陕西馨海德宇公司介绍:肉夹馍
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/05/05 07:08:40
肉夹馍
肉夹馍
肉夹馍是在西北地区民间广受欢迎的一种小吃,以陕西地区的“腊汁肉夹馍”(猪肉)和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。腊汁肉夹馍是陕西省西安市著名小吃。宁夏的肉夹馍为羊肉菜馅。每个摊前摆有炉子,和西北其他地方的馍没有区别。但是新出锅的羊肉味道比冻牛肉饼可要好多了,加入羊肉和菜,分量很大,极力推荐品尝。
.text_dir{z-index:1}.index-box{width:685px;border:1px solid #C6E1F6;padding:1px;font-family:arial;margin-bottom:20px;color:#444;position:relative;zoom:1}.index-box a{text-decoration:none}.index-box a:hover{text-decoration:underline}.index-box .hd{height:28px;background:#C6E1F6 no-repeat;padding-left:100px;position:relative;zoom:1}.index-box .hd.no-logo{padding-left:10px}.index-box .hd .logo{position:absolute;top:0;left:0}.index-box .hd h5{font-size:14px;font-weight:bold;line-height:28px;color:#000}.index-box .hd a{color:#000}.index-box .hd a.opt-hide{text-decoration:none;font-size:12px;float:right;width:32px;height:20px;margin-top:5px;margin-right:5px;line-height:20px;color:#0062B4;padding:0 10px 0 4px;background:url(http://img.baidu.com/img/baike/module/arr.gif) no-repeat 32px -60px;outline:none}.index-box .hd a.opt-hide:visited{color:#0062B4}.index-box .hd a.opt-hide:hover{background-color:#efefef}.index-box .hd.st-hide{margin-bottom:10px}.index-box .hd.st-hide a.opt-hide{background:url(http://img.baidu.com/img/baike/module/arr.gif) no-repeat 32px 7px}.index-box .idx{background-color:#FDF1E2;height:28px;line-height:28px;font-size:12px;color:#666;padding-left:8px;margin-top:3px;zoom:1}.index-box .idx-label{display:block;float:left;width:90px}.index-box .idx a{border:1px solid #FDF1E2;text-decoration:none;margin:4px 2px;display:block;width:16px;_width:15px;height:16px;text-align:center;line-height:16px;overflow:hidden;float:left;outline:none;font-family:arial;font-weight:thin;color:#999;cursor:default}.index-box .idx a.enable{color:#0062B4;cursor:pointer}.index-box .idx a.enable:visited{color:#0062B4}.index-box .idx a.enable:hover{border:1px solid #C6E1F6;background:#F3F9FB}.index-box .idx a.on{background:url(http://img.baidu.com/img/baike/bgs3.gif) no-repeat -2px -137px;border:1px solid #c6e1f5;font-weight:bold}.index-box .idx a:hover{text-decoration:none}.index-box table{border-collapse:collapse}.index-box .index-item{width:100%;margin-top:2px}.index-box .index-item table{width:100%;height:100%}.index-box .index-item table.first{margin-top:0}.index-item