西关的盛宴(组图)

2011-09-03 15:17:38　来源: 羊城晚报(广州)
  油画长卷《广州十三行》局部·行商与外商(陈铿/画) 开饭 快吃 聚餐 广州泮溪酒家食客穿梭 广州西关莲香楼大厨烹制新粤菜 施用和 摄 粤菜新美食(龙虾刺身、芝士焗对虾、慈菇煲） 施用和 摄 袁成基
　　最近香港美食家蔡澜先生再一次到羊城，并没有吃粤菜，反而吃了些地道的东北菜。真正吃粤菜时却跑到南海去了。他说，广州的粤菜已经变味，略好一些的都在南番顺。

　　这些话让人听了揪心，也不得不承认几十年来粤菜遭到严重的摧残，虽然近年有所恢复，但和当年比较还是有天壤 之别，老的厨师已经逝去，中间几十年基本空档，一代人永远失忆，造成无法弥补的损失。本文从一个角度写写西关的粤菜，对今人可能有些借鉴。

　　壹

　　行商的奢华宴会，比现在的规模大得多，吃的办法也多得多

　　广州西关的繁华，可以从19世纪60、70年代一位英国游客的笔记中看到极其详尽的描述，里面对永泰蛋类商店、福生布铺、三益染房、同珍茶叶铺、永茂生烟铺、友信夏布铺、金纶新衣铺、宝兴瓷器铺、怡昌瓷器铺、焕香猫狗肉铺等数十家店铺，如数家珍。从那时的西关“竹枝词”，也可以看出繁荣，如：“古寺长安日出迟，铺陈百货欲居奇。珍奇不少传家宝，流落民间价不知。”

　　可是，西关还有许多富豪，喜欢用宴请接待朋友。十三行的总商潘有度，多次接待外商，正如他写的一首诗：“客来亲手酌葡萄，响彻琉璃兴倍豪。寒夜偎炉倾冷酒，不知门外雪花高。”对西方人喜欢的葡萄酒，显示出特别的尊重。美国人罗伯特·贝勒特在1838年12月30日参加了一次十三行中国人大概是庆元旦的宴会，他写道

　　我们被明官（注：在当时的十三行商人中，名号多有一个“官”字）、明官的侄儿群亨请进一个灯火通明的大厅，座位的一半安排给我们。寒暄过后，每个座位右边放一个小茶壶，茶杯放了少许茶叶，冲好了让我们慢慢品。没有糖也没有奶油。过了五分钟，晚宴正式开始。走进餐厅，椅子上蒙上华美的红布，两张桌子也有漂亮的桌布，桌子不是圆的，长方形，大概六尺长、三尺宽。首先端上的是果盘，有二十多种水果，点缀成一朵花，不同颜色，相映成趣。我们又端汤，喝了六小碗，又六道菜，离开座位，15分钟后再重新入座。第一道菜是火腿，葱，胡萝卜等作料一起熬成的鸭肉，第二道是切成细片的鲨鱼鳍，第三道菜是八角杯装着的烤成咖啡色的小鸟，另外还有七八个盘子盛着各式菜肴，我们只能偷偷品尝……

　　行商这种宴会，比现在的规模大得多，吃的办法也多得多。如上面讲20多种水果，现在不可能见。开始吃了六道菜，离席后再吃第二轮大菜，今天也没有。外国人并不懂中国菜式，鱼翅说对了，“咖啡色的小鸟”应是红烧禾花雀之类。

　　同治光绪年间，这种高级宴会更多了，一个美国人记下了1871年12月24日的宴会。大概是圣诞节的原因，中国官员也把宴会准备得非常充足.

　　我们一行人围坐在一张小桌子旁边，几分钟后，就在很多餐桌上变戏法似的摆满了食品。而好客的主人根本坐不下来，而是在整个宴会期间忙前忙后地关照着客人。

　　桌子上没铺桌布，摆放着刀、叉和汤勺。葡萄、梨子、苹果、盐杏仁、干瓜子很恰当地盛在不同的盘子里，还有以盘码得尖尖的水果，当地人称为“西伯利亚螃蟹”。这些盘子很雅致地排放在桌子上，果盘围的桌子中间还有一盘盘切成薄片的火腿和煮熟的鸡蛋。蓝色的玻璃杯里盛着加糖的米粥，绿色杯子里装着萨苏酒，用这代替烈酒。开胃菜撤走后，鱼翅和甜脆饼干端了上来，接着是扁豆片炒腰花，炖海带、酱炒南瓜片，蜂蜜炖羊肉和板栗蒸饭。后来又是煮豆、夹杏仁儿甜点心和茶……

　　寒暄之间，我们突然发现刚才的一切只不过是盛宴的序幕。主菜上来了，炖羊肉、烤鸭、烧鸡、烧鹅，所有这些美味都配有各式各样的时令鲜菜，蔬菜里配有其他菜，如鱼虾，羊肠粉丝汤，还有配小鱼锅巴……

　　贰

　　到清末，七十二行中，酒楼茶室占很大比重，广州成为中国茶室酒楼消费最大的城市

　　1882年，西关有一场大火，火助风威，风乘火势，大片木头房子和低层建筑火烧连营。当时报道：“中国街完全烧毁了，大火沿河道迅速蔓延，那些中国人认为，这场火灾是上天对他们奢华生活和商人恶行的惩罚。”嘉庆年间，潄珠江一带酒楼特别擅长制作海鲜，“疍女风中捉柳花，潄珠桥畔绿家家。海鲜要吃登楼去，先试河南本色茶。”当时，潄珠桥的消费环境被这样描述

