九乡新闻网阿春变异实录8:醋的那点儿事
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食醋
一、食醋介绍
食醋，古代称为酢、苦酒和食总管，是一种酸味的发酵调味品，在我国已有2000多年的食用历史。酿造食醋以淀粉质粮食（或水果）为原料,通过去杂、粉碎、调浆、蒸煮和冷却，经糖化、酒化过程制成酒醪，酒醪移入发酵池，添加麸皮、稻壳等粮食副产物（或直接）进行醋酸发酵，待醋醅（或醋醪）成熟，添加食盐后提取出液体就是酿造食醋。
米醋固态发酵的工艺简述：
大曲 麸皮、稻壳
大米 去杂 粉碎 糖化 酒化 醋酸发酵 淋醋 陈酿 调配 灭菌 过滤 成品
常见食醋介绍：
山西老陈醋：以高粱为原料，以大曲为发酵剂，采用固态发酵工艺，50%熏醅陈酿而成。
山西老陈醋是我国北方最著名的食醋。以高粱为主料，先加入多量酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序，最后制成。老陈醋呈浓褐色，液态清亮，味道香醇，具有少沉淀，贮放时间长，不易变质等特点。
镇江香醋：以糯米为主料，以小曲为发酵剂，采用固态发酵工艺，添加炒米色经陈酿而成。
镇江香醋是以优质糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程，约四十多道工序，前后需50-60天，才能酿造出来。
镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜、色浓味解”而蜚声中外。这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南使用该醋为最多。
龙门米醋：以大米为主料，以大曲为发酵剂，采用固态发酵工艺酿制而成。
龙门米醋是我国北京地区著名的食醋。它是以优质大米为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再加入麸皮稻壳进行固态醋酸发酵，发酵成熟的食醋醅需要经过30天的陈酿后进行淋醋，淋出的食醋经过20~360天沉淀陈酿而成。
米醋特点：色泽呈琥珀色，澄清有光泽，具有米醋特有的香气，口感酸味纯正，回味绵长。
常见食醋的使用：
陈醋、香醋香气浓郁，酸甜适口，适合蘸食。
白醋适合不需要颜色的场合，如西餐、凉面等
米醋适用范围广，由于其色泽较陈醋、香醋浅，香气较淡，既可以用于蘸食，凉拌菜，更适合于烹调炒菜。
二、食醋的营养和功能
首先，食醋作为一种调味品，其主要功能是调味，即食品的酸味的调节，同时，在烹调菜肴时加入食醋可增加菜肴的鲜、甜、香，并保持菜肴的脆嫩，保护其营养成分。
其次，食醋是一种典型的生理碱性食品，能调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；
再次，食醋中的有机酸，可以促进人体内糖的代谢并使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳；醋中丰富的有机酸对人体皮肤有柔和的刺激作用，促使小血管扩张，增强皮肤血液循环，使皮肤光润
再次，食醋有软化血管，降血脂，降低胆固醇的作用； 扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生
食醋可以开胃，增加唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积。食醋有很好的抑菌和消毒杀菌作用，能有效预防肠道疾病，流行性感冒和呼吸道疾病。……
食醋的酸味主要成分为醋酸，此外还含有乳酸、丙酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等有机酸。食醋具有较高的营养价值，在6种营养素中，富含蛋白质(氨基酸)、碳水化合物、维生素、矿物质和水，亦含有少量的脂肪。在20种氨基酸中，食醋含有18种，包括亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸以及谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、胱氨酸、酪氨酸、组氨酸、精氨酸和丙氨酸，其中前八种都是人体必须的氨基酸。食醋中的糖类包括葡萄糖、麦芽糖、蔗糖和果糖。食醋仅含有钙、钾、铁、锌、铜等元素。
