雨魔 野狼獾:中国八大菜系之- 粤菜1

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粤菜 广东菜系
粤菜，即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。著名菜肴有：烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜。
广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。
秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺，融汇贯通,逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系——广东菜系。近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴.
广东菜的特点
１、选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。"不问鸟兽虫蛇，无不食之"。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长.
２、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻.
３、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜.
４、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系.
粤菜烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等
广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料.
广东菜的代表菜有"文昌鸡"、"东江盐鸡"、"两柠煎软鸡"、"梅菜扣猪肉"、"铁板煎牛柳"、"白灼基围虾"、"八珍扒大鸭"、"脆皮烤乳猪"、"豉汁茄子煲"、"蚝油扒生菜"、"潮州白鳝煲"、"清蒸大鲩鱼"等.
超好吃梅菜扣肉梅菜扣肉清蒸鲈鱼清蒸鲈鱼年菜-清蒸鲈鱼
梅菜扣肉酥鲫鱼白切鸡简易版红烧海参醉虾的做法
盐焗鸡糖醋咕噜肉姜葱焗鲤鱼白云猪手咸蛋蒸肉饼
佛手排骨大良炒牛奶香煎芙蓉蛋大良炒鲜奶炸子鸡
白切鸡炖柠檬鸭避风塘茄子掌上明珠红烧鲍鱼
什锦冬瓜帽八宝冬瓜盅 东江酿豆腐 广式烧填鸭
红烧水鱼
蛇羹麒麟鲈鱼荔浦扣肉萝卜酥饼清汤蟹丸
时菜烩猪红红烧大鲍翅韭黄炒鸡丝蒜子瑶柱脯虾子扒海参
海棠冬菇炒绵羊丝鸡肉烩鱼丝麦穗花鲜鱿油泡螺球
蛋茸牛肉羹潮式滷水拼盘香滑鲈鱼球油泡鱼青丸五彩炒蛇丝
碧绿鳜鱼卷
粤菜之特色篇
粤菜包括广州菜、潮州菜、东江(客家)菜，而通常以广州菜为代表。广州菜既集“南(海)、番(禺)、顺(德)、中(山)”等珠江三角洲地方风味的特色，更兼采京、苏、扬、杭、鲁等外省菜以及西菜之所长，融会贯通而独成一家。粤菜作为中国菜四大菜系之一，以其独特的风格和风味而享有盛誉。
粤莱的最大的特色是什么？对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。传说北宋时苏东坡被贬到惠州，他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇，结果惊吓而死。广州人吃蛇已有2000多年的历史了。当今的广州，不但有专门的蛇餐馆、吃蛇一条村，大凡酒楼食肆也经营蛇餐，而且蛇的吃法有数十种之多。广州人虽然无所不吃，但近年来不吃保护动物了。首先是省、市领导提倡不吃野味，众多酒家、食肆和广大市民都自觉遵守。为了饮食文化的丰富多彩，很多“野味”都是人工饲养的。
粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但一般只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不会大咸大甜。粤菜重色彩，求镬气(指用武火把镬烧热，加油，把油烧开，炒出来的菜有一种香味)，火候恰到好处。粤莱追求原料的本味、清鲜味，如活蹦乱跳的海鲜、野味，要即宰即烹，原汁原味。广州人好吃鸡，但最爱吃的是白切鸡。白切鸡的做法是水煮开以后停火，把光鸡浸在开水里浸熟，外地人看见骨头有血不敢吃，其实皮肉全熟了，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广州的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种比较科学的饮食文化。
粤菜的第三个特点是博采众长、善于变化、制作精良、勇于创新。粤菜具有“杂交”的优势。因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合，并结合地域气候特点不断创新而成的。历史上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹饪方法传到广东。清末以来，广东的开放亦使得饮食上渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的烹调方法有30多种，其中的泡、扒、川是从北方的爆、扒、氽移植来的，焗、煎、炸则是从西餐中借鉴。广东人思想开放，不拘教条，一向善于模仿创新，因此在菜式和点心研制上，便富于变化，标新立异；制作精良，品种丰富。粤菜的菜式还注重随季节时令变化而变异，夏秋求清淡，冬春重浓郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老猫、母鸡烩成的菜叫“龙虎凤”，虾仁炒马蹄(荸荠)叫“龙马精神”。到目前为止，粤菜的菜式有5400多种，点心有1000多种，风味小吃也有数百种之多。单是鸡馔便有几百种之多，几乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌鸡”来招徕食客，著名的有清平鸡、文昌鸡、太爷鸡、东江盐焗鸡、东方市师鸡、陶陶姜葱鸡等

墨鱼仔
调制粤菜的海鲜豉油
海鲜味道鲜美，品种繁多，有各种各样的烹制方法。粤菜风味的海鲜菜肴，多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要浓厚，不可油腻，味要清鲜，不可淡薄”原则，以体现细嫩和清鲜的“清蒸”和“白灼”等手法为主。由于粤菜有这些特点，便产生了这种烹制海鲜的特殊调味汁——“海鲜豉油”。
粤菜的“海鲜豉油”又称作“虾抽”，它是用各种原料加生抽、老抽等调味料混合熬制而成的，具有一般酱油无法达到的鲜香和滋味。“海鲜豉油”原本只有一种，即深色的“海鲜豉油”?又称“黑鱼汁”?，但目前又出现了另一种浅色透明的“海鲜豉油”?又称“白鱼汁”?。这里笔者特意将两种“海鲜豉油”的制法简介如下。
深色海鲜豉油?黑鱼汁?
