九乡新闻网里约100米自由泳决赛:中国典故的六十一道名菜
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 00:28:41
中国典故的六十一道名菜 中国烹饪有着悠久的历史，形成了独具特色的饮食文化。在诸多的名菜中，不仅有宫廷珍撰，精食美味，而且还有乡肆野肴，本色醇鲜。尤是许多名菜，还有一段段美丽动人的典故传说。如乾隆皇帝与珍珠翡翠白玉汤，唐玄宗、杨玉环与贵妃鸡，民国大将唐生智与家乡东安鸡等等。无论是美食家，还是人民大众，在品尝美味佳肴的同时，聆听着这些脍炙人口的故事，沉浸在美的意境之中，给人以无穷的回味。目前，国内尚没有系统地介绍典故与名菜的专著。我们从众多的名菜典故中，选其精华，编著成册，奉献给大家，以求继承和弘扬中国传统饮食文化。
NO.1
一箭双雕
孙子兵法第二计“一箭双雕”又名“一石二鸟”。正如俗话所说的“买一开二”，即是使出一个招数，同时击倒两个以上的敌人。
根据“一箭双雕”一计，用两只雏鸡通过去骨、油炸、水煮、入笼蒸制等工序，制成一道菜肴。食用者在同一器皿中同时能品尝到两种颜色、两种口味的美馔。
原料：
主料：宰杀好的雏鸡两只（重约1000 克）。
配料：鲜核桃仁50 克、熟青豆50 克。
调料：酱油50 克、清汤500 克、花椒5 克、葱、姜各50 克、湿淀粉20克、盐10 克、花生油1000 克（约耗100 克）、明油50 克、花椒盐20 克。
制法：
1、将两只鸡由尾部至脖子从脊背中间劈开（去掉内脏不用），用手往两边掰开，剔去大骨，剁去嘴、爪、翅尖，其中一只鸡抹上酱油，加葱、姜各25 克，花椒、盐入味，腌一小时左右。另一只鸡放入锅中加清汤，葱、姜各25 克，盐、八角，小火煮至断生。
2、将煮至断生的鸡的腹部朝下，装入大汤碗中，倒上原汤，入宠蒸至酥烂，取出滗去汤，翻扣入大平盘中，再将汤倒入勺中，汤开撇去浮沫，加入青豆，用水淀粉勾芡，淋明油，浇淋在蒸好的鸡上。
3、锅中倒入花生油，并将腌好入味的鸡去悼花椒、葱、姜，待油温升到七成热时，把鸡放入炸成金黄色时捞出，保持鸡的原样，改刀后装到盘的另一边，撒上花椒盐，随即将核桃仁放入油锅中炸熟，围在鸡的周围即成
特点：
此菜一只鸡色白鲜嫩，另一只鸡颜色金黄脆嫩，味美香郁。
NO.2
金蝉脱壳
“金蝉脱壳”。孙子兵法第二十一计，是一种比喻，是说蝉在脱变时，本身脱离壳儿飞去，只留下一个蝉蜕在枝头摇曳。“蝉”刚出土呈金黄色，也就是“蝉蛹”，有的地方叫它“蝉猴”、“知了猴”，属昆虫纲，同翅目蝉科动物。蝉含有丰富的蛋白质，蝉蜕对治疗胃
病有很大的疗效。中医认为蝉蜕味咸甘、性寒，可清热、熄风、镇惊。蝉可入馔，经油炸后可以食用，入口鲜嫩而酥脆。
根据“金蝉脱壳”之计，先将金蝉洗净，入油锅炸制成熟、入味、挂上一层糊，再经油炸，外层的糊形成一个空壳。食时啃去一头，蝉从壳儿中掉出，故名。
原料：
主料：金蝉30 个。
配料：香菜叶50 克。
调料：冷却熟猪油150 克、精盐3 克、面粉150 克、鸡蛋黄3 个、花生油1000 克、五香粉少许。
制法：
1、将金蝉、香菜叶洗净。鸡蛋黄加适量水与面粉制成糊待用。
2、炒锅内倒入花生油，待油温升到七成热时，将金蝉放入，炸熟捞出，加盐、五香粉入味，然后放入冰箱中冷却。
3、将冷却的金蝉外面抹上一层冷却的猪大油、滚上干面粉。
4、炒锅内倒入花生油，待油温六成热时，将金蝉挂上制好的糊，下油锅炸成金黄色，待蝉上抹的猪油辖化溢出，外边的糊形成硬壳、捞出装盘，并用香菜叶点缀即可。
特点：
颜色金黄、里外酥脆，别有风味。
NO.3
各个击破
孙子兵法第十七计“各个击破”，说的是在用兵作战方面“在战术上重视敌人、在战略上藐视敌人，以弱制强，以少胜多，出其不意，攻其不备，分头围歼，各个击破，最后取得胜利”。根据“各个击破”之计，将鸡蛋去掉部分蛋清和全部蛋黄，里面换上八宝馅，入笼蒸熟，保持原壳，由食者自己将蛋皮击破，扒皮食用，故名。
原料：
主料：生鸡蛋10 个
配料：海参丁、蹄筋丁、火腿丁、鲜贝、虾仁、香菇丁、笋丁、青豆各50 克。
调料：花生油50 克、盐3 克、味精2 克、料酒10 克、葱、姜末各10克、水淀粉20 克、香油5 克。
制法：
1、鸡蛋放入水锅中稍煮捞出，在一头磕开一个小孔，用筷子搅一下、将未凝固的蛋液倒出。
2、把海参丁、蹄筋丁、火腿丁、鲜贝、虾仁、香菇丁、笋丁、青豆调拌均匀。
3、炒锅中倒入花生油，葱、姜未炝锅，把海参等原料放入锅中煸炒断生，调味，用水淀粉勾芡。
4、将煸炒好的馅，分别装入空鸡蛋中，装好后入笼蒸5 分钟即可。
特点：
菜名有趣、用料多样、口味咸鲜。
NO.4
偷梁换柱
孙子兵法第二十四计“偷龙转凤”又名“偷梁换柱”。狭义的解释是欺上蒙下、盗弄政权，广义的解释是用卑劣的手段，把原货换了，拿假货色去欺骗人，就叫做“偷梁换柱”。
用鸡翅中段生抽去骨，另用山药削割成像翅骨一样的条，重新插入鸡翅中，烧制而成。“偷梁换柱”一菜，已成为广饶传统名菜。
原料:
主料：嫩鸡翅中段20 个。
配料：净山药150 克。
调料：葱、姜各10 克、盐3 克、料酒15 克、湿淀粉15 克、清汤100克、酱油15 克、白糖15 克、味精2 克、八角之粒、花生油1000 克（耗70克）。
制法：
1、把嫩鸡翅中段翅骨抽出，将山药切成如筷子粗、5 厘米长的条，穿入鸡翅中，加酱油5 克拌匀。
2、炒锅置旺火上，倒入花生油，待油八成热时，将鸡翅下入油中炸成金黄色捞出。
3、炒锅内留油少许，放入白糖，待糖炒至上色时倒入清汤、料酒、葱、姜、八角、酱油、盐，放入鸡翅，汤开改用小火焖10 分钟，鸡翅熟后用水淀粉勾芡，淋花椒油，出锅装盘即可。
特点：
造型完美，以假乱真，色泽红亮，鲜嫩脆爽。
NO.5
隔岸观火
春秋战国时期的古乐安（今山东省广饶县孙子故里）素称“农有桑栗之丰，水有渔盐之利”。河流纵横，湖泊密布，水源丰富，东临渤海，农民靠植桑养蚕种粮为生，渔民靠晒盐打渔度日。
史书记载：古乐安大地每到夏日“荷花盛开，莲藕遍地”，至今景象依旧。
当地特产莲子，经加工后，色白、味甘，加冰糖制作成美馔。汤盆作岸，有岸有水，火在中央。用餐者围桌而坐，火光映照，边吃边谈，组成了“隔岸观火”（孙子兵法第九计）景象，最后作为一道甜羹上桌，把宴会推向更浓的气氛。
原料：
主料：蒸发莲子250 克。
配料：听装红绿樱桃各10 粒、酒精50 克。
调料：冰糖250 克。
制法：
1、将锅洗刷干净，注入清水1000 克，随即加入莲子、冰糖，汤开撇去浮沫。
2、取汤盆一个，盆内扣入小碗一个，将制作好的冰糖莲子倒入盆中，同时放入红绿樱桃。再把酒精倒入一小平盘中，放到扣着的小碗上，上桌后将酒精点燃，关闭电灯。
特点：
汤甜爽口、营养丰富、活跃宴会气氛。
孙子（今山东省广饶县人），是我国历史上杰出的思想家和政治家。《孙子》作为一部世界经典著作，在全国和世界各地广为流传，不仅在军事上，而且在政治、经济、文化各方面都具有重大的影响。为了继承这一优秀文化遗产，弘扬中华民族文化，我们根据“孙子兵法”三十六计创造了“一箭双雕”、“金蝉脱壳”、“各个击破”、“偷梁换柱”、“隔岸观火”等菜肴。
以上菜肴曾于1992 年3 月在广饶宾馆举行的全国第二届“孙子学术研讨会”上奉献给与会专家、学者，并受到了他们的高度赞扬。现特公诸于众，恳望同仁携起手来，为中国的烹饪事业作出自己的一份贡献。
NO.6
乐安驴肉
乐安（今山东省广饶县）菜肴驴肉为正宗祖传，由崔姓祖先（现居广镇十一村）研制，始于清代。同治十二年（1873 年）由县城崔武举奉荐北京御膳房兵部差务府，专供食用，久负盛名。
本品选料精细，以纯真健壮的毛驴，采用百年老汤（老汤可连续使用，使用的次数越多，时间越长，效果越好，今用老汤乃“文革”前装入坛中密封坛口，挖坑深埋土中保存至今）新水，配以芳香天然佐料20 余种卤制而成。
卤成后的驴肉色泽鲜亮，浓香四溢，味美可口，风味独特，食后回味余久，为今广饶县的一绝。是一种高蛋白、低脂肪、常吃不腻的营养佳品。食之具有壮心、补脑、健胃、强身壮骨之效，可增进智力，延缓衰老，素有“百肴之长”之称。
原料：
主料：鲜驴肉50 公斤。
调料：八角100 克、花椒100 克、肉楚50 克、丁香50 克、桂皮30 克、良姜25 克、白芷30 克、草果50 克、白蔻20 克、小茴香30 克、肉桂20 克、砂仁50 克、硝酸钠50 克、老汤50 公斤、盐2 公斤、清水30 公斤。
制法：
老汤、清水注入锅中，将八角、花椒、肉寇、丁香、桂皮、良姜、白芷、草果、白蔻、小茴香、肉桂、砂仁等装入布袋中，捆好口，放入锅中，同时也用清水洗去驴肉血污放入锅中。上面放上铁箅子钵压实。大火烧开，用中火煮3 小时。在煮制过程中加入盐。再将硝酸钠①放入铁手勺中，在中火上烧溶，烧溶后倒入锅中，再焖煮8～10 小时。捞出晾凉，切片装盘即可。① 硝酸钠使用数量为0.1％，使用硝酸钠后，卤成的驴肉呈胭脂红色。
特点：
颜色鲜艳、浓香四溢、味美可口，是佐酒佳肴。
NO.7
东坡回赠肉
北宋年间，苏东坡任徐州知州。岁属乙已，秋八月，黄河决口，七十余日未退。苏公亲率全城吏民抗洪，终于战胜了洪水。至十月中，水退境安。
为了防止以后再出现如此险情，次年，东坡大力修筑黄河大堤。同时，又从南起云龙山向西北至黄河堤相连处，修造了一条防洪堤（现此堤犹在，人称苏堤）。
百姓见苏东坡疲劳奔命，为民造福，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜，送至牧府慰劳。苏公推辞不掉，收下后亲自烹调而回赠州民。并云：“父老何自来，花椒袅长江。水来非君过，去亦非吾功。”回赠肉由此得名。
东坡的烹肉之法，在其《炖肉歌》中可见奥妙：“慢着火，少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催火，火候足时它自美。”
原料：
主料：鲜猪肉（肋方）1000 克。
配料：菜心5 棵。
调料：葱椒泥40 克、酱油30 克、料酒50 克、饴糖20 克、鲜汤600 克、香油30 克、花生油1500 克（实耗100 克）。
制法：
