九乡新闻网董怡涵评分:中国八大菜系图文谱之粤菜ABC
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 00:00:59
粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比，发展较快。
较为著名的有贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球，聚丰园的醉虾、醉蟹，南阳堂的什锦冷盘、一品锅，品容升的芝麻球，玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的酥鲫鱼，万栈堂的挂炉鸭，文园的江南百花鸡，南园的红烧鲍片，西园的鼎湖上素，大三元的红烧大裙翅，蛇王满的龙虎烩，六国的太爷鸡，愉园的玻璃虾仁，华园的桂花翅，北国的玉树鸡，旺记的烧乳猪，新远来的鱼云羹，金陵的片皮鸭，冠珍的清汤鱼肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陆羽居的化皮乳猪、白云猪手，太平馆的西汁乳鸽等。
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。
粤菜系还有一派海南菜，菜的品种较少，但具有热带食物特有的风味。粤菜系在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究鲜、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之说。“五滋”即香、松、臭、肥、浓，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。同时注意色、香、味、形。许多广东点心是用烘箱烤出来的，带有西菜的特点。粤菜的主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。其中“烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时代，烤乳猪即为“八珍”之一。清代烤乳猪传播各地，但如今却在广东闻名。随着时代的变迁，在烹调制作方面不断有所改进，真正达到“色如琥珀，又类真金”，并皮脆肉软，表里浓香，适合南方人的口味。“太爷鸡”是驰名港澳的广州传统名菜始于清末，七十年代曾中断。 粤菜—香菇醉鸡 【原料】
肥嫩母鸡1只，水发香菇3朵，火腿肉3片，高粱酒50克，鸡汤750克，丁香子5粒。
【制作过程】
1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
材料：
牛小排3片，香菜1棵。
调味料：
1、料酒1大匙，酱油1大匙，小苏打1/4茶匙，姜2片，洋葱1/4个；
2、牛排酱2大匙，蚝油半大匙，番茄酱1大匙，辣酱油1大匙，糖1大匙，清水半杯。
做法：
1、牛小排解冻后洗净，从骨头中间切开，每片切成三等份小块，加入料酒1大匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、姜2片、洋葱1/4个腌20分钟。
2、用平底锅将牛小排一一煎上色盛出。
3、另用干净锅炒牛排酱2大匙、蚝油半大匙、番茄酱1大匙、辣酱油1大匙、糖1大匙、清水半杯。再放入牛小排烧入味，汤汁收干即盛出，放入洗净切段的香菜即成。
重点Tips提示：
1、腌料中加小苏打和洋葱，可使牛排较嫩，但剩余的汤汁不宜倒入锅内同烧。
2、由于要再回锅与调味料烧，因此第一次煎牛排时，不必煎太久、太熟，以免影响肉质嫩度。 粤菜—小煎仔鸡 基本特点 成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。
基本材料 嫩鸡脯肉350克，青笋净100克，芹黄25克，化猪油150克，酱油10克，白糖10克，醋10克，味精2克，盐5克，料酒15克，泡辣椒15克，姜片15克，蒜片15克，葱15克，水豆粉50克，清汤适量。
做法：
1、鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。
2、青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。
3、碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。
4、锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘妈成。
注意：
鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。
基本特点 鲜香清淡
基本材料 原料：蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。 调料：盐、味精、黄酒、高汤。
(1)将蛋清打成蛋泡糊，放入饶开水的锅内，待水再开后捞起蛋泡糊。
(2)锅内放入高汤，加入调料，烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入，待开后倒入品锅内，然后将泡糊放入上面，撤上火腿末即成。
粤菜—烟熏鲳鱼方法一:
材料：
鲳鱼.............1条(约1斤重)
色拉酱.........2汤匙
生菜叶.........2片
腌鱼料：
酒.................1汤匙
葱.................2支
盐.................1茶匙
姜.................2片
烟熏料：
黄糖.............3汤匙
面粉.............3汤匙
红茶茶叶....3汤
做法：
鲳鱼洗净擦干水份后，斜切成4大片，用腌鱼料腌20分钟以上；
将腌过的鲳鱼放入蒸锅中，大火蒸8分钟，取出放凉；
炒菜锅中放张铝箔纸，再将熏料放在纸上混合好，上面架一个刷了油的铁架，将鲳鱼片放在架上，盖上锅盖，开大火燃烧熏料，见已冒烟即改小火慢熏，熏10分钟后，打开锅盖，翻转一面，再熏8分钟便可将鱼挟出，排在盘中，刷少许油以增光亮，附色拉酱上桌沾食；
方法二:
原料：鲳鱼1条，酱油，老抽，白糖，味精，蚝油，鱼露，姜，葱，酒，蒜，香料。
制法：
1把鲳鱼洗净后斜切成厚0.8公分的鱼片。
2用酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉和各种香料调制成卤汁，把鲳鱼片放入调好的卤汁内稍腌，然后风干。
3将风干好的鲳鱼片放入微波炉或电烤箱内熏制成金黄色即成。
特点：口味独特，香醇浓郁。 粤菜—盐爆鱿鱼卷
基本特点 鲜、嫩、爽口
基本材料 水发鱿鱼、香菜嫩梗。 调料：盐、味精、黄酒、生油、麻油、蒜片、葱丝、醋。
(1)将鱿鱼剞成花刀，用开水烫一下捞起，香菜切成段。将蒜片、葱丝、盐、黄酒、味精、醋、高汤放入小碗内调成小料。
(2)将鱿鱼放入油锅内爆一下捞起，烧热锅，放入油，将鱿鱼倒入翻动，再倒小料，翻炒几下装盘即可。
(1)鲜贝200克
(2)荸荠50克
(3)蒜末10克
(4)姜末5克
(5)辣椒10克
(6)葱花20克。
调味料:
a
(1)蛋清1个
(2)淀粉l匙
(3)盐半匙。
b
(1)辣椒酱l匙
(2)糖l匙
(3)味精10匙
(4)料酒1匙
(5)醋l匙
(6)芝麻油l匙
(7)水淀粉1匙
做法:
1、鲜贝洗净加调味料a(1)-(3)拌匀。
2、荸荠剁成细末，辣椒去籽切末。
3、取只麻碗把调味料b(1)-(2)调成滋汁。
4、锅烧热，先用油滑过，再倒入清油，下鲜贝划散熟透沥油，锅内留底油先下材料（2）-（5）及辣椒酱爆香，再下鲜贝，烹入滋汁、葱花，炒匀亮油即成
特点：成菜色泽红亮，鲜贝滑软可口。 粤菜—元宝牛蒡
基本材料 牛蒡（小）5支、排骨半斤、腰果6两。盐、味素、酒、胡椒粉少许。
作法
1.牛蒡去皮，用磙水川烫5分钟，再将其斜切2.5公分长之斜片。
2.锅入1000CC的水，加入排骨磙3分钟，再入牛蒡、腰果煮10分钟。最後再加调味料即可。 粤菜—炸吉利排骨用料：猪排骨500克，面包粉50克，鸡蛋1个。