调制方法１
用料：鲮鱼骨７５０克 胡萝卜５００克 芫荽头２５０克 生抽５００克 老抽３５０克 白糖１５０克 味精６０克 鸡精１００克
制作：把鲮鱼骨、胡萝卜、芫荽头洗净，放入锅中，掺入清水５０００克，用大火烧沸后，转用小火熬至汤出味，滤去料渣，加入生抽、老抽、白糖、味精、鸡精，待汤汁再烧沸后，撇净表面浮沫，起锅装入盛器内，即可使用。
调制方法２
用料：生抽１０００克 老抽１００克 淡二汤１０００克 鱼露１５０克 花雕酒１００克 芝麻油１２０克 美极鲜酱油１３０克 蚝油６０克 鸡精３５０克 味精１５０克 白糖５０克 胡椒粉１０克
制作：将所有原料装入锅内，再掺入清水１５００克，烧沸后起锅装入盛器内即可使用。
调制方法３
用料：干瑶柱２５０克 淡上汤１０００克 生姜１００克 生抽王４００克 老抽王２５０克 白糖５０克 味精５０克 胡椒粉５克
制作：先将干瑶柱用清水浸泡约３小时，取出放入盆中，加入上汤、生姜?拍破?，入笼蒸约２小时取出，滤去料渣留汤汁，再将汤汁倒入锅中，加入生抽王、老抽王、白糖、味精及胡椒粉，烧沸后撇净表面浮沫，装入盛器内即可使用。
浅色海鲜豉油?白鱼汁?
用料：白酱油５００克 鱼露２００克 淡二汤７５００克 鱼骨５００克 金华火腿骨５００克 胡萝卜３００克 芫荽头３００克 胡椒粒１００克 味精６０克 鸡精５０克 白糖１５０克
制作：鱼骨洗净，金华火腿骨入沸水锅中出一水，一起放入锅中，加入淡二汤、胡萝卜、芫荽头和胡椒粒?研碎?，用大火烧开后，转用小火熬至汤汁还剩５０００克时，滤去料渣，加入白酱油、鱼露、味精、鸡精、白糖，待汤汁再烧沸后，撇净表面浮沫，起锅装入盛器内，即可使用。
［注］用海鲜豉油可烹制“白灼基围虾”、“清蒸大石斑”、“清蒸海上鲜”等菜肴
广东名菜
菊花龙虎凤
蛇、猫、鸡三种肉丝，拌冬菇、甜枣烹制而成。其味甘美，有滋补健肾之功效。
脆皮乳猪
选重5公斤左右小猪，经烧、烤、饪制而成。皮脆肉嫩，味美可口。
红烧大裙翅
选上等裙翅，由各种肉类煮出的汤汁煨制而成。味美可口，有养颜补身之作用。
七彩鹿肉丝
肥嫩梅花鹿腿部的枚肉，切成丝，配以鲜笋、鲜菇等丝制成。爽滑细嫩，气香味美，有暖身壮气，滋补养颜之作用。
中山脆鯇
用中山市出产的鯇鱼烹制而成。煎、炒、蒸、煲皆宜，鱼肉鲜滑爽脆。
冬瓜盅
以瘦猪肉、蟹肉、田鸡、虾仁、莲子等作馅，放入不去皮的冬瓜内，炖熟而成。滋味芬芳，能利尿清热。
大良炒牛奶
用牛奶、鲜蛋白、鸡肝落镬炒熟而成。香滑可口，奶味宜人。
猪脑鳁羹
用猪脑鳁、鸡蛋、鲜菇等烹制而成。含丰富的蛋臼质、脂肪与多种维生素，有滋补作用。
白灼诲虾
用沸水将海虾灼熟，蘸专配的调料食用。鲜嫩肥美，有浓郁海鲜味。
佛山扎蹄
将备好的配料、佐料釀进挖空骨肉的猪手、脚内，放卤水中煮熟而成。五香和味，皮爽肉脆。
烧雁鹅
原用雁作主料，故称雁鹅。现由家鹅烧制而成，皮脆肉嫩，骨透甘香，以梅膏酱佐食更美。
香滑鲈鱼球
以珠江三角洲所产新鲜鲈鱼加调味料，炒至八九成熟，迅速端出，浇以热油，继续加温，至熟透。鲜美爽滑。
瓦钵炖禾虫
以野生禾虫，装瓦钵中炖成。含高蛋白，营养丰富。
荔枝炒鱼球
为珠江三角洲地区特有的家乡名菜，取荔枝与鱼球共炒而成。荔枝果香爽脆，鱼球鲜嫩味美。
生鱼葛菜汤
生鱼（即乌鱼）煲葛菜，只食鱼肉并饮其汤。有滋补养颜，清心润肺之效。
紫苏炒田螺
田螺加少许紫苏炒成。其味香中有辣，辣中有甜。
东江盐焗鸡
有3种制法：用炒熟的盐将鸡焗熟；用盐蒸汽焗熟；用盐水滚熟。皮爽肉滑，骨香味浓。