table.first td{border:0}.index-box .feed{list-style:none}.index-box .feed li{float:left;background:url("http://img.baidu.com/img/baike/bgs3.gif") no-repeat 2px -325px;line-height:20px;padding-left:12px;height:20px;padding-top:2px;margin:1px 4px 0 4px;font-size:12px;white-space:nowrap;overflow:hidden}.index-box .normal-cols3 li{width:206px}.index-box .normal-cols4 li{width:149px}.index-box .normal-cols5 li{width:114px}.index-box .normal-cols6 li{width:92px}.index-box .normal-cols7 li{width:76px}.index-box .normal-cols8 li{width:64px}.index-box .normal-cols9 li{width:54px}.index-box .normal-cols10 li{width:46px}.index-box .l1-cols3 li{width:175px}.index-box .l1-cols4 li{width:126px}.index-box .l1-cols5 li{width:96px}.index-box .l1-cols6 li{width:76px}.index-box .l1-cols7 li{width:62px}.index-box .l1-cols8 li{width:52px}.index-box .l2-cols3 li{width:147px}.index-box .l2-cols4 li{width:104px}.index-box .l2-cols5 li{width:78px}.index-box .l2-cols6 li{width:60px}.index-box .level-1{background-color:#deeefa;width:80px;font-size:14px;font-weight:bold;padding:0 6px}.index-box td.style-bb2{border-bottom:2px solid #fff}.index-box td.style-br2{border-right:2px solid #fff}.index-box .level-2{background-color:#f3f9fb;width:74px;font-size:12px;font-weight:bold;padding:0 4px}.index-box .feed li.highlight{background-color:#c8e1f2}.index-box td.data-bg{background:#fafafa}.index-box td.no-level2{background-color:#f3f9fb} 肉夹馍的得名 英文名:Chinese hamburger(中国汉堡) (一) “肉夹馍”的叫法是古汉语的倒装句式(相关知识见中学语文课本),其意为“肉夹于馍中”。 外地人首次听说肉夹馍,都认为是病句,肉怎么能夹馍?这就是与古汉语有关了,肉夹馍,其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也,加上西安人性急,直爽,省去"于"字,喊起来便当,就像吃面不嚼一样,有快就有慢,闻名天下的羊肉泡馍,吃时就不能着急,掰馍时正是与朋友叙旧聊天的机会。馍讲究是掰的越小越好,掰馍不要用机器,这样汁汤调味方可入馍,吃时不能用筷子来回搅动,否则鲜味大减,也不易保温,讲究的吃法从周围一层一层一点一点“蚕食”,佐以香菜、糖蒜和辣酱能提味调鲜,有外地朋友称,吃了半辈子牛羊肉,从未有过这么丰富的体验。各地肉夹馍(11张) 肉夹馍,实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。腊汁肉历史悠久,闻名中国,配上白吉馍,有着中式汉堡的美誉,扬名中外,深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成,由于选料精细,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的腊汁肉与众不同,具有色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,入口即化的独特风味。 (二) 以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”,方言听起来像“没夹肉”“没夹肉”,没夹肉怎么办?就一心急,叫成了“肉夹馍”,听起来也好多了。 扩展阅读: 【清真肉夹馍(回民肉夹馍)】回民版的肉夹馍用的馅是熟腊牛肉。家常制作方法