1、先将猪肋方刮洗干净，放沸水锅中焯过，再下汤锅中煮至七成熟捞出，抹净水分，抹上饴糖凉干。然后从皮面横刀切一厘米连刀块，反面竖切三刀，放入七成热油锅中炸至皮上起小泡捞出，菜心经水的后待用。
2、把肉放入砂锅中（皮朝上）加入鲜汤、葱椒泥、酱油，大火烧开，小火焖炖（或焖蒸）至酥烂，浇香油，原砂锅上桌即可。
特点：
酥香醇厚、肥而不腻。
NO.8
扒烧整猪头
“扒烧整猪头”是淮扬菜中著名“扬州三头”之一。传说清朝乾隆年间，法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香
甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。儿童们因为和尚会烧猪头，还编了一首歌谣传唱。其实释门创教，弟子沿门托钵，并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳蛋鱼肉荤物。梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。
后来莲法师把这手绝艺，传给庙里的一个厨师。厨师学会此法，在外面开了饭馆，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味，流传下来。
原料：
主料：猪头1 个（6500 克左右）。
调料：料酒1000 克、酱油250 克、香醋200 克、冰糖500 克、姜片50克、葱结100 克、桂皮25 克、八角15 克、小茴香10 克。
制法：
1、猪头镊净毛，刮洗干净，放在砧板上，从脑后正中间用刀劈开，但不要切破舌头和面部的皮，然后剔尽硬骨（连猪脑），放入清水中浸2 小时左右，漂尽血污，再放入沸水锅内烧20 分钟，捞出用清水重新刮洗，用刀刮净眼睫毛，挖去两眼，割下两耳，镊净耳中的毛，割下两腮肉，切去猪嘴尖，剔去淋巴肉，刮去舌苔。再将眼、耳、腮、舌和头肉放入清水锅内烧两次，每次烧沸20 分钟，至七成熟。将桂皮、八角、小茴香三种香料同装入一纱袋内，备用。
2、铁锅内先放竹垫，铺上姜片、葱结，将眼、耳、腮、头肉、舌顺序下锅，放入冰糖、酱油、香醋、香料袋，加清水（与肉相平），盖好锅，用旺火烧沸，再用小火焖约2 小时，直至汤卤粘稠，头肉酥烂。
3、出锅时，用大圆盘一只，先将舌头装在盘的当中，头肉面部朝上，盖好舌头，再将腮肉、猪耳、眼珠分别安置在原来部位，滗出原卤汗浇上即成。
特点：
头形完整、香味扑鼻、入口酥烂、甜中带咸、卤汁醇厚。
NO.9
灯影牛肉
清代光绪年间，四川梁平县人氏刘仲贵，在他的妻弟门其麟的家乡达县，开了一爿小酒店，刘仲贵精于烹调，为了闯出名气，他精心研制了一种下酒佳肴。因为此菜薄如纸，呈半透明状，取牛肉片在灯前照看，可以透出灯影，所以名之为灯影牛肉。不久，成都、重庆相继仿制，灯影牛肉遂成为川菜名。
1922 年，重庆的老四川馆，将精心烹制的灯影牛肉放在一个小玻璃柜内，里面点一盏灯，入夜时在闹市出售，望去如民间牛皮灯影，观之者如堵，尝之者如云，从此灯影牛肉之名益彰。
如今，各著名川菜馆都经营此菜，四川北部大巴山南麓的达县，还大量生产“灯影牛肉”的罐头食品，远销各地。
原料：
主料：黄牛肉500 克
调料：白糖25 克、花椒粉10 克、辣椒粉15 克、盐15 克、料酒100 克、五香粉25 克、味精1 克、姜15 克、芝麻油10 克、花生油50O 克（约耗150克）。
制法：
1、选用牛后腿上的健子肉，去除膜皮保持洁净（用清水匀洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约14 小时左右，冬天3～4 天）。
2、将凉干的牛肉片放在烘炉内、平铺在钢丝架上。用木炭火烘约15 分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约30 分钟取出，切成4.2 厘米长、2.6 厘米宽的小片，再上笼蒸约1.5 小时取出。
3、炒锅烧热、下入油至七成热，放姜片炸出香味，捞出，待油温降至三成热时，将锅移至小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约2/3 的油，烹入料酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，出锅晾凉淋上芝麻油即可。
特点：
色泽红亮、麻辣干香、片薄透明、味鲜适口、回味甘美，是佐酒佳肴。
NO.10
清汤东坡肉
“清汤东坡肉”相传为宋代文豪苏轼（东坡）所首倡，故名。北宋初年，京都（今开封）不尚食用鲜笋，但是苏东坡却深知竹笋之妙。他称竹笋为“玉板和尚”，赞美烧笋是“禅悦味”，将竹笋奉为“素中仙”。宋仁宗时，苏东坡曾命笔赠诗：“无竹（笋）令人肥、无肉令人瘦、不肥又不瘦、竹笋加猪肉。”一经他的提倡，这种“笋加肉”的制作方法不胫而走，成为当时士大夫阶级争相食用的名肴，故以“东坡肉”命命名。
原料：
主料：带皮猪五花肉1000 克。
配料：净冬笋150 克。
调料：酱油50 克、料酒10 克、盐4 克、白糖10 克、味精3 克、清汤500 克。
制法：
1、猪五花肉洗净，在汤锅内旺火煮至断生，捞出，用平板压住，晾一下，揭去板，将肉皮片去1/2，切成约8 厘米长、0.5 厘米厚的大片，冬笋破成两半，一边刻上花纹，顺长切成约0.3 厘米厚的片。
2、猪肉片皮向下，按一片肉一片冬笋的方式摆入碗里，两边镶齐。酱油、料酒、盐、白糖、味精、清汤对成汁，均匀地浇入碗中，使每片肉及冬笋都沾上调料，再将汁滗回另一碗内，把剩余的肉片拌匀，然后装碗垫底，上宠蒸烂取出，扣在汤碗内。
3、炒锅放旺火上，添入剩余的调料汁，汤沸撇沫后，盛入汤碗中即可。
特点：
香甜适口、食而不腻、营养丰富、老幼适宜。
NO.11
八仙过海闹罗汉
“八仙过海闹罗汉”是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜。从汉初到清末，历代许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次。至于一些达官贵人、文人雅士前往孔府拜祭者更为众多，因而孔府设宴招待十分频繁，“孔宴”闻名四海。
“八仙过海闹罗汉”选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致，是取用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等为主要原料，其中以鸡作为“罗汉”，其余八种料为“八仙”，故名为“八仙过海闹罗汉”。此菜一上席随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。
原料：
主料：鸡脯肉300 克、水发鱼翅100 克、鲍鱼100 克、鱼骨（明骨）100克、鱼肚100 克、火腿100 克、芦笋50 克、虾仁100 克、白鱼肉250 克。
调料：绍酒50 克，精盐、味精适量，熟猪油少许。
制法：
l.取鸡脯肉150 克斩成鸡泥，拌在碗底做成罗汉钱状；鱼肚切成条，用刀划开夹入鱼骨；白鸡脯肉切成长条；虾做成虾环；鱼翅与鸡泥做成菊花鱼翅形；海参做成蝴蝶形；鲍鱼切成片；芦笋发好后取8 根。
2、将上述原料调好口味上笼蒸熟，然后取出分别放在圆磁罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上面撒上火腿片、姜片及氽好的青菜叶，接着将烧开的鸡汤浇上即成。
特点：
食物多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉
NO.12
蒸 羊
“蒸羊”是北宋京都肴馔名品之一，传入南宋后称为“盏蒸羊”（即碗蒸羊）或“烂蒸大片”。苏东坡《老饕赋》中说：“烂樱珠之密煎、滃香酪之蒸羊，蛤半熟以含酒、蟹微生而带糟，盖聚物之天美，以养吾之老饕。”
杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”之句；清人李含慈在《汴梁竹枝词》中又有“红油车子卖蒸羊，启盖风吹一道香”的诗句。诗文大家对蒸羊赞赏备至，表明它在官府、市肆以至民间享有盛誉。
原料：
主料：羊肋条肉1000 克。
调料：盐3 克、醋3 克、葱白25 克、姜丝10 克、杏酪50 克、甜面酱100 克、料酒5 克。
制法：
1、葱白切成5 厘米长的段共5 段，用油炸出葱香味，呈黄色，盛出备用。
2、羊肉洗净盛入锅中，煮八成熟，切成长5 厘米、厚0.3 厘米的片，与姜丝及精盐、醋、杏酪、甜面酱拌匀。
3、取粗碗一个，先将葱段排在碗底，再将拌匀调料的羊肉片竖码入碗内，剩余的调料倒在上面，然后用粗麻纸封住碗口，入笼蒸制，至羊肉烂熟取出，扣入大碗内，盖上碗盖上桌即成。
特点：
上桌揭盖、香气四溢、肉烂味鲜。
NO.13
太虚丸子
太虚丸子出自清代同治年间。据“饮食业同业公会”史料记载：同治皇帝驾崩，江西龙旁山第六十一代天师赴京为皇帝作道场（念经超度亡魂）。
回来时，特来徐州看他的先祖（道教创始人张道凌是徐州丰县人）故居，并在徐州真武观说法。宴请天师时的宴席是道家名厨刘勤膳所做，名为“太虚宴”，这道菜是其中的一道菜。
原料：
主料：鸽肉泥400 克、生鸡油100 克。
配料：菜心5 裸、五兰笋8 片。
调料：花生油1500 克（实耗150 克）、蛋清2 个、水淀粉20 克、高级清汤400 克、葱4 段、姜4 片、盐5 克、葱姜汁20 克、料酒15 克、香油50克。
制法：
1、先将鸽肉泥放于盆中，同时加入蛋清、盐、葱姜汁（15 克）、料酒（5 克）、清汤（100 克），与鸽肉泥搅匀。生鸡油剁碎加入盐（l 克）、葱姜汁（5 克），调匀成鸡油馅。玉兰片、苔菜等用沸水焯过待用。
2、将鸽肉馅分成30 份，分别包下鸡油馅，团成丸子。锅置中火，放入花生油，把团好的丸子逐一下锅炸至漂浮油面上，出锅待用。
3、锅置火上，倒入香油，下葱段、姜片炸出香味，再倒入清汤（300 克）、食盐（2 克），略滚，捞弃葱、姜，即放入鸽肉丸子、笋片、苔菜、料酒，用水淀粉勾芡，起锅盛入汤碗中即可。
特点：