烹饪方法：将大排拍松，用酱油，糖，酒，胡椒粉，味精，鸡蛋，葱段，姜片拌腌15分钟。取出后沾上面包粉，投入油锅炸至金黄色即可。 粤菜—珍珠南瓜 基本材料
原材料：鹌鹑蛋10个、老南瓜200克、青椒1只、生姜一块。
调味料：花生油20克、盐8克、味精5克、白糖3克、湿生粉少许。
做法
1、鹌鹑蛋煮熟去壳，老南瓜去皮去籽切块，青椒切片，生姜去皮切片。
2、烧锅下油，放入生姜片、鹌鹑蛋、南瓜、青椒片、盐炒至八成熟。
3、调入味精、白糖轻炒再用湿生粉芡，淋入尾油炒至汁浓时，出锅入碟。 粤菜—纸包鸡鸡1000克。 玻璃纸。葱10克、姜10克、味精1克、精盐4克、绍酒20克、芝麻油100克、花生油1000
【制作过程一】
将鸡脯肉去筋膜洗净，片成长4厘米、宽0.5厘米、厚0.1厘米的片。加入葱末、姜末、味精、精盐、绍酒、芝麻油腌渍入味，分别用玻璃纸包成长5厘米、宽3厘米的长方形，每一块露一点纸角。用香菜梗把口扎紧。炒锅放花生油烧至四成热（约100℃）时，将纸包鸡逐个放入炸至杏黄色熟透时。捞出沥油，整齐地摆入盘中，食时提纸包的露角，将玻璃纸去掉即可食用。
【制作过程二】
（1）将鸡肉片加入料酒、酱油、盐、麻油、胡椒料拌匀备用。
（2）一张玻璃纸包上一块鸡肉，一片豌豆荚及少许葱、姜丝，包裹成长方形状。
（3）油烧熟，放入纸包鸡大火炸2分钟，见鸡浮起后，用漏勺压一压立即捞出。纸包鸡内亦可加些香菰丝或辣椒丝。 粤菜—抓炒掌中宝
基本材料 鸡脚掌中肉150克、青瓜10克、生姜一块、蒜少许 花生油200克（实耗油30克）、盐10克、味精8克、胡椒粉少许、麻油5克、绍酒20克。
1、掌中宝用盐、味精、绍酒各少许腌好，青瓜洗净去籽切丁，姜去皮切片、蒜子切片。
2、烧锅放油，待油温120度时，放入腌好的掌中宝，炸至金黄色捞起，把油倒入油盒内。
3、烧锅下油，放入姜、蒜片、青瓜丁、撒入盐、炒出香味时，再加入炸过的掌中宝，攒入绍酒，调入剩下的味精、胡椒粉炒至入味，然后淋入麻油出锅即成。
粤菜—蜜豆鱼片原料
鲩鱼肉200克、蜜豆150克、红萝卜10克、生姜10克。 调味料：花生油30克、盐10克、味精10克、白糖2克、湿生粉适量、麻油5克。
制作
1、蜜豆切去老筋，红萝卜、生姜切片，鲩鱼肉去皮，用刀背砍成泥，加少许盐、味精、生粉拌匀打至起胶，放入平锅内把鱼胶铺干，用小火把鱼胶煎至双面熟透铲起切片。
2、烧锅下油，放入姜片、红萝卜、蜜豆、盐炒至断生。
3、蜜豆炒至断生后，再加入煎鱼片、味精、白糖同炒，用湿生粉勾芡，淋麻油即成。
特点：蜜豆脆绿可口、鱼片鲜味
主料：红薯
辅料：蒜茸、面包糠、青红尖椒
调料：盐、胡椒粉、鸡精、干淀粉
烹制方法：
1、将红薯洗净、去皮、切成一字条，在冷水中浸一下控干水分后均匀粘上干淀粉，青红尖椒切条，蒜茸、面包糠一起炸好备用；
2、坐锅点火倒入油，待油温至5成热时，将薯条下锅炸透，再复炸一下，至外酥内熟时放入青红尖椒，一同捞出沥干油，将蒜茸、面包糠和炸好的红薯条一起放入锅中炒，加盐、胡椒粉、鸡精炒匀即成。
特点：美观，香辣适口。粤菜—清爽杏仁豆腐
主料：杏仁、大米
辅料：琼脂、冰糖水、杏仁饮料
调料：白糖、山楂糕、黄瓜
做法：
1、将杏仁用开水泡开，剥去外皮切碎，再将大米洗净泡软，与杏仁一起放入豆浆机网内加入清水磨成浆倒出待用；
2、将琼脂泡水放入蒸锅中蒸20分钟取出与杏仁米浆一起放入锅中加入白糖，点火烧开，搅拌均匀，倒入碗中凉后，放入冰箱冰镇，取出后用熟刀划成块；
3、山楂糕与洗净的黄瓜用熟菜板刀切成小片放进冰糖水中，再一起倒入冰镇好的杏仁豆腐上即可。
特点：色泽明快，质地细腻，清凉爽口。 粤菜—咸蛋黄茶树菇主料：茶树菇
辅料：咸蛋黄、鸡蛋
调料：盐、白糖、淀粉
烹制方法：
1、将茶树菇洗净放入开水中加盐煮3-5分钟，取出沥干水分，放入器皿中，加鸡蛋搅拌均匀，再撒上淀粉拌匀；
2、坐锅点火倒入油，待油热后放入拌好的茶树菇炸至金黄色捞出控油，锅中留少许底油，放入咸蛋黄加盐、白糖炒散，倒入炸好的茶树菇炒匀出锅即可。
特点：膨松鲜嫩，咸香酥糯。 粤菜—清凉草莓汁原料：鲜草莓、柠檬2个、白糖、醪糟、橙子、酸奶、蜂蜜、猕猴桃
烹制方法1；
1、将草莓洗净去蒂，沥干水分，柠檬洗净去皮切成块；
2、将柠檬块和草莓放进搅拌机里，加入醪糟和蜂蜜，打成浆，倒进碗里；
3、将打好的水果浆放进微波炉容器中加热3-5分钟取出晾凉放到冰箱中，喝时用凉开水或矿泉水饮用。
烹制方法2：
1、将橙子去皮取肉切成小丁，猕猴桃去皮后也切成小丁；
2、将草莓、酸奶、蜂蜜一起放进搅拌机里打成浆，取出待用；
3、取一个透明的玻璃杯，先将橙子和猕猴桃丁放进去，再倒进草莓汁即可。
特点：酸甜适口。 粤菜—黄酒醉鸡主料：三黄鸡1只（净光鸡）
调料：盐、黄酒、花椒盐、葱、姜
烹制方法：
1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉；
2、坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒，改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分；
3、取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加盐、花椒盐制成醉卤，鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。
特点：清鲜醇香，鸡肉鲜嫩 粤菜—白玉甘甜姜薯主 料：
刨白姜薯800克，生油500克（耗油100克），白糖500克，葱珠适量。
做 法：
1、 将刨白姜薯切成角状或切成条状，把炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油热至油温约150摄氏度时，将姜薯块放进油炸，用慢火炸至熟透，捞起。用大碗盛着，加入白糖，搅拌均匀待用。
2、 把葱珠放进鼎里用猪油炒至金黄色，再将腌糖的姜薯倒进鼎里加入少许清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛入餐盘里即成。
特 点： 色白透明，香甜可口 粤菜—八宝青蟹饭
２只（７００克）、糯米（１６５克）、火腿丁（４５克）、开洋（２０克）、白果（４５克）、花生（７５克）、冬菇丁、冬笋丁、葱段、姜片、黄酒、盐、清汤（３００克）
【制作过程】
一、将糯米淘清，加适量水蒸成米饭；白果和花生都去壳去衣，也一起蒸熟。
二、将糯米饭、白果、花生、冬菇丁、冬笋片、火腿丁、开洋、猪油（约４５克）和盐、酒各少许拌和，放在碗里。
三、将青蟹去壳，去小腿，每只片成６片，覆在糯米饭上面，加葱、姜、用 壳扣盖上面，再上笼将青蟹肉蒸熟后，取去葱、姜、倒上热清汤即好。
【特点】 此菜呈黄白色，适宜于夏季。 粤菜—鸡汤氽海蚌
【菜名】鸡汤氽海蚌
【原料】
鲜海蚌尖400克，绍酒25克，老母鸡1只，白酱油25克，鲜牛肉750克，精盐1.5克，猪里脊肉750克，味精5克
【制作过程】
1． 将母鸡宰杀洗净后，割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四块，牛肉、猪里脊内切大牍一料同装一盆中，加清水1500克，上笼屉用旺火蒸3小时取出，去肉取汤，撇浮沫，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量清水与精盐抓匀，捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，鸡汤用净纱纱布过滤成精美鸡汤，取900克待用。
2． 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭听净后盛入漏勺内，放入沸水锅中氽至六成熟取出，剔净蚌膜，装在碗中，加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁，盛入汤碗，加入鸡汤150克稍浸，再将汤汁滗净。
3． 将鸡汤下锅煮开，加入白酱油、味精调匀，浇入汤碗中的蚌肉上即成。
注意：
1． 鸡脯内剁成茸，加盐及清水后捏成小圆球，与鸡汤同煮，是因为鸡茸球可以吸附汤中杂质，使汤更清。
