阮字大写:解密一只火腿的诞生轨迹

解密一只火腿的诞生轨迹

http://www.sina.com.cn 2011年08月07日 08:03 《天下美食ZEST》杂志

　　一地风土造就一地的饮食文化，金华(含东阳)一代地处盆地地区，四季气候分明，为金华火腿的诞生创造了独特的自然地理条件。那么传统的火腿制作过程究竟是怎样的呢？

　　腌制

　　除了温度、湿度，还有盐的颗粒度、腿的表层温度和中心温度我们都有严格的控制，但并不是通过机械化控制，而是掌握气候变化。所以每年立冬到立春之间，火腿的“农忙”季节便到来了。为了赶一个节气，一个师傅一天可能就要腌制几万条火腿，从早上6点多开始一直工作到晚上11点多。第二天又要开始，所以跟农忙一样的，赶季节。

　　火腿的腌制周期长达35天左右，这个过程中要上6、7次盐，每次上盐的部位不同、上盐的间隙也不一样。第1、2次都是隔一天上一次，第3、4、5次要多隔几天上一次，而后根据具体情况而决定是上6次还是7次。传统的火腿工艺要求最终火腿的盐分含量应该是10%左右。

　　洗晒

　　35天漫长的腌制期完成，便到了清洗、晾晒的工序，每到这个时节，加工厂的院落里便好似农村的晒谷场，挂满了黄灿灿的琵琶型火腿，一望无际。经验老道的师傅对于如何判断是否晾晒好也有自己的一套方法：因为肉一经晾晒就会收缩，所以如果看到骨和肉结合的地方有轻微的分离，就说明把水分除净了；另外辅助的方法还有“摸”，按一下肉皮，如果很紧了也说明晾晒好了。

　　整形

　　金华火腿对外形的要求也特别严格，整形的工序也是一个持续的工作，腌制前就需要修割鲜肉的腿胚，晾晒结束发酵前还需要若干次整形，发酵期间如果出现开裂等还要进行修整，而等到出厂前又要进行最后的整形。整形的方法也有不同：

　　形如琵琶：主要通过腌制前的鲜肉修割及后期不断的修整。

　　腿脚要钩：火腿的腿转一定要跟腿成90度的直钩，使用一个宽凳子，将猪脚折过来成一个直角，然后用绷带绷上，保持形状，旧时用麻绳绑起来，现在都改为更好用的胶圈来绑。

　　腿型要直：这一工序主要是使用一个木锤，将原本弯曲的猪膝盖部位锤平，让腿成直形。

　　发酵

　　除了腌制，发酵是火腿制作工序里另一个至关重要的环节，这一环节也是火腿区别于普通腊肉的重点，腊肉只有腌制和晾晒的过程，也因此火腿确切说应该叫发酵肉制品，而非腌制品。如果你认为美味的火腿的发酵一定是个美好的过程，那就大错特错。发酵过程在火腿表层会长出一层毛毛，如果颜色基本上很均匀，没有发生黑色底，代表里面发酵的非常好。冬腿的发酵一般在中伏便结束，其他则在9、10月份才结束，发酵完成时毛毛又会自然脱落，由此可判断里面发酵已经完全，便可以下架储存起来。

　　发酵间要求座北朝南，通风良好，装有三窗(木板窗、纱窗、玻璃窗)，湿度控制在70%左右。火腿的悬挂也很有讲究，肉面朝向一致，分挂两边，排列整齐，先挂稀，后挂紧。大小腿分挂，挂推时上下、左右前后应有一定距离，大腿7厘米，小腿5厘米，不得互相靠拢，以利于空气的流通。

　　堆叠与翻堆

　　遵照传统的工艺，储存仓库的温度控制也是纯天然的，通过窗户的闭合、堆叠的方式控制，不同的季节要有不同的堆叠方式。堆叠的标准堆一般为1.5平方米，这上的一标准堆在春季应该是120条，而到了夏天就要减少至96条左右，到了天气变凉的时候，又要增加到135条左右。这个过程需要工人们不停得做“翻堆”的工作，这一工序常年持续，无论新、老年份的火腿，储存过程均要如此。所以在火腿的储存车间，每一排都有一个正方形(大概1.5平方米左右)的空间留着，就是用来翻堆的。比起早年间的传统方法，唯一的改变是将原来的木架换成了现代的瓷砖架，因为木头易生虫，不利于火腿的保存，而瓷砖没有这方面的麻烦，并且方便清理。

　　后发酵

　　古时送礼有“新茶陈火腿””之说，茶要新，火腿却是越陈越香也越美味。金华火腿的后发酵源于本身特殊的微生物菌群结构与各种酶，在火腿完成加工之后，仍会出现后面持续发酵的过程，可以造成火腿内大量化学成分进一步转化，可将诸多不溶于水的物质转化为新的水溶性物质，也可将大量人体不能吸收的物质转变为人体易吸收的营养物，呈味成分也就自然而然地进一步蓄积凝缩。

　　后发酵中火腿香气的演变有向单一化方向转化的趋势，这其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇，它属于具有特殊香型的芳香类物质，香气典雅，有通关开窍之说。

　　修整

　　火腿在出厂之前还要经过清洗、晾晒、修剪，主要是处理掉表面那层薄薄的霉菌。刀工好的师傅片的很薄，就能节省很多，每位师傅也有自己专用的刀具，不得乱用。修片火腿的刀具都是订制的，三面都是刀口，每一面又是不同的用途，使用原则永远遵循“刀口不要朝向手”。不过也有一些客户不需要任何加工直接拿走，使用时再自己处理，如果不片去外表的霉菌，“毛腿”其实更容易保存。一旦片掉外面的，里面的脂肪很快又会被氧化。