九乡新闻网金庸群侠传x物品修改:达人带路之干邑之唇解读粤菜之韵
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南方报业新闻 时间: 2011年07月08日 来源: 南方都市报
作者：
龙苑酒家的堂煲云南松茸菌。
天极品的黄汤燕麦煮花胶皇。
龙苑酒家的生浸冻鹅肝。
1号唐厨的金网鳕鱼澳带。
南国稻香猪手。
“人头马一开,好事自然来”,也许是干邑白兰地在中国最深入人心的广告语,干邑家族虽然有着悠久的历史传承,但在餐桌的时尚话题中却始终有着新颖的身姿,今天由高贵的“生命之水”调和而成的干邑,不再是独属西式餐饮的佳酿,在文化传统根深蒂固的粤菜大本营广州,高端食肆中少不了由干邑点缀的风景。这种跨越文化和疆域的味觉混搭多年来已风靡南粤,在某种程度上来说,创新开放的粤菜体系已经包容了法兰西干邑的因子。
干邑与粤菜,能否鸾凤和鸣,相得益彰?豪饮、狂饮、善饮是否还有一定的距离?并不是每一个饕客都能道出个中奥妙,跨界的审美还得由专家来为我们解读,全球第一个华人洋酒品牌大使郝永征先生对于粤菜与干邑的佐餐搭配有一番精妙见解,花香荡漾的人头马XO与醇酽隽永的人头马1898,两种风格迥异的干邑白兰地怎样游走于粤菜巅峰?不妨随着达人的干邑之唇来解读粤菜之韵,或许能给品醇客们不少启发呢。
■达人出场
郝永征(Bruce Hao)先生于2009年4月加入人头马君度集团,担任其在中国大陆地区的品牌大使。Bruce在洋酒行业中共有近20年的从业经验,并且不断地在专业上丰富自己的知识与阅历。他于2005年起前往马来西亚、香港等地研读葡萄酒专业品鉴课程,2007年获得英国葡萄酒及烈酒专业机构颁发的高级证书(WSET LEVEL 3)。此高级证书是全世界最权威的机构认证,在中国有此证书的品酒专家不超过十人。
1
高级食材与酒 的经典琴瑟和谐
人头马只选用干邑中心区两个最优秀的葡萄区,“大香槟区”与“小香槟区”所生产的葡萄来酿制干邑,并且一直是采用非常传统的小锅蒸馏方式来进行酿制,这样能更好地保留葡萄当中的成分,使得干邑具有上佳品质。人头马XO和人头马1898特优香槟干邑是法国干邑葡萄酒中的经典,海参、花胶、鲍鱼则是高端粤菜的代表,这种美食“混搭”可谓将两种饮食文化的精髓发挥得淋漓尽致。很多消费者在尝试不同新颖食法时,很希望搭配上等的干邑,中餐中红烧、炭烧、煎焗等烹饪方法跟洋酒味型都是相配合的,粤菜中这一类菜式很多,大酸大辣是与洋酒搭配的禁忌,而粤菜中刚好缺少大酸大辣的味型。粤菜先天能与洋酒衔接,关键是看怎么将酒的香、菜的美默契融合。
新近在越华路112号珠江国际大厦5楼开业的天极品酒家,是粤菜老字号广州酒家集团旗下的高端餐饮品牌,烹饪经典的鲍参翅肚可谓游刃有余,这家老味道的新搭配是怎么个玩法?