野味浓郁、外嫩里虚。
NO.14
玉簪里脊
“簪”，最初是古人用来插定发髻或连冠于发的一种长针。后来人们把妇女插髻的首饰都称作簪。用玉器做成的簪子叫做玉簪，是一种高贵的饰物。“玉簪里脊”是用艳红的火腿、翠绿的菜梗与棕色黑色的香菇切丝作针，穿插于细嫩的里脊片中成玉簪形，经软炸烩制，色形皆佳，鲜嫩味美。每尝一只“玉簪”，都能品味到火、菇、菜、肉的四种口味，别有一番食趣。
原料：
主料：猪里脊肉200 克。
配料：火腿20 克、绿色小菜包20 个（重约100 克）、水发大香菇4 朵、青菜梗25 克、水发发菜50 克。
调料：葱段5 克、料酒5 克、盐3 克、味精3 克、白汤50 克、鸡蛋清1个、湿淀粉30 克、熟鸡油5 克、熟猪油500 克（约耗100 克）。
制法：
1、将里脊肉片成长菱形片（20 片），用盐（l 克）、味精（1 克）、料酒（3 克）、湿淀粉（15 克）、蛋清上浆，净置1 小时左右，火腿、青菜梗、香菇均切成5 厘米长的细条（各20 根）。
2、在里脊片的两头各戳一个洞孔，将火腿条、青菜梗、香菇丝各一根合并穿入洞中，肉片中间包夹住一个小菜包，成玉簪状摊放在盘中。
3、将料酒（2 克）、盐（1 克）、味精（1 克）、湿淀粉（15 克）、白汤调成芡汁待用。
4、炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，将玉簪里脊片下锅划熟成玉白色，倒入漏勺沥去油。炒锅内留底油（10 克），加葱炝锅，放入里脊，倒入芡汁划炒，淋上熟猪油（10 克），出锅装盘。
5、炒锅置火上、放入发菜、加入盐（1 克），略煸成熟，滗去汁水，加入味精（1 克），起锅围在里脊周围即可。
特点：
色形皆佳，鲜嫩味美。
NO.15
张一品酱羊肉
德清具新市“张一品酱羊肉”已有100 多年的历史。清朝末年，有个名叫张和松的人，利用本地特产湖羊精制酱羊肉出售，并以“一品当朝”之寓意，取店名为“张一品”。长期以来，张家父子亲自操业，摸索了一整套烹羊肉的经验，其特点是：色泽红亮、酥而不烂、汁浓味醇、香气四溢，是秋冬两季营养滋补佳品。现已成为蜚声江南地区的一大特产，远销各地。
原料：
主料：带皮湖羊肉（剔去腿骨及扇骨）30 公斤。
配料：羊肉油2 整张（约重3000 克）、红枣500 克。调料：姜末250 克、姜块1000 克、青蒜末250 克、辣椒末200 克、白砂
糖500 克、胡椒粉15 克、红曲10 克、小茴香（用纱布包好）15 克、料酒1500克、上等酱油2000 克、盐250 克。
制法：
1、将羊肉按部位分档斩成若干大块（每块重约250 克）。
2、取大锅一只，置旺火上，放进羊肉，舀入清水浸没，煮沸撇净浮沫，将羊肉捞起，汤汁另入容器待用。
3、再将羊肉放入大锅里，加入姜块、红枣、料酒、酱油、白糖、盐、辣椒末、红曲和小茴香，倒入汤汁，用铲刀搅拌几下，使其着色，调味均匀。随后将锅面上的肉铺平，盖上羊网油，然后放上竹箅子，用钵头盛水压实，加锅盖密封。甲旺火煮熟后，利用微火焖2 小时，启盖后撇去汤面浮沫，拣去红枣、姜块和小茴香。食用前，逐层取肉，拆去羊肉的小骨装盘，浇上原汤汁，并按食者所好，撒上姜末、蒜末或胡椒粉即可。
特点：
色泽红亮、酥而不烂、汁浓味醇、香气四溢，为秋冬营养滋补佳品。
NO.16
沛公狗肉
相传秦末刘邦（沛公）与樊啥合谋杀了一只老鼋，与狗肉同炖，鲜味倍增，后被人称为“犬鼋会”、“鼋汁狗肉”等。沛公狗肉因人而贵。
淮南诗人为“沛公狗肉”题诗云：“沛公狗肉远名扬，多味烹来炖一香。
最后辛劳归去后，玉盘琼盏醉心尝。”
据《礼记·内则》记载：周代“八珍”中的“肝”即取料于狗。狗肉是一种美食，又称香肉，地羊，其药用功效为历代医家所称赞。“沛公狗肉”也因此流传2000 年而不衰。
原料：
主料：鲜狗肉（肋脯肉）1200 克、重鱼肉300 克。
配料：生猪肉膘50 克、油菜心50 克。
调料：葱4 段、姜4 片、花椒40 粒、八角2 个、陈皮20 克、白糖20克、盐5 克、料酒10 克、花生油1500 克（实耗150 克）、狗肉汤1500 克、硝水20 克。
制法：
1、先将狗肉切成4 块，放入盆中，加硝水搓匀。再放拍松的葱（2 段）、姜（2 片）、盐（1 克）、花椒（20 粒）调拌均匀。腌渍4 个小时，再经沸水焯过洗净。鼋鱼肉剁碎，猪肥膘切丁，油菜心经沸水烫后待用。
2、锅置火上，加入原汤800 克，把剁好的鼋鱼肉放入汤中加热略煮，用纱布过滤弃渣。另起锅倒入植物油，把备好的狗肉下锅，炸至肉收缩、色红时捞出。
3、取砂锅一只，先放入炸好的狗肉、猪肥膘丁、白糖、盐（4 克）、葱（2 段）、姜（2 片）、花椒（20 粒）、八角、陈皮，再浇上鼋汁、鼋肉，大火烧开，文火炖4 小时，炖至酥烂，拣去葱、姜、八角、陈皮，放入菜心，原锅上桌。
特点：
原汁原味、浓而不腻、营养丰富、鲜香宜人。
NO.17
酸辣狗肉
湖南人民喜食狗肉，尤擅长烹制多种狗肉菜肴，并以之上宴席待客，成为湖南风味名菜，如酸辣狗肉、红煨狗肉、红烧金狗等菜皆是。民国时期的湖南督军谭延闿有一首颂扬狗肉的打油诗：“老夫今日狗宴开，不料君子个个来，上菜碗从头顶落，提壶酒向耳边筛”，生动地描绘了人们喜吃狗肉的热闹情景。
原料：
主料：鲜狗肉1500 克。
配料：泡菜100 克、冬笋50 克、小红辣椒15 克、青蒜50 克、香菜200克、干红椒5 只。
调料：料酒50 克、盐5 克、酱油25 克、味精2 克、胡椒粉1 克、桂皮10 克、葱15 克、姜15 克、醋15 克、湿淀粉25 克、香油15 克、熟猪油100克。
制法：
1、将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗两遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、料酒（25 克）和清水，煮至五成烂时取出，切成5 厘米长、2 厘米宽的条，将冬笋、泡菜、小红椒切末，青蒜切泥，香菜洗净。
2、炒锅置旺火上，放入熟猪油（50 克）烧至八成热时下入狗肉爆出香味，烹料酒，加入酱油、精盐和原汤，饶开后倒在砂锅里，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘中。
3、炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸炒几下，倒入狗肉原汤汁烧开，放入味精、青蒜，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。
特点：
香味浓郁，肉质鲜嫩，汤汁稠浓，辣中带酸。
NO.18
砂锅羊头
羊头本是质味平常的原料，而在北京鸿宾楼饭庄名师的手下，能制成众口皆赞的风味名馔，“砂锅羊头”就是其中之一。这个菜一上席面，便觉一股浓郁的香气扑鼻而来，其汤色白如奶，软烂的羊头肉鲜美异常，灸热可口，回味无穷。
此菜在烹调中使用了鸡汤，经长时间的煨煮，使汤香与肉香融为一体，加之采用了能使菜肴保持原汤原味的砂锅来烹制，风味便不同于一般了。此菜适于冬季食用，可配蒜泥、香菜同吃。
原料：
主料：净羊头一个（约重2500 克）。
配料：水发香菇5 克、油菜心4 棵、鸡汤1250 克。
调料：盐2 克、姜汁3 克、料酒60 克、味精5 克、白糖3 克、葱段、姜片各10 克、牛奶150 克、湿淀粉25 克、熟鸡油150 克。
制法：
1、择净羊头上的残毛和杂物，用温水洗净血污，放入开水锅中。待水再烧开后，撇去浮沫，煮到七成烂时捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑（羊脑另作他用），择去血管和油胰，撕去舌皮，捋掉耳皮。然后将每只羊眼切成3 块，与羊头肉、羊舌（均撕成块）一起再放入开水氽二三次（每次放料酒
5 克，姜汁0.5 克），沥净水，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分别另用开水焯一下待用。
2、将熟鸡油（50 克）放入汤勺内，置于旺火上烧热，下入葱段、姜片、炸成金黄色时，烹入料酒（10 克）、倒入鸡汤烧开约2 分钟后，捞出葱段、姜片。再放入熟鸡油（100 克），将鸡汤烧到翻滚，使油和汤充分融合变成白汤，然后倒进大砂锅里，下入羊头肉，煮4～5 分钟，加入盐、料酒（5 克）、姜汁（1 克）、香菇，煮4～5 分钟。待羊肉已烂，汤已浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用调稀的湿淀粉勾芡即成。
特点：
香气扑鼻，汤白如奶，鲜美异常，回味无穷。
NO.19
黄焖羊肉
“黄焖羊肉”是清朝末代皇帝——爱新觉罗·溥仪的御膳菜肴。羊肉富有营养，具有暖中补气、滋养、御风寒、生肌健力等功效。《本草备要》中就有“人参补气，羊肉补形”的说法。
宋代以来的历代封建皇宫都把羊肉列为宫廷膳食，尤其是清宫十分喜爱食羊肉，“黄焖羊肉”只是其中一种。它是用羊肉和白菜烹制，口味香酥，肥而不腻。而今则是北京和各地清真菜馆的著名特色菜。
原料：
主料：羊腿肉或五花肉500 克。
配料：白菜250 克、青蒜3 根。
调料：豆油25 克、酱油25 克、糖5 克、料酒、味精、淀粉、八角各少许。
制法：
1、羊肉洗净、放入锅中加水煮至八成熟后取出，切成块。白菜切成小方块，大蒜切成小段。
2、炒锅烧热，倒入油，先放八角炒香后放入羊肉、白菜，然后加酱油、料酒、糖、味精和白汤250 克，焖酥后，先取出白菜作底，后将羊肉取出盖在白菜上，卤汁留在锅中，加水淀粉勾芡，加大蒜、熟油少许，出锅浇在肉上即好。
特点：
肉质香酥，卤汁浓厚入味。
NO.20
烤 肉
“烤肉”选料严格，肉嫩味香，自烤自食，再佐以美酒，独具风味。据说它是古老的北方游牧民族的传统食品，曾被称作“帐篷食品”。它也曾作为宫廷的一种美味而跻身于大雅之堂。《明宫史·饮食好尚》中就有“凡遇雪，则暖室赏梅，吃灸羊肉”的记载。这里说的“灸羊肉”即烤羊肉。
