雅拉葛雷乔伊和妓女:十款必吃苏式糕点制法

１.梅花糕（２种）

　　内注豆沙、鲜肉、玫瑰等各种馅心，面上撒满红绿丝和瓜子仁。用灼热铁板盖在糕模上烤熟即成。烤熟梅花糕呈金黄色，形如梅花，松软可口。

　　梅花糕源于明朝，发展到清朝时成为江南著名小吃。梅花糕制作简单，技术要求却高，调浆、成形，火候都要恰到好处。制作时所需特制模具，内有19个梅花状孔。待炉火烧得通红，刷子将铜模子孔刷上油，把稀面浆注进模孔里，一半深就够了，放上豆沙馅，再将面浆加入模孔，直至模孔被注满，上面撒些红绿丝、瓜子仁，盖上铁盖烘烤。等上8分钟。

　　品尝法门：吃在嘴里带点发了酵的面浆酸味。

　　原料配方（制作100个梅花糕）：

上等白面粉4公斤、豆沙3.5公斤、白砂糖150克、糖猪板油丁500克、红绿丝75克、食碱15克、豆油25克。 　　

制作方法： 　　

1、2公斤面粉放入桶内，加等量温水，长柄铁勺搅匀，静置5-6小时，加入2公斤面粉和温水3公斤，用劲搅拌至面浆均匀，起黏无疙瘩。食碱溶化后倒入桶内拌匀，灌入铜壶内待用。豆油倒入容器，加清水50克调成水油。 　　

2、把模具连同铁盖炉上中火烧烫，刷子蘸水油将模具孔涂抹一遍，取铜壶将面浆依次注入模孔(只灌半孔)，将模具举起，缓缓转动，使面浆均匀黏在孔壁，放炉上，将竹片插入孔中把面浆刮向孔四壁。每个孔内加入豆沙35克、糖猪板油丁5克，取白砂糖15克均匀撒各孔内，用面浆将孔填满，撒上红绿丝15克，加盖烧2分钟，开盖再撒上白砂糖15克，盖上铁盖再烧3分钟即熟。打开盖子用铁铲将梅花糕与模具分离，挑起装盘。 　　

　　
上海梅花糕

材料：
　　主料：小麦面粉2000克,赤小豆900克 　　

　　调料：酵母8克,碱15克,苏打粉25克,白砂糖1610克,桂花10克,玫瑰花5克,花生油100克：
　　1.干玫瑰花瓣，花心掰搓成球形。咸桂花5克，白糖100克加水300克，浸泡成桂花糖水。花生油50克搀水50克，调成水油。碱用35克水溶成碱水，将酵母打成老酵浆2500克。 　　

2.将赤豆，花生油50克，白糖900克和玫瑰花心，咸桂花5克制成湿豆沙馅心(玫瑰花心放入锅内与赤豆同煮，咸桂花在熬豆沙时加入)。 　　

3。老酵浆加碱水15克，小苏打，白糖10克，桂花糖水100克搅和，再加水1900克搅成稀浆，放入全部面粉，轻轻搅拌至光洁发松，无干粉及僵块时即成新酵浆。 　　

4.取少量新酵浆放在烧热铁板上检验糕样，成熟后以有许多小气孔(冬季如大绿豆，夏季如油菜籽)，并有香味，呈微绿色为佳。如气孔大，是酵重欠碱;吐黄色有碱味是碱重;气孔过小，是酵轻或苏打少;有酸味，色灰暗，是欠碱，均需恰当调整。 　　

