家庭自制葡萄酒

首先把成熟葡萄的贴着果粒剪下来。
　　


　　
　　 留下果刷。这样果皮不破，封闭良好，淘洗时脏水进不去、果汁不流失。
　　


　　
　　 一共选出35斤果粒（含少量早熟红提），按十分之一比例，要加三斤半白糖，才能酿出11～12度左右的干红（今年光照差、巨蜂糖度不如前两年）。
　　


　　
　　

• 这是去年酿酒留下的酵母种(当年发酵后留下的“酒泥”,第二年可以做酵母种)，装在瓶中放入冰箱冷冻了一年。早上拿出来放在一边，自然缓解恢复常温液态
  
  

• 25升专用发酵桶已经清洗完毕，并用95%医用酒精消毒。现在把酵母液倒进去。
  
  

• 国外学者大量研究发现：红葡萄酒可以有效地抑制收缩血管、增厚血管的内膜、抑制能引发动脉硬化的有害物质内皮素（ET-1）的积累和生长，也就是说可以抑制动脉硬化病。
  　　 红葡萄酒的多酚成分在预防动脉硬化方面能起到决定性的作用。
  　　 白藜芦醇等多酚成分既然大量存在于葡萄皮和籽中（葡萄皮中多酚的含量为23%~35%，果肉中为2%~5%，籽中为65%~70%），“正大不老胶囊”宣传它的主要有效成份也是葡萄籽浸出物，那我也可以把葡萄籽全部破碎打烂来一起发酵浸出，让同体积的葡萄酒中含有的多酚成分更多。
  　　 于是，下一步工序是粉碎葡萄。
  
  

• 装好葡萄果粒，加上一定量的糖，让它们在破碎中互相拌和均匀。
  
  

• 开动果汁机，高速破碎。你会听到“嚓嚓”声不断，那是葡萄籽被打烂的声音。
  
  

• 充分破碎（时间自己试验掌握）以后，将打好的葡萄浆倒入发酵桶。
  
  

• 葡萄破碎很充分，葡萄籽基本都打碎了。
  
  

• 细部观察：葡萄籽打得稀烂。要的就是这个效果，要让发酵产生的乙醇把籽仁中的多酚成分充分溶浸出来。
  
  

• 倒入发酵桶中的葡萄浆与酵母液自然充分混合。一切按自然发酵进行，不添加任何外来的化工原料，以保持酿出的红葡萄酒是天然、绿色、保健的纯正液体，不是用合成香精、化工染料、防腐剂等打扮出来欺骗“口感”“视觉”的混和液体。
  
  

• 葡萄全部破碎完毕，将应加的余糖全部倒入发酵桶，用不锈钢长柄勺充分搅拌均匀，开始静置发酵。桶盖只用外盖不加内盖，拧紧后回松十分之一圈左右，以利发酵产生的二氧化碳逸出，其它任何脏东西和虫蝇类等无法进入。
  　　 25升桶理论容水50斤，装满葡萄浆可容55斤以上（含糖越高比重越大），但发酵开始后要产生大量气泡导致皮渣上浮溢出，故装料一般不超过七成容量，以免发酵后造成“溢桶”的损失。
  　　 发酵桶放置在避光的暗处。现在就等它自然起酵了。
  
  

• 昨晚八点半完成装桶。今早出现酒味，说明已经起酵，时段12小时左右。而昨夜大雨气温下降好几度，如果不加去年留存的酵母液，起酵时段要一天至一天半。
  
  

• 20小时以后，皮渣开始被发酵产生的二氧化碳顶上来，液面上升了好几厘米。
  
  

• 开盖观察，皮渣上浮凸起，酒味加重。
  
  

• 用干净的塑料勺（或不锈钢器具、竹木条等）将上浮皮渣搅碎。
  
  

• 继续将整个发酵料搅拌均匀，使料浆里的二氧化碳气泡尽量溢出
  
  

• 观察液面又降回原处。盖上发酵桶盖，让其继续发酵。
  
  
  早晨7：45 开盖搅散皮渣层，大量二氧化碳气泡散出来。
  
  