最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方块，用葱花、盐、豉汁稍浸一会再行烤制。明末清初时，蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮，再用牛粪烤熟。到了后来，经过不断改进和发展，烤肉技术日臻完美，达到引人入胜的境地。
清道光二十五年（公元1845 年），诗人杨静亭在《部门杂咏》中赞道：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火灸最宜生嗜嫩，雪天争的醉烧刀”。位于北京宣武门内大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季，是北京最负盛名的两家烤肉店，两店一南一北，素有“南宛北季”之称。
烤肉宛始建于清康熙二十五年（公元1686 年）。最初时是店主宛某带着伙计，手推小车，上置烤肉灸子，在宣武门到西单一带沿街售卖烤肉。直到清咸丰年间（公元1851—1861 年），才在宣武门内大街设立固定门面，专营烤牛肉，烤好的牛肉质嫩味鲜，馨香诱人。烤肉季开业于清同治末年（公元1874 年），店主叫季德彩，起初在风景优美的什刹海银锭桥边设摊卖烤肉。
到了1920 年才在什刹海北岸建起了店铺，专营烤羊肉。烤出的羊肉含浆滑美，令人久食不厌。文史专家爱新觉罗·溥杰曾题诗赠予烤肉季：“小楼一角波光漾，每爱临风倚画栏。酒肴牝羔无限味，炉红榾柮不知寒。树移疏影堪幽赏，月满清宵带醉香。车水马龙还大嚼，冯欢长铗莫庸弹”。
原料：
主料：羊肉（或牛肉）片500 克。
配料：大葱150 克、香菜（洗净消毒）50 克。
调料：料酒10 克、酱油75 克、姜汁40 克、味精5 克、白糖25 克、芝麻油30 克。
制法：
1、羊肉的选择与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉，宜选用体重150 公斤以上畜龄为四五岁的西口羯牛（即阉割过的公牛）或乳牛。一头150公斤重的公牛能烤食的肉只有20 公斤左右，即“上脑”、“排骨”、“里脊”等三个部位，“上脑”肉是一层肥，一层瘦，“排骨”、“里脊”均是鲜嫩的瘦肉。
2、肉料选好后，要先剔除肉筋、肉枣、骨底、筋膜等，再放入冷库或冰柜内冷冻（以使肉组织变硬好切），然后按“涮羊肉”的切片方法进行切片。由于烤肉的灸子温度较高，肉片不宜切的太薄，500 克肉切50 片（长16.5厘米、宽3.3 厘米）左右，再将肉片横截两刀成3 段，即可烤食。
3、将烤肉灸子烧热后，用生羊尾油擦一擦。然后将酱油、料酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油（有的还放鸡蛋）等一起放在碗中调匀，把切好的肉片放入调料中稍浸一下。随即将切好的葱丝（长3.3 厘米的斜丝）放在烤肉灸子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用特制的大竹筷子（长50 厘米）翻动。葱丝烤软后，将肉和葱丝摊开，放上香菜（切成长1. 32 厘米的段）继续翻动，待肉呈粉白色（牛肉则成紫色）时，盛入盘中，就着烧饼和糖蒜吃，还可以就着嫩黄瓜吃。
特点：
肉嫩味香，自烤自食，佐酒食用，独具风味
NO.21
薄片火腿
原料：
主料：火腿适量。
制法：
1、火腿先用碱水洗去污物，清水过清，斩去火腿爪和火瞳，放在锅里，皮朝上加水（以淹没火腿为度）中火煮1.5 小时，至千斤骨与筒骨脱开时捞出，晾10 分钟左右，然后片去表面污肥边肉，除去筋和骨，翻过来（皮朝上）平放在盘内，用重物压实，使肉质粘实匀松。
2、食用时，将压过的火腿切去边角，四边修齐后，切成宽5 厘米、厚2厘米（瘦肉1.6 厘米，肥肉3.3 厘米厚）的块，再片成长5 厘米、厚1 毫米的薄片48 片。取圆盘一只，先取8 片火腿和修下来的碎火腿片放入垫底，再取16 片贴放在两边，另24 片用刀托放在上面，砌成拱桥形，桥洞两侧放上洗净的香菜叶即成。
特点：
色泽红润似火，片薄油亮，香味浓郁，咸鲜适口，饶有回味。
NO.22
千张肉
唐代宰相段文昌酷爱烹调，其厨房称为“炼珍堂”，家厨称“膳祖”，自编菜谱5 卷，名为《邹平公食经》。
清成丰年间，驻守在荆州的满族官员恩将军。曾辟店经营此菜，但不得其妙，所作“千张肉”膘肥油腻，顾客又渐冷落。恩将军借进京述职机会，得知御厨肖代和张林二位师傅即将回荆州故里养老，就利用权势雇请两位师傅作主厨
肖、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀，在原制“千张肉”的方法上，将20 片厚块肉改切成80 片薄片，在配料上把咸菜叶垫底改为浏阳豆豉，并增加了花椒和糟腐乳汁，配以葱、姜等调料，先用旺火蒸熟，临吃时，再上笼蒸透，改变了油腻和配料单一的传统做法，又使官办酒楼重新兴旺起来
原料：
主料：新鲜猪五花肋条肉500 克。
调料：芝麻油100 克（耗50 克）、红方腐乳半块、金酱（用红糖炒制的酱）150 克、盐1 克、葱段5 克、酱油25 克、葱花2. 5 克、花椒6 粒、豆
豉75 克、姜片25 克。
制法：
1、猪五花肉放锅内，加清水置旺火上煮半小时。捞出用金酱涂匀猪皮。
2、锅置旺火上，下芝麻油烧至五成热，将涂金酱的肉块趁热下锅，炸成金黄色时捞出晾凉，切成4.5 厘米长的薄肉片（越薄越好）80 片。
3、取大碗一只，放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片整齐的放入碗内。然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上，再加豆豉、盐，连碗上笼用旺火蒸4 小时，取出晾凉。
4、临吃时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去掉花椒、葱段、姜片，撒上葱花即成。
特点：
色泽红亮，片薄如纸，入口柔润，香醇不腻。
NO.23
葱腊肉炒菜苔
据《江夏县志》记载：“菜苔与城东宝通寺相近者，其味尤佳，他处皆不及。”传说宝通寺钟声所及的范围内种的菜苔，紫红油润，因此有“塔影钟声映紫菘”之说。它与武昌鱼被誉为楚天两大名产。清《汉江竹枝词》曾记有“米酒汤元宵夜好，鳊鱼肥美菜苔香”。菜苔色、香、味俱佳，脆嫩爽口，常食不厌，“菜于经霜脆，黄英带雪娇，晚藩珍黑白，同是楚中翘”的诗句，道出了苔菜的风姿和品格。相传宋代诗人苏拭偕其妹游览黄鹤楼之后，很想品尝洪山菜苔，因当时冰冻推迟抽苔，他们特地滞留武昌，直到吃上菜苔才惬意而去。清末被慈禧太后赐作贡品年年奉献进京，誉名为“金殿御菜”。
原料：
主料：红菜苔1000 克、熟腊肉100 克。
调料：芝麻油75 克、姜末5 克、精盐2.5 克
制法：
1、将红菜苔用手折断成4 厘米的段，取其嫩的部分，用清水洗净沥于。腊肉切成3 厘米长、0.3 厘米厚的片。
2、炒锅置旺火上，放入芝麻油烧热，下姜末稍煸炒后，放入腊肉煸炒1分钟，用漏勺捞出。
3、将原炒锅连同余油置旺火上烧热，放入菜苔，加盐煸炒2 分钟，再放入腊肉合炒1 分钟，用手勺推匀，将锅颠翻几下，起锅盛盘即成。
特点：
菜色紫红，菜苔鲜香脆嫩，腊肉醇美柔润。
NO.24
应山滑肉
传说唐玄宗开元年间，地处古荆州北境的应山县内有一个姓詹的厨师，善于烹调并以制作滑肉见长，因而被召进御膳房，专办御膳。安禄山陷洛阳的时候，唐玄宗受惊患病，不思饮食。胡人买通内奸左丞相李林甫谏玄宗忌盐，专用糖调味进膳。詹厨师认为过多吃糖，不利病体，仍坚持以盐烹制。玄宗大怒，在八月十三日（詹厨师生日）这天把詹厨杀死。詹临刑时曾说：“不出百日，帝非食盐。”果然玄宗由于忌盐，不但病不见好转，反而身体虚弱无力，毛发红黄，后经御医进谏，改为盐食，玄宗逐渐康复。
一天，玄宗又吃到滑肉时，想起了詹厨，不觉喟叹曰：“有詹无詹八月十三。”遂追封詹厨为詹王。应山人民为了纪念这一烹饪巧手，于每年八月十三日举行祭祀。其他地区同行也有在詹厨生日八月十二日作祭的，至今延续不断。
原料：
主料：猪肥肉250 克。
配料：鸡蛋2 个。
调料：芝麻油1000 克、酱油5 克、猪肉汤200 克、精盐5 克、干淀粉25 克、葱花3 克、胡椒粉0.5 克、姜末1 克。
制法：
1、猪肉去皮洗净，切成2 厘米见方的块，用清水浸泡10 分钟，取出沥干，盛入碗内，加精盐、于淀粉稍拌，再加鸡蛋液拌匀上浆。
2、炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将肉块散开下锅，约炸10分钟，至呈金黄色时，倒出沥油。稍凉后，码在碗里，用旺火蒸1 小时左右取出，扣入汤盘。
3、原锅置旺火上，下猪肉汤、酱油，烧沸后，加入葱花、胡椒粉，起锅浇在滑肉上即成。
特点：
色泽金黄，肉质软糯，汁浓味鲜，油而不腻，入口润滑。
NO.25
桂花酥板油
传说月中看守桂花树的嫦娥，久居桂宫，耐不得孤独凄凉，曾在秋高气爽之际，月朗风清之夜，佩带宫中仙桂花环，降临至咸宁温泉，在淋浴之后将花环遗落。于是仙种播散，桂树茁壮，四季常绿，花簇茂盛，或黄或白，香飘四方，成为观赏和食用的名贵品种。咸宁有“桂花公社”即依此说。苏拭《念奴娇·中秋》云：“桂魄飞来光射处，冷浸一天秋碧。”除道出对中秋的感受之外，何曾不思嫦娥能袅袅降至人间。咸宁桂花，经过长期培育，使桂花格外芳香，用作食品糖果等昏料或提取芳香油，其味特异。
原料：
主料：猪板油250 克
配料：蜜桂花15 克、鸡蛋2 个、面粉50 克。
调料：麻油500 克（约耗50 克）、淀粉25 克、白糖150 克。
制法：1、猪板油撕去皮膜，切成3.3 厘米长、1 厘米宽的长条，置沸水中烫3 分钟，捞出沥干，加面粉、干淀粉、鸡蛋液拌匀上浆。
2、锅置旺火上，倒入麻油烧至二成热，将上浆的猪板油下锅，在微火上炸1～2 分钟捞出，稍晾，待油温4 成热时，再将猪板油下锅炸3～4 分钟。
3、原锅洗净，放清水50 克，加白糖置于中火上炒至水汁溶化能拉出丝时，将炸好的猪板油下锅，加入桂花，端锅颠簸几下，起锅盛盘即成。上桌外带一小碗凉开水。
特点：
色泽金黄，外酥松，肉滑润，食之香甜不腻。
NO.26
夹沙甜肉