2． 洗净后的海蚌，味较清淡，用精美的鸡汤烹制可使蚌肉渗入鸡汤而醇香味美。
【特点】
1． 海蚌是我国海产品中珍品，肉质脆嫩，色白透明，蚌壳略呈三角形，壳很薄，仅在淡咸水交汇处的海水细沙中生长，以长乐漳港所产的质量最佳。
2． 本品为福建烹制汤菜的典型范例，成菜后，色泽洁白透明，蚌肉清鲜脆嫩。
[原料/调料]
甲鱼750克，瘦肉150克，南杏20克，北杏25克，圆肉10克，淮山角25克，上汤4杯，冷滚水8杯，白酒1汤匙，姜片、葱条、生鸡油各适量。
[制作流程]
①将水鱼宰后刮去外衣，剔净黄油，洗净，斩块(去掉脊背骨)，用滚水灼30分钟，取起洗净。猪肉切成块，用滚水略灼捞起。
②烧热油锅，放入姜片、葱条、甲鱼爆炒，下白酒1／2汤匙，放入滚水2杯，略滚后倒入漏壳内滤去水，去掉葱姜。
③杏仁用滚水浸泡，去掉红衣。圆肉、淮山角略洗净待用。
④取有盖炖盅1只，将猪肉、甲鱼、杏仁、圆肉、淮山角、生鸡油放入盅内，加滚水6杯、盐、酒，加盖炖1小时30分钟取起，去掉鸡油渣，再加入上汤、味精炖30分钟即可。
下蛋肥嫩鸡1只，约1250克，煨散鱼翅300克，熟瘦火腿40克，瘦猪肉100克。姜3片，葱3段，精盐3茶匙，味精2茶匙，香油1．5茶匙，料酒、湿淀粉、熟猪油各0．5汤匙，清汤3杯，白开水3杯。
[制作流程]
1．将毛鸡宰杀去毛。猪肉切坎，每块约重10克，将火腿25克切成粒，另15克切成细丝。
2．炒锅洗净放在中火上，下猪油，加清汤100克、精盐1茶匙，香油适量，放人煨好的鱼翅、火腿丝约煮半分钟，用湿淀粉调稀勾英，盛人碗中。
3．将鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒人鸡腔内，田草把开门处扎紧。
4．将猪肉放入沸水锅氽约半分钟加入火腿粗略沸后，并捞起放入炖盅内，将鸡放入锅内约开沸1分钟，取出洗净，用铁针在脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放人烟盅内。跟着按顺序加入姜、葱、料酒、精盐2茶匙、白开水，加盅盖，入蒸笼用中火蒸约90分钟，取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用，把鸡放回盅内(胸向上，头贴着胸)，倒回原汤、清汤，加盖，入蒸笼用中火再蒸30分钟。
特点：此菜原汁原味，肉质软滑，富于营养 粤菜—醉糟鸡
肥壮净嫩母鸡1只（1000克左右）、白萝卜400克、辣椒1个，红糟75克、五香粉1克、白糖75克、绍酒125克、高梁酒50克、精盐10克、醋50克、味精7、5克、鸡汤75克。
【制作过程】
1、将鸡洗净，去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水1500大象，用微火烧十分钟，汤至刀成热时，将鸡翻个身再煮一分钟，至鸡民生时，捞起晾冷。红糟剁细，上笼屉蒸透，出取和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。
2、将晾冷的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二片，翅膀均切成两段，然后一并放进小盆里，加入味精3克、精盐0、5克、高梁酒调匀，密封腌渍一小时后，放盖，将鸡翻面，再加入味精4、5克、精盐5克、白糖35克、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀，密封再腌一小时后取出。并将鸡块切成0、8厘米长、0、4厘米宽的柳条片，排在盘中，拼上头，脚、翅膀成全鸡形。
3、在醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成宽、高各0、5厘米长条，在各条相对两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀成蓑衣萝卜，放进盐水中浸十分钟去苦汁后，洗净捏干，与辣椒（切成纹 丝）同放在碗里，加入白糖40克、白醋调匀，腌渍二十分钟后，取出涅干汁，放在鸡肉的两边即成。
【特点】
色泽淡红，肉质鲜嫩，醇香味美 粤菜—綜合莓果果醬
草莓 200公克 桑椹 200公克 冷凍藍莓 200公克 麥芽糖 150公克 細砂糖 150公克 檸檬 1個
[制作流程]
1.檸檬洗淨榨出果汁備用。
2.草莓洗淨去蒂後瀝乾水份；桑椹洗淨後瀝乾水份；冷凍藍莓先置於室溫中解凍。
3.將處理好的水果全部放進耐酸的容器中，加入細砂糖醃漬30～60分鐘，可用木杓輕輕攪拌水果及砂糖，使材料充分混合。
4.將作法3材料倒入耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。
5.轉成小火並加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。
6.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。 粤菜—七星鱼丸汤
【原料】
净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克
【制作过程】
1． 海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。
2． 虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。
3． 炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。
4． 另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。
注意：
1． 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
2． 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。
3． 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。
【特点】
1． 福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。
2． "七星鱼丸汤"是福建的名汤之一。成菜后，汤清如镜，鱼丸洁白，漂浮在汤碗面上，漂浮在汤碗面上，形似星头罗列，故名。 粤菜—豉汁蒸盘龙鳝
白鳝1条约600克，豆豉汁15克，柱侯酱10克，生蒜茸、炸蒜茸各1茶匙，姜末、椒末、葱花、陈皮末、生粉、香油、酱油、胡椒粉、白糖各适量。
[制作流程]
①将白鳝剖净，用热水烫洗去内液，从头至尾在鳝背上每隔约2厘米切一刀，背骨断但腹不断，洗净滤干水分。
②白鳝加入料头(生熟蒜茸、姜末、椒末、陈皮末)，调入味料(豉汁、盐、味精、白糖、香油、深色酱油、生粉)拌匀。
③把调好味的白鳝摆放圆碟中造型(盘蛇般)，剩余味料铺放在鳝身上，下少许油，用大火蒸约8分钟至刚熟，取出，在鳝上面洒胡椒粉、葱花，烧滚油浇淋在上面即可 粤菜—翡翠鸳鸯带
芡汁：盐1/4茶匙，糖1/8茶匙，胡椒粉少许，生粉1/2茶匙，上汤11/2汤匙。
脆浆料：面粉1/3杯，清水1/4杯，鸡蛋1只，盐1/2茶匙，胡椒粉少许，油1茶匙。
·操作:(一)西兰花洗净，切成小朵，葱切段，姜切片。
(二)带子解冻放入沸水中出水后，用刀切开两半
(三)清水倒入面粉中，搅匀后加入鸡蛋黄，再放下盐、胡椒粉少许即成脆浆
(四)将半份带子放入脆浆中。
(五)准备芡汁料包括上汤、生粉、盐及糖，加入胡椒粉拌匀。
(六)将西兰花灼至熟捞起，晾干水份，排在碟中。
(七)将沾上浆液的带了放入滚油中，炸至金黄色捞起，拌在碟边。
(八)用少许油瀑香姜片、葱段及蒜茸，放入另一半带子
(九)加入芡汁料炒匀即成。
粤菜—腊味煲仔饭
材料：沙煲一个，米，腊鸭，香肠，蛋一个，一点姜丝。
[烹饪过程]
1、沙煲在底部抹薄薄的一层油，米洗干净。
米和水的比例：1：1.5
(这个比例很重要，关系到饭的生熟程度!太烂不好吃，夹生则根本没法吃!)
