青岛李村蓝海大酒店:简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。
一 .小曲清香型白酒的工艺    　1. 小罐发酵生产工艺流程
    　原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏
    　1.1.原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。
    　1.2.浸泡：将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。
    　1.3.初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。
    　1.4.焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。
    　1.5.煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。
    　1.6.复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min，即可出甑。
    　1.7.降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。
    　1.8.入箱：夏季品温降到24℃—26℃时入箱，厚度保持为12㎝—18㎝；冬季当品温降到28℃—32℃时入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。
    　1.9.出箱：夏季经过24h—28h，品温升至36℃—38℃，冬季经过28h—30h，品温升至34℃—36℃时，即可出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到32℃—34℃时，把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆堆，周围用草床或麻片保温，经过约2h就可出箱。
    　1.10.发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟用量为1:0.8—1:1；冬季配糟用量为1:0.9—1.1，当温度至26℃—28℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃，夏季发酵期为25d—30d，冬季发酵期为35d—40d。在低温季节，必须对小罐缸采取保温措施。
    　1.11.蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀。上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上甑，流酒时要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min，采用缓火蒸馏，以保证更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的0.1%—0.2%接取酒头，当酒接至要求时及时截尾，一般入库酒精度在55%vol—60%vol。
    　2. 小麦地窖（池）生产工艺
    　原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→吊甑→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏
    　2.1.地窖（池）：窖池是用青砖、水泥、石块修建的一种发酵容器，分长形、方形，1/3在地表上，其余在地表层，也有全部在地表层，其容量根据蒸馏设备而定。
    　2.2.原料：小麦、大麦、高粱、包谷、荞，本文以小麦为例。
    　2.3.浸泡：小麦夏季泡粮水温以常温即可，浸泡6h—8h，冬季浸泡水温为35℃—40℃，浸泡时间为8h—12h，当小麦浸泡好后，放掉泡粮水沥干，用清水漂洗2次—3次，直至无酸杂味后，沥干水分即可上甑。
    　2.4.初蒸：初蒸以汽圆甑盖为准，上汽5min后，抄一次，随后续蒸10min—15min，初蒸15min—20min即可焖水。
    　2.5.焖水、煮粮：小麦焖水时间短，水温要求在50℃—65℃，当小麦破口率在60%—75%左右，用手指压小麦，柔软即可，一般焖水时间在10min—25min，即可撤水，煮粮水量高出粮面10㎝—15㎝即可，小麦撤水要快。
    　2.6.吊甑：当小麦水分沥干后，就转入吊甑，吊甑时在表面撒上一层糠壳。吊甑时间为10h—16h，使粮食充分、均匀吸收水分，也可不吊甑。吊甑结束后，要在甑内边撒入糠壳，并打抄，以防甑边和底部粮食过烂。
    　2.7.复蒸、出甑：小麦复蒸时间为30min—40min，复蒸时间不宜过长，以免粮食蒸烂，复蒸时间满足后，就要出甑。
    　2.8.降温、下曲：用风干机降温，温度在40℃—45℃时，第一次下曲拌匀，当品温在32℃—38℃时第二次下曲拌匀。夏季用曲量0.4%—0.5%；冬季用曲量0.5%—0.6%，小曲选用两个厂家的效果更佳，按1:1混合使用，晾床操作在60min内完成，以免杂菌感染。
    　2.9.入箱：夏季当品温在24℃—26℃时入箱，箱厚度为12㎝—15㎝，经过24h—36h，品温在36℃—38℃时即可出箱；冬季当品温在28℃—32℃时就可入箱，箱的厚度为15㎝—20㎝，经过24h—38h，品温在34℃—36℃时就可出箱。
    　2.10.发酵：地窖的发酵配糟量大，一般在1:3.5倍—1:4倍，配糟用风干机吹冷降温。夏季配糟温度在24℃—26℃，冬季配糟温度在28℃—30℃；用糠壳调节水分、疏松、酸度，其用量是原料的3%—8%，但必须注意所使用的糠壳必须进行清蒸1h，才能投入生产。在入窖前首先准备一定量的酒糟作为底糟，冬季需保温，一般在底部垫3㎝—5㎝即可。入窖前把配糟与粮食拌匀装入窖池内，用塑料薄膜盖好窖面，并盖上糠壳，夏季入窖池品温在24℃—26℃即可，冬季入地窖温度在26℃—30℃即可，一般经过18h—24h品温在36℃—38℃就可密窖，最高品温不能超文章来源：cnwinenews.com出42℃，封窖后每天用手把窖边压紧一次，连续3d，夏天发酵周期为8d—9d，冬天发酵周期为10d—12d。