三、企业情况介绍
龙门醋厂始建于清朝嘉庆二十六年（公元1820年），原称龙门醋坊，厂址设于河北省龙关县。龙门醋坊起初是以酿酒为主，兼制作醋品。它以高粱为原料，自踩砖曲为糖化发酵剂，利用固态发酵工艺，先酿酒后制醋。由于选料精良，操作精细，生产周期长，加上水质好等条件，使酿出的醋品质纯正、浓郁芳香、酸味柔和、澄清透明，深受消费者欢迎，被人们誉为“龙门醋”， 1947年，龙门醋坊经理张松如，为求企业发展，扩大经营，将醋作坊从河北省龙关县迁至北京前门外后孙公园二号（当时安徽会馆后院）。
为打造中国名牌标杆企业，提升企业形象，2005年11月，北京二商在怀柔雁栖经济技术开发区建立了北京二商生产基地，北京二商金狮龙门食品有限公司在北京二商生产基地内建成了怀柔分公司，主要生产金狮酱油和龙门米醋。北京二商金狮龙门食品有限公司怀柔分公司厂区座落于北京市怀柔区雁栖经济开发区, 占地面积
随着“金狮”“龙门”品牌知名度、美誉度的不断提高，“金狮”“龙门”品牌及其所涵盖的产品不断为消费者所熟知，同时也获得了众多的荣誉和奖励。1993年，金狮牌酱油、龙门牌食醋被国务院国内贸易部认定为“中华老字号”。2006年，金狮牌酱油、龙门牌食醋又被中华人民共和国商务部重新认定为“中华老字号”。金狮牌酱油、龙门牌食醋连续多次被评为“北京名牌产品”；金狮牌、龙门牌被评为“北京市著名商标”；2005年，金狮牌酱油、龙门牌食醋荣获“国家免检产品”荣誉称号；2006年，金狮牌酱油、龙门牌食醋蝉联我国最高产品质量奖——“中国名牌产品”荣誉称号；金狮牌酱油和龙门牌食醋历年来都被指定为全国人民代表大会和中国人民政治协商会议等国家重大活动及日常特供产品。
“酿人间美味, 造百姓口福”是我们的使命，为了生产安全、健康、营养丰富的调味品，企业开展了ISO9000质量管理体系、HACCP食品安全体系认证与国际标准接轨，同时致力于先进生产工艺的应用及健康、绿色产品的研发转化，现已拥有十多项自主知识产权。作为“中华老字号”，企业在秉承优良传统的基础上，不断开拓创新，为振兴民族食品工业做出自己的贡献。
我公司为提高食醋的产品质量，恢复了传统的龙门米醋熟料固态食醋生产工艺，熟料固态食醋生产工艺被生料制醋替代是由于七十年代降低能耗、降低设备投入、降低生产成本、计划经济下不考虑质量的因素下形成的，随着人们生活水平的提高和改善，消费者对调味品的质量和品质要求越来越高，因此在新建食醋生产线采用传统的熟料固态食醋生产工艺，并增加熏制、陈酿工序等措施,保证食醋质量。
食醋主要原料－大米经过粉碎、调浆后进行闪蒸，通过瞬时的高温蒸煮后立即降温，使得大米中的淀粉充分膨化和糊化，其利用率大幅提高，增加成品食醋中的短链糊精、多糖、双糖和还原糖等风味物质的含量，改善食醋的口感和风味。
由于熟料制醋的食醋醪液在发酵过程中营养成分（短链糊精、多糖、双糖和还原糖）较生料制醋的醪液丰富、充足，因此大曲、环境系统中的微生物非常容易在熟料制醋的食醋醪液中生长、发育，并合成多种醇类、有机酸和不挥发酸，如乙酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等丙酸、丁酸、戊酸、己酸及大分子有机酸，使得食醋的口感柔和、绵长。
同时，在食醋糖化过程中添加由大麦、小麦、豌豆等富含蛋白质原料制成的大曲，使得熟料制成的食醋含有较为丰富的氨基酸、膘、胴等蛋白质代谢物，进一步丰富和完善食醋的口感和风味。由于熟料制成的食醋中富含糖分、氨基酸、有机酸，在微生物的作用下，生成醇类、醛类、酮类，这些物质与有机酸等在微生物作用下合成酯类等芳香物质，使得成品具有丰富的香气。
发酵成熟的食醋醅需要经过30天的陈酿后进行淋醋，淋出的食醋经过20~360天沉淀陈酿钝化，使得食醋色泽呈琥珀色，澄清有光泽，具有米醋特有的香气，口感酸味纯正，柔和绵长，体现出龙门食醋的特点。
四、在保证食品安全方面我公司的主要措施：
（一）、通过建立并完善的质量管理体系、食品安全体系来控制产品质量和食品安全控制，保障消费者权益。
1、人员培训：每年3月份为员工培训期，进行生产技能、安全操作、食品卫生知识培训。在培训过程中，强调职业道德教育，加强工作人员的食品安全责任和意识，在所有生产人员心中建立食品安全红线，做到食品安全，人人有责。