将米和水放入沙煲，用大火烧开。
2、大概十分钟不到，饭开始收水。
可以看到饭表面有一个个的洞。
这个时候赶快把肉，姜丝放进去!
要快!
3、肉放好后，放姜丝，再打个蛋。盖上盖，换最小火，再煮三四分钟。
关键时刻来了!
关掉火，让煲仔饭焗十五分钟。不要再打开盖来看哦~
这是煲仔饭最关键的时候，焗的时间不够饭就生了，而且很难再挽回了。
[备注] 可以根据自己的口味加点酱油,我喜欢李锦记的蒸鱼酱油.比较甜. 粤菜—龙王夜宴
〖辅料〗：蒜耳15克，姜末10克
〖调料/腌料〗：味精、胡椒粉各1克，生油100克，糖、料酒、香油、日本芥末各5克，精盐3克，万字酱油10克
·操作:1、龙虾入沸水煮5分钟，取肉留头、尾；
2、将龙虾肉、石斑肉、螺片、带子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌；
3、用七成热油炒虾肉1分钟后加姜末、蒜耳，稍后取出；
4、虾肉连同虾头、尾，依次摆放盘中，淋明油并佐以芥末和酱油伴食。 粤菜—蚝皇凤爪
·操作:1、将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀；
2、油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡２小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪，留原汁；
3、中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱 粤菜—蟹肉煨冬瓜
·操作:(1)天津冬菜先用温水清洗干净备用。
(2)冬瓜洗净去皮，先切成厚1.5公分的长片状，再用圆形模压成圆饼状。
(3)煮一锅水加入少许盐，把冬瓜放入，煮软后捞起，沥干水份。
(4)把所有材料(1)和调味料一起用小火熬煮，入味后将冬瓜捞起，摆入盘中。将蛋白打散，倒入锅子中，煮滚后加入太白粉水(材料(3)拌匀)勾芡。
(5)熄火后先将蟹管肉取出，再将锅子里的材料盛在冬瓜上，最后摆上蟹肉即可。 粤菜—花雕鸡
【原 料】
母鸡1只1250克，蜂蜜30克，猪肥肉75克，蚝油50克，姜块35克，花雕酒100克，葱条35克，淡二汤125克，味精5克
【制作过程】
1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。 注意：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。 粤菜—客家酿豆腐
做法：
◆瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；
◆白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；
◆豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；
◆烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。 粤菜—灵芝鸡汤
需要材料 赤灵芝30克、淮山20克、杞子10克、桂元肉15克、陈皮1/4个、去核红枣数粒、罗汉果1/4个、鸡1只
制作方法
1．鸡去皮洗净，出水，备用。
2．陈皮浸软去果瓤。
3．锅中放适量的水，水滚后放入鸡及放入其它材料，煲１小时４５分钟，放入桂元肉煲十五分钟，即可调味饮用。
贴士：灵芝不用洗，会将面上的孢子粉洗去。其它的药材可以用水冲洗一下。 粤菜—佛手排骨
【所属菜系】粤菜
【特点】
形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。
【原料】
排骨400克，瘦猪肉300克，虾肉50克，鸭蛋2个，肥猪肉25克，生葱50克，荸荠50克，方鱼15克，精盐10克，麻油5克，味精6克，面粉100克，红辣椒1粒，川椒末少许，生油1000克（耗100克）。
【制作过程】
1.先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实。
2.将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席。
粤菜—红扒鱼肚
主料： 水发鱼肚600克
辅料： 蚝油50克、鸡汤300克、湿淀粉10克、酱油30克、料酒30克、胡椒粉少许盐3克、味精3克、葱末3克、姜末2克
制作：
1、先将鱼肚用开水文火煮，见饮后，用凉水浸泡，如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准，然后再用凉水泡24小时，鱼肚即爽滑雪白，这就是鱼肚的水发法；
2、将发好的鱼肚世成块，用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量，在文火上煨好，控出原汤；
3、炒勺倒入蚝油，在旺火上烧热，下入鱼肚，再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等，出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。
色香味： 色泽金黄，软嫩鲜浓，营养丰富，冬令佳食；
猪夹心肉400克，青椒半个。
调味料：精盐3克，生油1000克（耗75克），淀粉200克， 糖110克，醋40克， 番茄汁25克，葱白段5克，蒜茸3克， 青、红辣椒片5克。
制法：
1. 将肉批成六分厚薄的大片，用刀背捶松，切成六分见方的 块，放在碗内，加入精盐、生油（钱）、水（少许）、淀粉 拌和，随即一块块地放入干淀粉内轻轻拌匀，尽量使淀粉 紧紧粘在肉上。
2. 把番茄酱、盐、醋、白糖兑成糖醋汁，待用。
3. 烧热生油锅，将肉下油锅稍炸片刻后，用慢火温油将肉浸 熟捞出，随即将油烧至冒烟，再将肉下锅稍炸片刻倒出。 后趁热锅投入蒜茸、葱段、辣椒片煸香后放入糖醋汁， 待烧开后用水淀粉沟芡，将炸熟的肉投入锅内，颠翻几下 盛起装盆即成。
特 点： 色彩嫣红色。酸，甜，酥，脆。
粤菜—东江盐焗鸡
【所属菜系】粤菜
【特点】
制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人
【原料】
重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。
【制作过程】
1.炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
2.将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
4.把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
【菜名】蕃茄鸡煲
【所属菜系】粤菜
【原料】
鸡半只，笋虾3两，蒜茸2茶匙，姜数片，葱三条切段，蕃茄1个，水一杯，酒，生抽，鸡粉，糖，八角，生粉，盐各适量。
【制作过程】
1.鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；
2.笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；
3.下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台。
