阴阳师九命猫妖:茶楼“升级版”有多少魅力值 苏州茶馆探索产业“风雅”之变

古老的苏州街巷里，遍布着大大小小的茶馆，虽然简单、开放的格局没有一点正式的姿态，可算是老苏州人茶余饭后最爱的聚会地。时至今日，茶馆走过了无数个日月，那些古老的回忆早已无迹可寻，留存下来的老茶馆和全新的现代茶楼在时代的推动下，变味了吗？

记者 陶瑾

前几日的一个午后，一位朋友兴致盎然地邀我一起去茶馆坐坐，忽然间意识到，“真是很久没去过了”。

在21世纪的现代生活中，人们似乎忘却了茶也是“开门七件事”之一，在苏州山温水软的城市怀抱中，孕育了享誉中外的“天下第一茶”——碧螺春。而作为茶文化事业的形象代言人，茶馆行业在苏城历经了多年的变迁与革新，存在的模式是如何变化的？未来又是一片怎样的发展前景呢？

过去——老式茶馆：

大多与园林、古建结合，姑苏百姓“孵”的居所

中国的茶文化穿越了唐、宋、元、明、清五个时期，已延续了一千多年。唐代是茶文化承前启后的重要时期，茶馆在当时得到了确立，到了清朝，饮茶之风遍及全国，达到了鼎盛阶段，而那时的茶馆就是一个简简单单、平民化的喝茶场所。

只要问上了些年纪的苏州百姓，他们对旧时的茶馆依然印象颇深，在记忆中，茶馆大部分林立于小巷、弄堂、公园、园林、古建筑中，前去饮茶的人也基本是中老年人。

在老舍先生的名剧《茶馆》里，老北京的茶馆给我们留下了深刻回忆，其实，旧时的苏州茶馆也是蛮有特色韵味的。到底是个啥样呢？大多设有楼座，一式八仙桌，除了提供多种茶品外，也供应一些早点、小吃，如生煎馒头、茶叶蛋、五香豆等。一般而言，几毛钱一杯茶，再来一盘瓜子，人们就心满意足了。

“早晨皮包水，下午水包皮”是老苏州一直流传的经典语录，苏州人有着“孵茶馆”的习惯。人们深谙茶的韵味，通过小桥流水慢悠悠的滋养，昆曲评弹婉转娴雅的映衬，表达了真切的生活之感。每当清晨，天还蒙蒙亮的时候，有人就直奔那热气腾腾的茶社了。喝过茶后，整个人神清气爽，似乎一天才真正开始，而清闲的人们甚至能在那呆上一整天，手持一壶，细细品啜，观望着来来往往的人，生活的有滋有味。

过去，茶馆或许称不上是一种专门的行业，由于成本不高，经营者靠着小本生意也过活得挺舒服，因此在当时社会谈论茶馆的生计、收入和盈利，并没有切实的意义和价值，苏式茶馆一直维持着低调、平稳的风格。

德仙楼数得上是目前苏州一家比较古旧传统的茶馆，创建于清光绪年间，曾经位于皋桥一带，大约在100年前，悄然倒下了。据茶馆的一位负责人介绍说，2006年将茶馆重建在了古阊门城楼上，当时也是为了结合姑苏城的风韵，重新树立起这块招牌。

可生意却是不好做，原本不错的构想与规划并没有付诸实现。在一百四、五十平米的屋子内，摆放着十来张方桌，室外设有露天茶座，总体能容纳30来人。记者发现，建在城楼上的茶馆有利有弊，沿着层层台阶往上走，确实有点儿费力，对于年长者更不用说。不过，俗话说：登高望远，站在高处，呼吸着清新的空气，环顾四周，石路商圈、山塘名街以至大半个姑苏城尽收眼底，也算是选对了地方。

茶馆负责人告诉记者，由于阊门古城是历史遗址，受到各方面条件的限制，宣传海报只在进门处张贴了一些，来往的人们难得会留意到。“若是演奏评弹、古筝，还不能发出很大的声响，说实话，与古建筑相关的细节都无法动弹，因此许多不便之处依旧存在，客人也逐渐稀少了。”

据了解，前两年菜单上只见清一色的茶水，后来才增添了果饮、咖啡、点心和套餐，也适当提高了价格，可效果也不明显。为了还原旧时茶馆的特色，茶馆主人还聘请了专业的茶艺师和长嘴铜壶师傅，现场表演“绝活儿”，最终还是没维持很久。

茶馆经营至今，总体来说不容乐观，茶客基本集中在四十岁以上的老苏州人，偶尔也有同乡、同学间的聚会。负责人也直言不讳地说，“平均下来，一天也就四、五桌，我们每年都在往里边贴钱啊，连服务员都要请不起了。”

但为了将茶馆更好地经营下去，就只有不断地引入新时代元素。这不，每个茶桌上都摆放着一个高科技产品，这是和宽广信息科技有限公司合作推广的产品。这个酷似ipad的东西随时随地联网，主要是方便年轻人搜索周边好吃好玩的地儿，目前正在系统完善中。