京葱烧辽参 298元/位
海参这种食材没有肉质的味型,本身无特别的味道,郝大使认为京葱作为这道菜主要的调味配料,具有植物性香气,XO轻微的花果香与葱香相得益彰,遥相呼应。
原创樱城和乐蟹 168元/份
该道菜式选用海南四宝之一的和乐蟹,整只螃蟹炸好后用鸡汤煨煮出汁,再用蟹汁翻炒日本樱城米。和乐蟹为咸水蟹,本身盐味就比较重,这种味道比较重的食品需要与年长一些的干邑搭配,这样才能更好地发挥出状态味型。用年份更高,更有劲度的1898与之搭配,酒的劲度与蟹的咸味协调一致。
古法煎焗大连鲍 68元/份
煎焗的烹饪手法做出的菜肴会产生碳香味,适宜配合较为浓烈的干邑。用煎焗的方法烹饪鲜鲍,淋上咸鲜味的汁酱,味道香浓,烘烤的过程会产生碳香味,与1898的干果香气相配呼应,吊出味道的层次感。酒的香气不会比菜淡太多,两者达到和谐平衡。
黄汤燕麦煮花胶皇 198元/位
花胶具有黏性,胶质比较重,能与1898口感能搭,而用燕麦煮花胶味道较淡,1898的味道会盖过菜的风头,也适宜搭配更加温和的XO。郝大使认为每个人审美需求不同,是追求口感还是味道,可按个人需求选择。
采写:南都记者 闫涛
实习生 郑婷
摄影:南都记者 黄皓
2
商务宴请,礼仪健康皆相宜
商务应酬是洋酒消费市场的主力军,如今商务应酬从感性消费转向理性消费,消费者也比以前更具鉴赏能力。
黄埔大道118号勤建大厦3楼龙苑酒家是以高端食材为主打的粤菜酒楼,据龙苑酒家负责人谢经理介绍,酒楼七成的客人都会选择洋酒与粤菜相搭配。干邑是优雅的礼仪用酒,在商务洽谈中,慢品细嚼,抿一口,吹气如兰,颇具礼仪风范,备受当代商务人士的青睐。
谢经理认为粤菜口味较易与干邑配搭,松茸菌、粤式烧腊烧味等也能与白兰地遥相呼应。
食材的新颖有时倒是让行家的搭配更加得心应手。
生浸冻鹅肝 88元/位
生浸鹅肝不会因烹饪过火而破坏鹅肝的营养和浓郁复杂的口感,郝大使需要味感同样复杂的1898才相称得上,一口香酒,一口顺滑鹅肝,让浓腴无比的香气在口中慢慢融化。
堂煲云南松茸菌 1980元/斤
菌香的陈香可以混合年份较高的1898,品出其木质的陈香,两者遥相呼应,相映成趣。在食用前品一口1898,放松口腔,迎接佳肴。
油泡澳洲牛肉 198元/例
澳洲肥牛油脂较重,一口爆浆,呷一口1898,吊出浓厚陈香。在去除了油腻之后,舌尖只留下牛肉的鲜美,干邑所散发的干果香味会唤醒烤肉香,可谓美不胜收。
3
美酒配佳肴, 视觉与味觉的 中西合璧
饮食讲究相辅相成,酒能带出食物潜质,食物将酒口味提升得灿烂,当然这些常常是抽象的个人审美。
坐落于黄埔大道西广州跑马场内的1号唐厨是天河唐苑酒家的升级版,酒家不仅仅在管理上升级,还更加原生态地选材,引入分子料理、分子球化技术等西式概念。1号唐厨的大厨特别制作了几款“命题作文”一般的全新粤菜,既保留了粤菜选材精致、讲求原味的传统特质,又加入了更多中西融合的创新元素。
那么,又该怎么搭配呢?