原料 ：
猪五花肉500克,荔甫芋头400克。
调味料：白酒、盐、酱油。白糖、南乳、花生油 葱、姜、蒜、鸡汤、水淀粉。
制法：
1．五花肉刮净皮上的污物，上汤锅煮透捞出, 趁热在皮上抹上酱油，皮向下放入热油锅里炸上色，捞入凉水盆内泡软（约用十分钟），然后改成四毫米厚的大长片。
2．芋头切成四毫米厚的片。南乳用原汤调开。葱、姜、 蒜切成未。
3．烧热花生油, 下葱、姜、蒜炒出味后。下入南乳稍炒，再放人五花肉炒片刻，然后下汤、白洒、盐、酱油(不宜大多）、白糖，待汤开后，移至小火烧烂。
4．芋头片用花生油炸熟。
5．把烧好的肉捞出，与芋头片相间码在碗里,倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉扣在盘内。原汤尝好味烧开, 用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。
特 点： 肉烂味香，肥而不腻，咸中稍带甜味。如无荔甫芋头可用土豆代替 。
盆菜乃香港元朗围村的地方风味特色菜，象征合家团圆，满堂吉庆，加上盆菜盘满钵满的形态，尽显繁荣兴旺之寓意。
盆菜据说是著名“一品锅”的鼻祖。事实上，吃盆菜的好处有很多，比打边炉更为方 便，且用料丰富，够方便兼好吃。
2000年荔湾西关长寿路大笪地旁的大华酒楼，把正宗地道的元朗盆菜引入了广州。盆菜是大华酒楼的招牌菜之一。可以说，它是元朗盆菜广州第一家。
凡猪、鸡、鸭、鹅、鲍鱼、海参、翅、鱼、蟹、羊、冬菇等等均可作为盆菜主要肴料?配料则有鱿鱼、鳝鱼干、笋虾干、爆炒五香猪皮、支竹、清甜萝卜等等，而以焖猪肉最考厨艺。盆菜的用料视各家选择而定，但至少都得有十八样。
各种材料经厨师烹制后，于是一层一层的叠置盆中，最下层者为易吸收肴汁之物，如萝卜、支竹、笋虾干等，中层为焖烂的猪肉，最上几层则为猪、鸡、鸭、鹅、鲍、参、翅、鱼、蟹、冬菇等。
传统认为吃盆菜应一层一层地往下吃，既卫生，又有次序。我个人认为吃盆菜一定不可以客气，吃前将它反转再反转，因底层的食物会吸尽上层肉料的精华，这样做得目的是为了让汁料均匀地淋满全盆，令味道一致。所以切勿错过，宝物沉归底，这是要盆里淘宝，方能各得所爱将近吃饱时，更可将多余肉料先取出，然后加入开水当火锅底，灼些青菜如生菜或其他时令蔬菜，或者煮个面，十分好味。粤菜—咸鱼茄子煲
[制作原料]
嫩鸡半只，菠萝四大片，酒、葱少许。生粉、胡椒粉、生抽适量。
[烹饪方法]
鸡洗净，切块，用生抽、胡椒粉腌15分钟。菠萝切成小块备用。 鸡块倒入沸水中煮2分钟，捞出洗净烧红锅，下油，爆香葱，放入鸡块爆透，占酒，加入少量清水，加盖烧 5 分钟后加入菠萝，兜炒几下加盐、味精，用生粉勾芡即可上盘。
所属菜系 粤菜
所属类型 地方特色
基本特点 著名江苏菜,用料精细,火候讲究,成菜色泽橘红亮丽,香郁扑鼻,酥烂脱骨.
基本材料 肉鸡1500克，鲜荷叶200克，番茄酱20克，精盐，
特点：著名江苏菜,用料精细,火候讲究,成菜色泽橘红亮丽,香郁扑鼻,酥烂脱骨.
用料： 肉鸡1500克，鲜荷叶200克，番茄酱20克，精盐，八角各10克。
烹饪方法：将鸡大骨架去掉，劈成两拌，用番茄酱，料酒，精盐，酱油，白糖，胡椒粉花椒，八角涂允表面。将鸡入油锅炸至金黄色捞出放在另一锅中煮烂。将炸煮烧过的鸡用荷叶包好即可。
所属类型 特色粤菜
基本特点 成菜色泽金黄，鸡腿外焦里嫩，口感极佳。
基本材料 鸡腿
特点：成菜色泽金黄，鸡腿外焦里嫩，口感极佳。
原料：鸡腿。
调料：（1）酒、酱油、胡椒粉、糖。蛋黄2个，淀粉多许。
制法：①鸡腿用（1）料腌20分钟。
②热半锅油，将腌好的鸡腿用蛋黄拌匀，裹淀粉炸至金黄（油温控制中温）。 粤菜—凉瓜肉排汤
所属类型 亲亲靓汤
基本特点 凉瓜含维生素Ｂ最为丰富，维生素Ｃ稍次，其营养价值比其他瓜类为高，功能清热祛暑、除烦热、胃肠湿热。
基本材料 凉瓜２条，肉排肉５００克，黄豆５０克。
做法
凉瓜洗净切开去仁，切块状，肉排切块，黄豆洗净，一齐煲汤，全家饮用。
说明
（１）凉瓜乃夏季应时瓜菜，能配合各种食物供佐膳或作菜等。
（２）凉瓜性寒，凡胃肠虚寒者，不能连续数日食。 粤菜—苹果炖鱼
所属菜系 粤菜
所属类型 特色靓汤
基本材料 苹果2个、草鱼100克、瘦肉150克、红枣10克、生姜10克、盐8克、味精2克、胡椒粉少许、绍酒2克
美食做法
1、苹果去核、去皮、切成瓣，并用清水泡上，草鱼杀洗砍成块，瘦肉切成大片，红枣泡洗干净，生姜去皮切片。
2、烧锅下油，放入姜片、鱼块，用小火煎至两面稍黄，倒入绍酒，加入瘦肉片、红枣，注入清汤，用中火炖。
3、待炖汤稍白，加入苹果瓣，调入盐、味精、胡椒粉，再炖20分钟即可出锅食用。
注意事项
炖时调味料不能下得过早、以免汤汁不白。
美食功效
补心养气、补肾益肝，对因肾亏体虚或睡眠不足等引起的黑眼圈有明显的改善作用。 粤菜—凤吞翅
〔主料辅料〕
水发鱼翅……300克精盐…………3.5克
嫩母鸡1只…………1250味精……………6克
克绍酒……………10克
熟瘦火腿………40克湿淀粉…………5克
猪瘦肉………200克上汤…………850克
姜片……………10克芝麻油………0.5克
长葱条…………10克熟猪油…………15克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀，去毛，起全鸡。猪肉切块，每块约重10克。火腿（25克）切成5粒，余下的切细丝。
2.洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤（100克）、精盐（1克）、芝麻油，放入煨好的鱼翅，火腿丝约煮30秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中。
3.鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草将刀口扎紧。
4.猪肉放入沸水锅氽约30秒钟，加入火腿粒略氽后，一并捞出放入炖盅内，将鸡放回锅内氽约1分钟，取出洗净，用铁针在脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放入炖盅内。接着按顺序加入姜、葱、绍酒、精盐（2.5克）、白开水750克，加盅盖，入蒸笼用中火炖约1小时30分钟，取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用。把鸡放回盅内（胸向上，头贴着胸），倒回原汤、上汤，加盖，入蒸笼用中火再蒸30分钟，最后加味精调匀便成。
〔工艺关键〕
1.肥嫩母鸡：广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”。
2.上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600克，熬1小时，起汤15000克，即成淡二汤。
〔风味特点〕
1.“凤吞翅”是将鱼翅填入鸡的腹腔内，然后烹制而成的。填翅的方法是：将去毛的鸡从颈侧划开至近翼膊，通过解剖的手法，将其骨架及内脏一起取出，留下的皮肉成葫芦袋形。这一做法，粤菜俗称“起全鸡”，北方各地则称“整鸡出骨”。鸭、鸽等均可依此为之，是一项传统刀技，要求外皮完整不破。
2.鱼翅则从颈项刀口处填入腹腔，再扎牢，用上汤炖制，汤清味鲜，肉质软烂，极富营养，是广州地区高档筵席传统名肴。
所属类型 特色粤菜
基本特点 广东风味菜,成菜色泽金黄,外焦里嫩,沾椒盐食之,口味极佳.