• 　　 细看气泡下的发酵液已渣、液分离，主发酵阶段快到了。
  (在渣、液分离后，主发酵阶段未开始前，将葡萄液取出过滤，就是新鲜的发酵葡萄汁，可以直接饮用或稀释饮用。装进干净的饮料瓶〈只能装九成满〉，放进冰箱速冻，可以长期保存，需要饮用时拿出来缓解溶回到液体。也可以缓解后让其自然升温在五天内继续发酵成为干红葡萄酒。)
  
  

• 中午11点多，开盖检查，一股甜酒（醪糟）香气涌出，皮渣层上有大量二氧化碳气泡冲破逸出痕迹。
  
  

• 近看时可见小气泡不断鼓起又破裂，同时听到“卟卟”的气泡破裂声。主发酵开始了。
  　　 现在离装料只有不到40小时。如果不加去年冰存的酵母液，则一般在第三天才开始主发酵阶段
  
  

• 主发酵阶段的特点：随着二氧化碳生成量越来越大，发酵葡萄汁带着皮渣上下循环翻滚，乙醇也大量生成，并开始溶浸出葡萄皮、葡萄籽仁中的多酚、维生素P、原花青素及其它有益物质。这个过程约两天。
  
  

• 下午六点半，“接力发酵酿酒”开始实施：将大发酵的皮渣及少量发酵液舀出装入第二发酵容器，再把今天摘下的10斤葡萄打成的浆加入主发酵桶，节约了起酵时间。第二发酵容器明天装入新摘葡萄打的浆，搅匀之后一小时内开始发酵，也节约了起酵时间，把酿出原酒的时间由6～7天缩短为5天。如果你要酿酒的葡萄多，还可以继续接力下去……
  
  

• 1小时以后看发酵桶，主发酵热火朝天。（去年300多斤葡萄十二天内就靠两个25升桶和几个小容器循环接力园满完成了主发酵并滤出原酒。累啊！）
  
  

• 昨晚九点半。主发酵仍在高潮中，观察二氧化碳气泡裹挟着皮渣上升到高处，在液面以上形成厚厚一层。如果初始装料太多，这期间最容易发生“溢桶”，使精华流失。
  
  

• 每天二至三次搅动让皮渣与发酵液充分混合溶浸，搅动前后使用的工具必须清洗干净，避免将杂菌带入发酵桶。
  
  

• 　每次开盖搅动应时间尽可能短，保持桶口洁净，盖子合上旋紧后回松十分之一圈左右，确保废气从微隙逸出。无必要尽量不揭盖。
  
  

• 主发酵已三十多小时，搅动时仍有大量刺激眼鼻的二氧化碳气体排出，说明主发酵还要持续一段时间
  
  

• 　今早八点半检查，发酵势头减弱，皮渣在液面上的堆积减少
  
  

• 发酵液上下翻滚大大减少，皮渣在液中的运动量小且速度放慢。
  
  

• 中午近十二点：主发酵阶段基本过去，进入发酵尾期，残余糖分将逐渐被酵母菌分解完，已经形成的大多数乙醇继续从籽仁中粹取多酚。(多酚只溶于乙醇而不溶于水)
  　　此时距装料已有86小时左右，再有一天多就会结束发酵，准备滤出原酒了。
  
  

• 按时间算，昨天晚上应该滤出原酒了。但送来客走后天已很晚，反正没新任务催，就放了一夜不管，今早来干。
  　　 需用的所有器具全部清洗干净（沉淀瓶、漏斗、滤网、杯子、饭勺、桶、盆）
  
  

• 　 打开发酵桶盖，液面平静，皮渣沉底
  
  

• 除液面零星浮着一点大片浸渍脱色的葡萄皮外，再闻不到难闻的废气味，只有一股原酒香
  
  

• 先舀出一部分直接过滤装沉淀瓶
  
  

• 注意不要倒出漏斗范围
  
  

• 　 发酵桶内上层的原酒液要澄清一些
  
  

• 下面含酒糟渣多，分次倒进滤网过滤出原酒
  
  

• 　 酒液渗漏不畅时，要波浪形慢慢转动漏斗，使酒糟逐渐脱离滤网便于漏下酒液
  
  

• 不断缓慢转动，酒糟渐渐成团，酒液不断漏下（X君曾戏称我这是在“滚酒”）
  
  

• 最后再静置两三分钟，把酒糟团倒进装酒糟盆的一侧
  
  

