九乡新闻网金高银微博:流水不腐，泡菜不蠹
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/01 08:16:47
泡菜，是历史悠久、制作简单、食用方便的著名菜式之一。古时食物种类和数量都还不丰富，为了便于保存，将富含纤维的蔬菜发酵后密闭在罐中，命名为“葅”，这可谓是泡菜的起源。
就发酵时间而言，为大家所常见的泡菜主要有两种。一种在四川话里被称之为“老泡菜”，是经过长时间完全发酵的蔬菜。酸菜鱼里的酸菜，烂肉豇豆里的泡豇豆，都算是“老泡菜”。入口时酸脆爽口，搭配肉类食用，可以解腻、提味，成为佐菜的优良配料。 另一种在四川话里被称之为“洗澡泡菜”，是短时间发酵的蔬菜。时间有多短？早上泡进坛子里的青笋（莴笋），下午就能捞出来食用。发酵时间短，仿佛在盐水中洗了个澡一样，故得名“洗澡泡菜”。这种泡菜正是蜀中家家户户必备的佐餐小菜。记得儿时，妈妈在剥完包心菜的叶片后，总是将中间一小块鸡肋般的茎秆分切几块放入坛中；削完萝卜后，也将萝卜皮置入坛中——于是，每天早上捞几块出来，切成条状，浇上清醇发亮的红油，上面搁一小撮味精；搭配白粥（稀饭）的可口小食便成型啦。 好几次在帝都外食，从菜单上点到10元一份的“四川泡菜”，都大失所望。可能因为食客较少，这种泡菜已经发酵多日，其酸度和咸度更适合当成佐料下锅，不适合直接食用。更何况，原本小户人家因勤俭持家而制作的小菜，摇身一变，成为席中主菜，也就失去洗澡泡菜原有的意义了。 正所谓流水不腐，泡菜不蠹，美味的“洗澡泡菜”还是得常捞常入、常食常新。其实其制作非常简单，只需准备好盐和凉开水，放入姜和辣椒，平时做菜的边角余料扔入坛中，不占油荤，便可得矣。 四川泡菜的做法： 泡菜什锦：http://www.xiachufang.com/recipe/1000427/ 四川泡菜：http://www.xiachufang.com/recipe/37674/ 邻居韩国也有著名的泡菜，韩国泡菜是朝鲜咸菜或高丽咸菜的别称，也可称之为韩国咸菜，东北地区叫它“鲜族拌菜”。其实“泡菜”是不正确的叫法，正宗的“泡菜”指的是我们前面说的，盛行于中国西南部分省市地区，尤其是四川的一种乳酸菌发酵小菜，其制作过程与韩国咸菜有明显区别，重点在“泡”这个字上，而韩国所谓的“泡菜”其实是不用“泡”的。 韩国冬天腌制咸菜的风俗，历经多年一直保存至今。以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料。它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国咸菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜咸菜、白菜咸菜；夏季的黄瓜咸菜、小萝卜咸菜；秋季的辣白菜、泡萝卜块；冬季的各种咸菜。咸菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同，制作出咸菜的味道和香味及其营养也各不相同。
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