闪光灯有必要吗:地方风味

1.东安鸡

 产于东安而得名。又名“醋鸡”，是传统湘菜第一菜。起源于唐朝开元年间，已有1200多年历史。民国时期，唐生智在南京就职时，带有家乡名厨，每逢宴会，必做一道鸡，宾客品尝后赞不绝口，因而“东安鸡”广为流传。早已传入南洋、北美等地。素以外型美观、色泽鲜艳、香浓气醇、肉嫩骨脆、甜而不腻、酸里有凉、辣而不涩、营养丰富著称，兼有卤鸡的清凉、烧鸡的嫩脆、纯鸡的鲜美等特点。

【原料】 主料：嫩母鸡1只（约1000克）。 调料：红干椒10克，花椒1克，精盐3克，味精1克，黄醋50克，绍酒25克，葱25克，姜25克，肉清汤100克，湿淀粉25克，芝麻油2.5克，熟猪油100克。 【制作方法】 （1）煮鸡将鸡放汤锅内煮10分钟，达七成熟时捞出晾凉。 

（2）原料成形将鸡剁去头、颈、脚爪，再剔除鸡骨，将鸡肉顺绞切成5厘米长、1厘米宽的长条，红干椒切成细末，花椒拍碎，葱切成3.3厘米长的段，姜切成丝。 （3）焖制炒锅置旺火上，下熟猪油烧至240℃时下鸡条、姜丝、干椒末煸炒至香，加黄醋、绍酒、精盐、花椒末继续煸炒，接着放入肉清汤焖2分钟，至汤汁收干时，下葱段、味精，用湿淀粉勾芡，持锅颠翻，淋入芝麻油出锅装盘。 【制作要领】 （1）因鸡肉质地细嫩，应顺着肌肉纹路切条，以免烹调时碎断。 

（2）姜丝、干椒末、花椒末用油煸香后再加肉清汤，焖的时间不能长。 

【风味特点】 色泽素雅，鸡肉细嫩，咸鲜香中微带酸辣。 

2.江米酒

1斤蒸熟的江米饭，（不要蒸烂）打散放凉，撒上手指头哪么大的酒药粉末拌匀，淋浇上少许凉开水，装入罐中盖好，不要让油、盐、灰尘等物沾污，下天放2－3天冬天放温暖处5－6天既成。

3.酿皮的做法：

1斤面倒入不到1斤凉水，浇成糊，再倒入约1斤水河少许碱面，搅到挑起的面糊呈带条状为宜。蒸笼里铺上湿布，（留有气孔）将面糊倒入约一筷子厚，上火蒸十分钟，取出反扣案上，揭去笼布，摸上清油，再将笼布沾湿，依次再蒸，。酿皮凉凉后，折叠后切成细条，调上适量盐、醋、芝麻酱、油泼辣椒、大蒜汁、拌后既成。

4.潇湘猪手 1、猪脚烫毛斩件，过水晾凉；

　　2、锅烧油至六、七成热，下猪脚稍炸，挖去部分油；

　　3、炒糖色，加入清水及干椒、盐、葱、姜、蚝油、味精、料酒、八角、香叶同烧开，下猪脚小火煨至猪脚酥烂入味即捞出摆于砂钵内，加入泡发的花生米、剁椒、红椒粒、味精、鸡精、红油、胡椒粉等调料上笼蒸约15分钟；

　　4、上桌前翻扣于盘内，挂汁撒葱花即可。 　基本特点:肉酥烂，色鲜艳，汁浓味厚，能美容养颜。 1、猪脚烫毛斩件，过水晾凉；　　2、锅烧油至六、七成热，下猪脚稍炸，挖去部分油；　　3、炒糖色，加入清水及干椒、盐、葱、姜、蚝油、味精、料酒、八角、香叶同烧开，下猪脚小火煨至猪脚酥烂入味即捞出摆于砂钵内，加入泡发的花生米、剁椒、红椒粒、味精、鸡精、红油、胡椒粉等调料上笼蒸约15分钟；　　4、上桌前翻扣于盘内，挂汁撒葱花即可。 　　基本特点:肉酥烂，色鲜艳，汁浓味厚，能美容养颜。