相传三国时，刘玄德计取樊城，大败曹仁之后与樊城县令刘泌共庆战绩之时，见刘泌一侧站立着一器宇轩昂的英俊少年，问起姓名，乃知是刘泌之甥寇封。宴间，随军厨役上菜时不慎，将肉块遗落在地，寇封竟随手拣起，转身丢入口中，引起刘备的爱慕，遂收为义子，改名为刘封。事后刘备问及刘封“何以见肉落地，不去灰沙，不责下人，随口吞食，是何意也？”刘封答曰：“身为将吏，应时时垂怜百姓，粒米片肉来之不易，弃之可惜，士卒厨役，终日劳累，爱之有余，偶有过失，安忍叱斥。”刘封的仁人之说，甚合备意，父子情从此建立。此事经传至军厨，莫不为之感动。为了报答小主人爱民之德，军厨们特烹制一种夹糖的炸肉，送给刘封，以记此事。在烹制此菜时，除加糖以外，还夹入豆沙，成为名符其实的襄樊名菜之一。
原料：
主料：猪肥肉250 克。
配料：豆沙200 克、鸡蛋清4 个。
调料：猪油1000 克（约耗50 克）、玫瑰砂糖（即糖玫瑰花1 克、芝麻油25 克、淀粉40 克、白糖100 克。
制法：
1、肥膘肉煮5 分钟，取出晾凉，切成3.3 厘米宽、2 厘米厚的长条。
2、将条膘肉下刀改切，每片切成夹层（第一刀深度为4/5 不切断，第二刀切断）夹层中抹上细腻油润的豆沙。
3、鸡蛋放入碗中，加芝麻油、淀粉，搅拌成糊，放入夹沙肉块粘糊上浆。
4、炒锅置中火上，下猪油烧至七成热，将粘糊的夹沙肉块逐一放入油锅内氽炸。待肉块呈淡黄色时，捞出盛盘，撒上白糖，再撒上玫瑰砂糖即成。
特点：
色泽金黄，外酥里软，香甜爽口，肥而不腻。
NO.27
白云猪手
“白云猪手”是广东历史名菜，相传古时，白云山上有一寺院。一天，主持该寺院的长老下山化缘去了，寺中有一个小和尚乘此机会偷偷摸摸地弄来一只猪手，想尝尝它的滋味。在山门外找了一个瓦坛子焚火烧食，猪手刚刚煮熟，不巧那长老化缘归来。小和尚怕被长老看见，触犯寺戒，就将猪手连坛一起放在山下小溪水中。第二天，有一樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这猪手瓦坛，带回家中，用糖、盐、醋调味而食，竟是皮脆肉爽，甜酸适口。不久泡制猪手之法，在市镇上流传开来。因它来源于白云山麓，所以后人称它为“白云猪手”。
“白云猪手”制作较精细，将原来烹制的土方法，改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的“白云猪手”是用白云山九龙泉水浸泡的。据《番禹县志》记载：“九龙泉，相传安期生隐此无泉，有九童子见，须臾泉涌，始知童子盖龙也。又名安期井，泉极甘，烹之有金石气。”九龙泉含有丰富的矿物质，晶萤澄澈，泉甘水滑，用它泡浸肥腻猪手，能解油腻。
据说，广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”，仍用白云泉水泡浸，色、香、味、形俱佳。
原料：
主料：猪前后脚各一只（1250 克左右）。
配料：盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成）60 克。
制法：1、将猪爪毛用刀刮净，去掉蹄壳，洗净后，放入沸水中煮30 分钟，捞出后，清水泡1.5 小时，取出剖开切块（每块重约25 克），再用清水洗净。另换沸水锅，放入猪脚块煮20 分钟，捞出放入清水中泡1.5 小时，取出再换沸水煮20 分钟，至六成熟烂捞起，冷却。
2、锅坐火上，倒入白醋，烧沸后加白糖、盐，溶后盛入盆中，用洁布过滤，冷却后，将猪手块放入浸约6 小时，捞出装盘，撒五柳料即成。
特点：
肉质软烂清爽，食之肥而不腻，滋味酸、甜、香醇。
NO.28
毛肚火锅
南方各地火锅名目繁多，诸如菊花火锅、什锦火锅、鱼生锅等等，皆堪称冬令佳肴。唯四川的“毛肚火锅”与众不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火锅，据说早在清末民初就有。最初都在食摊上经营，摊主用大的铜锅放在摊于上，里面煮满肠肚，边煮、边售、边吃，深受大众欢迎。因为它是以牛肚（俗称毛肚）为主料，所以调味考究，有麻辣鲜香的卤汁，食物多样而嫩脆，可煮可烫，冬天边煮边吃满头大汗，津津有味，三伏天汗流泱背也舒服，较之其他火锅，确实另有一番风味。所以“毛肚火锅”远近驰名，四方受用。
主料：牛毛肚250 克、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉、牛脊髓各100 克
配料：葱、青蒜各250 克、鲜菜1000 克。
调料：芝麻油250 克、辣椒粉40 克、料酒15 克、姜末50 克、花椒5克、盐10 克、豆鼓40 克、醪糟汁100 克（即糯米酒汁）、郫县豆瓣酱125克、牛肉汤1250 克、熟牛油200 克。
制法：
1、将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用清水反复清洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去肚部（无肚叶的一面）油皮，以一张大叶和一张小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切成约1.6 厘米宽的片，用凉水漂起，肝、腰、肉均片成又薄又大的片，葱和蒜苗均切成6～7 厘米长的段，鲜菜（芹菜、卷心菜、豆苗均可）清水洗净，撕成长片。
2、炒锅上火，下牛油50 克烧至六成热，放入豆瓣酱炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，加牛肉汤烧沸，盛入火锅中，放旺火上，加料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇去浮沫。
3、食用时，先将脊髓放入火锅，汤汁烧沸上桌即成。将其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与盐、牛油（100 克）、麻油和味精同时上桌，随吃随烫，随时加汤、加调味品。
特点：
原料多样，味鲜麻辣，汤浓而鲜，食者可自烫、自食，别有风味
NO.29
易牙五味鸡
“五味鸡”的首创者是史书记载的烹饪大师——易牙，他是齐国人（今山东淄博、临淄），名巫字易牙。他把烹饪和医疗结合起来，创造了食物疗养菜，成为人类文明史上的创举。
易牙曾被齐恒公任用为膳厨。齐桓公宠爱的卫姬生病了，易牙以食疗菜进献卫姬，卫姬食后病愈，易牙以此深受齐桓公的赏识。
原料：
主料：母鸡一只（约1300.克）、五味子40 克。
配料：火腿50 克、菜心2 棵、鲜猪膘50 克。
调料：姜4 片、陈皮20 克、胡椒粉2 克、盐5 克、料酒10 克、清汤1200克。
制法：
1、先将母鸡宰杀退毛，去掉食管、气管、嗉子，再从左肋下开刀，掏出内脏，剁去鸡嘴、爪，洗涤干净待用。
2、把五味子淘洗干净，从开口处填进鸡腹中，再把洗净的肠、肝、心也填进去，把鸡装入砂锅，倒入清汤，同时放入姜、陈皮、盐、胡椒粉，把肥肉膘切莲花刀也放入锅中，大火烧开，文火炖烂。捡去陈皮、姜片不用，配上菜心、火腿，原锅上桌即可。
特点：
味浓醇鲜，汤清味淡，四季皆宜，唯春最佳。
NO.30
纪妃伴龙颜
“纪妃伴龙颜”这道菜，源于清乾隆年间，据《江南通志》、《宿迁县志》载，乾隆六次南巡，曾在新沂张泉庄南大营顶的“行宫”中住过三次，大殿正门匾额上“行宫”二字，即为乾隆手书。相传有次乾隆在宫中闷坐，忽然想起白居易《长恨歌》中“行宫见月伤心色，夜雨闻铃肠断声”两句诗，甚觉凄凉，随召邻村中一位姓纪的才貌双全的民女进宫伴酒。厨师别有用意地上了一道“母鸡与鳝鱼同炖”的菜肴，形状美观，味道鲜美。乾隆问此菜何名，民女亦通文墨，随口答曰：“纪妃伴龙颜”，因此这道菜也就传了开来。后经厨师的不断改进，成为当地喜宴上的一道大菜。故事真实与否，姑且不论。母鸡炖鳝鱼确实搭配得当，不但营养丰富，而且味道鲜醇，久有声誉。
原料：
主料：仔母鸡1 只（1000 克）、鳝鱼3 条（750 克）。
配料：火腿片50 片、水发香菇25 克、黄蛋糕100 克。
调料：猪油50 克、盐5 克、酱油25 克、大葱4 段、姜4 片、花椒20粒、胡椒粉2 克、白糖20 克、料酒20 克、香油20 克、蛋清2 个、水淀粉20 克、原汤1000 克。
制法：
1、先将仔鸡宰杀，烫腿清洗干净，抽出腿筋，将两膀从嘴中穿出，成口衔双翅状，脚爪插入腹中，经沸水焯后，洗净，放锅中加原汤、盐、葱（2段）、姜（2 片）烧沸后撇去浮沫，移小火炖至鸡肉已烂，出锅装盘，置于盘中一边，把火腿切成羽毛状摆在鸡身上，成凤形待用。
2、把鳝鱼宰杀后洗净，从肚腔内剔去脊骨，再从两肋脯刻鱼鳞花刀，截成段，经沸水焯后洗净。另起锅倒入猪大油，放入花椒、葱、姜炸出香味，放进鳝鱼，加汤300 克，同时放进白糖及食盐，炖至熟烂，拣去葱、姜、花椒不用，出锅放盘的另一边，摆成龙身形状。香菇刻成龙爪，黄蛋糕雕成龙头，摆好成龙状，与鸡并放，形成龙凤相伴，待用。
3、锅置旺火上，先把鸡原汤回锅，加入胡椒粉、淀粉勾芡， 加香油，浇于鸡身上。再把鳝鱼汤回锅，加淀粉勾芡，淋明油浇于鳝鱼身上即成。
特点：
造型美观，原汁原味，炖溜兼用，宜用大平盘盛装
NO.31
鸳鸯鸡
古时人们认为鸳鸯偶居不离，恩爱异常，故称“匹鸟”。卢照云诗歌云：“得成比翼何辞死，愿做鸳鸯不美仙”。鸳鸯鸡得名于美丽的传说：相传秦末有位美人虞姬（沭阳人），因避秦乱来到古吴，姿容绝代，博学多才，立志非英雄不嫁。一日谒孔庙，见项羽重瞳炯耀，仪表非凡，单臂举鼎，心窃慕之，遂禀其父邀项羽作客，虞姬亲做一菜为“鸳鸯鸡”。其父会意，当面许亲，又资助项羽起兵反秦、秦灭亡后，项羽自命西楚霸王，建都彭城，这鸳鸯鸡也就流传下来。
原料：
主料：当年母鸡2 支（各重700 克）。
配料：猪肉馅200 克、薏米馅150 克、香菇4 个、火腿4 片、山植糕3片、菜心4 棵。
调料：葱盐汁100 克、盐2 克、酱油20 克、料酒10 克、香油20 克、饴糖30 克、原汤600 克、花生油2000 克（约耗60 克）、淀粉10 克。
制法：