• 不断堆高的酒糟团，时间一长还要渗出一些酒液聚集在低侧，用饭勺回收进滤网再利用
  
  

• 　　 过滤完毕，将桶中的原酒装进沉淀瓶，瓶盖下缘与酒液面留很小间隙，使其不接触，以利后发酵沉淀期产生的少量气体可以从瓶盖与瓶口间的微隙中逸出而酒液不逸出，确保瓶中气压与瓶外相等
  
  

• 可以贴上临时标签注明瓶中原酒的批次
  
  

• 检查下部开关无任何渗漏，就可以套上避光罩
  
  

• 放置在较暗晒不到太阳的地方
  
  

• 桶中剩余的原酒装进小瓶，盖口不能拧紧，使气体可以从微隙中逸出
  
  

• 同样放在较暗晒不到太阳的地方
  
  

• 盖上不透光的深色遮挡布料。
  　　 现在让刚酿出的原酒在黑暗中静静地去完成后发酵吧。7～10天后就可以虹吸倒瓶，除去下面沉淀的酒泥（也就是可以留作明年的酵母液）了。那时的酒液颜色就会越来越深……
  
  

• 7月28日滤出的原酒已在黑暗中静置十天。从这段时间的气温推断，后发酵（主要是苹果酸到乳酸的发酵转换）也应该差不多了。
  　　
  　　 经过十天静置，装原酒的瓶底部出现厚厚一层浅色沉淀。
  
  

• 这沉淀物中含有大量酵母，俗称“酒泥”。这第一次翻瓶（俗称“倒桶”）主要就是除去酒泥。
  
  

• 一般均用虹吸法“倒桶”，可以避免酒液震荡沉淀翻起。软管可用医用橡胶管或无毒塑料管，直插硬管可用玻璃管或玻璃钢细管，使用前要清洗洁净。
  
  

• 　 开始不能插得太靠底部，避免吸动沉淀。
  
  

• 由于原瓶中有沉淀剩余，等容量的新瓶装不满，要从装同批过滤原酒的小瓶中虹吸酒液继续装满，俗称“添桶”。（明白为什么要装一些小瓶了吧？那就是为了“添桶”。否则你就要换小点的新瓶才能装满）
  
  

• 同样要装到离瓶盖只有很小距离又不接触，达到“尽可能满而又不真正满”的程度，让瓶中空气尽量少。
  　　
  
  

• 瓶中剩下的是酒泥和少量酒液的混合物，它可作为新酿葡萄酒的添加酵母使用。
  
  

• 灌上一小瓶留下（只能装九成满），剩下的集中起来倒入发酵饼肥桶，不浪费。
  
  

• 拧紧瓶盖放进冰箱冷冻室速冻保存，酵母在零下18度的低温中就处于休眠状态。明年再酿酒时提前一天拿出来在室温下自然缓解，它就是自已准备好了的酵母液，可以大大缩短葡萄浆的起酵时间。(其它已冻的是发酵葡萄汁）
  
  

• “倒桶”完毕去除酒泥的酒液一般称为“生酒”，性急的可以喝了，但其味带酸涩，葡萄酒的风味还没完全出来，需要3～6个月的后期熟化，并再“倒桶”两三次以上（每次“倒桶”都必须“添桶”），逐次除去瓶中底部出现的沉淀物。一般每倒一次桶，酒液的颜色就加深一些、澄清透明度也提高一些。待到最冷季节、气温最低时，瓶壁、瓶底出现亮晶晶的米粒大小的酒石酸盐结晶体，通过虹吸“倒桶”除去它们，这时的葡萄酒的风味就基本出来了，酒色不再加深，称为“熟酒”，可以喝也可以贮存一两年慢慢喝。讲究的就装进橡木桶去贮存，成为以后可以夸耀一番的“橡木桶贮装N年陈酿庄园酒”。
  　　 但现在必须待其后熟。大口玻璃瓶盖一般封闭不太严，有细微缝隙。用两层保鲜膜包上瓶盖外面，用松紧带微微套紧，形成一个瓶中的气体“只能出不能进”的状态，这样确保后熟期的安全。
  　　
  
  

• “倒桶”完毕，放回到阴凉的暗处，套上遮光套进入后熟期，等待一个半月以后第二次“倒桶”。