九乡新闻网雅森展览展示有限公司:风干鸡鸭专供卤水秘密：大把加香砂
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/26 09:37:03
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转载自 广东粤菜厨师 2011年08月24日 15:14 阅读(11) 评论(0) 分类：天下美食
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江西的吕为财师傅有一款秘制香砂卤水，专门用来卤制风干后的原料。这款卤水没有添加一般卤肉用的白蔻等香料，而是突出沙姜和香砂香味，用来卤制风干后的鸡、鸭，独具风味。这两道菜都是用鸭子作原料，制作工艺也大体相同，但是口味却不同，适用的季节也就不同，冬天卖手撕土鸭，带汤水可用地锅上桌。秋天推出醉香鸭，用铁板上桌。
吕为财 国家特二级厨师,精通湘、鄂、赣菜系，曾先后在北京、深圳、郑州等地酒店任厨师长，2000年曾去西班牙工作半年,现任江西萍乡“香味楼”总店行政总厨。
香砂卤水
制作：锅入高汤，将A料包成香料包，放入高汤中，大火烧开，改小火，调入B料，另起锅将C料熬成葱油，连油一起倒入卤水锅中，小火熬30分钟即可。
刁俊试制点评：这款卤水很有特色，有浓浓的香砂和沙姜的味道，用它卤东西很香。下边创的两款菜我也试做了，手撕土鸭，鸭肉干香，香辣。醉香鸭酒香味浓。两款鸭子口味都很有特色。
谢昌勇试制点评：此款卤水配方比例很准确，只是口味较辣，如在外地推广，应减少辣妹子酱的用量。
醉香鸭
亮点：用玫瑰露酒腌鸭，酒香味浓，风干后用卤水略卤入味后用酒干烧，鸭肉干香味浓。
原料:老鸭1100克（毛重），姜末5克。
调料：玫瑰露酒265克，二锅头100克，香砂卤水1锅，老干妈豆豉酱10克，高汤50克，白糖5克。
制作：1、将老鸭宰杀洗净，倒入玫瑰露酒250克和二锅头腌渍12小时，取出在通风处风干一天一夜，使鸭肉质变紧，放入香砂卤水中，小火卤至九成熟约30分钟（保证肉质紧密），改刀成块。2、另起锅入油，倒入姜末炒香，调入老干妈豆豉酱、鸭块小火煸炒1分半钟，倒入高汤、玫瑰露酒15克，调入白糖小火煨熟，勾芡起锅即可。
手撕土鸭
亮点：啤酒腌过鸭子后风干，肉质干香，再用香砂卤水卤后红烧，汤鲜味美。
原料：老鸭1100克（毛重），姜片10克。
调料：啤酒500克，盐10克，花椒10克，香砂卤水1锅，辣妹子辣酱8克，干红辣椒粉8克，鲜汤1000克，味精3克，鲜辣粉15克（含有脱水蔬菜，口味比味精等鲜美）。
制作：1、将老鸭宰杀洗净，倒入啤酒，调入盐8克、花椒腌渍12小时，取出在通风处风干一天一夜，使鸭肉质变紧，放入香砂卤水中，小火卤至全熟约40分钟，取出用手撕成鸭丝。2、另起锅入油，放入姜片炒香，放入辣妹子