1、先将鸡宰杀退毛后，作整鸡去骨，两只鸡分别用葱盐汁（各50 克）抹于内壁，随即翻皮朝外整形稍渍。把两翅膀分别从头下刀口处插进，通向食管内嘴里，分左右成口衔双翅（谓之龙吐须）待用。
2、把猪肉馅从刀口处填进一只鸡的腹腔内，慧米馅填入另一只鸡腹内，分别用竹签别起。两只鸡同时入开水中焯过，至皮肉收缩出锅，把其中一只鸡抹上饴糖，过油呈桔红色，装入盛器中，加入原汤300 克和酱油，放入笼中蒸至酥烂，再把另一只鸡装入盛器中，加入原汤、盐，放入笼中蒸至酥烂。
3、将蒸好的红、白两只鸡的原汤洼出，各自另放，把鸡并排放入大平盘中，抽掉竹签，把香菇、菜心分别衬托在鸡的身上，待用。
4、锅置旺火，先把白鸡原汤倒入锅中，下水淀粉勾芡，淋香油浇在白鸡上。再起锅把原汤倒回锅中用水淀粉勾芡、淋香油浇在红鸡上。再将山植糕刻成“鸳鸯鸡”三字，摆于盘边，即可。
特点：
形如鸳鸯，味具两格，滋香味浓，荤素有别，薏米馅，是用药用薏苡米，加调料制成。
NO.32
葱烧孤雁
唐贞元年间，名歌伎关盼盼在丈夫（张情）死后，矢志不再嫁，长年深居高楼中。相传，白居易重游徐州见到盼盼，关盼盼亲手为丈夫的这位好友制作了这道菜。诗人初不解其意，略思悟出，她像孤雁一样的哀苦，也像孤雁一样的忠贞。有诗云：“春归月月脸愁眉，雨后年年调玉姿。孤骛从来不比翼，舍人不审知未知”。
原料：
主料：光雁一只1000 克。
配料：大葱白100 克、猪肥膘100 克、熟火腿60 克、油菜心2 棵、白菜心2 棵。
调料：花生油2000 克（实耗150 克）、饴糖30 克、鲜汤400 克、水淀粉15 克、酱油25 克、花椒20 粒、盐2 克、料酒10 克、香油10 克。
制法：
1、先将光雁劈成4 瓣，放沸水锅中，见皮肉收缩，出锅洗净，再放入炖锅中煮至七成熟，捞出抹净水分，抹上饴糖着色，下油锅中炸至金黄色捞出。大葱白截成8 厘米的长段，也下油锅中炸，见黄捞出，待用。
2、把肥肉膘、火腿均切成丁。取用大碗一只，先将火腿丁放入碗中，再把过油的葱段码齐，分四处，摆至碗旁四面，肥膘丁也分4 处，填于大葱夹当处（形成葱油相隔，四面对称）.另把雁肉出骨，卧刀片成指条，皮朝下顺摆碗中，余肉垫底，注入鲜汤（200 克），盐（2 克）、酱油（15 克）、花椒同放碗里，装入笼中蒸至熟烂出笼，余汁另滗一处，翻扣于盘中。油菜心、白菜心经沸汁焯过，分摆两旁，待用。
3、锅置火上，把蒸雁原汁回锅，再加鲜汤（200 克）、酱油， 水淀粉勾芡、淋葱油、浇在雁肉上即成。
特点：
色泽红亮、葱香味浓、滋味香醇。
NO.33
龙翼凤翅
“龙翼风翅”又名“龙翔凤翼”，是一道传统吉祥菜肴。据传：三国时期，吴国周瑜想以“美人计”谋杀刘备，但孙权之妹孙尚香，对刘备一见钟情。成亲后为了逃离虎口，孙尚香为刘备做了一道“龙翔凤翼”菜。暗喻刘备是龙，自己是凤，翔翼乃逃走之意。刘备会意，便一起回到了成都。
原料：
主料：水发鱼翅750 克、鸡翅七对。
配料：菜心10 棵、火腿3 片、冬菇3 片、冬笋3 片。
调料：盐3 克、味精3 克、料酒10 克、酱油5 克、葱10 克、姜10 克、清汤300 克、熟猪油100 克、花生油500 克（约耗100 克）。
制法：
1、将鸡翅去骨，放入开水中氽一下，用料酒（5 克）、酱油（2 克）浸泡，然后搌干。炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡翅放入油锅中炸成柿黄色捞出，装碗内加清汤（50 克）上宠蒸20 分钟取出。菜心用开水焯一下，备用。
2、炒锅置旺火上，将鱼翅在锅底摆成圆形，用盘扣住放入锅内，添熟猪油（100 克）、清汤（250 克）、盐（2 克）先用旺火扒制，再移至小火上扒制入味。
3、将蒸好的鸡翅扣入盘中间，将焯好的菜心围在鸡翅周围，鱼翅围在菜心外边。火腿、冬菇、冬笋用开水烫后，分别摆在鱼翅上边。
4、炒锅置旺火上，将蒸鸡翅的余汤添入，加入葱、姜、酱油（3 克）、盐（1 克）、料酒（5 克）、味精，汤沸收汁，浇在鸡翼和鱼翅上即成。
特点：
乳白油亮、鱼翅软嫩、鸡翼鲜香。
NO.34
司马怀府鸡
“司马怀府鸡”是豫菜中一味历史悠久的风味名馔。“司马”是指三国时魏国名将司马潞，“怀府”是指怀庆府。怀庆府（今河南沁阳、温县一带）乃司马懿之故乡，历来产“四大怀药”（怀山药、怀牛膝、怀菊花、怀地黄）。
相传司马懿认为鸡是食中佳味，山药是补药之上品，两者合而为肴，久食可强身心、壮筋骨。“司马怀府鸡”即因此而得名，沿袭至今。
原料：
主料：净鸡肉500 克。
配料：怀山药250 克。
调料：葱、姜各25 克、白糖15 克、水淀粉25 克、鸡蛋1 个、八角2个、盐5 克、酱油25 克、味精5 克、料酒10 克、清汤250 克、熟猪油1000克（约耗150 克）。
制法：
1、将鸡肉洗净，剁成2 厘米见力的块，放入盐（3 克）、酱油（15 克），浸渍一下，再放入鸡蛋和水淀粉调成的糊中拌匀。山药去皮，切成同鸡块般大小的滚刀块。
2、炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至六成热，将鸡块放入，炸至金黄色，捞在大汤碗中。再将山药块下油锅炸成金黄色，捞出放鸡块上。盐（2 克）、酱油（10 克）、葱、姜、白糖、八角、味精、料酒、清汤放入大汤碗内，上笼蒸烂取出，鸡块和山药放盘中，汤滗在锅中，旺火收浓，浇淋在鸡块和山药上即成。
特点：
鸡肉鲜嫩、口味浓香
NO.35
日月套三环
“日月套三环”是河南传统名菜。它以鸡、鸭、什锦馅三层相套，放在冬瓜中烹制而成。传说：鸡是白天下蛋为“日”，鸭在夜间下蛋为“月”，冬瓜象征天地，什锦馅象征星辰，构成大地日月星辰大汇合，故名“日月套三环”。外形宛若一件精雕玉器，颇具艺术美，打开冬瓜盖后，浓郁清香扑鼻而来，原汁原味，荤素相宜，逗人食欲。
原料：
主料：仔鸡1 只（重750 克）、仔鸭1 只（重2000 克）。
配料：小冬瓜1 个（约重2000 克）、水发海参25 克、水发鳅鱼25 克、水发鱼肚25 克、鲜虾仁25 克、水发蹄筋25 克、水发玉兰片50 克、水发香茹50 克、火腿50 克、老蛋糕75 克。
调料：水淀粉20 克、蛋清1 个、精盐10 克、味精2 克、料酒10 克、清汤1000 克、熟猪油15 克。
制法：
1、海参、就鱼、鱼肚、蹄筋、鲜虾仁、玉兰片（25 克）、老蛋糕（25克）、香菇（25 克）、火腿（25 克）切成小象眼片，放碗内加蛋清水淀粉、盐（5 克）、味精（2 克）、料酒（5 克）和熟猪肉，拌成馅料。
2、小冬瓜刮去老皮，保持绿色，横着开口去瓤。
3、鸡、鸭整只出骨，保持形态完整。
4、将馅料装入鸡腹，再将鸡装进鸭腹，鸡头封鸭口。用笊篱托住鸭子，用开水冲淋至鸭皮收缩后，放进冬瓜内。在冬瓜前边及两边开小口，使鸭头和鸭翅伸出。放入品锅，添入头汤，加盐（5 克）、料酒（5 克），将冬瓜盖盖上。
5、老蛋糕（50 克）刻成“日月套三环”字样，再用玉兰片（25 克）、火腿片（25 克）、香菇（25 克）呈三角形摆在套三环上，将装好的“套三环”放入蒸笼，用旺火蒸烂取出，即可上桌。
特点：
清香扑鼻，原汁原味，荤素相宜，逗人食欲。
NO.36
白鲞扣鸡
“白鲞扣鸡”是绍兴民间的传统佳肴。每逢新春佳节，各家各户都有精心制作白鲞扣鸡的饮食习惯。“鲞”即剖开晾干的鱼或腊鱼，白鲞是黄鱼的干制品。此菜白鲞、越鸡两味相互渗透，鲜美而咸香，风味独特。
原料：
主料：熟鸡脯肉150 克、鸡翅膀50 克、白鲞100 克。
调料：葱段10 克、花椒5 粒、料酒25 克、味精1 克、原鸡汁汤200 克、熟鸡油10 克。
制法：
1、将熟鸡脯肉切成均等的长方块（12 块），鸡翅切成6 块，白鲞切成长2 厘米、宽1 厘米的块（10 块），剩余部分切成小方块。
2、备中碗一只，用花椒和葱段（5 克）垫底，把鸡脯肉依次摆在碗的中间（鸡皮朝下），白鲞放在鸡肉的两侧，然后将鸡翅与剩下的鲞块放上，加入料酒、原鸡汁汤（150 克），入笼用旺火蒸至白鲞肉熟透，出笼复扣在汤盘中，拣去葱段、花椒，放入味精、葱段（5 克）和烧沸的原鸡汁汤（50 克），淋上熟鸡油即成。
特点：
鲜美咸香，风味独特。
NO.37
金牛鸭子
“湖有金牛，古见之，神化不测，湖取名焉。”（《水经注》）。西湖，古时称为“金牛湖”。据说卧在西湖里的金牛，天旱水浅时，就会昂首翘角，怒吼哞叫，张开大口吐出清水，使西湖重现一泓碧波。当时有一个贪官，不顾百姓死活，想把金牛提出献给皇上，结果金牛大怒，口喷汹涌大波，把那个贪官卷到湖底淹死了。从此，西湖碧波潋艳，更加秀丽动人。
原料：
主料：活鸭一只（约重2250 克）、牛肉400 克。
配料：紫大头菜25 克、净青菜叶250 克、生猪肥膘50 克。
调料：葱25 克、葱结1 个、姜1 块、料酒10 克、酱油5 克、盐5 克、味精2 克、香油50 克、花生油1000 克（约耗100 克）。
制法：
1、将鸭宰杀，褪净毛，进行整鸭去骨。鸭腿骨折去上半截，下半截留做“牛腿”造型用；鸭嘴自鼻孔处斩断，劈作两片，做牛耳造型用；鸭翅尖在第二节处斩下，做牛角造型用。然后，将整鸭用精盐、味精擦渍腌制。
2、将牛肉、紫大头菜及生肥膘切成丝，加入葱，下锅炒熟，凉后放入鸭腹中，在鸭颈处打结。青菜叶切丝，炸成菜松，待用。
3、将鸭子卧牛状造型。鸭翅和腿摆成牛腿屈状，用麻绳捆扎固定，放在漏勺中，在沸水锅中烫一下促其定型。然后放入大盆，加葱结、姜块、料酒，添水至浸没，上笼用旺火蒸酥熟，倒入漏勺，拣去葱、姜，沥去水，抹上酱油，下入八成热的油锅中，淋炸成金黄色装盘。将斩下的两片鸭嘴和翅尖，抹上酱油入油锅中炸熟，鸭嘴插入鸭耳孔做牛鼻，翅尖插入鸭眼窝做牛角。抹上芝麻油，青菜松围在“卧牛”的周围，即成。
特点：
造型独特，色泽金黄，鸭肉酥烂。
NO.38
麻辣子鸡
麻辣子鸡以百年老店长沙玉东楼酒家最负盛名。成菜色泽金黄，麻辣鲜香，深为人们所赞许，故民间有“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼”诗句的传颂。后长沙潇湘酒家的厨师精工细作味更佳。民间又流传这样一首诗：“外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东”。湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。
