九乡新闻网重生李元霸:【低温嫩鸭-Sous vide duck】
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 05:10:55
如果上网搜索 “Sous vide”，你会发现很多的介绍。这种烹饪方法是将肉类放在真空密闭的塑料袋里，用低温水浴（50~70oC）花较长时间煮熟，肉类鲜嫩而不会失去水分。这种烹饪方法风行于六七十年代的法国，现今被西餐大厨们广泛应用，铁厨们在电视节目也用过这个烹饪方法。市场上还有SousVide Supreme 专门的水浴器卖，价钱真不便宜。
我也想试试这个方法，正好家里的电高压锅 有保温档，温度可保持在60多摄氏度，做个杏子酱鸭胸看看效果。鸭肉很嫩，真不错。
用料:
1：带皮鸭胸一副，共480克；
2：盐1茶匙，蒜蓉2茶匙，黑胡椒粉1/2茶匙，干百里香1/3茶匙，花椒粒1/3茶匙。
3：玉米油或菜油1大匙； 杏子酱汁：
4：熟杏子1个，去皮去核，加水2大匙碾碎；
5：糖2茶匙。
注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。
做法：
1、将2料均匀撒在两片鸭胸上，用手揉匀，盖上保鲜膜，在冰箱里腌2小时（图1）。然后冲掉上面的调味料，将鸭胸肉放入一个Ziploc塑料袋里，将袋中空气排出以后，封牢塑料袋口（图2）。
2、电压力锅内胆里加水到7杯的线，插上电源，不要盖盖子，按下【保温】档。20分钟后，将盛放鸭肉的塑料袋放入水中（图3），保温水浴35～40分钟。
3、捞出塑料袋，取出鸭胸肉，用纸擦去水分（图4）。不粘锅置炉上开大中火，加1大匙油，等油热后将鸭胸肉带皮的一面朝下煎黄（图5），翻转一面再煎20秒捞出。鸭肉切片后即可食用，也可配点杏子酱或桃子酱。鸭肉非常的鲜嫩好吃。
4、杏子酱的做法：将4、5料放一小锅里煮滚，改小火再煮5分钟即可。
电压力锅先压，然后收汁，比较快速，也很好吃。
用料:
1：五花肉1000克，切1.5厘米方块，或用去骨蹄髈1000克，洗净备用；
2：绍酒1大匙，镇江香醋2茶匙，万字牌生抽酱油3大匙，金兰老抽酱油2大匙，冰糖25克。
注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。
做法：
1、肉切块后放水里泡20分钟沥水。将洗净沥水的肉放入电压力锅内锅里，然后放入所有2料，拌均匀（图1），加盖选手动档（Manual），40分钟，启动程序。
2、电压力锅完成程序后，等5分钟，放气减压打开盖（图2）。
3、将肉连汁倒入不粘锅置炉上开大中火火，收汁，直至汁浓稠。就可盛出上桌了。
爱心分享： 1、如果没有高压锅，用普通锅，要加水1.5杯煮滚后调小火焖煮1小时45分钟后收汁。