九乡新闻网重熔铝锭:上党拉面 名扬三晋
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“拉面”又叫抻面、摔面、甩面、扯面，是长治地区面食中的一绝，品种多达几十个。其特点是条长、细匀，若浇上煎肉片卤子，香而不腻，柔韧爽口，有浓厚的乡土风味。1979年12月，襄垣县夏店饭店厨师范锦华出席全国供销社系统饮食技术比武大会，一把拉出1.8米长的龙须面64576根，荣获评委会优秀奖，名扬三晋。
拉面在唐时称“长命面”。据《猗觉察杂记》载：“唐人生日多俱‘汤饼’(面条)，世所谓‘ 长命面’者也”。史载唐明皇李隆基兼任潞州别驾时就喜欢吃“长命面”。当皇帝后再次来潞，州衙为李隆基祝寿设置的“千秋宴”上，专为他安排了上党长命面(汤饼)和他喜欢吃的潞城“甩饼”。“长命面”也就是长治市现在的“长寿面”，根长条细，柔软利口。苏东坡在陕西风翔任判官时，特别爱吃拉面，曾写下了“剩欲去为汤饼客”的诗句。
拉面在长治地区农村多称“扯面”，简称“圪扯 ”。其“扯”字的来历，明代宋诩在《 宋氏养生部》中便记有“扌奢面条”。“扌奢”字就是“扯”字的异体。书中讲道：“用少盐入水和面，揉匀，夏月以油单纸微覆一时，冬月覆一宿余，分切如巨擘，折以两手扌奢长，缠络于直指、中指、无名指之间皆为细条。先入沸汤，随扌奢 随煮。视其熟而浮者，先取之”。这种“扌奢面”和现在长治市饭馆出售的圆条“扯面”，农村家户吃的扁条“圪扯” 一样。又据清末陕西人薛宝辰所著《素食说略》记载，当时在山西、陕西一带流行一种“ 桢条面”，以水和面、入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，候其触和，扯为细条，煮之，名为“桢条面”。其薄如韭菜，其细似挂面，可以制成扁条面，三楞面、空心面，酿馅面 。扯成的面条可蒸、可煮、可烙、可炸。其做法和长治市的“烩面”、“油浸面” 相同。
拉面是一种特殊技能，没有一定的功夫你还真拉不成所需要的条形。长治拉面普及各县的饭馆，甚至家庭各户。襄垣县的拉面技冠上党，特别是青年女子， 如果入厨不会扯面，还恐嫁不出去。所以襄垣县的女子长到14岁入厨学做饭，首先必须跟着母亲学扯面。
相传，襄垣县西营村一女子，因家境贫穷，14岁嫁到王村一家富户为媳。五天后入厨 ，做出的饭菜半生不熟，稀汤寡水，少盐缺醋，没滋没味，更不会做“扯面”、“擦面” 、“抿虼蚪”，三天两头遭到公婆打骂。不到一个月的时间，婆婆将她赶回娘家，并说：“ 你什么时候学会做饭、炒菜、扯面条再回来。”新媳妇一气之下跑到西营 村一家饭店学厨。功夫不负有心人，三年的时间，学得一手烹调技能。回到婆家后大显身手，每天给公婆、丈夫改善生活。村里谁家办红白喜事她主动到厨房掌勺，炒出的菜香，做出的饭美，扯面晃条的动作十分流利。她扯出的“裙带面”、“炉支面”、 “空心面”、“酿馅面”、“香柱面”、“龙须面”粗细均匀。特别是条成入锅的动作 ，犹如“凤凰单展翅”、“白鲢入池塘”。后来人称她“女神厨”。