5.将新酵浆装于特制的壶内，壶须敞口，宽嘴，以便下酵。一壶装酵浆1125克，豆沙分6碗，每碗约450克。 　　

6.在生好火炉子上先放铁板，糕模烧到灼热时用线刷蘸水油刷糕管一周，清扫残物并润滑糕管。此时听到爆裂声，即可将酵浆倒入糕管，先倒1/3，随即将糕模竖起来，四面转动，使糕管四壁都均匀粘有酵浆。将碗中豆沙用糕插分别嵌入糕管，每管加入豆沙25克，另取白糖50克分撒豆沙上，将其余酵浆覆盖于每个糕管豆沙上，酵浆上撒豆沙上，酵浆上撒玫瑰花瓣，从糕模下抽出灼热铁板盖在糕模上，关闭炉门，减弱底火。2-3分钟后，糕已半熟，将铁板放回炉面，打开炉门加热，在糕面上撒白糖50克和酒桂花糖水50克，再次抽出铁板盖在糕模上，关闭炉门，3-5分钟，糕扦插入糕身，已无生浆溢出，糕即熟。用糕扦顺模型表面线路划开，用糕钩针逐只挑出。每炉19只，如此反复6次。

２.海棠糕

　　海棠糕，创制清代，糕形似海棠花而行名.

　　比梅花糕略小，花朵形状，琥珀色糖浆，豆沙馅心，7个模孔拼成一朵7个花瓣美丽海棠花，还要加上果丝、瓜仁、芝麻等五色点缀。

品尝法门： 香甜可口，热食尤佳。

 ≮原料≯ 　　主料：面粉，老酵，豆沙，净猪板油 　　辅料：食碱，白糖，红绿瓜丝，花生油 　　

≮做法≯ 　　1、食碱加水化成水。面粉入缸，冷水拌和打成面浆，放入老酵、碱水，拌和搅匀至面浆呈百色时，灌入铜壶待用。 　　

2、花生油加适量清水调和成水油。豆沙入钵，加白糖、水油拌和成湿豆沙馅心。猪板油切丁，加入白糖拌制成糖板油丁。 　　

3、糕模刷上水油，放于炉上少热，将面浆从铜壶中浇入糕模孔，至模孔一半深时，即在各模孔中放入豆沙馅，将面浆浇入模孔，盖住豆沙，至模孔注满后，上面再放糖板油丁，红绿瓜丝，烘烤约八分钟后，模孔中的糕用铜钎挑出，放于另一撒上一层白糖的铁板上，糕面贴铁板，底面朝上，放于炉上烘烤，待铁板上溢出糖浆，色呈酱红色时，把糕身取出装盘即成。

 ３．葱猪油糕

　　老苏州人记忆最深的葱猪油糕洁白晶莹，葱香脆绿，软糯湿润，油而不腻。

　　猪油糕，又名脂油糕，清代就已著名，《元和唯亭志》称其为“吴中佳制”。

　　品尝法门：葱猪油糕除直接食用外，亦可切小块和南瓜一起烹烧。

　　珠海礼记饼家生产的猪油糕采用上等植物油及葡萄配料，低温柴火连煮四小时，冷却后通过自动机械包装，使得每粒猪油糕软靱可口，适合潮流。而纽拮糖更是奶味及花生味十足，味道一流。

 制作方法
　　（1）油、葡萄糖等原料用低温柴火连煮四小时，切成1.7厘米见方猪油糕条，冷却后通过自动机械包装. 　　

　　（2）将细糯米粉，细粳米粉放入木桶内拌匀，中间扒窝，加上精盐(100克)和清水1.5千克，用手拌匀，到“捏则为团，撒开似沙”时放入筛中，全部过筛。 　　

　　（3）取木制大蒸桶一只，内放竹箅垫底，抹上豆油，先取30％糕粉铺于桶底，置旺火沸水锅上蒸，待蒸汽透过糕粉时，铺入20％的糕粉，蒸发糕粉近熟，取咸猪板油丁放在剩余生糕粉内，略拌一下，放入桶里铺匀，随即把剩余糕粉如前法陆续加完，盖上木盖，蒸至糕粉呈玉白色，揭去盖，均匀放入葱段，再加盖蒸3分钟即熟。 　　

