陀枪师姐电视剧第三部:我们为什么喜欢卡路里和蛋白质？

我们为什么喜欢卡路里和蛋白质？月月 发表于2011-06-29 14:07:58舌头是感受味觉的最好器官吗？也许你对此毫不怀疑，舌头能感受酸甜苦辣，当然是最好的味觉感受器官了。然而，除此之外，鼻子对香气的感受同样也会影响味觉，甚至比舌头的影响更大。最新的研究发现，其实肠胃也有“味觉”感受，并且有着自己的偏好。 （文/Jonah Lehrer）在很长一段时间内，味觉的机制似乎没什么好说的，这完全是和舌头有关的事儿。4世纪德谟克利特(Democritus)假设味觉是食物粒子的形状对舌头的影响，后来人们一直将舌头视为一个简单的感觉器官。根据德谟克利特的观点，“甜的东西的原子是球形，而且大”；“酸的原子也大但是粗糙，有棱角”；“咸味是由等腰三角形的原子形成的”；而“苦味原子是球形、平滑、不等边而且小的”。柏拉图(Plato)赞同这个观点，他在《蒂迈欧篇》中写道，味觉的差异是由舌头上的食物进入小静脉然后进入心脏造成的。而亚里士多德(Aristotle)对柏拉图表示认同，他在《论灵魂》中描述了四种基本味道——甜、酸、咸和苦，这是公认的经典。在接下来的一千年里，这个古老的理论一直未受质疑。舌头被视为一个机械的感受器，食物的品质由它乳头状突起的表面表现出来。19世纪味蕾的发现为这个理论带来了新的证据，在显微镜下，这些细胞看起来像是小小的锁眼，我们嚼碎的食物可能正好嵌合进去，进而触发味觉。到了20世纪初，科学家开始为舌头绘制地图，为每种味道都分配了一个特定的区域。舌尖喜欢甜味、舌头两侧偏爱酸味、后部对酸味敏感，而各个地方都能感受咸味。味觉就是这么简单。味觉其实并不简单真有这么简单就好了。我们现在知道味觉受体是非常精巧复杂的微小感应器，且整个口腔里至少分布着五种不同的感受器（第五种感受器对谷氨酸盐敏感，谷氨酸盐也叫鲜味umami）。另外，舌头只是味觉的一小部分，任何鼻塞的人都知道，食物的愉悦感大部分取决于其芳香。实际上，神经系统科学家估计我们察觉到的味道高达90%其实是气味。如果舌头提供给我们关于食物的质地、口感和基本味道的信息，那么我们鼻子的感觉在第一时间告诉我们这食物值不值得去品味。肠胃也是味觉感受器然而，关于这一味觉新理论最令人震惊的发现是，吃下食物这个行为并不是味觉快感的唯一源泉。相反，我们的感官愉悦，即让我们渴望获得特定食物的愉悦感，大部分在食物蜿蜒通过肠道之后才会到来。在最近发表在《神经元》上的一篇文章中，杜克大学的科学家用了一个聪明的方法来分离这个间接的愉悦路径：他们将丧失了功能性TRPM5通道的大鼠作为研究对象，而这个通道对于检测到甜味是至关重要的。结果，这些突变大鼠没有立即表现出对糖水的偏爱。但是接下来是这个实验最酷的部分。他们让大鼠和糖水及普通水在一块待一段时间，几小时后，这些突变鼠变得非常喜欢糖水，虽然它们尝不出甜味来。（他们一个对照实验中使用了不含卡路里的人工甜味剂三氯蔗糖，结果表明这些老鼠喜欢的是摄入卡路里，而非甜味。）最后，这些科学家们通过体内微透析检测了突变大鼠和正常大鼠伏隔核（一个处理奖励信息的大脑区域）的多巴胺水平。正常大鼠对模拟糖和真糖都表现出了多巴胺水平的上升，而突变鼠只有在喝了真正的糖水后才有多巴胺水平的上升，它们喜欢的是糖水中的卡路里。作者们将这些结果总结如下：人们之前认为多巴胺—腹侧纹状体这个奖赏系统是与检测和分配美味的化合物的奖励价值相关，而我们证实在没有味觉受体信号的情况下，它对蔗糖的卡路里作出了反应。这些大脑通路也能表现出之前未被发现的功能，包括检测到胃-肠及代谢信号。这是很有趣的，不是吗？我们如此确信舌头是味觉兴奋的根源，我们想让嘴巴有愉悦感才会吃太多冰激凌，但实际上不是。相反，因为我们也会试图取悦这个不对食物风味不感冒仅对卡路里热爱的第二个路径，我们才会吃高卡路里的食物。这个研究也解释了为什么肥胖流行病如此难以控制。让我们想象一下，假如某些天才发明了一种卡路里较低的培根产品，而且它吃起来和真正的培根味道完全一样，只是少了一半的卡路里，这对人类文明来说意义重大。但是这个研究表明这一假冒的培根，虽然味道没变，但我们获得的愉悦感会减少。当然了，我们具有一个监测能量的内部机制这个事实具有进化意义。毕竟，卡路里是维持我们生存的东西，而身体有学着喜欢它需要的东西的方式。但是，科罗拉多州立大学的科学家刚刚发表在《神经科学杂志》上的一篇文章，将这一思路延伸至第五种味觉，鲜味。和上面提到的那篇文章类似，他们将一个不能品味谷氨酸盐的突变鼠系作为研究对象，它们与不喜欢陈年奶酪的味道、烤牛排的味道或是熟透西红柿的味道（这些食物都富含鲜味成分）的人差不多。这些老鼠最初并不偏爱鲜味，但是最终与一个没有鲜味的替代品相比，它们还是喜欢有鲜味的东西。他们同样观察了大鼠脑内部的活性模式，证实虽然突变鼠不能立马产生蛋白质愉悦感，但是它们的大脑中代表“内脏感觉”信号的区域的活性和普通鼠类似。换句话说，它们通过消化道来享受蛋白质的感觉，这也是它们虽然不能品尝到鲜味，但还是喜欢含有鲜味的水的原因。这当然是非常合乎逻辑的。我们喜欢变性的蛋白质的风味，是因为我们自身就是由蛋白质和水组成的，我们需要它。我们的身体每天产生40克以上的谷氨酸盐，因此我们不断地渴望再补充氨基酸。实际上，我们从生来就被训练得渴望鲜味：母乳中的谷氨酸盐含量是牛奶中的十倍以上。不用说，这项研究对想变成素食主义者的人来说是个坏消息，因为我们最易从肉和奶酪中得到鲜味，所以如果放弃了动物制品，我们不仅需要骗舌头认为那些豆腐热狗充满谷氨酸盐，还需要努力说服自己的胃及肠我们吃下的东西充满肉类氨基酸，或至少含有谷氨酸单钠盐。原文地址：http://www.guokr.com/article/48669/本文版权属于果壳网（guokr.com），转载请注明出处。商业使用请联系果壳网。