原料：
主料：子鸡2 只（约750 克）。
配料：鲜红辣椒100 克、青蒜15 克。
调料：料酒15 克、花椒1 克、黄醋10 克、湿淀粉25 克、酱油20 克、味精1 克、精盐1 克、芝麻油5 克、熟猪油1000 克（实耗100 克）。
制法：
1、将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按0.3 厘米横直剞刀，切成约2 厘米见方的丁，盛入碗内，加酱油（5 克）、湿淀粉（15 克）、料酒用力抓匀，使淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净去蒂去子，切成约1 厘米见方的小片，花椒拍碎，青蒜切成1 厘米长的斜段。
2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20 秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成金黄色，连油倒入漏勺沥油。
3、炒锅内留油50 克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15 克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10 克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。
特点：
色泽金黄，麻辣鲜嫩。
NO.39
黄焖子铜鹅
湖南武冈县境内气候温和，饲草丰富。当地人很早就有养鹅的习惯，并培育出“铜鹅”这一名贵品种。男女订婚时，必用一对“仙鹅”做聘礼，以此象征夫妻恩爱，白头偕老。
铜鹅肉质细嫩，味特鲜美，能够烹制出红烧鹅、清蒸鹅、烙天鹅、米粉鹅等多种风味名菜。黄焖子铜鹅则是其中一种。此菜嫩如鸡肉，但比鸡肉油润；状如鸭肉，但比鸭肉丰腴，是一道具有独特风味的名菜。
原料：
主料：去骨子铜鹅500 克。
配料：嫩姜50 克、鲜红椒100 克、蒜瓣25 克。
调料：料酒50 克、酱油15 克、湿淀粉25 克、鲜汤500 克、味精1 克、盐2 克、芝麻油2 克、熟猪油100 克。
制法：
1、将去骨鹅肉洗净，切成约3 厘米见方的块，嫩姜洗净去皮，切成0.7厘米厚的菱形片，鲜红椒洗净，去蒂去子，切成长、宽各为2 厘米的薄片。
2、炒锅置旺火上，放入熟猪油（75 克），烧至七成热时，下入嫩姜炒几下，再下入鹅肉煸炒，待煸干水，烹入料酒，继续煸炒2 分钟，放入酱油（15 克）、盐炒匀，再放入蒜瓣、鲜汤，焖15 分钟，鹅肉柔软后，盛入大碗。
3、炒锅内放入熟猪油（25 克），烧至六成热时，放入鲜红椒、盐（0.5克）炒熟，再倒入鹅肉.放入味精，用湿淀粉25 克勾芡，炒匀，出锅装盘，淋入芝麻油即可。
特点：
柔软鲜嫩，辣香浓郁。
NO.40
凤藏龙针
“凤”是人们美好想象的德禽，饮食业常用鸡来比喻。鱼称龙，则是根据鱼龙变化的传说。鸡经精湛的刀工，即整鸡出骨处理后，将烧烩入味的鱼翅送于鸡腹内，形如初，再过油，宛如金凤蹲卧，少许鱼翅摆在鸡身上，金光闪闪，更美。
原料：
主料：水发鱼翅500 克、光仔母鸡1 只（约1250 克）。
配料：水发冬菇50 克、火腿50 克、净笋75 克、瘦猪肉100 克、熟鸡蛋6 个。
制法：
1、将每个熟鸡蛋切两半，刻成菊花蛋，将光鸡用整鸡出骨刀法剔去骨，洗净，翻过来放开水锅中浸烫一下捞出，翻还原状。
2、将瘦猪肉、笋、火腿、冬菇切成片和鱼翅、胡椒加鸡汤、盐（2.5 克），下锅烧烩入味，冷却待用。
3、把烧烩好的鱼翅等，从鸡体刀口处送入鸡肚内，用竹签封好刀口，下开水锅略烫，趁热抹上一层酱油，下五成热的油锅炸成金黄色时捞出，转放砂锅中（锅中放火腿骨2 根，再放上一块生肉皮）加入鸡汤淹没鸡身2/3，再放入料酒、酱油、葱、姜，用桑皮纸封好锅口，烧开后改用小火烧40 分钟左右，将鸡翻身，继续烧约20 分钟。
4、烧好后盛入大盘内，把鸡汤滗入锅中（除去火腿骨肉皮）用湿淀粉勾芡浇上，周围摆上菊花蛋即成。
特点：
味道香郁，鲜醇浓厚
NO.41
百子凤腿
相传周文王有百子，德名天下。厨师们以莲实、板栗喻百子，鸡喻德禽制成此菜。由于徽州板栗小而圆、甜，同良乡栗，且有补中益气、厚肠之效用；莲子有补心、益脾、治泄、固精等功效，两者与鸡腿同烹，经腌、蒸、炸而成，味咸、鲜、甜，质酥香，是食补之佳肴。
原料：
主料：仔鸡腿12 只。
配料：板栗250 克、干莲子100 克、青菜松5 克。
调料：鸡蛋2 个、精盐10 克、料酒10 克、冰糖25 克、面粉25 克、面包屑50 克、花椒0.5 克、桂皮0.5 克、八角0.5 克、丁香0.5 克、熟猪油1000 克（约耗100 克）。
制法：
1、选用仔鸡腿12 只，每根腿上用刀斩几下放入碗中，加入盐（5 克）、料酒（10 克）、八角、桂皮、丁香、花椒拌匀腌渍入味后取出，放入盘里上笼蒸熟。鸡蛋磕在碗里加面粉搅拌成蛋糊备用。
2、选用大小相等的板栗用刀在壳上斩一下，放在水锅中煮5 分钟捞出，剥壳去衣备闲。取碗一只，将莲子洗净，放碗内泡发，再将板栗连同莲子放在碗内，加盐（5 克）、冰糖（25 克）、猪油（15 克）上笼蒸酥后，取出滗去原汁，倒入炒锅内。板栗、莲子翻扣在圆盘中，炒锅中原汁烧沸勾芡浇上。
3、另取锅置火上。放人油烧至六成热时，将鸡腿裹上蛋糊，滚上面包屑，
油锅炸至金黄色捞起，排在板栗四周，以菜松填空即成。
特点：
味咸鲜甜，质酥香
NO.42
荷花鸡
荷花出于污泥而不染，人所共赏。刚刚盛开的荷花不仅好看，还很清香好吃。安徽厨师们精心选用盛开的荷花烹制的“荷花鸡”、“荷叶粉蒸雏鸡”、“糖炝花香藕”和“三色鲜莲汤”素传为历史上铁面无私的包公喜爱的“四莲菜”，沿传至今，已成为传统的合肥名菜。
原料：
主料：鸡脯肉100 克、猪肥膘肉100 克、虾仁100 克。
配料：去皮猪五花肉、熟鸡肉、火腿各50 克、水发冬菇25 克、荷花瓣30 片。
调料：鸡蛋清4 个、盐7 克、味精3 克、干淀粉10 克、湿淀粉5 克、鸡汤200 克、熟鸡油10 克、熟猪油40 克。
制法：
1、瘦火腿（25 克）切成细末，熟鸡肉、火腿（25 克）、猪五花肉、冬菇都切成绿豆大的丁。
2、锅置旺火上，放入熟猪油（25 克）烧至5 成热，下五花肉丁炒至变色，再下火腿、冬菇、熟鸡肉炒匀，加鸡汤（50 克）、盐（1.5 克）、料酒（5 克）、味精（1 克），用湿淀粉调稀勾芡，盛入盘中，晾凉成馅心。
3、将鸡脯肉、肥膘肉、虾仁分别剁成细泥盛在大碗中。把鸡蛋清搅散后倒入，并加水（50 克）、盐（5 克）、葱、姜汁、料酒（5 克）、味精（2克），搅匀，再加水（50 克），搅至有粘性，放入干淀粉搅匀。
4、取24 把小汤匙，6 把大汤匙抹上冷熟猪油。每把汤匙根部先铺上一片小荷花瓣，撒上一点火腿末，放上一份鸡虾泥，抹平，中间放一份馅心，再盖上一层鸡虾泥，四周用手指轻轻抹一下，封住口，上笼蒸3 分钟，再一个个轻轻地从汤匙中脱出。
5、取一大汤碗，把六片大荷花瓣一片片地整齐摆好（有火腿末的一端向着碗中心），小荷花瓣如此一层层摆好上笼蒸3 分钟左右，取出扣在大汤盘里。锅放在旺火上，下鸡汤（150 克）、盐（0.5 克），烧开后，撇去浮沫，淋上熟鸡油.倒在大汤盘里即成。
特点：
外型美观，味道清香，软嫩适口。
NO.43
黄山炖鸽
黄山是世界闻名的旅游胜地，它位于安徽皖南山区，方圆250 公里，现代文学家、考古学家郭沫若推黄山为“天下第一山”。
黄山不仅风景著名，其特产山珍野味也令人垂涎。例如石耳、石鸡、石鳜、野鸽、山药、毛峰茶等都是难得的席上珍品。黄山炖鸽这道名菜就是取村于黄山名产——黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹制成菜。山药有滋阴补肾之功效，鸽肉能键体强身，历来被人们作为滋补延年的佳品。
原料：
主料：净菜鸽2 只（约重500 克）。
配料：黄山山药100 克。
调料：小葱结、姜块各25 克、精盐5 克、冰糖3 克、料酒25 克、鸡汤
750 克、熟猪油10 克。
制法：
1、将山药削去外皮，洗净，切成0.1 厘米的片，放开水锅中浸烫一下捞出。
2、将鸽子从腹部（靠近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肫、肝）洗净，下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内，加入山药片、葱结、姜（拍松）、盐、冰糖、料酒和鸡汤，用一个大盘盖在汤碗上，上笼蒸2 小时左右取出，淋入熟鸡油即成。
特点：
汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口。
NO.44
糟熘三白
糟熘三白起源于山东。据说清朝时，山东厨师分别取用鸭脯肉片、鸭掌掌心、白色鸭肝和鸡肉、鱼肉、冬笋，分别用鸡汤、香糟卤等调味制成一只糟味浓郁、独具风味的菜肴。因它取用三种白色肉食和香糟制成，故名“糟熘三白”。后因山东厨师纷纷进京，此菜便在北京出现。现在“糟熘三白”已成为北京许多著名菜馆的拿手菜。
原料：
主料：熟鸭脯肉、熟鸭掌各75 克、生鸭肝150 克。
调料：鸡、鸭汤100 克、香糟汁50 克、白糖7.5 克、精盐1 克、味精2克、湿淀粉20 克、葱姜油（鸭油50 克加葱丝、姜片各10 克熬成）50 克。
制法：
1、熟鸭肉片成6～7 厘米长、3～4 厘米宽、2 厘米厚的薄片。熟鸭掌腕部切去，只用脱骨的掌部。选择白色的鸭肝，片成2 毫米的薄片。
2、将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水氽一下。鸭肝再用清水洗净。
3、将鸡、鸭汤、香糟汁、白糖、盐、味精放入炒锅内烧开，下鸭肉、鸭掌，上面放鸭肝，待汤再烧开后，撇净浮沫，淋入调稀的湿淀粉勾芡。然后，先从炒锅四边淋入一半葱姜油，再颠动炒锅，使鸭肉、鸭掌面朝上，浇上另一半葱姜油即好。
