酒也可圆润。
柔软：表示柔顺、顺口、韧性和可塑性。柔软的葡萄酒在口感上，不冲撞口腔，顺从舌头的运动。柔软的葡萄酒与较低的酸度、含量适中的多酚类相联系。
肥硕：表示葡萄酒充满口腔，具有体积，即醇厚又柔软。肥硕的葡萄酒主要决定于葡萄原 料良好的成熟度。肥硕与足够高的酒度相联系，确切地讲根据葡萄酒的结构不同，存在着与之相适应的最佳酒度。但低于10%(v/v)的葡萄酒，不会具肥硕为优质葡萄酒的特征。
具同样含义的词汇还有融合、流畅、柔和。
4.4.1.2 不平衡：
柔弱：表示葡萄酒酸度过低，缺乏筋内和醇浓性，而且无味，例如一个白利口葡萄酒的酸度低，酒度低于12%(v/v)。不平衡的过强的甜味的词汇还有浓重，甜淡，甜腻等。
4.4.2 关于酒度(醇浓)的描述
4.4.2.1 平衡：
醇浓：表示由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感。它补充葡萄酒本身的味感，并与其它质量特性相融合。
醇浓是所有发酵产品的共同特性。醇浓性在酒度高于11%时才能明显表现出来。
此外，高级醇、琥珀酸、酯类等参与醇浓性的构成。
醇厚：酒度很高但平衡和谐的葡萄酒。
4.4.2.2 不平衡：
淡寡：好象被稀释了一样，缺乏醇浓和其它特性。
淡弱：酒度低，口味淡的葡萄酒。
淡薄：淡薄而不平衡，缺乏质量(酒度和结构)的葡萄酒。
热：由较高酒度引起的热感。
灼热燥辣：由过高酒度引起的强烈的热感和苛性感。
4.4.3 关于酸的描述
4.4.3.1 形容平衡的感觉的词汇。
爽利(清新)：葡萄酒令人舒适的酸感，它是平衡的，在口中留下清凉微酸的感觉。
4.4.3.2 形容不平衡的感觉的词汇。
1.形容酸度过强引起的直接感觉；
微酸：接近令人不愉快，但仍可接受的酸味。
酸涩：生硬使人难受的酸味占主导地位，而且还带涩味。通常源于未成熟的葡萄。
尖酸;很酸并渗牙。生硬的酸，带有粗糙感、主要在后味上表现出酸味。它不能给人以舒适的感觉。如粗糙、刺口、粗劣等，也是由于对酸的感知而形成的印象。
2.形容酸度过低的词汇；
柔弱、乏味、平淡、略咸等是形容酸度过低引起的口感。平淡的葡萄酒与柔弱的葡萄酒相似，但味更寡，通常是缺乏酸度和香气的劣质葡萄酒。PH值过高(如接近4)的葡萄酒，通常具咸味。降酸幅度过大通常会带来这一缺陷。
3.由酸度过高、过低而引起不平衡的感觉的词汇。
由于酸与其它成分的不平衡，还可引起消瘦、枯燥、味短、瘦弱、生硬、粗涩等感觉。这些都是酸度过高而引起的感官特征。
4.4.3.3 形容挥发酸引起的酸感
辛辣：是一种强烈的刺激性气味或味道，在气味和味道上都具有粗糙感。它与涩味相近，但涩味只在口腔中表现粗糙感。
酸败 (发酸)：形容挥发酸引起的酸感。它在口感上和气味上都表现出酸。酸败以及略发酸、微发酸等是同义词。
4.4.4 苦味与涩味
苦：苦味是一种基本味觉，可由丹宁、奎宁、辛可宁、咖啡因、以及一些杂糖苷等许多物质引起。
辛辣、滞重：被认为是苦的令人难受的变化。
金属味：一些高丹宁含量的葡萄酒，还可表现出金属味。如一些赤霞珠葡萄酒表现出的"胶套味"，虽然它并不含锡。
高丹宁：葡萄酒的高丹宁含量被称为高丹宁，它们通常具有涩味；丹宁过高可使葡萄酒生硬、粗糙、滞重。
粗重：高丹宁而色深的葡萄酒。
涩味：为在口腔中引起的干燥和粗糙的感觉。
收剑性：舌头滑动受阻碍，使舌头表面变粗糙了，分泌作用停止，使组织变硬。
由于丹宁与口腔的唾液蛋白、糖朊结合，使它们失去对口腔的润滑作用，并能引起舌的上皮组织收缩，产生干燥的感觉。浸渍味、皮渣味、果梗味等词汇专用于表示涩味(收剑性)这一感觉并形容高丹宁葡萄酒。
浸渍味：形容浸渍过强的葡萄酒；
皮渣味、果梗味：形容具有皮渣、果梗味的葡萄酒，等等。
木味和木桶丹宁味：木桶也可使葡萄酒具有过高的丹宁，因此有木味和木桶丹宁味等。如果白葡萄酒在木桶内贮藏时间很长，虽然溶解的丹宁不超过200mg/L，也可具有木桶丹宁味。
塑料味：用于形容同时具有苦味、涩味和清爽感的葡萄酒。
4.4.5 描述CO2引起的口感的词汇
形容CO2含量高的葡萄酒。
充气葡萄酒：形容一个葡萄酒中的CO2含量高得不正常，就好象人为充气了似的。这类葡萄酒必需经过除气处理。
气泡葡萄酒：形容葡萄酒被CO2所饱和，但在瓶内不产生压力。这类葡萄酒在酒杯内最多能在液面沿杯壁形成一圈泡环，可引起舌尖的针刺感。
冒泡葡萄酒：形容葡萄酒不仅为CO2所饱和，而且可在瓶内产生压力。这类葡萄酒不仅会产生泡沫，而且具CO2的杀口感。冒泡泡葡萄酒包括葡萄汽酒(CO2气压为1.0-2.5巴)、开姆酒(Gremant)(CO2气压2.6-3.5巴)、和起泡葡萄酒(CO2气压为3.5-6.0巴)。对于起泡葡萄酒，22-24g/L的糖经酒精发酵后所产生的CO2气压即为5-6巴。