长房娇妈妈网:银行家的餐桌

银行家的餐桌

○孙耀东口述　宋路霞整理

银行家跟盐商学会了吃

旧时我们寿州孙家有不少人从事银行业，我本人过去也干银行，接触过不少银行家，发现他们大多有一个特点，就是爱吃、会吃。

当然这是有历史原因的。首先他们有的吃，他们是全中国最有钞票的一群；同时也是由于生意上的需要。尤其那些私营银行老板，他们要拉存款，要靠一些实力派支持，要跟同行竞争，还要找官方的靠山，在旧社会最常用的手段，就是请客吃饭。那时候，干银行的几乎每天每餐都要应酬，要极力把那些军阀、官僚、老板、款爷灌得烂醉，才能拉到他们的存款。把这些老爷们服侍好了，有时一夜之间可增加几万、十几万元存款；服侍不好，存入的款子也随时可能溜掉，所以干银行的嘴巴是闲不住的，因而“修炼”成了一套桌上的功夫，使得每个银行家，几乎都成了美食家。

同是银行家，吃什么，怎么吃，吃的程序，又大不相同。这与地域特点有关系，与当时全国几大产盐区的盐商、盐官也大有关系。因为中国的几大菜系，首先是盐商、盐官们“吃”出来的。四川是著名的产盐区；河南、安徽历来是私盐猖獗的地方；扬州则是两淮盐业的集散中心，所以财主特别多。那些涂金描绿的大花园、小花园，如何园、个园等等，都是盐商的家园。瘦西湖里的徐园过去就是“徐老虎”徐宝山的。所谓“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，指的就是这种情况。

盐商们发了财，自然就成了银行家竞相追逐的对象，要拉他们的存款，拉他们入股，同时也学会了他们的“吃”。扬州、镇江、天津、河南、浙江、四川等地的银行家和钱庄老板，他们与盐商的关系几近鱼水，有的盐商和盐官后来自己也成了银行家、钱庄老板，或是银行的大股东。

盐业银行老板张镇芳（张伯驹之父，袁世凯的表弟）原本就是大盐官，任天津长芦盐运使，发了财才办银行。金城逛街上海行的经理吴蕴斋家是镇江大盐商，所以周作民拉他一起办银行。浙江兴业银行的大股东刘锦藻、张颂贤除了经营丝业，办盐也是老手，都曾拥有十几万盐票。

民国期间，尤其是北伐胜利到抗战爆发这段时间，银行事业大发展，银行界的竞争日趋激烈，银行家的豪宴就更加升级，简直是日新月异，各类美味琼浆令人眼花缭乱。所谓“食不厌精”、“天下财富，被他吃尽穿绝”。

各家有各家的吃法

那时一般有“脸面”的银行家，家里总有个好厨子。一方面是自己需要，同时也是生意上的需求，因为有时家里有个好厨子也是一种身份的象征，而且有些事情是只能在家里说的，家里的气氛也比外面亲切些。所以那时候银行家在家里请客是常事，不像现在，一说请客就是下馆子。

我曾到原中国银行董事长冯耿光家里吃饭，品尝他家厨子小丁的拿手好菜，那真是叫人终生难忘。就说他的虾片汤吧，就绝对与众不同。当一桌菜吃得差不多了，该上汤时，只见他端来一只大海碗，往桌子中间一放，碗底和碗壁上沾了薄薄一层用青岛对虾切成的虾片，然后在碗底撒上些葱丝、姜丝、香菜末、胡椒面，倒上少许白兰地，再端来一锅烧得嘟嘟滚的老母鸡汤，当着众人的面，“哗——”地往碗里一浇，那虾片就满碗沸腾，不仅碗里的虾片都烫熟了，而且江青屋子都弥漫了白兰地和虾片的混合香味，客人们轰然一阵叫好，桌上就十分热闹。还有他的焖烧鸡翅，酥而不烂，油而不腻，风味独特，也是他的招牌菜。他的菜，最拿手的有八样，如红烧竹笋、葱烤河鲫鱼、火腿千丝等等。人少用小盘，人多用大盘，一桌总是八样菜。虽说只有八样，都是家常菜，可吃了叫你忘不了，所以常有人向冯耿光借小丁去家里办酒席，有时还要排队挨号地等好多天，弄得冯耿光反而吃不上自家厨子的菜了。

