重生之潜规之皇未删节:哪种油用于日常烹饪最好呢？

          哪种油用于日常烹饪最好呢？我光顾的几个超市中提供几十种油，从摩洛哥坚果油、鳄梨油到茶籽油、胡桃油。长期以来，我认为这是一个在口味和价格上选择的问题。我一般用芥子油，因为它口味素淡，原料好，而且不贵，像大豆油要十美分一汤匙，特级纯橄榄油则在一美元以上。

橄榄油的追捧者认为，优质的特级纯橄榄油通过烹饪能带给食物特殊风味并有益健康。现在，越来越多的食谱建议，用橄榄油煎炸或者其他高热方法处理食物，而不仅是在食物出锅的最后一分钟洒一点。但是它真的如此不同而值高出其他油类十倍的价格吗？

我通过加热15种油来研究油的风味——4种橄榄油和11种籽油——锅里没有其他任何东西，这样我就可以试出哪一种单独加热会起作用。我还让训练有素的食用油鉴定员尝了尝。

我们惊讶得发现这些食用油加热后风味被破坏得十分彻底，以至于尝起来都差不多一个味道。即使是价格最高的特级纯橄榄油，虽然仍旧保有辣味，也失去了大量特殊风味物质。要想使食物保持生鲜水果的风味，就用便宜的精制油并且在出锅时洒一点新鲜的橄榄油，这样貌似更经济有效。

很多食用油入口时几乎没什么味道，因为精制的过程中，除油脂分子以外，其它成分大都被去除了。这就是大多数从种子中提纯的食用油的由来，包括芥子油和大豆油。我尝试的九种精制种籽油，刚从瓶子里倒出来时几乎没有味道。有些种籽油，包括花生油和芝麻油，也会以非精制或不完全精制油的形式出售。那些油通常颜色深一些，并带有原料的味道。它们对加热温度也比精制油更敏感，载较低的加热温度下，它们就开始分解，并产生不好的味道，还会冒烟。在煎锅里加热时，在油煎的最高温度范围内，两种非精制种籽油在375到390度之间就开始冒烟。而精制油在475度时甚至更高温度时才开始冒烟。在油煎的中等温度350度时，只有非精制的芝麻油有别样的味道。其余10种种籽油都差不多，只是有点烫和焦。

不像种籽油，橄榄油是鲜果压榨而来的，所以口味丰富。测试的这4种，其中一种是低价的淡味橄榄油，是素淡的精制油初步加工而来，有一点香其他三种贴有“特级纯”的标志，这种标志理论上表示优质非精制油，但实际上却不完全是这样。有两种是带果味的西班牙油和一种来自加州的辣花生油。这两种都得了国际金奖，据说，一汤匙的价格是一美元或更高。第三种看起来像是高档超市里的廉价瓶装油，是几个地中海国家橄榄油的混合产物。闻起来陈腐，还有一种很浓烈的橄榄发酵味。这些特点表明这种油是用劣质果加工的，所以它并不是特级纯。

但油的魅力却是由品尝师的口味决定的。根据加州大学戴维斯分校即将发表的研究，许多加州消费者实际上喜欢并期待橄榄油的异味，可能是因为他们习惯了这个口味，并且对新鲜优质的油毫无体验。我所试验的精制橄榄油和2/3的特级纯橄榄油在容许温度450度时冒烟了。便宜的特级纯橄榄油一加热到350度时就冒烟，并开始产生一种橡胶和塑料的气味。加热后，没有一种还有橄榄的味道。事实上，它们尝起来和种籽油没什么太大区别。

为了得到更专业的第二意见，我与戴维斯分校的橄榄油研究团队开了个品尝会。这个经验丰富的品尝师专门小组评价来自世界各地的油，以为加州年轻的橄榄油产业提供指导。在4种不加热橄榄油的盲品中，6个品尝师轻易的区分出金奖油和其他便宜的油，并在其中发现很多有趣的香味物质，从茶味、薄荷味到生香蕉味、核果味以及肉桂味。

在第二轮盲品中，每种油我都加热到350度，并加热5分钟。我还在更柔和的300度下加热了一份西班牙油样品，想看看这样能否保留更多的橄榄风味。

即使是超市里的劣次油也变得不那么讨厌了。这个意外让一位组员回电说，加热是生产商用来防止生油变臭的，是精制过程的一个环节。烹饪显然也使气味散到了空气中，那就解释了为何几十年前只要我妈一做意面酱，厨房里就充满了一种刺激气味。我讨厌那个气味，是她不得不用的烂油发出来的，但是我喜欢她做的意面酱。

虽然很多人喜欢油的怪味是可以理解的，但人们应该去辨认出什么东西腐坏了，并且避免发生这样的情况。

所有食用油都是易变质的。新油一旦暴露在强光、高温、高氧，或者潮湿的环境下，就会开始变质。在这些条件下，完整的油脂分子会降解成一系列的片段，而这也就是造成碗柜里有油漆和鱼腐烂的味道，即陈腐脂肪味的原因。

已证实，腐烂的气味，让人愉悦的油煎的气味，以及让人难受的焦味，都来自油脂分子的降解物——醛类。我们摄入醛，或者在烹饪时吸入醛，对我们的细胞多少是有毒害作用的。人们发现，频繁接触油煎烟雾会伤害饭馆和家庭厨师的气管。新油，尤其是新鲜的橄榄油，一般含有害醛是最少的。

所以，选择日用煎炸油确实是一个应该试验的事情。选便宜的还是贵的看你喜欢。特级纯橄榄油的爱好者愿意为了出产地、多酚含量以及香味付更多的钱。但要学会区分好的新油和陈腐发臭的油。买小容量的油，这样你就能在几个礼拜内用完。把油放在避光阴凉处，而且在煎炸之前要先试一下。