基本材料 鸡胸700克，生菜100克，红薯粉200克，椒盐粉，
特点：广东风味菜,成菜色泽金黄,外焦里嫩,沾椒盐食之,口味极佳.
用料； 鸡胸700克，生菜100克，红薯粉200克，椒盐粉，
酱油，葱各15克，鸡蛋1个，油1000克。
烹饪方法；鸡胸切成小块，把酱油，糖，精盐，料酒，胡椒粉，鸡蛋，葱，姜，大蒜放入容器中拌匀后，将鸡块腌制10分钟。腌好的鸡块每块沾上红薯粉放入油锅中炸至金黄色捞出，摆在铺好的生菜上即可。
营养价值: 鸡肉 - 鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。 粤菜—鼎湖上素
菜谱名称: 鼎湖上素
所属菜系 : 粤菜
所属类型: 特色粤菜
基本特点: 色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口
基本材料: 香菇，蘑菇，草菇，银耳，榆耳，黄耳，桂花耳，竹荪、鲜莲子，白菌，银针，笋。
先将焯过或处理熟的榆耳，黄耳，鲜草菇，竹荪、鲜莲子，笋，白菌等一起入锅，用上素汤及调味品煨过，银耳，桂花也煨过，再将炖过或焯过的香菇，蘑菇，草菇与榆耳，黄耳，竹荪、鲜莲子，笋花，白菌等一起入锅加调味品焖透，取出用净布吸去水分，取大汤碗一只，按白菌、香菇，竹荪，草菇，黄耳，鲜莲子，蘑菇，笋花，榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上依次分层排好，把剩余科料合部放入碗中填满，把碗覆在碟上，成层次分明的山形，用料酒，素上汤，芝麻油，白糖，酱油，味精，湿马蹄淀粉等对成芡汁入锅烹起，取多量芡汁淋在碟中，将桂花耳放在“山”的顶部中间，银耳放在腰间，菜心，绿豆芽依次没里向外镶边，再将剩余芡汁浇在桂花耳，银耳上即成。
[风味特点]:
1.“鼎湖上素”是广州“菜根香素菜馆”的名菜，距今已有百余年的历史。原为肇庆鼎湖山庆云寺的传统名菜，招来不少食客和香客，由此而名。“上素”是高级菜之意，是该寺一位老和尚特取以上鲜品烹制而成。
2.本菜用料精细，色调雅丽，层次分明，富有营养。食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。
又称鼎湖罗汉斋。用香菇、草菇、银耳、榆耳、桂花耳、竹荪、鲜莲子、白菌、银针(绿豆芽)、笋等，蒸、焯、炒、味而成。特点是色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口。广东制作最为出名。
相传位于今广州西门中山六路的西园酒家，敬奉高僧佛院斋门的名菜是十八罗汉斋。有一次，肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺，曾到西园酒家吃过罗汉斋，知道罗汉斋虽由竹荪、发菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、银耳、桂花耳、黄耳、湘莲子、佛手果、炸面筋、笋肉、银针、菜心等主料烹制而成，但质味欠佳，遂提出了与上述用料相似的材料，但烹制细节有所变更，试制后为西园厨师所采纳，定名为鼎湖上素。
配料葱姜丝、蒜片
调料盐、鸡粉、料酒、花生油、胡椒粉、淀粉、醋
做法
1．鲈鱼腩改刀切匀，腌制入味，拍粉。
2．用热油将鱼脯炸熟捞出。
3．锅中加油，放葱姜丝、蒜片炒香，烹入醋、料酒调味，加鱼腩炒匀装盘即可。
特点
外焦里嫩、咸鲜可口。
提示
炸鱼脯要复炸一次，使外皮酥脆。 粤菜—雪花鱼翅
所属类型 特色粤菜
基本特点 此菜红白相间，鱼翅滑嫩可口，营养丰富。
基本材料 水发鱼翅，蛋清，鸡胸肉，火腿肉
特点：此菜红白相间，鱼翅滑嫩可口，营养丰富。
原料：（1）水发鱼翅200克（2）蛋清8个（3）鸡胸肉120克
（4）火腿末20克
调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙
（5）水淀粉2匙
做法：1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在
上面即成。
营养价值: 鱼翅 - 人们爱吃鱼翅，首先是贪其美味，其次是因为人们认为它是高营养品，其实，鱼翅取自鲨鱼等软骨鱼类鳍中的软骨，它的主要成分是胶原蛋白。 粤菜—酒烹海螺
材料 ：小型海螺一斤，姜／蒜蓉，葱花，辣椒片。
调味料 ：米酒／绍兴酒各一大匙，酱油一大匙，清水两大匙
做法 ：一大匙油烧热，放入姜／蒜蓉，葱花，辣椒片爆香，加海螺和所有调味料，上盖烧煮至汤汁收干即可。
原汁原味，鲜美！
简介
中国人吃鸡讲究鲜、香、嫩、滑、爽、脆，其实亦是品尝此菜肴的基本原则。其鸡皮脆香爽口，肉质嫩滑，原来用平常的简单材料也可以做出非一般的食味。
分量：
6～8位用
制作时间：1小时
材料
光鸡1只(约1500克)，姜(拍扁)80克，干葱(拍扁)3粒，沙姜片3片，香叶2片，果皮1/2个，生油2汤匙。
浸鸡汁料
清水16量杯，盐800克(预先与8量杯水煮溶)，砂糖40克，冰粒(后下)1200克。
调味料
蒜子(剁碎)2粒，干葱(剁碎)2粒，油炸金蒜茸1汤匙，姜(切碎)20克，葱(切碎)1根，沙姜粉2茶匙，万字酱油5汤匙。
制法
1、锅预热，下生油，随即下所有调味料爆香，最后倒入酱油煮滚，备用(与鸡伴食)。
2、光鸡去清内脏，清洗干净，备用。
3、预备一煲滚水，以能覆盖鸡面为准，放入其他材料，再放入光鸡，以大火滚起后，转用微火浸20分钟，捞起。
4、光鸡捞起后，立即置于浸鸡汁料中，浸25～30分钟或直至鸡身凉冻，斩件后便可上碟。
心得
1、洗鸡时，必须除去内脏，特别是鸡肺，否则在烹调时，浸鸡水远不会被煮熟，以及不断有血水涌现。
2、采用速冻鸡作此菜式，肉质比较粗糙，口感欠佳，以活鸡的食味比较好。
3、鸡浸在浸鸡汁料中时，鸡身宜仍处于温暖至冻之间。
4、浸鸡时间不宜太久，否则肉质的爽滑程度骤减。
所属菜系 粤菜
所属类型 特色粤菜
基本特点 著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切片拼配,犹如批甲麒麟.
基本材料 鲈鱼，香菇，火腿，笋片，姜片
特点：著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切片拼配,犹如批甲麒麟.