提到淮扬菜，人们首先想到的就是扬州狮子头。其实同样是锤子头，外表看来差不多，但品质大致有两样。一种是狮子头，是用猪肉的边角杂料，上案板用乱刀剁成肉泥，拌馅而成；另一种叫斩肉，是用上好的猪腿肉加上些放肥肉，先放入冰箱稍冻一会儿，便于切细，要把精肉、肥肉分别切成米粒大小的细丁，然后拌馅而成。这里除了用料上乘外，关键是不能用乱刀剁，一剁肥肉上的油水就流失了，肥肉成了烂泥，烧出的狮子头如死肉丸子，就没有弹性。而斩肉就大不相同，加之配料得当，咬开后香软可口，有弹性，不知不觉地已一客下肚，吃了还想吃。

除了扬州狮子头，金城银行上海总行吴蕴斋他家还有一道叫绝的菜叫松子肉，是把五花肉切成一个大方块，把肉和皮分开，把肉切碎，用葱、姜、松子等调味品拌好，仍然堆成一方块，再把肉皮按原样贴在肉泥上，先在油锅里滚一下，再肉皮朝天地上笼清蒸，直到酥软为止。此肉端上盘来仍是方块，因为加入了松子，更加味美可口，肥而不腻。另外还有封鸡、十香菜、酥鱼、肴肉等等。他家的肴蹄一做就是10个，因为他是好好先生，常有朋友向他家要，他就索性一次多做一些，做了准备人家来要的。每次10个当中常有我的1个，因为我们在美味上有共同的爱好和见解。

辉煌一时的河南菜、山东菜

当然，会吃的不仅仅是干银行的，官僚、军阀、商人中，都有“吃”的豪杰。袁世凯的第六个儿子“袁六”袁克桓（心武）曾亲口对我说过，他父亲极喜欢吃鸭子，一顿饭能吃一整只鸭子和两个馒头，而且每顿饭要有一个儿子陪他，边吃边教训。他家厨子都是河南厨子，烧鸭子有绝招，所以袁世凯的肚子越吃越大。

河南菜曾经很风光，我们家的餐桌也因河南师傅出了名，是一个姓韩的河南大师傅掌勺，人称韩厨，在河南很有名。他早年在北京一个王府里做饭，还出过皇差，王府败落了，到我伯父孙亦蕉家掌勺，我伯父去世后，来到我家。他规矩大得很，只为我父亲一个人做饭，别人谁来请也不做，而且只管烧菜，厨房里其他事归二把刀和面二管，但是处理鸡鸭，那是一定要他自己亲自处理的，他有自己的办法，处理一只鸡只要5分钟，就把鸡多个部位的肉安排好了，有的是炒鸡丁，有的是红焖、黄焖的，有的是炒鸡片的，剩下一个鸡骨头壳子，扔在汤锅里。所以他的宫爆鸡丁、红焖鸡、芙蓉鸡片，总是与众不同。过去三马路著名的河南菜馆子梁园曾来人向他讨教，一个个唤他爷爷。可惜“八·一三”打仗时，他正在大世界一带闲逛，不幸被炸弹炸死了。

河南菜馆子过去有泰丰楼、会宾楼、悦宾楼，有名的菜如糟溜瓦块鱼、黄香管、爆双脆、烩鸭掌、烩鸭舌、鸭腰、炒虾仁、芙蓉鸡片、酱爆鸡丁、炸核桃腰、摊黄菜等等。所谓黄香管，实际上是猪肚子头上的一段一寸长的小肠子，只要处理得好，炒来吃很脆，一般菜馆子都是扔掉的，河南厨师把它制成了美味。所谓摊黄菜，实际就是炒鸡蛋，不过是用鸡汤调拌成的鸡蛋糊炒出来的，色泽和口味就不一样了。河南菜用料简单，变废为宝，注重手艺，与穷地方的民风也有关系。

山东菜注重用葱姜蒜调味，味重、色亮、油大，与山东地方的风气也有关系。山东人过去全靠力气大、讲义气闯江湖，所以饮食也有豪爽、侠义之风。过去上海英租界招巡捕，每年专去山东招人，其他地方的都不要。山东菜与河南的菜谱有不少相同之处，但糖醋鱼是山东人首创。从前国际饭店二楼的丰泽园就是山东馆子，是我堂兄孙锡三动员他们从北京南下上海的。掌柜的老栾当家时，我常去吃饭，对他们的锅贴豆腐和用鸡蛋清和面制成的鸡面印象尤其深刻。他们的服务也充满了人情味，一盘糖醋鱼吃完，盘子里剩有不少汤汁，他连忙拿去烩了一碗豆腐再端上来，叫人感激不尽。可惜现在已经看不到这种服务了。

（摘自《万象》）