铁铠冥魂2016最新出装:葫芦鸡

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   葫芦鸡
葫芦鸡，是西安的传统名菜。其选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重1000克左右，肉质鲜嫩。制作时经过清煮、笼蒸、油炸三道工序，成品以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称，被誉为“长安第一味”。
目录
菜系种类特点原料制作过程制作流程工艺关键营养价值典故相关美食八宝葫芦鸡香酥葫芦鸡
菜系
种类
特点
原料
制作过程
制作流程
工艺关键
营养价值
典故
相关美食八宝葫芦鸡
香酥葫芦鸡
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编辑本段菜系
秦菜
编辑本段种类
古法葫芦鸡 八宝甜饭 禽蛋菜 唐烩三鲜 关中松鼠鱼
编辑本段特点
  
1、整鸡去骨，腹内用瑶柱、鱼翅、花菇、冬笋、鲜虾等八种材质填满，皮酥肉嫩、鲜香味醇。葫芦鸡被誉为“长安第一味”，以形似葫芦而得名。
2、据《西阳杂俎》记载：葫芦鸡创始于唐札部尚书韦涉的家厨。韦陟穷奢极欲，对膳食极为讲究，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用先煮后油炸，韦陟尝后，嫌肉质太老，命家丁将这个厨师鞭打五十致死；第二个厨师采用先煮后蒸，再油炸的方法，鸡虽酥嫩，但鸡肉脱骨成碎块，韦陟嫌不成形，便将这个厨师活活打死；第三个厨师吸取前二者的经验教训，把鸡捆扎起来，而后烹制形如葫芦，香醇酥嫩，颇得韦陟赏识。后来人们就把这样烹制的鸡称为“葫芦鸡”，一直流传至今。
3、“葫芦鸡”历史悠久，已流传千年以上，号称长安第一味。色泽金黄，形似葫芦，皮酥肉嫩，香烂味醇，此品不但广泛流传于西北一带，神州大地，南北皆有。
4、“葫芦鸡”以鸡为主料，因其形似葫芦而得名。“葫芦鸡”相传源于唐代，经历代名厨不断改进、提高，制法日臻完美。此菜工艺复杂，操作细致。成菜体形完整，奇香诱人。举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉嫩，鲜香浓郁，回味悠长。是鸡馔中难得的珍品。此菜香味浓烈，一盘上席，满室生香，被誉为“长安第一味”，1988年，获商业部优质食品“金鼎奖”，是西安饭庄看家菜之一。特级烹调师秦崇九制作最佳。
编辑本段原料
主料：净嫩母鸡一只（1000—1500克）。
调料：桂皮10克，花椒10粒，八角2个，草果2个，丁香5克，良姜5克，葱段10克，姜块5
克，酱油100克，绍酒25克，冰糖10克，精盐35克，花椒盐20克，鸡汤1250克，菜籽油1500
克（实耗150克）。
编辑本段制作过程
（1）将嫩母鸡去脚爪、咀尖、内脏，用冷水漂洗干净，用细麻绳将鸡捆扎成“葫芦”状，投入沸水中煮20分钟，捞出装入蒸盆，同时投入桂皮、花椒、草果、八角、丁香、良姜、葱段、姜块、酱油、绍酒、精盐、冰糖，加鸡汤（淹没鸡身为度），上笼蒸约2小时取出，沥干水分，拣净调料渣，取掉麻绳，刺破眼珠（防止入油爆炸），放入条盘中，保持鸡形完整。
（2）炒锅放入菜籽油，旺火烧九成热，将整鸡用手勺推入油锅，2分钟后整鸡翻身，炸至呈金黄色时，用大漏勺捞出沥干油，装入大扒盘中即成。随带椒盐小碟，用刀、叉分块，蘸吃。
编辑本段制作流程
1. 将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30 分钟，除净血污，剁去脚爪；
2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟；
3. 取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度；
4. 再加入黄酒、酱油、精盐；
5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上；
6. 再入笼用旺火蒸约2 小时取出；
7. 捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开；
8. 炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油；
9. 将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘；
10. 上桌时另带花椒盐小碟。
编辑本段工艺关键
1.炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止人油爆炸。
2.炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，
以使油逐渐渗人主料内，炸成外焦里嫩。
编辑本段营养价值
  葫芦鸡
营养成分：
热量 (4528.42千卡) 蛋白质 (438.31克) 脂肪 (255.97克) 碳水化合物 (116.50克) 膳食纤维 (3.82克)
维生素A (4851.95微克) ·胡萝卜素 (57.00微克) ·硫胺素 (2.60毫克) ·核黄素 (2.22毫克) ·尼克酸 (150.57毫克)
维生素C (3.90毫克) ·维生素E (22.66毫克) ·钙 (470.55毫克) ·磷 (3509.06毫克) ·钠 (10098.40毫克) ·镁 (619.78毫克) ·铁 (44.64毫克) ·锌 (40.27毫克) ·硒 (153.23微克) ·铜 (4.53毫克) ·锰 (6.38毫克) ·钾 (6209.01毫克) ·胆固醇 (3473.10毫克) 。
功效：
补虚养身调理、气血双补调理、 营养不良调理。