南国稻香猪手 48元/份
猪手用稻草扎起来煮不易变形,郝大使觉得猪手含丰富胶原蛋白,可在食用后用1898来化解它的黏性,去除其油腻感。
越式烧茄子 43元/份
蔬菜搭配白兰地本不好,但该菜品用紫茄子切薄片后炸,加入丰富的配料,颇具东南亚口味。于是郝大使告诉大家搭配具有果香的人头马XO,加入冰块调淡口味,体会出味蕾的奇妙变化。
金网鳕鱼澳带 98元/份
法国银鳕鱼、澳洲元贝,鲜甜有汁,外裹淀粉煎,保留了带子的鲜味,太浓的酒味会喧宾夺主,具有淡雅花香的XO正好引出菜品的清香鲜脆。
作者：
龙苑酒家的堂煲云南松茸菌。
天极品的黄汤燕麦煮花胶皇。
龙苑酒家的生浸冻鹅肝。
1号唐厨的金网鳕鱼澳带。
南国稻香猪手。
“人头马一开,好事自然来”,也许是干邑白兰地在中国最深入人心的广告语,干邑家族虽然有着悠久的历史传承,但在餐桌的时尚话题中却始终有着新颖的身姿,今天由高贵的“生命之水”调和而成的干邑,不再是独属西式餐饮的佳酿,在文化传统根深蒂固的粤菜大本营广州,高端食肆中少不了由干邑点缀的风景。这种跨越文化和疆域的味觉混搭多年来已风靡南粤,在某种程度上来说,创新开放的粤菜体系已经包容了法兰西干邑的因子。
干邑与粤菜,能否鸾凤和鸣,相得益彰?豪饮、狂饮、善饮是否还有一定的距离?并不是每一个饕客都能道出个中奥妙,跨界的审美还得由专家来为我们解读,全球第一个华人洋酒品牌大使郝永征先生对于粤菜与干邑的佐餐搭配有一番精妙见解,花香荡漾的人头马XO与醇酽隽永的人头马1898,两种风格迥异的干邑白兰地怎样游走于粤菜巅峰?不妨随着达人的干邑之唇来解读粤菜之韵,或许能给品醇客们不少启发呢。
■达人出场
郝永征(Bruce Hao)先生于2009年4月加入人头马君度集团,担任其在中国大陆地区的品牌大使。Bruce在洋酒行业中共有近20年的从业经验,并且不断地在专业上丰富自己的知识与阅历。他于2005年起前往马来西亚、香港等地研读葡萄酒专业品鉴课程,2007年获得英国葡萄酒及烈酒专业机构颁发的高级证书(WSET LEVEL 3)。此高级证书是全世界最权威的机构认证,在中国有此证书的品酒专家不超过十人。
1
高级食材与酒 的经典琴瑟和谐
人头马只选用干邑中心区两个最优秀的葡萄区,“大香槟区”与“小香槟区”所生产的葡萄来酿制干邑,并且一直是采用非常传统的小锅蒸馏方式来进行酿制,这样能更好地保留葡萄当中的成分,使得干邑具有上佳品质。人头马XO和人头马1898特优香槟干邑是法国干邑葡萄酒中的经典,海参、花胶、鲍鱼则是高端粤菜的代表,这种美食“混搭”可谓将两种饮食文化的精髓发挥得淋漓尽致。很多消费者在尝试不同新颖食法时,很希望搭配上等的干邑,中餐中红烧、炭烧、煎焗等烹饪方法跟洋酒味型都是相配合的,粤菜中这一类菜式很多,大酸大辣是与洋酒搭配的禁忌,而粤菜中刚好缺少大酸大辣的味型。粤菜先天能与洋酒衔接,关键是看怎么将酒的香、菜的美默契融合。
新近在越华路112号珠江国际大厦5楼开业的天极品酒家,是粤菜老字号广州酒家集团旗下的高端餐饮品牌,烹饪经典的鲍参翅肚可谓游刃有余,这家老味道的新搭配是怎么个玩法?
