九乡新闻网醉恋大清:美味泡菜
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 23:17:08
美味泡菜
默认分类 2010-07-01 12:08:21 阅读26 评论4 字号：大中小 订阅
本人腌制泡菜，屈指算来也有几十年的经验了。
泡菜是一种发酵食品，有四川，广东，湖南3大风味。盛夏，吃上一叠美味的泡菜，不仅是一种至上的享受，还可增添食欲。泡菜的做法简便，营养丰富。
原料：
几乎所有的蔬菜都可以，如白菜、卷心菜，萝卜、胡萝卜，水萝卜，芹菜、黄瓜、青椒、菜豆、莴笋等甚至水果（苹果，梨）都可用。
配料：
盐，花椒、八角，茴香、黄酒、干辣椒，姜片等
作泡菜最好用泡菜坛。是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
泡菜制法：
将凉开水及食盐（每1公斤水加80克盐），配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜），再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。（当然嫩菜口感最好）
菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。
在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；
发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。
如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
初次作泡菜时，可加醋少许，加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。
如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。可将做好泡菜捞出置于冰箱内保存。
泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充水，盐、花椒、姜片、白酒。
如过度发酵会产生泡沫、此时可加入少许白酒继续泡制，其味美妙不可言。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。
泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了。
会者不难，难者不会。会做泡菜人觉得太容易，不会做的人总觉得太难。为什么自己做出来的总是味不对或会坏呢？其实，大你可不必迷信书本，名人！你就是名人！你就是大师！记住哟！