巴纳德医生是美国非营利组织“癌症计划”主席，该组织在推广透过营养教育和研究防癌并抗癌。自04年成立至今，不遗余力地推广纯素饮食是治癌良方。“癌症计划”隶属于巴纳德医生1985年所创的“责任医药内科医生委员会”（Physicians Committee for Responsible Medicine，PCRM），此委员会由美国医生和关心的人士所组成，旨在增进大众健康。委员会也积极活动，透过“21天纯素启动课程”（21-Day Vegan Kickstart）等，各项计划使大众了解植物性饮食的利益，并寻求修改国家的营养原则。巴纳德医生曾担任多项临床研究的主审，分析饮食与健康的关联，其研究成果曾发表于顶尖科学和医学期刊，他经常接受美国全国媒体的专访，畅谈他对健康和医学等方面重要议题的看法。以下摘录自《正确饮食可抗癌》DVD其中一章《食物如何抗癌》。
今天的课程重点在于营养不仅关乎罹患癌症的风险或帮助我们远离癌症，也在于如果已经罹患癌症，该如何透过营养抗癌。开始前我有两个重点，首先是放下责怪，这是人之常情，健康出现严重问题时，会想：“为什么会这样？是我造成的吗？还是别人造成的？”我了解这种心情，不过现在请放下。第二点是和医生或医护者合作，您将获得的一切资讯都是让您于医生的检验或治疗之外使用，不是作为取代之用。
首先，癌症是什么？癌症始于细胞内部，细胞核里是DNA，那是各细胞的蓝图，形成我们这个人。DNA很容易遭到破坏，当细胞发生异常时，就会开始失控繁殖，就像野草在花圃落脚，会扼杀其他植物。一点点就会扼杀细胞，进入血液中，流到身体某处，重施故技，扩散并破坏其他组织，癌症就是这样。然而有某些物质会使它恶化，也有某些物质有助改善它。荷尔蒙会导致恶化，罹患乳腺癌的妇女女性荷尔蒙——雌激素会刺激它生长，使它不仅更可能发生，也更可能会扩散，罹患前列腺癌的男性，男性荷尔蒙——雄激素作用如出一辙，促使癌细胞生长扩散。
癌症与饮食有关的最初迹象来自不同国家的比较，例如：日本和美国。日本妇女相较于美国妇女较不可能罹患癌症，即使患了癌症也更可能存活。原因何在？第一个理论就是日本妇女体型纤瘦，这点很重要。因为体内脂肪是形成雌激素的大本营。体内脂肪越多，进入血液的雌激素就会越多，它们在血中四处流窜，寻找癌细胞。它们就像杂草的肥料，肥料使杂草丛生，雌激素使疾病恶化。这是部分理论。饮食对苗条女性也很重要，饮食高脂低纤的妇女，各位知道什么是纤维质吗？我是指植物纤维素。那种高脂低纤的饮食也会增加血中的雌激素，即杂草的肥料。
怎么会这样呢？据研究人员长期研究，饮食高脂低纤的妇女血中的雌激素含量数星期内就会飙升，明显较以往更高，部分原因是因为纤维质有助排除多余的雌激素。想想看，肝脏时时刻刻在过滤血液，过滤外来物质，它会发现血液中多余的雌激素，会将它揪出来，并经由胆管送进肠道，随着排泄物排出体外，所以肝脏是血液的过滤器，看到雌激素说：“我们不需要你了，要将你过滤掉。”就将它揪出来，送进胆管、肠道排出。多棒的系统！唯一的问题是此举必须仰赖纤维质，如果摄取大量纤维质，即蔬果、豆类、全谷，肝脏发现并送进胆管再进入肠道的少量雌激素会吸附在纤维质上，纤维会将它带走。假设我午餐是脱脂奶、酸奶和鸡胸肉，里面含有多少纤维质？它们不是植物，不含植物纤维素，动物制品不含纤维质，结果会如何呢？肝脏会过滤血液，找出雌激素，送进胆管再进入肠道，我的纤维质在哪里？根本一点也没有！雌激素怎么办呢？它会流回血液里，会被重新吸收，并在全身循环，然后回到肝脏，肝脏又会说：“你在这里干什么？”肝脏又会再度过滤雌激素，送进胆管再进入肠道，寻找纤维质，连个影子也没有，又被重新吸收了！这个我们称为雌激素的循环为“肠肝循环”，“肠”就是肠道，“肝”就是肝脏。肝炎的“肝”。