2、建立完善、有效的采购控制体系。
1）供应商的选择：包括对供应商的索证、现场勘察、建立供应商档案、试合作期的考核和供应合同的签订。对同类物品的供应商不得低于两家。
2）采购物资的入库检验：对每批采购物资进行入库检验，并根据检验结果按标准对供应商进行打分，并对入库物资留样备查。
3）供应商的评价：每年12份对供应商年度得分汇总并进行评价，根据评价结果，调整合格供应商名录。
3、生产管理
1）建立生产、安全月检考核制度，对生产工艺控制、人员及车间卫生管理、有毒有害品的领用情况等进行考核。
2）对影响产品质量、产品安全的关键环节，建立生产关键控制点，并建立企业内控指标。如灭菌温度不得低于
3）建立严格的半成品降级、废弃管理程序。半成品如降级使用必须得到主管经理的批准，由品控部负责建立追踪记录。品控部对产品质量、产品安全有一票否决权。
（二）、诚信体系的建立和实施
北京二商金狮龙门食品有限公司作为工信部调味品诚信体系试点单位，率先在企业内进行诚信体系建设，通过诚信体系的建立，规范了从原材料供应商的资格审查、原材料采购合同、原材料入库检验标准、原材料储存、原材料领用等程序，严格生产工艺执行、生产过程操作控制，强化半成品检验和成品的出厂检验，有效管理产品在储运、销售过程。并通过广泛的征信，不断改进企业诚信管理。
（三）产品追溯系统（ERP）建立
产品追溯系统（ERP）是将北京二商金狮龙门食品有限公司销售、采购、生产、库存、财务、产品品质追溯管理于一体，实现生产全过程电子化，达到集中管理、信息共享的目标，从而实现产品品质的电子化追溯，该系统采用了GeO™（Global eOffice TM）软件系统，是基于Internet,使用ORACLE B/S技术，以ASP形式或独立套装建立起来的不仅可以监控生产过程，更能使消费者追溯产品安全的相关信息，从而保证了产品的产品质量的软件系统。系统建立后，将实现消费者根据产品批号，通过门户网站，直接查询产品生产过程信息，如出厂检验数据等，实现产品质量透明化，让消费者能更直观的了解到所使用的产品在原材料采购、生产过程和成品检验等相关信息。
五、近期热点问题
1、关于食醋勾兑问题：
答：目前，食醋的标准分成2类，分别为国家标准GB 18187酿造食醋和行业标准SB10337配制食醋。2类产品在商标上分别标注“酿造食醋”和“配制食醋”。
针对目前热议的勾兑醋，应一分为二的看待，严格按照行中华人民共和国行业标准SB10337生产配制食醋是国家允许的，也是有安全保障的。严格按照行业标准SB10337配制食醋生产的配制食醋对人体是安全的。
酿造食醋：其中所有醋酸都是通过酿造产生的，无任何外部添加的醋酸，这类食醋称谓酿造食醋
配制食醋：其中的醋酸构成，50%以上是酿造食醋，低于50%的醋酸是通过添加食用醋酸得到的，这类食醋称谓配制食醋。
勾兑，其实是发酵产品通用的一道工序。由于发酵产品是微生物繁殖代谢的产物，因此，在发酵过程中细微的温度变化、供氧量变化等外部条件的变化，都会影响到发酵最终的结果，因此，直接的发酵产品质量不稳定，而最终的发酵产品需要稳定的产品质量，因此，需经过勾兑过程，将不同质量的直接发酵产品进行混合，制成稳定的、有统一标准的最终成品，这个过程叫勾兑，如白酒、啤酒、葡萄酒、酱油、食醋等发酵产品都必须经过这个过程生产成品。
消费者应当将发酵产品正常的勾兑与非法添加予以区别。
2、关于食醋的食品添加剂问题
根据食醋标准GB 18187、SB10337，食醋是允许使用食品添加的，但食品添加剂种类选择、使用量必须严格按照GB2760食品添加剂使用卫生标准要求使用。根据GB2760标准规定，食醋可以添加防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）、增稠剂（甲壳素）、着色剂（焦糖色）、甜味剂（三氯蔗糖）等。
3、关于食醋使用防腐剂的问题
根据GB2760规定，食醋可以使用如苯甲酸钠等作为防腐剂。是否添加防腐剂不能作为判断是否酿造食醋和配制食醋的标准。食醋是发酵产品，富含营养物质，微生物极易在其中滋生繁殖，引起食醋变质。一般6%以上的醋酸具有防腐功能，因此，6%以上的食醋可以不添加防腐剂也能保证较长时间产品质量，但低于6%的食醋，一般就通过添加防腐剂，以保证食醋保质期内的质量。