在上海餐饮行业协会经理会议上的讲话

7 Jul

在上海餐饮行业协会经理会议上的讲话
名誉会长 何义钊研究员2011-6-30
当前餐饮业有几大热点问题，希望引起经理们关注，更希望引起政府、人大、政协、媒体和社会各界关注：
（1） 食品安全问题：
食品安全关系民主，近期己成为政府、媒体、企业、百姓关注的热点，是完全应该的。从上到下都反复强调：食品安全问题主要靠严管来解决。对于那些恶意制造食品安全问题以牟取暴利的罪犯必需严厉打击。但是目前我国食品原材料生产主要靠农户散养、散种，食品加工生产仍以小企业居多，特别是餐饮业大量是中小门店，靠大量文化程度不高的员工的操作，而且现场操作环节多、物品多、细节多，极易发生问题。靠政府监管部门扩大编制投入经费来监管，即使大量投入人力物力，面对上海餐饮业五万多个门店、几十万名员工，而且是天天在操作，不是检查一次就能一劳永逸的，能解决问题吗？
我认为政府监管是必需的但政府的主要职能是制订标准，而落实标准要靠企业去发动员工、教育员工，将标准的要求落实到每个细节，每个人的责任之中，不是搞一阵子应付检查，而是天天做到。
上海餐饮行业协会和我本人七年多来提倡和推广餐饮业现场管理（六T实务）规范已经推广到餐馆和工厂、学校食堂，在上海已经有了500多家示范店（食堂）。上海市食监局、技监局都十分支持（六T实务）的推广。实践证明这是落实安全卫生各项要求的长效之路。当然（六T实务）的标准不是不变的，其中（第六T）天天改进就是要不断将政府制订的新标准落实下去。目前上海只有部分餐饮企业和食堂在实施，仅靠行业协会推动是不够的，希望政府、人大、政协、媒体和百姓都来关心、督促、推动（六T实务）的实施。
（2） 放心餐饮问题：
食品安全问题的大量负面报导造成老百姓对食品能否安全的恐慌心理。对餐饮业也产生“那里才有放心餐饮？”的问题。应该承认在上海五万多家大小餐馆中肯定有不能让百姓放心的餐馆，对此政府主管部门应该提高开店“门槛”责令仃业整顿甚至吊销营业执照。但是应该看到上海餐饮业有许多品牌餐饮企业是可以称得上“放心餐饮”的。2010年世博会期间上海餐饮业在园区内餐饮和全市餐饮的安全卫生都交出了漂亮的答卷，园区餐饮在经营条件十分困难的情况下（高温、高人流、高标准）没有发生任何安全卫生问题。在全市由上海餐饮行业组织的1000家“健康、美味、愉快”放心店活动，也成功的接受了消费者的检验。
“放心店”的活动今年要继续进行，要有更多的餐馆参加“放心店”活动，要严格要求真正使消费者放心，要组织消费者到厨房检查，实行社会监督。
每年一届的“上海国际餐饮博览会”十二月初将在光大会展中心举行，这是著名品牌餐饮企业向社会展示自己的好机会，要展示从田头到餐桌的安全供应链，让消费者放心。餐博会正在积极筹备中，希望优秀企业积极参于。
（3） “回归公益”问题：
最近主流媒体和民意机构有一个名词很热，那就是“回归公益”。菜场经营不下去了，回归公益；公交不能满足出行，回归公益；医院服务跟不上，回归公益；住宅困难，造保障房，回归公益；…….。“回归公益”现在成了深化改革的“新路子”。
我认为：关系大众的基本生活需求完全靠市场运作是难以保证的，长期亏本生意私人资本是无法坚持下去的。现在国家经济发展了，国家财政有能力了，让老百姓享受一些改革开放的成果，拿点钱出来关注民生，的确是件好事。
大众化餐饮包括早点和食堂供应、上班族的工作简餐是老百姓基本生活需要，现在食品原材料飞涨、人员工资和保险大涨、房租能源运输什么都涨，政府还要收取不少税费。在多重压力下完全由民营资本承当大众化餐饮供应是难以维持下去的。长期亏本难以为继，民营资本退出大众化餐饮市场实属必然，事实上不少大众化餐饮门店己改做中高档消费谋求生路。大众化餐饮也应该“回归公益”，列入政府财政直接支持的项目。