太爷鸡
又名茶香鸡。色泽枣红，光滑油润，肉嫩香醇，且有茶叶清香。
蚝餐
有清蒸、油炸、蚝汤、干炒、蚝豉发菜羹等制法。
白切清平鸡
采用清远县鸡制成，皮爽、肉滑、骨有味。
向达记酥丸
选用全瘦鲜猪肉、干淀粉、适量盐水，经捶打起胶状，用油等拌匀，制丸。香鲜爽脆，美味可口。
广东著名小吃
荷包饭
以稻米、鸭肉、虾仁、叉烧肉、鸡蛋及各种调料，烹后用荷叶包裹，蒸制而成。清香可口，为夏秋佳品。
肉粥
以鲜肉切成薄片，放进滚烫的粥内煮熟，加调料后食用。有牛肉粥、猪肉猪肝粥、鱼片鱼球粥等。为早餐佳品。
虾饺
用澄粉作皮；用生熟虾肉、肥膘肉、笋丝、麻油等作馅，包饺蒸制而成。外皮洁白透明，馅料味道鲜美。
肠粉
大米磨浆，蒸成薄粉皮，内卷猪、牛、鱼、虾等食品料。其形似猪肝，故称。粉质细嫩，软滑爽口，为早餐佳品。
牛肉烧麦
以牛肉为主，加少量肥猪肉及适量调料作成烧麦。入口爽滑有汁，鲜美可口。
叉烧包
用叉烧肉作馅制成包子，皮色雪白，包面含笑而不露馅，内馅香滑有汁，滋味鲜美。
云吞面
为早、午、晚、夜普遍食用的地方风味小吃，馅料为瘦猪肉、鲜蛋、虾仁、鲜笋等，皮薄肉红，以面皮包裹，煮熟食之。味道鲜美。
鱼丝面、鱼包
以鲮鱼茸、生粉制成面条；或以鱼茸面作皮，用鱼肉、猪肉、虾仁及冬菇等作馅，制成鱼包。滋味鲜美。
姜奶
又称姜汁奶。以鲜嫩生姜汁及沙湾水牛奶制成。其鲜嫩胜于豆腐脑，奶味清香，辛辣浓香，有暖胃、止咳等功效，尤宜老人食用。
肇庆裹蒸
又称大肉裹蒸。糯米、绿豆、猪肉配以咸蛋黄、冬菇、鸡鸭肉及调料，包于冬叶中，用咸水草拥扎，蒸煮至熟而成。其外形别致，正面呈方形，后面隆起尖角如锥，形大达普通棕子数倍。甘美甜滑，冬叶清香，诸料散发香气浓重。属岁末、春节应节食品。
娥姐粉果
以创始人名字命名。澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；另以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，兑高汤，打小芡，制成馅心。以皮包馅猛火蒸之，称蒸粉果；以油炸之，称脆皮炸粉果。体形美观，滋味鲜美，香气浓重，皮滑爽韧，营养丰富。配汤而食，别有风味。
广东人的食“粥”文化
广东人的食“粥”文化
粥，在广东人的饮食中占着重要的地位，且一直以品种繁多著称，从富贵到贫贱,从清雅到俚俗，一应俱全。
午餐：最传统的粥
一直以来广东粥的烹煮方法都十分讲究。最好用瓦罐煲，武火煲滚，文火煲透，用料更是各施各法。总而言之，和广东人的老火靓汤有着异曲同工之妙。
位于流花湖公园旁边的流花粥城，是吃广东粥的一大好去处。顾名思义，粥城当然是以粥为招牌，其首创的“自助粥窝”，用香绵软滑的靓粥打底，食家可以发挥自己的创意，添加鱼、虾、蟹、螺肉等各种新鲜的生料，为讨厌一成不变的你创造出全新的DIY粥文化。还有名师巧制的家乡精美小炒和地方风味小吃。
据这里的负责人介绍，目前流花粥城除了专心做粥外，还花费极大的精力来保持店内的清洁卫生，让客人品尝靓粥的同时，也能享受到清洁的店内环境。
晚餐：最鲜甜的粥
说起粥虽然是广东人的至爱，但却不是广东人的专利，一些外来的粥也各俱特色，如日本的海鲜粥。提起日本的粥，我们就不得不去一家号称是广州最大的日本料理店——中森名菜，他们最近在力推的烧吞拿鱼头粥和金粟松叶蟹粥，可以说是日本粥的代表品。
烧吞拿鱼头粥