　　桥畔酒楼临江，红窗四照，花船近泊，珍错杂陈，鲜薨并进，携酒以往，无日无之。初夏则三黧、比目、马鲭、鲟龙，当秋则石榴、米蟹、禾花、海鲤，泛瓜皮小艇，与二三情好薄醉而回，即秦淮水榭，未为专美矣。……潄珠桥当珠海之南，酒幔茶樯，往来不绝，桥旁楼二，烹鲜买醉，韵人妙技，镇日勾留。何星垣竹溪有诗云：酒旗招展绿杨津，隔岸争来此买春。半夜渡江齐打桨，一船明月一船人。余呼为“何一船”。

　　竹枝词也说：“湖舫邀宾折简招，暖倾桂酒注椰瓢。酒酣戏逐好华女，闲踏河南小港桥。”

　　珠江的夜色优美，风凉水冷，人们都喜欢夜里到这个地方乘凉。那时珠江堤岸全是密布的小船，于是商人也动起脑筋，把珠江作为吃和玩的地方。于是，在许多船上开设酒宴，成为移动的餐厅，穿梭在珠江水面，有记载说：“珠江泛舟，以灯月交辉，胜盖珠江，江面极宽，凡横楼紫洞艇排列水面，有上中下三档之分，当夫华诞夕张，明灯万盏，织云四卷，潮平不波，皓月当空，照耀如昼，所谓炫目、沸耳者亦一次为最盛云。”紫洞艇这种新式的饮食场所，成为珠江新的景观。到清末，广州商业的七十二行，酒楼茶室占据很大的比重，广州已成为中国茶室酒楼消费最大的城市，后来人们说的“食在广州”，也从这个地方得到印证。

　　叁

　　当时广州的报纸集中在西关，报纸上刊登饮食广告能吸引市民的注意

　　有个外国人评价中国的饮食，说中国烹饪一千多年几乎没有什么改变，遵守相同的规则、礼仪和巧妙的食谱，十分注重食物的配伍，给人以感官和文学上的享受。光绪年间，广州的大酒楼都有几个著名的招牌菜：太史田鸡（太史是指清末翰林江孔殷），李公杂烩（李公为李鸿章，庚子前后任两广总督），汀洲伊面（相传清朝嘉庆年间，书法名家伊秉绶任惠州知府，其家宴客，厨师误将煮熟的鸡蛋面放入沸油锅，只好捞起后佐以高汤上桌，成为以后的“伊面”）等。

　　佛山上品楼的乳鸽、猪头肉、蒸鸡等，香味独绝，那时的歌谣唱道：“佛山风趣即村乡，三品楼头鸽肉香。听说柱侯传秘诀，半缘豉味独甘芳。”柱侯酱今天已经是常用的调味品，那时一个叫陈柱侯的师傅研制出来，受到大家赞赏。

　　广州临海，珠三角河道密集，水中的鱼虾蟹，田鸡、黄鳝等都成为这里食客的爱好,如这两者相烹调则谐称为“龙虎配”，田鸡是“鸡”，属“凤”，黄鳝当然是“龙”，名称颇为新鲜。“海洋生人”所作的诗写道：“行乐催人是酒杯，潄珠桥畔酒楼开。海鲜市到争时刻，怕落品厨第二回。”另一首竹枝词则描述广州人爱吃鱼虾蟹的感受：“酒旗高插罩斜晖，脍出银丝玉屑飞。鲜艳明虾肥绝蟹，潄珠桥畔醉人归。”光绪年间南海的女词人梁和霭有词：“海鲜风味爱家乡，冰裂瓷盆切嫩姜。新绿矮瓜红苋菜，桥楼青馔荐鲟鳇。”这种鲟鳇是新开发的海味，非常受到食客的追捧，所以要宣传一下。后来，出现了鱼翅，更加掀起一股热浪，竹枝词说：“由来好食广州称，菜式家庭别样矜。鱼翅干烧银六十，人人休说桂联升。”贵联升是广州一家酒店，鱼翅每碗60银元，能满足富裕阶层的消费档次。

　　当时西关的饮食还大作报纸广告。西关“气象文明喜不禁，西关报馆盛如林”，西关的怡珍酒楼，1892年在报上刊登广告：“大小满汉而外，有堂小酌。山珍备蓄，海错纷陈，酒旨肴嘉，咸擅易牙之技；价廉货美，洵称适口之宜。故凡仕官绅商到兹欢叙者，无不意悦情宜。”这幅广告把酒店的饮食和客人感受都写了出来，可说是言简意赅。另一副广告是老城区华宁里的“新同升酒家”开业，广告说：“内有雅座，大小厅堂雅洁，随意小酌，满汉戏宴酒席，南北酒菜……”著名的天一酒楼，每天在报上公布当天菜式，如宣统二年十月十八日：红烧鲍翅，鸡蓉鸡腰，烧鸡卷，炒白菜，精炒各式雀片，炒三冬，浦芋泥，原盅淮杞黑鸡……

　　酒楼的价格当然要比一般饭店贵，如位于朝圣门的“焕香狗肉店”，一个英国人悄悄记下这家店酒菜的价格：黑狗肉一两，八文钱；黑肥狗肉一两，银三厘；黑狗肉大盆，一百文；普通酒大瓶68文；李子酒大瓶68文。可见，价钱也不算贵，普通市民也可以在这儿饱餐一顿。

　　袁成基 (本文来源：金羊网-羊城晚报)