面团原料: 3杯中筋筋面粉、1杯温水、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油、1/4茶勺盐。 肉馅部分: 2磅猪腿肉(约900克,半肥瘦最好,但我喜欢瘦一点的)、1锅老卤汁、1瓣蒜、2枚香叶、4颗丁香、2枚八角、1/4杯酱油、1大勺老抽、2大勺白糖、1/4杯料酒、1块姜,拍扁、1茶勺花椒、1把干红辣椒、1/2茶勺王守义十三香、1段桂皮、1茶勺蚝油、1枚草果,拍破、盐适量、水适量、4个青辣椒、1小把香菜。 做法: 1.往面包机里面放入所有的原料,启动面团程序,由面包机自动揉面发面。 2.发好的面团拿出来,揉掉大气泡,均匀的分成12等分,或者根据自己的喜欢的大小决定。然后依次将每个小面团揉圆,用擀面杖轻轻的擀成小圆饼。 3.小圆饼再度发酵15到20分钟后,锅用小火烧热,喷一点点油,把面饼两面烙到金黄色,平均每面12分钟左右,因为我做的小饼个头很小,就在锅里直接烙熟了,不比再送到烤箱里面烤,如果做的饼个头大的话,在饼的两面煎成金黄色以后,需要送入烤箱烤熟的。制作方法和制作过程
肉夹馍 酱牛肉的原料: 牛腱子肉、料酒、酱油、冰糖、葱段、姜片、八角、山楂。 酱牛肉的做法: 1.牛腱子肉切分成拳头大得块,把表面的乱七八糟的筋都剔了。 2.冷水入锅,放入肉块,烧开了撇去沫子。 3.热水放入电高压锅,放入焯好的牛腱子,加料酒、酱油、冰糖、葱段、姜片,我还随首扔了两块八角、几片山楂、一个小时。先开始没盖盖,继续会出沫子,守着锅,直到沫子撇尽为止。 4.牛肉酱好后,拿出来,封骧饭盒里,不要汤,封骧冰箱里。 5.切片可以沾着生抽、蒜做的汁吃。[1]营养
1.猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。陕西肉夹馍
2.辣椒中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C。此外,辣椒中还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、苹果酸、柠檬酸和辣椒红素等。 3.香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,有开胃醒脾的作用。吃肉夹馍后注意事项
食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,延长粪便在肠道中的滞留时间,不但易造成便秘,而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收,影响健康。腊汁肉夹馍由来
腊汁肉夹馍
据史料记载,腊汁肉在战国时称为“寒肉”,当时位于秦晋豫三角地带的韩国,已能制作腊汁肉了,秦灭韩后,制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍,隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。腊汁肉的做法是:选用上等硬肋肉,用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成,煮汤者是历代流传下来的陈汤,较少加水,腊汁肉其所以有名,与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的,而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的,当然火工也需特别讲究,地道的腊汁肉色泽红润,酥软香醇,肥肉不腻口,瘦肉满含油,配上热馍夹上吃,美味无穷。传说
腊汁肉历史悠久,远近闻名。其色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,入口即化。素有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油”的赞语,用白吉馍夹腊汁肉,更是别有风味。俗称腊汁肉夹馍。 腊汁肉,在战国时代称“寒肉”。当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作,秦灭韩后,制作技艺传至秦地长安,世代流传至今。其实,“寒肉”发展至今之腊汁肉,基本上属于卤汁肉类。早在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”就是它。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法,与今天腊汁肉的制法基本相同。只是现在的选料、制法更为讲究。 西安樊记腊汁肉历史悠久。肉夹馍与陕西文化
悠久的历史赢得了良好的商誉。所产的腊汁肉夹馍及其相关系列食品获得了几代顾客的青睐,拥有难以计数的顾客消费群。已经成为历史文化名城西安市名优小吃腊汁肉夹馍的龙头。人们形象的将他比喻为“中国式汉堡包”2002年被陕西省商业联合会评为“中华老字号”;所产的腊汁肉评为“陕西商业名牌商品”。同时被陕西省消协授予“陕西餐饮行业消费者关注十大品牌。” 腊汁肉在战国时称 “寒肉”。“寒”是“韩”谬音,指韩国。当时韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐迩。秦灭韩后。“韩肉”制法传进长安。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐、姜、桂皮、丁香、蔻仁、大香等20多种调料煮成。陈汤煨制,较少加水。现在西安最有名的腊汁肉当属樊记腊汁肉,历史已近百年。选肉考究,调料齐全,火候独到,故色泽红润,酥软香醇。食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉。 