首先花4~5小时将粥底煲好，这些粥底是选用俗称“肥仔米”日本大米精心炮制而成，再将新鲜吞拿鱼头烧至透身，用清水洗干净后一起烹调。
吞拿鱼全身都是宝，具有很高的营养价值，它与一般鱼类和肉类相比，具有低脂肪、低热量和高蛋白的特点。为什么只用鱼头来煲粥呢？据中森名菜的厨师说，就因为吞拿鱼最珍贵的就是鱼头，而这里的烧吞拿鱼头粥用近两斤鱼头来煲，现在做推广仅售88元一锅，绝对“抵食”。
金粟松叶蟹粥

因为是由一整只日本进口松叶蟹制成，价钱168元一锅，但是绝对值回票价。而且这款粥的鲜味十足，加上玉米的鲜甜令整锅粥的口感更上一层楼。
夜宵：最养颜的粥

燕窝一向被人们视为矜贵之物，过去王谢堂前燕，今日却飞入寻常百姓家。大班燕窝粥就是一个让燕窝平民化的“粥工场”。
大班燕窝粥开业至今已经超过5年，招待过的食客可以说是数不胜数，一直以来都很手石刻欢迎。据大厨介绍，秘诀就是坚持“燕窝平民化”的宗旨和保证出产质量。在这里，即使是一碗普通的面食或粥品，你可尽享“豪门”的尊贵与服务，而价格却令你感觉很实在。
大班现在最受女士欢迎的是花胶瑶柱燕窝粥，因为它可以美容美颜。严格来说，这款粥属于干货生滚粥，所谓的生滚是指先用优质的大米，精心将粥底煲好，客人点粥的时候，再将其它食材小用锅煲好调味就上碗。将花胶及燕窝泡开，先把花胶混入粥底中煲好，最后在客人的面前将燕窝倒入粥里，绝对滋润。
【白灼】烹法有讲究
粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。而“白灼”一词日益多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。
灼的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。原质的灼，物料能保持原有鲜味，广州人常用此法烹制基围虾和菜远。“变质”灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制，“啤水”等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。
白灼看似简单，其实也有诀窍，普通家庭常常感到“灼”不出酒楼风味，就是因为一些细节没处理好。
在日常烹制中，原质白灼基围虾较为常见，最能保持其原味的灼法是：先以葱白入姜片起锅，倒入少许白酒，再加入适量清水，等水滚后，放进基围虾灼熟（以蟹眼水为度），蘸以辣椒豉油熟油而食，此过程若只用滚水灼之，则虾的腥味仍会残留，而加入姜葱酒等配料，腥味自然去尽。白灼菜远也较常见，其方法是：在滚水内加少许生油，以猛火处理，那出锅的菜远就会油润青绿了。
“变质”灼法是：例一，白灼鹅肠。鹅肠虽脆爽，但略带点韧，若以适量食用碱水腌过，使其本质略变松软，然后灼熟进食，则爽脆程度大增，口感极好；例二，白灼猪肝、猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜，但富含浮游的微粒，烹制时，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻（简称“啤水 ”），将微粒涤去，然后灼熟，就会更加爽脆，并减少滞腻之感。
其实，在实践中，只要我们多作总结，在操作中做到精益求精，我们就能以优质之品奉献给家人。
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