　　（4）案板上铺放洁白湿布一块，熟糕粉倒上，湿布包住，揿实。翻转过来，拍平至近6.7厘米厚(需上下四角方正光滑)，揭去布用刀(蘸凉开水)切成长方形100块即成。

ＰＳ：根据个人口味，可增加核桃、枣、椰蓉、芝麻等，口味更佳～～

４.金钱方糕 （２种）

　　苏式糕团中方糕，大小两种。可荤可素，可咸可甜，薄荷、玫瑰、豆沙、南瓜、鲜肉等都可作馅，颜色从内里透出来。

品尝法门：皮薄馅重，色泽洁白，热蒸更好吃。

方糕１原料配方(按一板16块计算) ： 　　

江米粉320克 粳米粉480克 玫瑰(百果)440克 蜜渍猪油丁80克 菜猪油，鲜肉，豆沙480克 　　

制作方法 　　

1.搓粉：将江米粉和粳米粉合在一起，加水搅拌，充分揉和(粉要湿透，但不宜过湿)。 　　

2.过筛：将揉和好的粉过筛，除去粗粒。 　　

3.开槽：将筛过的细粉放模板内，刮平，再开成16块四方形的槽。 　　

4.放馅：馅放槽内。馅心用玫瑰(百果)、蜜渍猪油丁、菜猪油、豆沙等。 　　

5.盖粉：将筛过的细粉，均匀地撒在模板面上。 　　

6.印板：将刻有图案、店名的印板压在模板上。 　　

7.开条：再用薄铁尺，按等分划成16块，上笼屉蒸15分钟即熟。

方糕２原料：

粳米粉300g，白糖150g，青梅、金桔、瓜籽仁、红丝共100g

制法：1、粳米粉倒在案板上，中间扒一小塘，倒入80g温水，125g白糖拌成雪花状，揉散，再将青梅、金桔切碎加入白糖、瓜子仁、红丝拌和均匀备用。
2、取一中间有20格的木框，放在铺有干净湿布的蒸笼内，用筛将拌好的粉面均匀地筛入20个方格内，上面撒上拌好的果仁，上笼锅蒸熟，蒸熟后出笼取出模具，将方糕装盘热吃。

5.百果蜜糕

　　蜜糕，甜蜜似糖，名字极为喜庆。苏州人过年走亲访友时，带上一盒百果蜜糕，算得上高尚礼品。现在的百果蜜糕，包裹着核桃仁、松子仁、青梅干、玫瑰酱等果料，口味更丰富。

　　品尝法门：蜜糕做工特殊，时间放得长一点也不会发霉变质。

　　主料： 糯米粉1500克 辅料： 白砂糖600克 核桃25克 松子仁25克 南瓜子仁25克 蜜枣10克
制作工艺
　　1.蜜枣去核，同核桃仁一起切成碎粒，加糯米粉、白糖、松仁、瓜子仁和冷水300毫升，搅拌均匀。 　　

2.笼内垫上纱布，再放上糕粉，在沸水锅上用旺火蒸10分钟左右。 　　

3. 待蒸汽冒出，糕粉由白色转呈玉色，糕已蒸熟，取出糕，倒在台板上，用干净湿布盖住，并趁热用双手揉和至光滑无粒，再搓成宽约6厘米、高10厘米的条子。 　

4. 冷却后，切成1厘米厚的薄片即成。

６.定胜糕

两头大、中间细定胜糕，苏州是民间乔迁、建屋、祝寿等喜事上重要角色。

品尝法门：定胜糕的淡红色泽，用红曲粉天然着色，必须用粗米粉制作。

制作材料
　　主料：粳米(600克) 糯米粉(400克) 　　调料：红曲(5克) 白砂糖(200克)

制作工艺
　　1.将粳米粉，糯米粉放入盛器，加红曲粉，白糖和少量清水拌匀，让其涨发1小时。 　　

2.将米粉放入定胜糕模型内，摁实，面上用刀刮平，上笼用旺火蒸20分钟，至糕面结拢成熟取出，翻扣在案板上即成。 　　

　　在唐代，常熟百姓为使一两一个的糕点做大，既吉利，也讨官员欢心，后来想出了一个极好的办法： 　　

　　用梨木雕刻成各种各样花朵和树叶模样容器，装下一两湿米粉，拌米粉水里掺上各种花卉和菜蔬汁液，有红的、有黄的、有绿的；容器口大底小，易倒出；图案有半桃、牵牛、梅花、线板、棱台、五星。倒出后上蒸笼一蒸，乘热盖上红印，取名为“鼎盛糕”。