肉夹馍合腊汁肉,白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷,为老陕钟爱。身居长安,随处可见,不觉其可贵;人在异乡,最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。 白吉馍源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形,置铁铛板上略烤成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”,皮薄松脆,内心软绵。可单独食用,配腊汁肉同食味道更佳。 食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,还有用其拌面的,西安另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就如此。然真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。关中产面,关中人也善于食面,这白吉馍是用半发开的面,团捏成饼,在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法,用刀轻轻划开,其内部竟天然地一分为二,只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。现在的城镇人最不喜欢吃肥肉,但此肉肥而不腻,瘦则无渣,深为食者所好。肉夹馍之用肉亦有三种,纯瘦,肥瘦,肥皮。卖家只需看你点名要哪一种,就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人,以女子居多,喜欢吃纯瘦;有些个食馍年头的,要肥瘦,这东西要肥瘦均匀才香;骨灰级食客,是要吃肥皮的,顾名思义,就是肉皮和它下面的少许脂肪,肥而不腻,胶糯香滑,是腊汁肉中的精品。 肉夹馍遍及西安大街小巷。 咬一口外皮松脆,其内绵软的白吉馍。满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道,不由你不满口生津,真是人生一小快乐。 经常见食客吃肉夹馍时,竖持而食,淋漓满手,实在可惜喷香的肉汁。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍,从两侧咬起。水平持馍,可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中,不致流出;如从白吉馍中间咬起,腊汁肉会从两侧挤出。陕西有个词叫“扎势”,有故作姿态的意味。中国是茶叶故乡,国人喜饮当年新鲜绿茶,香气芬芳,清新宜人;东洋人喝半发酵的乌龙茶,因为稀罕,发明了装腔作势的茶道;西洋人路途遥远,只有消受发酵的红茶,还要加柠檬汁、方糖、视若享受。在老陕的眼里,这是“扎势”,还是“本地狗扎个狼狗势(东施效颦之意)”。吃肉夹馍有点必要的讲究,不是“扎势”,是正确享受这一美味。每到一地,初涉新奇事物,当入乡随俗,留意请教。这样不仅增长阅历,更可体验地方风土人情。 吃肉夹馍,可以自己选择腊汁肉肥瘦。一个朋友对心理学颇有心得。声称从选择腊汁肉中可看出人不同性格: 选择有肥有瘦,西安话“肥瘦”的是普通人,为人平实,做事中庸; 选择“纯肥”的人情感丰富,喜好幻想,易于激动 选择“纯瘦”的人脚踏实地,做人沉稳,目标明确 选择肉里还要添勺肉汤的人精于算计,适合理财,谈判工作; 选择“优质”,即肉量加倍的人讲究生活品质,懂得善待自己 选择单买白吉馍的人心怀理想,胸有主见,不易被左右。 明明是“馍夹肉”,偏要说“肉夹馍”,当地的学闲还研究出一个“肉夹于馍”的名称由来,可见这始作俑者是专门为了突出肉的。肉味之美竟也战胜汉语严谨的语言规范而千年传承,不能不再一次证明了“民以食为天”和肉夹馍“以肉传史”的巨大威力. 现在的城镇人最不喜欢吃肥肉,肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉,但此肉肥而不腻,瘦则无渣,深为食者所好,故近年来城镇经营者甚多,大街小巷随处可见店铺。[肉夹馍常见问题及处理方法]
1. 肉、汤的香味不浓
严格按配方配料:不要买假料、质次的料或存放时间太长的料 ; 香料保存在阴凉密封处:香料用时不要粉,一包料能煮约200 斤肉,及时换包,新汤加水不要太多。2.腊汁肉出肉率是多少 ?
一斤能加几个馍?一袋面能打多少馍? 一般来说,每斤生肉能出腊汁肉 6 - 7 两,根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同,偏瘦的肉煮的硬,出肉率高。肉夹馍
打多少馍、夹多少馍、完全根据销售控制,还有考虑当地的肉面价格,一般情况下,毛利 50 %较合理。 以售价3元为例:肉每斤12元,按每斤肉夹6个馍,则肉成本为每个馍夹的肉为1.30元,面50斤每袋55元,按每袋打300个馍,则面的成本为每个馍0.20元,合计1.30+0.20=1.5元。基本达到对半利。3.面发不起来怎么办?
面发不起来可多试几种面,以干燥新面为最好,冬天要在温和的地方发面,每天发面时,发酵面要充分揉匀,要用温水,面不能太软,打馍炉铁鏊要充分预热。4.发过了怎么办?
发过的面加面粉,碱面柔和即可,夏天面发的快,注意一次不要发太多,用发过的面打的馍发酸,碱加的太多馍发黄,碱揉不匀馍发苦。5.打馍炉用钢炭好还是用木炭吊炉好?