用料： 鲈鱼1000克，香菇六个，火腿300克，笋片150克，姜片20克，
精盐8克，料酒25克，胡椒粉，味精各2克，葱段，香油各15克。
【特 点】 著名广州菜,此菜装盘十分讲究，几种配料切
粤菜—油浸鲳鱼
主料
鲳鱼
调料
盐、味精、酱油、花生油、葱姜片
做法
1．鲳鱼处理干净，改刀，加调味品腌制4～5小时。
2．锅中油烧至五成热，加入鲳鱼，停火。
3．用油余温把鱼浸透至熟，捞出装盘即可。
特点
家常口味，鲜香味美。
所属类型 特色粤菜
基本特点 1. 龙是个大体粗，身长肉厚，甲坚硬多棘，肉味鲜鲜美，是名贵的海鲜品。我国东南海所产的锦乡龙虾，每只重达数公斤龙虾为高级筵席上的珍馐。
基本材料 配料：活龙虾750克、精盐2.5克、生姜3克、香菜25克、潮州桔油2碟、白猪油75克、白酒15克、
1.先将原只龙虾洗干净，斩去虾脚，然后斩段，用刀轻后下下，先摆落碟。头部开边，外壳和虾肋去净，后斩件摆落在虾脚上面。尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆在脚头上面。
2.用小碗盛白酒，加入精盐开匀后撒落虾肉上，虾的上面放、葱，进蒸笼猛火蒸8分钟即熟。取出后捡去姜、葱，淋上白猪油，碟边伴香菜，跟桔油一碟上席。 粤菜—核桃鸡汤
所属菜系 粤菜
所属类型 亲亲靓汤
基本特点 味道鲜美，肉菜嫩软，口味清香。
基本材料 鸡膀尖250克，鲜核桃250克，胡萝L 2根，葱头1个，丁香花蕾1个，芹菜l棵，百里香粉(或五香粉)5克，香叶l片，鲜奶油25克，蛋黄1个。精盐、胡椒粉各适量。
1．鸡膀尖摘净细毛，放人煮锅内，入清水600毫升，烧开，去沫，汤去净沫后，放入去皮的胡萝卜、葱头块、丁香花蕾、芹菜、百里香粉、香叶、加盐、胡椒粉烧40分钟。
2．砸开核桃壳，去掉核桃仁上的薄膜，切成小块。盛蛋黄的碗里加入鲜奶油，调匀，加入核桃块和细叶芹菜细末，搅拌均匀。
3．鸡膀尖煮熟后，汤过筛后再倒入锅内，保温。
4．捞出鸡膀尖，剔去骨头，肉和胡萝卜绞成泥，再放入锅内，煮开，倒入汤盆，即可。
干葱……………75克青椒……………50克
红椒……………30克食粉……………3克
鸡蛋……………15克喼汁……………3克
黑胡椒末………10克生抽……………15克
蒜茸……………8克绍酒……………10克
番前酱…………8克上汤……………40克
精盐……………5克麻油……………3克
味精……………10克黄油……………25克
砂糖……………8克植物油………750克
生粉……………15克（约耗25克）
（烹制方法）
1.将牛柳去筋后切成长5厘米、厚4毫米的片，然后进行腌制：肉片加入食粉3克，生抽6克、味精5克、绍酒5克、清水75克、生粉10克，拌匀至粘手，再加入鸡蛋15克拌匀，表面淋人净植物油，人冰箱保鲜室（4℃）冷冻约3小时以上备用。
2.净于葱切细粒，洋葱切细丝，青椒斜刀切抹刀片，红椒切细粒，大蒜拍碎剁成细茸。
3.熬制黑胡椒汁：炒锅上火烧热，加入黄油熬化后，放入干葱细粒。红椒细粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒未稍煸，再加入著茄酱、绍酒、生抽、砂糖、盐、喼汁、味精、上汤，熬开5分钟，倒人碗中备用。
4.预备大号铁板，灯盏各一个，铁板上火烧热后关小火温着。灯盏中盛人半盏黑胡椒汁。
5.炒锅上大火烧热，加入750克植物油，烧至6成热时，放人从冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟控人漏勺。
6.炒锅再上火烧热，加入少许底油，下人一半洋葱丝、全部青椒片煸香，再人牛柳，烹绍酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均匀。盛人烧好的铁饭上（铁板在盛菜之前先淋人少许麻油，撒入另一半洋葱丝，再马上将菜盛人），盖好盖，即可跟灯盏一起上桌。
7.菜上桌，将盖打开，倒人灯盏内的汁，再加盖，等10秒钟即可食用。
（工艺关键）
1.此菜最好用牛柳，也可代以去筋牛腿肉，但原料必须新鲜。
2.牛肉在腌制时，根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老，应多加水，适量增加食粉，以能使其鲜嫩。
3.牛肉腋制时间应充足，太短则食粉末起作用，肉质不嫩。
4.黑胡椒汁调料比例要准确，口味咸、鲜、微甜，黑胡椒及于葱的香味突出。
5.铁板用中火烧热即可，大火易将铁板烧红，盛人菜肴会出现糊底现象。
6.原料下锅，要勤搅动，使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水，脱浆，失去滑嫩效果。
7.此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速，准确，一个环节掌握不好，功亏一篑。 粤菜—姜茸柠檬锔鸡腿
材料：（四人分量）鸡腿，4只酸乳酪，1/4杯柠檬皮，1/2茶匙盐，1/8茶匙粟粉，2茶匙胡椒粉，1/8茶匙姜茸，1茶匙柠檬汁，2汤匙蒜茸，1茶匙
制法：
1. 预热火炉至180摄氏度。
2. 将鸡腿切件放在锡纸上，洒上盐及胡椒粉，加入柠檬汁然后焗鸡腿三十分钟。
3. 取出后隔去油分，将酸乳酪、姜茸、蒜茸及粟粉混和，均匀地涂在鸡腿上，再焗鸡腿十分钟至金黄色即成，最后可 加入柠檬皮。姜茸柠檬焗鸡腿味道酸甜，以非油炸方法烹调，绝不腻口。原味酸乳酪由牛奶发酵而成，含乳酸菌、蛋白质和钙质，有益健康。 粤菜—蟹黄鱼翅
【原料】鱼翅，鸡汤，葱，姜片，绍酒，油菜心，笋片，酱油,精盐，白糖，味精，湿淀粉，猪油。
【制作过程】将水发鱼翅洗净放入碗内，加鸡汤，葱,姜片，绍酒，上笼蒸软取出，再入沸水锅焯过，蟹黄切成片，油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟，炒锅烧热，放油，葱段，姜片，煸出香味捞出不用，加鸡汤，笋片，油菜心，酱油,精盐，白糖，绍酒烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内，再将鱼翅，蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。
粤菜蟹黄鱼翅做法
〔主料辅料〕
水发鱼翅……100 克
精盐……4 克
活螃蟹……2 只
味精……1 克
白菜心……3 棵
酱油……5 克
葱白段……5 克
鸡清汤……200 克
姜片……3 克
湿淀粉……25 克
葱花……3 克
熟咸鸭蛋黄……2 个
胡椒粉……1 克
熟猪油……50 克
〔烹制方法〕
1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150 克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。
3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25 克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。
〔工艺关键〕
1.翅沙要去净，翅身保持完整。
2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。
3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。
〔风味特点〕
1.清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。
2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠联璧合的食中精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴。 粤菜—米酒茶香鸭
材料 ：鸭半只斩块，药材一包（人参，当归，红枣，栗子，核果，黄芪，五加皮），老姜，蒜。
调味料 ：米酒头一杯（着是很香的米酒，味道浓郁，酒精挥发后使鸭汤更具风味），盐
做法 ：鸭肉飞滚水后冲洗干净，放进锅里，注入八饭碗清水／一杯米酒头，加所有药材，以大火烧开，撇去浮沫，转小火炖煮两小时，以盐调味即可。
原料：
冰鲜八爪鱼（章鱼）用盐水洗净，然后用清水冲干净。我只用了须子。烧一小盆水，加些料酒，等锅开后下八爪鱼烫一下，捞出后过凉水。
腌料：
老抽2勺, 生抽2勺, 料酒2勺, 花椒粉1勺, 姜切末。取一只深盘，把八爪鱼放进去，浇上腌料。