京葱烧辽参 298元/位
海参这种食材没有肉质的味型,本身无特别的味道,郝大使认为京葱作为这道菜主要的调味配料,具有植物性香气,XO轻微的花果香与葱香相得益彰,遥相呼应。
原创樱城和乐蟹 168元/份
该道菜式选用海南四宝之一的和乐蟹,整只螃蟹炸好后用鸡汤煨煮出汁,再用蟹汁翻炒日本樱城米。和乐蟹为咸水蟹,本身盐味就比较重,这种味道比较重的食品需要与年长一些的干邑搭配,这样才能更好地发挥出状态味型。用年份更高,更有劲度的1898与之搭配,酒的劲度与蟹的咸味协调一致。
古法煎焗大连鲍 68元/份
煎焗的烹饪手法做出的菜肴会产生碳香味,适宜配合较为浓烈的干邑。用煎焗的方法烹饪鲜鲍,淋上咸鲜味的汁酱,味道香浓,烘烤的过程会产生碳香味,与1898的干果香气相配呼应,吊出味道的层次感。酒的香气不会比菜淡太多,两者达到和谐平衡。
黄汤燕麦煮花胶皇 198元/位
花胶具有黏性,胶质比较重,能与1898口感能搭,而用燕麦煮花胶味道较淡,1898的味道会盖过菜的风头,也适宜搭配更加温和的XO。郝大使认为每个人审美需求不同,是追求口感还是味道,可按个人需求选择。
采写:南都记者 闫涛
实习生 郑婷
摄影:南都记者 黄皓
2
商务宴请,礼仪健康皆相宜
商务应酬是洋酒消费市场的主力军,如今商务应酬从感性消费转向理性消费,消费者也比以前更具鉴赏能力。
黄埔大道118号勤建大厦3楼龙苑酒家是以高端食材为主打的粤菜酒楼,据龙苑酒家负责人谢经理介绍,酒楼七成的客人都会选择洋酒与粤菜相搭配。干邑是优雅的礼仪用酒,在商务洽谈中,慢品细嚼,抿一口,吹气如兰,颇具礼仪风范,备受当代商务人士的青睐。
谢经理认为粤菜口味较易与干邑配搭,松茸菌、粤式烧腊烧味等也能与白兰地遥相呼应。
食材的新颖有时倒是让行家的搭配更加得心应手。
生浸冻鹅肝 88元/位
生浸鹅肝不会因烹饪过火而破坏鹅肝的营养和浓郁复杂的口感,郝大使需要味感同样复杂的1898才相称得上,一口香酒,一口顺滑鹅肝,让浓腴无比的香气在口中慢慢融化。
堂煲云南松茸菌 1980元/斤
菌香的陈香可以混合年份较高的1898,品出其木质的陈香,两者遥相呼应,相映成趣。在食用前品一口1898,放松口腔,迎接佳肴。
油泡澳洲牛肉 198元/例
澳洲肥牛油脂较重,一口爆浆,呷一口1898,吊出浓厚陈香。在去除了油腻之后,舌尖只留下牛肉的鲜美,干邑所散发的干果香味会唤醒烤肉香,可谓美不胜收。
3
美酒配佳肴, 视觉与味觉的 中西合璧
饮食讲究相辅相成,酒能带出食物潜质,食物将酒口味提升得灿烂,当然这些常常是抽象的个人审美。
坐落于黄埔大道西广州跑马场内的1号唐厨是天河唐苑酒家的升级版,酒家不仅仅在管理上升级,还更加原生态地选材,引入分子料理、分子球化技术等西式概念。1号唐厨的大厨特别制作了几款“命题作文”一般的全新粤菜,既保留了粤菜选材精致、讲求原味的传统特质,又加入了更多中西融合的创新元素。
那么,又该怎么搭配呢?
南国稻香猪手 48元/份
猪手用稻草扎起来煮不易变形,郝大使觉得猪手含丰富胶原蛋白,可在食用后用1898来化解它的黏性,去除其油腻感。
越式烧茄子 43元/份
蔬菜搭配白兰地本不好,但该菜品用紫茄子切薄片后炸,加入丰富的配料,颇具东南亚口味。于是郝大使告诉大家搭配具有果香的人头马XO,加入冰块调淡口味,体会出味蕾的奇妙变化。
金网鳕鱼澳带 98元/份
法国银鳕鱼、澳洲元贝,鲜甜有汁,外裹淀粉煎,保留了带子的鲜味,太浓的酒味会喧宾夺主,具有淡雅花香的XO正好引出菜品的清香鲜脆。