传统上打馍都是用木炭吊炉,钢炭炉是为缺少木炭的地方设计的,两种炉子各有长短。 木炭炉活力旺,馍胀发好,口感好,观赏性强,但灰尘大,持续活力不强,每日都有重新生火,操作不便,木炭成本大,每日约须 20 - 30 元。 钢炭炉活力稳定,灰尘很小,操作简单,成本很小,每日仅需 6 元,现大多使用钢炭炉。6.肉夹馍和什么食品可以搭配销售?
肉夹馍口味特点是鲜香干,可单独销售,也可以搭配汤汁的食品,春夏一般和凉皮,稀饭(红豆,黑米)搭配,秋冬一般和米线,粉条,紫菜粉丝汤,混沌搭配销售。.bk-album-collection-box{width:687px;height:228px;border:1px solid #C6E1F5;border-top:2px solid #268BD7;margin-bottom:30px;overflow:hidden}.bacb-head{height:28px;background-color:#F5FBFF;padding-left:10px;position:relative}.bacb-title{font-size:14px;font-weight:bold;line-height:28px}.bacb-more{text-decoration:none;position:absolute;font-size:12px;line-height:1;line-height:14px \9;top:8px;right:8px;padding-right:9px;padding-right:11px;background:url("http://img.baidu.com/img/baike/s/arr.gif") no-repeat 54px -22px;background-position:54px -23px \9}.bacb-more:hover{text-decoration:none}.bacb-left-btn,.bacb-window-outer,.bacb-right-btn{float:left}.bacb-left-btn,.bacb-right-btn{display:block;text-decoration:none;border:1px solid #FFF;width:17px;height:53px;background:url(http://img.baidu.com/img/baike/bkalbumbtn.gif) no-repeat;cursor:default}.bacb-left-btn{margin:59px 3px 0 6px;_margin-left:3px;background-position:3px 16px}.bacb-right-btn{margin:59px 5px 0 6px;background-position:-27px 16px}.bacb-left-btn.enable:hover{background-position:-61px 16px;border:1px solid #DDD;cursor:pointer}.bacb-right-btn.enable:hover{background-position:-91px 16px;border:1px solid #DDD;cursor:pointer}.bacb-window-outer{width:628px;height:185px;position:relative;overflow:hidden;margin-top:15px}.bacb-window-inner{position:absolute;top:0;left:0;padding-left:6px;_padding-top:1px}.bacb-window-inner .item{float:left;width:156px;height:195px}.bacb-window-inner .img{height:145px;position:relative}.bacb-window-inner .img .b1,.bacb-window-inner .img .b2,.bacb-window-inner .img .b3,.bacb-window-inner .img .img-wrapper{position:absolute;background-color:#FFF}.bacb-window-inner .img .b1{left:0;bottom:0;border:1px solid #CDCDCD}.bacb-window-inner .img .b2{left:3px;bottom:3px;border:1px solid #CDCDCD}.bacb-window-inner .img .b3{left:6px;bottom:6px;border:1px solid #AAA}.bacb-window-inner .img .img-wrapper{left:9px;bottom:9px;display:block;text-decoration:none;line-height:1px}.bacb-window-inner .item .desc{text-align:center;font-family:宋体;width:145px;margin-top:7px;font-size:12px;line-height:1;line-height:14px \9}.bacb-window-inner .item .count{color:#999;white-space:nowrap}
肉夹馍
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肉夹馍家庭做法|
青椒碎米肉夹馍
西安小吃肉夹馍制作全过程
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文怡:自己在家怎么做肉夹馍?------家庭自制肉夹馍
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馅料满满的肉夹馍 - 小组 - 贪吃的叶子 - 美食家 > 美食天下
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九大技巧超详细图解正宗山西肉夹馍的做法——山西晋南肉夹馍(晋南“饼子夹肉”)
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