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来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/08 05:20:36

說到臭豆腐，最重要的當然是“豆腐＂這個核心材料，由於豆腐的古法製作已經失傳了，所以我們小組特別請組員 曾憲華 特別為此做了 “古法豆腐製作＂的彩色漫畫，請繼續往下觀賞我們精心製作的“傳統豆腐與滷水製作＂ ~

【豆腐】

豆腐的製作－首先要將黃豆浸泡在清水裡，使其軟化、膨脹，天熱時大約泡四小時即可，但氣溫愈低，浸泡的時間就愈長，像冬天概就要要泡上七、八小時。再將泡好的黃豆磨成豆漿，再用煮沸、過濾去渣，濾出來時就已經是香噴噴的豆漿。再加入凝固劑（食用石膏），使豆漿凝結成粥狀，豆漿粥製成之後，再將豆漿粥放入模型中，水份瀝出後就成為一個豆腐。

製作臭豆腐 曾憲華 / 繪

【滷水】

在臭豆腐的製作過程中，讓白豆腐搖身一變成為臭豆腐的角色就是臭滷水了，讓我們來為您介紹滷
水的傳統製作方法。

滷水的製作－傳統的製作方法是用自然發酵法，就是指在水缸中投入一把乾淨稻草，再加幾塊魚肉
或豬肉，讓其自然發酵約四至五個月（不過首次發酵時需要較長時間，至少要發酵八個月以上才可使用）後，此臭滷水即可放入豆腐，由於細菌及黴菌的作用，使豆腐中的蛋白質受到分解，於是產生蛋白質的分
解物，會發出像胺(Amine)等特有的臭味。


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