当今——现代茶楼：

自助式消费模式，从成长到成熟，渐而“衰落”的尴尬局面

走在街边，看到与茶相关的餐厅、酒店日渐增多，据统计，苏州目前拥有自助茶楼、茶餐厅、休闲茶座、茶艺馆等多样化形式的品茶场所将近五百家。在北京、上海、杭州等城市，茶馆成为了地方文化的一种标识，其中北京是茶叶消费增长最快的城市之一，将近有3000家茶馆。

苏州茶馆业真正兴盛起来是在2001年，代表商家有钱塘茶人、和茶馆等，到如今已经走过了十年的历程。和大部分企业的成长过程一致，茶馆行业也经历着创业、成长、饱和、衰老的循环发展模式。

吴严来苏开创茶馆事业，是这儿的文化古韵促使其怦然心动的，在十全街上开了第一家钱塘茶人，在当时是有一点影响力的。精致中国风的装修格调，搭配西餐式的服务，成就了“都会式茶楼”的典范。茶人吴严说：“一座城市有一座城市的特性、需求以及行业冷热度，经营者要有良好的嗅觉。”的确如此，行业的生存与发展是依托城市的经济文化水平的，这就要考察经营者的思维与谋略了。

钱塘茶人一炮走红，第二年无锡店就开业了，以更气派的古宅门为主题，上演时尚、唯美的视觉盛宴。一开始，吴严尝试了连锁经营的模式，很快就发现了问题。“茶楼的占地面积很大，租金相应就很高，而该行业本身就是一个慢消费场所，不能迅速回笼资金。”吴严笑着说，后来开始了品牌加盟，相城、江阴、泰州依次“风生水起”，现已有25家。

说实话，2001—2006年，苏州的茶馆市场还是欣欣向荣的，甚至达到了火爆局面。近几年，由于同质化经营现象严重，全市茶馆普遍盛行自助式消费的混搭主义，越来越失去独特的新意，并且城市的快节奏发展促使苏州人的脚步日益加快，就更没有时间和心思坐下来细细品茶了，茶馆也就被遗忘在了身后。

钱塘茶人的一位工作人员向记者透露，总体来说，客人不是很多，商务客源越来越少了，不过偏爱江南风味的老外常来光顾，也有一些社会团体组织活动会选择这儿。虽说趋于老年状态，不过在维持品牌方面是相当稳固坚挺的，同时培养了6—7人的茶艺团队，还有专门的茶艺员培训，向外国友人表演姑苏的茶艺。

而在会议中心旁边的西美巷口，有一家“和茶馆”，建筑外形古韵盎然。一层作为接待室，二、三层是客人喝茶就餐的地方，大的包厢有30平米，能容纳三、四十人，再过两个月，这里将呈现焕然一新的面孔。

茶馆经理刘子霞介绍说，茶可以养人，陶冶情致。和茶馆一直紧扣茶文化的主旨，将点心、食物做到精细。另一方面，每周都邀请大师名家一起来探讨绘画、书法、刺绣、雕刻，为他们提供创作发展的空间。

问及对茶馆经营现状的看法时，刘子霞显得镇定自若、信心十足。“任何行业都逃不过发展、高潮、低迷的时期，优胜劣汰很正常。我相信茶馆这个古老传统的行业会一直存在下去，或许它不是最赚钱盈利的，却会经久不衰，成为未来消费市场的新动力。

未来——茶馆理想式：

绿色的花园格局，与城市品质相契合的文化会馆

随着社会的飞跃发展，人均消费水平在提高，苏州人的消费档次日渐提升，对产品的外观、品质提出了更高的要求。说实话，开茶馆的人大多都非常热爱茶以及茶文化，且有一定的阅历和身价，他们希望在这个圈内找到一些情趣相投的茶友，畅谈人生。

2011，茶馆行业面临新的机遇、挑战和广阔的发展前景，最核心的就是经营者的理念与企业文化、形象的定位。通过塑造质优过硬的品牌，提升服务与质量，加大竞争色彩，与此同时，消费者会比较注重舒心的体验和感受，这就需要茶馆更具文化特色的吸引点。

“针对茶馆业的现状，钱塘茶人可能会考虑改变环境和风格，适当结合新型餐饮的形式，争取做到茶品、食物紧跟季节、时令的变化，不断推出新产品。我们会坚持不懈地推广茶文化，以不变应万变的信念努力下去”，吴严坦言道。

而记者从刘子霞那了解到，正在装修的和茶馆二层区域会以环保的绿化物为主，全部采用低碳建筑，期待打造成花园式茶馆，提供给商务客人的食物也会现做现配，并免费赠送点心。“虽然这边的人均消费价格高一点，不过我们能够保证茶叶、食物的品质，不仅进茶的渠道十分严格，而且蔬菜、水果都是从市场上新鲜采购回来的。”刘子霞列举了许多珍贵的名茶，与茶有关的甜点和菜系。

“不久的将来，在园区说不定会有一家和茶馆的提升版。我希望能引导市民告别浮躁喧哗，还茶馆本来清香清趣的真面目。茶馆应以茶为主，以各类小吃、点心为辅，我们会一直经营下去，只有坚持，不断改善与城市品质相契合的新理念，这个风雅的产业一定会开创一片新前景。”