腌上两三个钟头，上面压上重物，让鱼充分沾到酱汁。我压了个盘子，上面放了个小锅，锅里装水。
熏料：
糖、茶叶、大米各一小碗, 花椒一勺. 取一个可以盖严盖子的锅,最好稍微大一点. 锅里铺好锡纸，把熏料混合后铺在锡纸上,架上几根筷子（如果有小烤架，能架高一些就更方便了，鱼身上不会粘到任何东西）。本来这步拍了照片，但是不小心删掉了。
制法:
盖好锅盖, 大火加热5-10分钟，等锅里有浓烟并且有茶香味儿飘出来,就可以开始熏了。鱼放进锅里,马上加盖,用中小火加热15分钟，熄火后等烟散尽开盖. 这张照片是关火以后的，烟差不多散尽了。夹出八爪鱼，撒上炒香的芝麻，完成。本来还担心会老，结果一点儿问题都没有，而且味道怡人，有股茶香味儿。
所属类型 中厨靓菜
基本特点 请阅
基本材料 肉泥20克、茄子200克、香葱10克、生姜10克。
调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、鸡汤50克、老抽王10克。
制作过程：
1、茄子去皮，切大粗条，香葱洗净切段，姜切米。
2、烧锅下油，油温120度时下入茄条，炸至金黄捞起。
3、锅内留油，下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡，淋麻油即成。 粤菜—香煎牛仔骨
调料：菜油或橄榄油、盐、罐装烧汁。
做法：将牛仔骨扒洗净，沥干水分，用蒜泥、黑胡椒碎、盐拌匀备用。烧热平底镬放油，将牛仔骨扒煎至两边金黄色至熟，上碟后加入少许烧汁便成(火候把握到刚熟便可，传统的餐馆多会煎至五成或七成熟)。
牛肉含有丰富的营养成分，能增长气力，培补中气，尤其是青壮年，孕妇，进食牛肉，极之有益。
吃牛仔骨扒时可配芥末，亦可选择一款用“赤霞珠”葡萄酿造的红葡萄酒。 粤菜—淡糟香螺片
所属类型 地方特色
基本特点 1． 本品是福州独具地方特色的名菜，亦为闽菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。
基本材料 净香螺肉…400克，净冬笋…75克，水发花菇…10克，葱白…2根，蒜末…15克，白酱油…15克，姜末…1克，味精…3克，湿淀粉…10克，上汤…50克，红糟…20克，芝麻油…5克，绍酒…10克，花生油…250克，白糖…10克
配料：
净香螺肉…400克，净冬笋…75克，水发花菇…10克，葱白…2根，蒜末…15克，白酱油…15克，姜末…1克，味精…3克，湿淀粉…10克，上汤…50克，红糟…20克，芝麻油…5克，绍酒…10克，花生油…250克，白糠…10克
制作方法：
1．将香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大小均匀的薄片，放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干，用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。
2．炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约15克，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，到入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。
注意：
洗净的螺肉片为薄片，厚薄要划一适中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。 粤菜—三丝鱿鱼
类别：广东菜 气血双补调理 补虚养身调理 贫血调理
主料：鱿鱼(鲜) 300克 鸡胸脯肉 150克
辅料：火腿 50克 玉兰片 100克 番茄 100克
调料：盐 15克 味精 5克 胡椒粉 5克 料酒 15克 淀粉(玉米) 12克 猪油（炼制） 50克 各适量
1. 将水发鱿鱼用温水在小火上反复氽尽碱味，再用开水泡上；
2. 将火腿、玉兰片切细丝，用开水氽透；
3. 番茄每个切4片，去籽、去皮；
4. 将鸡脯肉切细丝，先装碗内加料酒、盐、胡椒面调味，然后用蛋清加干淀粉调成的糊拌匀；
5. 将锅内油烧至四成热，下鸡丝，用筷子轻轻拨散，刚熟就立即捞出；
6. 将锅内余油倒去，加汤、盐、料酒、味精、胡椒粉拌匀，放入火腿丝、玉兰片丝、鸡丝，调匀上味，捞入盘内；
7. 将炒锅油烧热，放鱿鱼炒几下，放料酒、胡椒粉、味精、盐等，使之烧之入味，捞出盖在三丝上，下湿淀粉勾芡，加鸡油，浇在上面，番茄加热，加味，摆在四边即成。
食谱营养
1. 鱿鱼(鲜)：鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛磺酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。
鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃；鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。
2. 鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
3. 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
4. 玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。
5. 番茄：西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C，其中的维生素P含量是蔬菜之冠，对心血管具有保护作用，可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基，预防前列腺癌；尼克酸可维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用，能使皮肤保持白皙。 粤菜—清汤炸肚 于炸鱼肚……l00克葱条……………2条
菜1条………10克精盐……………5克
熟火腿2片……2克味精……………l克
姜片……………10克胡椒粉………0.05克
姜汁酒…………10克上汤…………1500克
绍酒……………5克淡二汤………750克
白醋……………50克熟猪油…………10克
〔烹制方法〕
1.将鱼肚用清水浸泡约2小时，揉漂多次，去掉杂味，沥去水，下白醋，再揉漂3次，去清醋味和油腻，挤干水，剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约4厘米见方的块。
2.将鱼肚放入沸水锅氽约1分钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入姜、葱，烹姜汁酒。加淡二汤、精盐4克，下鱼肚煮约30秒钟，加菜送煮至熟，捞出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水分，放入汤窝内，撒上胡椒粉，将火腿分放在上面，菜放在两片火腿的中间。
3.炒锅洗净，放在火上，烹绍酒，加上汤、味精、精盐1克，烧至微沸，撇去汤面浮沫，倒入汤窝便成。
〔工艺关键〕
1.先将鱼肚煨透，捞出吸干水分，放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出，放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面，倒入上汤，色香味俱全。
2.此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀，稍滚后起锅装盆，即为奶油鱼肚，颜色洁白，别具一格。
〔风味特点〕
“清汤炸肚”是80多年前，广州市“冠珍包办馆”的看店名菜。它涨发鱼肚的技法与众不同，是采用铁罉为煮油炊具，放的油只及罉的一半。鱼肚放下后，即以铁饼压之，使之直沉于底层，在受热受压中涨发至透。同时，采用坚实的荔枝术作燃料，鱼肚放下后，立即收火，让炭火的余热将它持续浸炸至通透松化。这样炸成的鱼肚，通体膨胀，异常洁白，入口爽软而滑。近年，人们在总结其特点的基础上，改用边炸边压的炸法，使之化繁为简，效果亦佳。 粤菜—雪花鱼肚
所属菜系 粤菜
所属类型 另类饮食
基本特点 味鲜，软滑、清新口味。
基本材料 靓鱼肚、日本蟹柳、鸡蛋青、旦黄
将鱼肚入味，加旦青炒，上碟加上旦黄；