最近超市出现了“杏花楼馒头”，一时甚为轰动我认为这不是解决大众化餐饮的有效方法，因为短期内投入巨额资金，不计成本的生产供应廉价的大众食品，只有有实力的国有企业在政府的指令下才能做得到。上海大众化餐饮市场上单“馒头”一个品种一年要供应几亿只（民营企业“巴比馒头”公司一年生产的馒头就达到2亿多只），只靠“杏花楼馒头”再有实力的国企也是无法保证市场供应的。
“杏花楼馒头”的出现是一件好事，说明政府己经关注大众化餐饮需求，指令国企杏花楼集团生产馒头，就意味着政府己经为馒头供应出力气了。希望能从关心馒头开始关心整个上海的大众化餐饮，包括馄饨、饺子、面条、大饼、油条……..。
大众化餐饮“回归公益”并不是将“民营”企业收归“国营”，如果这就是深化改革的“新路子”，那么三十年前就不必打破大锅饭走自主经营自负盈亏有压力才有动力的改革之路了。
大众化餐饮仍应以民营资本为主经营，但对于大众化餐饮加工的投资项目政府应该参资或补贴，在日常经营中应该减免政府收取的税费，让民营大众化餐饮企业可以持续稳定经营。近日获悉国家商务部己决定拨专项资金支持大众化早点项目投资，目前已进入项目申报阶段，希望有二千多万人口的上海也应采取相应的支持措施。
（4） 餐饮价格问题：
改革开放以来餐饮业价格是最早放开的行业之一，政府物价管理部门只要求“明码标价”，让消费者有“知情权”和“选择权”。从国外发达国家看餐饮业的价格水平是分为两类：一类是享受型、豪华型、精品型甚至奢侈型。这类餐饮消费的价格是顺加作价随行就市；另一类是大众餐饮，属于当地百姓的基本生活消费，其价格水平要与百姓收入水平相适应，不能顺加作价随行就市。此外餐饮业是自由竞争性行业，企业在定价时还要考虑市场上同行的价格水平，如果出品品质不如人而价格高于人，担心消费者不愿登门。
长期来餐饮业定价是按毛利水平来控制的。原材料、辅料及燃料（厨房用燃油、燃气）的价格为基数，加上内扣毛利作价。例如经测算的基数占50%，再加一倍即毛利50%就是销售价。大众化餐饮的毛利水平一般在50%左右，而高级宾馆由于投资大、环境好、员工工资水平高、出品也以精品为主，因而餐饮毛利率在70%左右（基数只占销售价的30%左右）。
现在基数外的费用（工资、房租、能源、运输、税费）不断上涨，销售价格又不能同步上涨，50%的毛利己不能维持正常经营，不少企业己出现亏损。因而调高毛利率己成为餐饮业必然的趋势。
（5） 人工费用问题：
沿海经济发达城市“用工荒”已经早以出现，不少地区和行业采取提高工资、改善福利来吸引其他地区和行业的劳动力由低到高流动。内地餐饮业的发展需求促使当地餐饮业工资水平己接近甚至高于上海水平，上海己难以竞争。餐饮行业是劳动密集型行业，初步测算在上海有50万人从事餐饮业，其中80%左右为外地劳动力。为了稳定劳动力，上海餐饮业员工工资水平比几年前己经翻了一番，但还是缺少吸引力，员工难招、队伍难留已成为普遍现象。按目前餐饮业定价中员工工资只能占营业收入的15%，但现在不少企业已超过20%、接近30%。
最近国家劳动部门公布实行外地农民工实行“城保”的决定，外地农民工应邀的保险金要大幅上涨，人工费用又要上涨一大块。
随着经济的发展，人们生活的各项基本开支都在上涨，最终必然促使工资水平水涨船高才能维持现有的生活水平。经济发展了，全民奔小康，劳动者要提高生活水平也要求提高工资。因此在中国廉价劳动力的时代己经过去了。
餐饮业不仅是劳动密集型行业，而且是人均劳效很低的行业，平均每人每年创造的营业额仅在10万元左右，现在工资和福利性开支每人每年已达到2.5万元以上，企业是难以承受的。
从餐饮企业本身来想办法，餐馆可以采取工资增长顺加作价的办法来消化；大众化餐饮难以顺加作价，只能采取减少员工数量的办法，厨房减少现场加工量，餐厅尽量实行顾客自助服务。实在无法消化，提价又不可能经常进行，只能向消费者明示：在菜品明码标价之外加收一定比例的“员工保险费附加费”（类似加收服务费方式）。总之要有相应地解决办法。国家在实施“城保”决定时也不能不论什么行业，统统一刀切。
民以食为天，人人都离不开餐饮消费，希望制订政策的人士和决策咨询的经济专家对餐饮业的热点问题也给予关注。