不仅雌激素如此循环，雄激素也一样，前列腺癌的高危险群。可利用相同系统，排出多余的雄激素，若饮食含大量纤维质，雄激素值会合乎标准，不会过多，因为肝脏会排除多余的雄激素。胆固醇也一样，各位听过燕麦可降低胆固醇，它的作用是：燕麦富含纤维质，肝脏过滤胆固醇，送到胆管并往下传送，若遇到燕麦或其他纤维，会连同排泄物被排出，胆固醇值就会降低。
理论是这样，真的有效吗？是的，真的有效。已有一些研究指出，改变饮食，不仅对荷尔蒙也对患癌率有影响。我简单和各位分享两个研究结果。一个是美国水牛城纽约州立大学的研究，他们观察约 900 位得乳腺癌的妇女，结果发现，时间越久，妇女每个月摄取的每公斤脂肪会使此病的死亡风险增加 40%。思考一下我的话，假设你吃植物性饮食，不含动物性产品，没有许多额外脂肪，即这种饮食的脂肪不多。为了做比较，我们来看看典型的美式饮食可能含有许多起司堡、肉汁酱料和薯条，满满脂肪对吧？两者的差异就在每个月的 1000 至 1500 克的脂肪，过程中的生死差距高达 40% 至 60% 。
另一项研究是很重要的。妇女营养干预研究将乳腺癌妇女纳入研究。要求她们在饮食中减少脂肪含量，这些妇女遵嘱执行。他们对照饮食含 30 克至 33 克脂肪的妇女，那是很低的。并对照约摄取 51 克脂肪的妇女，这低于平均值。但不如特殊饮食组那么好，然后做一项追踪，这些妇女乳腺癌已治愈。有复发吗？有患新癌症吗？因为若曾患乳腺癌这种癌症，不仅可能会复发，更可能再患新癌症，结果他们发现这种饮食有助防癌，减少 24% 的复发或罹患新癌风险。
前列腺癌情况也一样。研究人员研究前列腺癌患者，40%改变其饮食，并观察是否真的有差异，答案是肯定的。迪恩·奥尼什医生的研究证明，心脏病可以逆转。他以低脂的素食饮食、运动和减压治疗，结果他发现心脏病是可以逆转的。他再对前列腺癌患者如法炮制，结果好得出奇。93 名前列腺癌患者，各位都知道，前列腺癌未必需要立即进行治疗，许多病人都是老先生，有时可等待进行。前列腺特异抗原（PSA）验血追踪若没有迅速上升就等待，迅速上升就必须治疗，不能再等。吃素的那一组和没吃素的那一组两相比较下发现，吃素那一组的男士前列腺特异抗原没有上升且开始下降，追踪过程中下降 4%，这是好现象，表示正在恢复健康，在此研究过程中完全没有人需要治疗。
对照组的PSA却上升了，上升约 6%，这组的49个人有6个人不能再等，其癌症病情恶化了，他们必须接受治疗。
整件事还有一个特点，乳制品显然具有特别的影响。乳制品吃越多的男性，患前列腺癌的风险似乎越高。我们对此必须多研究。但是哈佛大学两个大型研究指出，男性摄取大量乳制品罹患前列腺癌的风险大幅高于其他人，原因也许在于乳制品改变其血液，增加血液中的类胰岛素成长因子。听过这个名词吗？类胰岛素成长因子我认为与胆固醇类似。各位可知道抽血验胆固醇，胆固醇值透露什么吗？它会透露得心脏病的可能性，未必是现在，而是十年后。若我替你抽血检验类胰岛素成长因子值，数值较高表示较可能患某些癌症，男性是前列腺癌，妇女则是乳腺癌。
为何牛奶会增加类胰岛素成长因子？的确是会。想想看，牛奶有何功能？牛奶有何作用？牛奶使小牛快速成长，小牛大到可以吃草就不需要牛奶对吧？所以牛奶促进生长，不仅含有蛋白质、脂肪和糖，牛奶中的糖是乳糖，也含有荷尔蒙和各种成长因子，在小牛体内促进发育，制造更多成长因子，让各项组织发育。其中之一的类胰岛素成长因子极易诱发癌细胞生长，将该因子混合癌细胞，癌细胞会快速成长。男性或女性每天喝三杯牛奶，血液中的类胰岛素成长因子会增加10%，所以非常迅速，简直是迅雷不及掩耳。许多研究者都表示：如果体内不想长东西，也许不应该吃制造成长因子的食物。
由衷感谢巴纳德医生在防癌治癌方面的重要奉献，并积极研究以增进大众的健康，我们应该坚决支持他，呼吁人人迅速采取纯素饮食，因为这是健康长寿的关键。
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