７.松子黄干糕

　　以大米为主要原料的松子黄干糕，是春末夏初的时令糕点，松软细绵。

品尝法门：富有松子的清香和焦糖的甜香。

原料配方 　　

潮糯米粉19.25千克 潮粳米粉7.5千克 绵白糖9.5千克 松子仁2千克 糖桂花300克焦糖色适量 　　

制作方法 　　

　　1.松糕米粉面团调制：将绵白糖、焦糖色、潮米粉一起拌和，过粗筛。调制时基本不加水，如果要加水，加水量应根据潮米粉的含水量确定，含水量太多会使糕料结成团块，严重影响操作和制品的质量。添加焦糖色的量，以制品呈棕色为准。糕料调制时不宜多拌，拌和拌匀即可。 　　

　　2.成型：取1/4糕料拌入预先扦好的松子仁(用小刀将每粒松子仁扦成四片)和糖桂花作夹心；其余的3/4分成两份，先后用粗筛筛入蒸笼内，作为底和面。最后用过60目筛的细粉挂面，再用专用工具捋平，用长刀在糕面的表层割较密交叉罗纹，横向纹较粗，纵向纹略细。 　　　　

3.蒸制：先蒸30分钟左右，然后盖上锅盖焖蒸，一次足汽蒸熟。 　　

　　4.切块：制品出蒸笼后，就可边切边代应。

８.松仁椒盐夹糕

糯米和梗米做成的糕块放于两侧，把椒盐味的松仁，或其它诸如枣松猪油、紫芋等馅料夹在当中，尽可依口味挑定不同辅料。

品尝法门：三色夹糕，五色夹糕等，只需多选几种辅料同做即可。

９.瓜子仁玫瑰拉糕

　　拉糕，定是苏州名点"枣泥拉糕"无疑。实则名曰"拉糕"，是因食时用筷子挑起，拉开，再送入口中。因不同季节出产不同辅料，所以拉糕也有许多不同小种类。如瓜子仁玫瑰拉糕，松仁南瓜拉糕，薄荷拉糕之类。

品尝法门：拉糕制作蒸煮时，以筷触不粘为出锅的最佳时机，冷却后切菱形块装盘。

枣泥拉糕原料： 　　

红枣100克，糯米粉400克，粳米粉300克，松子仁30克，猪板油150克切丁，白糖200克，熟猪油80克，花生油少许。 　

　制法：

1、将红枣洗净入笼屉蒸烂，取出去皮去核碾成枣泥，入锅中加入白糖及熟猪油熬成汤汁。 　　

2、将糯米粉和粳米粉拌匀，加入稍晾凉的汤汁和匀，再放入猪板油丁，揉匀后粘上松子仁放入刷了花生油的模具中，入笼屉蒸约50分钟，取出晾凉后扣入盘中即成。

１０.云片糕

薄薄片状，雪白色泽，偶尔还夹在少许桂花、玫瑰，一片片掰下放入口中，细软甜蜜。久藏不硬。如超糯米粉，贮藏半年左右，以去其燥性，方才使用。

品尝法门：滋润细软，犹如凝脂。

核桃云片糕原料配方：

潮州粉1千克，糖砂(又称打砂糖)1.2千克，核桃仁500克，玫瑰糖50克。

制作方法 　　

1.制砂糖：白砂糖用清水溶解后煮成糖浆，煮至122℃，熄火，搅拌成糖砂。 　　

2.核桃仁用沸水洗清后加入玫瑰糖。 　　

3.糖砂与潮州粉混合过筛后分成四份，其中一份放在长方格模具内作底层，压实，模具的两侧放木板两块，然后放上一份核桃糕粉，压平后取去木板，再铺上其余两份糕粉，压实后盖上白纸。 　　

4.在80℃温度蒸15分钟，脱模的糕坯藏在熟面粉内约1小时，取面切成薄片。

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