金浩仁和天地进度:小麦粉的真假质量辨别

(一)、商品知识       小麦粉是以小麦为原料，经过清理、配麦与润麦、研磨与筛理等工序，除去杂质、皮层和胚部，将胚乳颗粒磨制成符合一定质量标准的粉状粮。通常又称面粉、白面，是世界各地消费的主要粮食。１９９４年以前，中国面粉分１.２.３.４号粉，大宗的是２号粉，以各种商标行销各地２０世纪５０年代初，逐步取消原有的牌号，统一改为一、二、三等粉，分别定名为富强牌、建设牌、生产牌，质量分别相当于原来的２.３.４号粉。后来，为了节约粮食和合理消费，各地根据政府的规定，在１９５０年１９５３年期间，曾生产和供应不分等级的“八一粉”(即小麦出粉率为８１％的面粉)、。在实行粮食计划收购和计划供应后，１９５４年市场上开始供应标准粉。１９５６年以后，市场供应基本以标准粉为主。１９５７年原粮食部颁布的小麦粉标准规定的等级有特制粉、标准粉、次等粉、全麦粉。到２０世纪８０年代，一部分面粉厂为了内销和出口的需要，逐步恢复了各自的注册商标。随着粮食形势的好转，１９８４年增多面粉档次。原国家标准局１９８６年发布的小麦粉国家标准ＧＢ１３５５－８６规定的品种为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉，该标准沿用至今。目前的制粉技术尚不能把胚乳和麸皮完全分开，不同等级的面粉含有程度不同的麸皮。高等级面粉几乎不含(或含量极微)、麸皮和糊粉层，粗纤维和灰分的含量低，适口性好，消化吸收率高，但营养不如低等级面粉丰富。除上述四个等级的通用粉标准以外，为了满足食品行业不断开发新产品的需要，１９８８年国家又制定了高筋小麦粉和低筋小麦粉两、个国家标准。前者适用于硬质小麦加工、用以制作面包等高面筋食品；后者则适用于软质小麦加工、用以制作饼干、糕点等低面筋食品。也可以采用这两种面粉按一定比例再添加某些添加剂或辅料，配制成各种专用小麦粉，如面包粉、面条粉、馒头粉、饺子粉、饼干粉、糕点粉等，以满足社会生产和人们生活的需要。(二)、伪劣品鉴别         目前，小麦粉中存在的主要问题有以下两个方面：1.增白剂超标准使用        过氧化苯甲酰(即小麦粉增白剂)、是一种在化工行业广泛使用的氧化剂。作为一种小麦粉改良剂，可抑制小麦粉中一些酶的作用及微生物的生长，促进小麦粉熟化，使类胡萝卜素、叶黄素等色素破坏而增加小麦粉白度。由于过氧化苯甲酰氧化力极强，不稳定，受热易爆炸，故市售产品常加入明矾、磷酸的钙盐、硫酸钙、碳酸镁和淀粉等稀释剂，称为“稀释过氧化苯甲酰”。按照化工产品行业标准(ＨＧ２６８４－９５)、的规定，市售产品中的过氧化苯甲酰含量为２８+-１％。国外使用过氧化苯甲酰由来已久，在我国则是在２０世纪８０年代末、９０年代初才由南方某些小麦粉加工厂率先使用，因其具有显著的增白效果及由此带来的明显经济效益，迅速为各地面粉厂普遍使用。由于过氧化苯甲酰能够破坏食品中维生素，其还原产物苯甲酸摄入过多也不利于人体健康，因此各国都规定了限量使用标准。2.小麦粉中非法添加吊白块       吊白块的化学名称为甲醛次硫酸氢钠，易溶于水，温度稍高或遇酸、碱即可分解为甲醛和二氧化硫，是一种禁用于食品的工业漂白剂，主要用于印染行业。国家明文规定：禁止在粮食制品中使用甲醛次硫酸氢钠。但有不少经营者利用吊白块能够漂白、增色、防腐和增加面制品的韧性而非法添加，人食用添加了吊白块的食品后，可以引起中毒、过敏、肠道刺激，人体摄入１０ｇ即可导致死亡。消费者购买时一般可从以下几个方面进行粗略的感官判别口。         一看：看小麦粉的色泽和组织状态。优质小麦粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质，手指捻捏时呈细粉末状，无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。次质、劣质小麦粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫，有杂质，有结块，手捏成团。过量添加增白剂，粉色呈灰白色，甚至青灰色。         二闻：闻小麦粉气味。手中取少量小麦粉，用嘴哈气使之稍热后嗅味。为了增加气味，也可将小麦粉放入有塞的瓶中，加入６０设氏度热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。优质小麦粉具有面粉的正常气味，无异味。微有异味，有霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为次质、劣质小麦粉。          三摸：用手摸取面粉时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团，久而不散则为水分过高。          四尝：尝小麦粉的味道。取少许小麦粉细嚼，遇有可疑情况，可将样品加水煮沸后尝之。优质小麦粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味，咀嚼时没有砂声。淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声，有苦味、酸味，发甜或其他异味，有刺喉感的为次质、劣质小麦粉。(三)、质量要求与技术标准       我国国家标准规定，小麦粉按加工精度分为四个等级：小麦粉加工精度是以粉色麸星来表示的。粉色指面粉的颜色，麸星指面粉中麸皮的含量。检验时按实物标准样品对照，粉色是最低标准，麸星是最大限度。