九乡新闻网阴瑜伽视频教程全套:蒸鱼如做人，贵在变通
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/03 05:27:45
蒸鱼如做人，贵在变通
2011-3-4 信息编辑：楠楠 作者：胡祖信
2011-3-4 信息编辑：楠楠 作者：胡祖信
除了不时(当造菜)不食外，粗菜精做是顺德菜的一个重要元素，近年顺德菜的卖相也慢慢地精致起来。一个“精”字，可统领顺德菜精魂，精妙的构思，精湛的技艺，精益求精的质量，当然还有精致的外表。
桑基鱼塘，顺德的家鱼资源丰富，鱼之于顺德人，不仅是满足口腹之欲之物，俨然凝结为鱼之情结，鱼之文化。顺德人因而热衷于研究新煮意，一条鱼也能变出很多的花样来。很多时候是一鱼两味甚至一鱼三味，吃出口感变化。例如缩骨大头，顺德人会把鱼头鱼尾清蒸(因大头鱼的鱼头鱼尾十分嫩滑)，突出鱼肉的原汁原味。缩骨大头的鱼身就用凉瓜(苦瓜)来焖，这个做法，两种食材互相取味，相得益彰，尤其凉瓜会特别惹味。
顺德人蒸鱼出神入化。蒸一尾好鱼，一靠火候，二靠调味，但先决条件是要鱼生猛、现宰现蒸。至于火候，完全靠经验拿捏，太生则腥，太熟则醢，口感尽失。不同鱼不同特性，蒸的时间也有不同，眼凸鳍翘、肉刚离骨为标准最佳状态。蒸鱼的最高境界是不放姜葱豉油，只用油盐来蒸而不带鱼腥味。
顺德人的嘴刁也是顺德厨师蒸鱼技巧的最大帮助与提升，顺德食客能吃出蒸鱼生前是否失魂(受过惊吓的鱼)。所以顺德蒸鱼在粤菜中无出其右，难怪有人说，离开顺德就不吃蒸鱼。最好的顺德厨师，还会根据食客所在的桌子离厨房远近来确定蒸鱼的时间。离厨房近的时间会长些，离厨房远的短些，因为地厘(传菜员)捧着蒸鱼到食客面前鱼还在加热中。
专栏作家：胡祖信，顺德土人，又有藏名曰“尼玛次仁”。貌似文艺中年，生平三喜，喜摄影、喜美食、喜西藏。职业策划人，暇时亦将觅食之经验，于美食之人生感悟发表于多家媒体美食专栏。- 相关信息
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