    　2.11.蒸馏：地窖的酒醅量多，一般蒸馏采用截半酒醅的方法，一个窖池采用两甑蒸馏，并淋出黄水与第二甑蒸馏。在上酒醅时把分离的底糟摆在表面蒸馏，出甑时作丢糟。
    　上甑要点：压气上甑，轻、松、匀、薄，流酒时要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min，采用缓火蒸馏，每甑接取按投料量的0.1%—0.2%的酒头，当酒截至要求时及时截尾，入库酒精度在55%vol—60%vol。
    　3 .米酒生产工艺
    　原料→浸泡→初蒸→打抄→复蒸→出甑→降温（淋水）→下曲→拌匀→装罐→发酵→蒸馏
    　3.1.原料：粳米、籼米、糯米。
    　3.2.浸泡：以粳米为例，夏季泡粮水温35℃—40℃，浸泡时间为30min；冬季40℃—50℃，浸泡时间为30min。
    　3.3.初蒸、打抄：初蒸以汽圆甑盖计20min，籼米30min，糯米15min，随后关汽，按粳米20%，籼米25%，糯米5%—10%的常温水或温水边洒边抄匀，随后自然吃水20min—40min，后开汽复蒸。
    　3.4.复蒸：粳米30min，籼米50min，糯米20min即可出甑。
    　3.5.出甑、降温（淋水）：复蒸结束后，出甑降温，降温有风干机吹风降温和淋水降温两种方法。因粳米有一定粘度，淋水降温比较方便适用，把米饭铲入筲箕内，用水边冲洗米饭边搅拌均匀，夏季品温控制在24℃—26℃，冬季品温在28℃—32℃，把米饭堆在晾床上成长条形。降温时，注意收集淋水，用于当天发酵用水，一般淋水温度在30℃—40℃，这样充分利用淀粉和温度。
    　3.6.下曲、拌匀：把米饭倒在晾床上形成条形，夏季品温为24℃—26℃，冬季28℃—32℃，用曲量夏季0.3%—0.4%，冬季0.5%—0.6%，小曲分二次撒入拌匀。小曲量少，可采用6㎏—10㎏米饭拌匀小曲后再分二次撒入拌匀，第二次拌匀时边拌边收堆。
    　3.7.入罐：收堆后就可装罐，发酵罐容量有50㎏、300㎏，无论采用何种发酵容器，米饭只能装入半罐，每个容器的米饭要均匀，当装好后用茶杯口大的圆木在每个罐中间插入做一个呼吸孔，在低温季节注意保温。
    　3.8.发酵：装罐24h—38h左右，培菌、糖化基本完成，品温为36℃—38℃，随后逐渐下降，此时呼吸孔有明显的半孔汁水时就可转入发酵。在夏季加入常温水，冬季水温在38℃—40℃，加水量与容器口保持15㎝的距离。为提高产品质量，需加入配糟，即将前轮发酵成熟的酒醅按5%—15%加入即可，加水后经过6h—8h，发酵液进入旺盛期，此时底部有少部分沉淀米粒，用漏勺把沉淀米粒捞在上部，一般连续3天，一天一次，随后每天检查一次罐口，以防发酵冲掉封口薄膜，夏季发酵期为15d—20d，冬季发酵期为25d—30d。
    　3.9.蒸馏：待发酵酒醅成熟后，就进行蒸馏。上甑时用搅棍把发酵液搅匀，用潜水泵抽入甑内，上甑完毕后，清洗发酵罐备用，每甑按投料量的0.2%—0.3%接酒头。在蒸馏时采用蒸汽间接加热效果更好，米酒蒸馏时酒尾较长，待酒精度降至30%vol时，接成尾酒待下甑回蒸，以更好地提高成品酒的呈香呈味物质，入库酒精度在55%vol—60%vol。
 二 .小曲清香型白酒生产措施
    　1 小曲白酒酿造的几种原料特征：
    　1.1.高粱：高粱酿酒醇厚、浓郁、香正甘冽。
    　1.2.玉米：玉米生香味糙，高级醇类多。
    　1.3.大米：大米（粳米）淀粉含量高，蛋白质及脂肪含量较少，有利于低温缓慢发酵，成品酒较净。
    　1.4.糯米：生成较多的醇甜绵柔香味微量成分。
    　1.5.小麦：小麦淀粉含量高，在发酵中升温快，酒味单薄。
    　1.6.大麦：大麦产酒冲劲大。
    　1.7.荞：荞淀粉含量低，粗纤维丰富，在发酵中易产生糟味。
    　2 .生产中糠壳的作用
    　2.1.糠壳是一种优良填充剂，可以调整入窖池淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分；
    　2.2.在蒸粮时可减少原料互相粘着，可避免塌气；
    　2.3.在酒醅中起疏松作用，保持粮糟柔熟不腻；
    　2.4在发酵中产生一定量的糠醛，赋予白酒特殊的香味。
    　3. 酿酒生产中原料糊化原理（蒸粮原理）
    　3.1.淀粉吸水而产生膨化现象，随着蒸料温度的不断上升，淀粉颗粒的体积逐渐增大，当增大到一定程度后，促使各巨大分子间的联系消弱达到颗粒解体的程度，这就是糊化。
    　3.2.淀粉通过糊化，变成可溶性淀粉和糖，同时糊化能将附着在原料的微生物灭杀。
    　4 .糖化（培菌）箱杂菌污染及解决方法
    　4.1.水霉：呈白色，高温多湿易感染。
    　4.2.青霉：呈黑色，温度较低多湿易感染。
    　4.3.毛霉：呈灰色，因通风不良而感染。
    　4.4.曲霉：呈灰黑色，因高温、干燥而感染。
    　解决办法：应勤洗箱池，把草席放在太阳下暴晒或在蒸粮甑上蒸30min左右，也可采用消毒灵1:500倍清洗箱池及糖化场所。
    　5 .酿酒原料品种更换时，在生产中应注意：
    　5.1.当酿酒原料品种更换时，出率会发生一个正常的波动，当淀粉含量低的原料换为高的应降低发酵入窖池（罐）温度1℃—2℃；
    　5.2.当淀粉含量高的换为淀粉含量低的应提高发酵入窖池（罐）温度1℃—2℃。
三 .结论
    　1 .小罐生产工艺产品特点：清香幽雅，入口绵甜，回味清爽；
    　2 .窖池生产工艺产品特点：清香馥郁，入口醇厚，回味悠长；
    　3 .米酒生产工艺产品特点：米香清雅，绵甜爽口，回味爽净。
    　小曲白酒传统生产工艺，历史悠久，源远流长，在云南省发展迅速，经过多年的发展，小曲白酒在产品结构，传统工艺创新和完善等方面都取得了长足的进步。