九乡新闻网雪纺宽松t恤 女 短袖:如何打发蛋清
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 15:53:28
主题：[原创]写给新焙友--成功打发蛋清 打发蛋白 xianqianyouyouso
xianqianyouyou@sohu
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许久不来冒泡了，坛子也发生了变化。发张帖帖怀念叶子斑斑为坛子做的贡献，恭迎MAPLE斑斑上任。
坛子有众多大师蜇伏，请不吝赐教补充哈。
写在文前：打发蛋清，没有捷径，也不要寄望于哪类利器。只需注意两点：一执著的打到位；二勤看蛋清状态。没有打发蛋清的经验，遭遇失败，不要怕，失败是提升技能所必需经历的环节，每个人或多或少都会经历失败。但失败过后要知道，原因在哪里，祝各位焙友，开心烘焙。文章做的不尽完美，近期来诉蛋清打发失败焙友较多，先将大概图略发上来，供参考。
打发蛋清的原理：搅入空气。
无论用手动打蛋器亦或电动打蛋器，都可以将打发蛋清。其原理就是不断地将空气搅入到蛋清里，当空气充满蛋清里边就形成了固性泡沫状蛋清。手动频率慢，打发时间要长久一些，电动转速快频率高，打发时间要快一些。
很多焙友问我，为什么我的蛋糕烤的很好，出炉就回缩了。每当我问她们你的蛋清打起来没有，很多焙友根本不知道打发起来到底应该是什么样.很多新焙友都会遇到打发蛋清的问题。接下来，请耐心花一些时间，观看鸡蛋是如何从流动液性变成了白色凝动的固性。希望可以使新焙友少走一些弯道。
步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）
一 分离蛋清
二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖
三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅
四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动
提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖
小帖士：
1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。
2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。
3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。
4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。
5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。
6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。
THE END
xianqianyouyou@sohu
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写在文前：打发蛋清，没有捷径，也不要寄望于哪类利器。只需注意两点：一执著的打到位；二勤看蛋清状态。没有打发蛋清的经验，遭遇失败，不要怕，失败是提升技能所必需经历的环节，每个人或多或少都会经历失败。但失败过后要知道，原因在哪里，祝各位焙友，开心烘焙。文章做的不尽完美，近期来诉蛋清打发失败焙友较多，先将大概图略发上来，供参考。
打发蛋清的原理：搅入空气。
无论用手动打蛋器亦或电动打蛋器，都可以将打发蛋清。其原理就是不断地将空气搅入到蛋清里，当空气充满蛋清里边就形成了固性泡沫状蛋清。手动频率慢，打发时间要长久一些，电动转速快频率高，打发时间要快一些。
很多焙友问我，为什么我的蛋糕烤的很好，出炉就回缩了。每当我问她们你的蛋清打起来没有，很多焙友根本不知道打发起来到底应该是什么样.很多新焙友都会遇到打发蛋清的问题。接下来，请耐心花一些时间，观看鸡蛋是如何从流动液性变成了白色凝动的固性。希望可以使新焙友少走一些弯道。
步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）
一 分离蛋清
二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖
三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅
四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动
提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖
小帖士：
1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。
2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。
3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。
4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。
5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。
6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。
THE END