特点：
三色均白，质地软、嫩、脆、鲜，糟香浓郁。
NO.45
清炖鸭舌
“清炖鸭舌”是慈禧太后特别爱好的一只菜。这只菜是用30 条鸭舌和鸭肉放在一起加鸭汤或鸡汤炖成。菜煮熟后，鸭舌浮在鲜汤的上面，盛在一个特备的杏黄色的大碗里，此菜甚可太后心意。这只菜在清宫中，曾经流传了几十年，成为宫廷名菜之一，后来传到民间。随着饮食业的发展，这只清炖鸭舌，便成了各地菜馆的著名特色菜肴之一。在北京、天津、上海、山东、安徽、浙江、广东等地均有，有的仍作清炖鸭舌，有的为卤鸭舌。主要内容未变，配料却各有不同。
原料：
主料：鸭舌35 只。
配料：鸭肝4 只、水发香菇5 只、熟火腿15 克。
调料：猪油25 克、盐5 克、鲜汤500 克、味精、香油各少许。
制法：
1、将鸭舌用沸水浸泡，刮去白沫。鸭肝洗净，切成片。香菇切成小条子，火腿切成小片。
2、取用砂锅一只，将鲜汤下锅，放入鸭舌、鸭肝、香菇、盐，炖20 分钟左右，至汤浓，鸭舌浮起，加味精和火腿片即出锅，倒入汤碗，淋上麻油少许即好。
特点：
鸭舌鲜嫩，汤汁肥浓鲜美。
NO.46
口蘑肥鸡汤
“口蘑肥鸡汤”是清末同治皇帝初立时，东西两太后常用的一只宫廷菜。根据宫内御膳食单记载，两位皇太后，每位座前晚膳一桌、火锅二品，共有菜点38 只。其中口蘑肥鸡汤是取用河北张家口出产的优质蘑菇以及燕窝、嫩肥母鸡蒸制而成。鸡肉酥烂，汤汁肥鲜，皇太后非常喜欢食用。至溥仪当皇帝时，此菜仍然是清宫中一只名菜。清室被推翻以后，御厨转入菜馆，此菜就逐渐成为南北各地菜馆的一道传统名菜。
原料：
主料：活嫩母鸡一只（1500 克）。
配料：口蘑100 克、水发香菇5 只。
调料：姜2 片、盐、味精、料酒、豌豆苗或绿菜叶各少许。
制法：
1、将鸡宰杀、褪毛、去内脏、洗净，沿背脊剖开，经开水锅中稍烫，清水洗净。
2、取用小钵头或蒸盅一只，底内垫入香菇，将鸡放入，鸡肚朝下，加口蘑（100 克）、姜片、清水（200 克），上笼蒸约2 小时，至鸡肉酥烂取出，鸡放入汤碗内，加豌豆苗、绿菜叶，汤倒入炒锅中加味精、盐，烧开后浇入汤碗内即可。
特点：
鸡肉酥烂，汤清味鲜。
NO.47
金陵盐水鸭
南京出产的谷喂之鸭，膘肥色白，肉质鲜嫩。宋代就已闻名。当时南京城里盛行用鸭制作菜肴。曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。
明朝建都金陵（今南京）后，出现“金陵烤鸭”，紧接着就出现了“金陵盐水鸭””该鸭肴是取用当年八月中秋时期的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌后，取出挂阴凉处吹干，食用时又经水中煮熟，成品皮白、肉红、香味足、鲜嫩味美、风味独特，因而在明代就闻名中外。同明末出现的“南京板鸭”一样，畅销大江南北。清代时曾作为宫廷贡品。五百多年来“金陵盐水鸭”一直盛名不衰。现在已成为江南一带普遍喜爱的佐酒佳肴。
原料：
主料：活肥鸭一只（2000 克左右）。
调料：精盐100 克、香醋5 克、葱结25 克、姜块15 克、姜片5 克、五香粉、花椒、大料各少许。
制法：
1、将鸭宰杀后，褪净鸭毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约8 厘米长的小口，取出内脏，挖去气管、食管，放入清水中浸泡去掉血水，洗净沥干。
2、炒锅中火烧热，放入精盐、花椒、五香粉炒热后，倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用热盐25 克擦遍鸭身，再用热盐25 克从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后，将鸭放入缸盆内腌1.5 小时取出，再放入清卤（清卤制法：清水2000 克、葱、姜各15 克、八角5 只，微火烧开，使盐溶化。捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70℃，用纱布盖小缸盆上面，倒入卤水过滤干净，待冷却后即成）。缸内浸淹4 小时左右（夏天2 小时即可）。
3、炒锅加清水2000 克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10 克及八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放入锅中，盖上锅盖，焖烧20 分钟，待四周起水泡时揭去锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁，如此反复三四次后，盖上锅盖，焖约20 分钟取出沥去汤汁，冷却即成。食用改刀装盘。
特点：
鸭皮色白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。
NO.48
太白鸭子
唐玄宗天宝元年，诗人李白一度受到唐玄宗的赏识，遂应召入京供奉翰林。很快，李白以其卓越的政说，使“王公大臣争相交结”，而对他的诗，“达官贵人竟相诵吟”。尽管如此，但在玄宗眼里，李白始终不过是一个写诗填词的“弄臣”，并没有在政治上重用的意思。
一向襟怀“直挂云帆济沧海”宏大抱负的李白，并不甘心当一个歌颂升平的御用文人，而是想成为国家的“辅弼”，大展经纶，施展抱负。为此他多次向玄宗暗示，希望能得到皇上的重用。唐玄宗开始只是一般地不予理会，后来杨贵妃、杨国忠、高力士等人进谗言，便逐渐疏远李白。
李白为了接近玄宗，宣传自己富国强民安天下的宏论，便投上所好，以美食为谋介，把自己年轻时在四川吃过的一道佳肴焖蒸鸭子，亲手烹制献给玄宗。
这道菜是用百年陈酿花雕（黄酒）、枸杞子、三七等，烹调肥鸭一只。由于烹制特殊，其味道异常香美。玄宗食后，大加称赞，召李白询问此菜的奥妙。李白如此这般地大加渲染一番，并借题发挥，以烹调论治国安邦之道。
不料玄宗只对美味佳肴感兴趣，为了使自已经常吃上这道菜，便赐名为“太白鸭子”，并命将此菜列入御膳谱中，而李白的政治抱负，终无缘施展。他留下了这道“太白鸭子”，却成为四川传统名菜。伴随这段佳话，在中国烹饪史上一直流传至今。
原料：
主料：肥鸭一只（1500 克左右）。
配料：猪瘦肉100 克、枸杞子25 克、三七片15 克。
调料：陈年绍酒200 克、葱结50 克、姜片15 克、盐5 克胡椒粉1 克。
制法：
1、将鸭子开膛洗净，入开水锅中略氽取出，清水洗去血污捞出，挤干水，斩去鸭脚。用绍酒、盐、胡椒粉将鸭身内外抹匀，盛入蒸器内，加葱、姜、酒、鲜汤（少许）、枸杞子、三七，用皮纸封严盛具口。
2、蒸器放入笼内，旺火蒸制约3 小时左右至烂，取出，揭去皮纸，拣去葱结、姜，将鸭盛入盘即可。
特点：
色白肉烂，汤味鲜醇，具有滋补之功效。
NO.49
太爷鸡
“太爷鸡”是驰名港澳的广州传统名菜。广东人周桂山在清代曾任过县官，辛亥革命后丢官在广州卖熏鸡，原料取广东信丰所产的名鸡。因肉嫩味鲜，深受顾客欢迎，经营不久，便闻名于市。初售时称之为广东熏鸡。后来人们知道制鸡者原来是一位县太爷，因而更名为“大爷鸡”，此后广东、香港、澳门地区的菜馆和食摊都经营“大爷鸡”。 1981 年周桂山的外曾孙高德良，开设了“周生记”食摊，专营“太爷鸡”，使这一传统名菜重新问世，受到广州及港澳地区食客的欢迎。现在广州一些名菜馆中也有供应。
原料：
主料：信丰鸡一只（约重1500 克）。
调料：香茶50 克、片糖屑100 克、花生油150 克、精卤汤2 公斤（用八角75 克、桂皮100 克、甘草100 克、草果25 克、丁香25 克、沙姜25 克、陈皮25 克、罗汉果1 个放入布袋，用绳子扎紧口袋，加酱油500 克、冰糖100 克、料酒100 克、盐8 克、味精1.5 克、生油100 克、水1500 克煮成）。
制法：
1、活鸡宰杀、开膛、取脏、洗净，先放开水锅中略氽，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约30 分钟左右，至八成熟取出。
2、铁镬置火上，镬内铺上锡纸。将香片茶叶、广东土制的片糖屑、米饭（100 克）置于镬内；再将鸡架于镬架之上，盖镬密封，加大火烧至冒黄烟片刻。取出熏成的“太爷鸡”，斩成条块，装盘时配以菜叶、红椒丝，朱碧相映，再淋上麻油，上桌食用，冷热均可。
特点：
色泽枣红，肉嫩味醇，有浓郁的茶叶风味。
NO.50
琵琶鸡
中唐时期，长江流域商业发达，市场繁荣。在经济往来的各种应酬中，琵琶成为风行的演奏乐器。而当时的琵琶演奏者，多为上等娼女，达官贵人、豪贾富商也以欣赏美女抚弄琵琶为乐事。当时的一些官厨和家厨，在这些盛行的琵琶风气中，相继创制了以琵琶命名的菜肴。据《北梦琐言》云：“江陵在唐世，长衣冠蔽泽人，言琵琶多于饭甑，措大多于鲫鱼。”可见确已形成一代“琵琶热”。而在此“热”中应运而生的琵琶菜肴，比之琵琶乐器本身生命更为长久。至今沙市、江陵一带的民间，凡举行婚丧喜事，以琵琶命名的菜肴，仍为主菜出现在宴席上。
原料：
主料：母鸡一只（约重1250 克）。
配料：面包粉200 克。
调料：精盐20 克、淀粉Z00 克、味精2 克、酱油20 克、鸡蛋清4 只、麻油1000 克（约耗100 克）、葱、姜、蒜末各15 克、料酒50 克。
制法：
1、母鸡宰杀处理干净，取鸡脯肉、鸡腿、鸡翅切成8 块，每块配鸡骨1根，作琵琶把用。
2、用刀将鸡肉等拍松，加盐、味精、料酒入味。
3、蛋清与淀粉合拌成蛋清糊，将腌好的鸡肉放入蛋清糊内调匀，然后粘上面包粉，做成琵琶形状。
4、炒锅置旺火上，下麻油烧至六成热时，将做好的琵琶鸡块下入炸呈金黄色捞出，整理装盘（食用时外带调好的麻油、酱油、葱花、姜末等作料，碟内蘸食）。
特点：
形似琵琶，雅致大方，质地柔润，鲜香脆嫩。
NO.51
太和蘸鸡
传说明代万历年间，神宗派宦官前往武当山修葺殿宇，重塑真武金像。驾至紫霄宫时，道主奉迎之后，敬献素鸡款待。食用时将鸡块滑入茶内，宦官正欲斥问，道主见机奏道：“此乃大吉大利之兆也。”宦官问曰：“何以知是吉利之兆？”道主回曰：“鸡、吉同音，滑、华同调，茶乃真武大帝赐玉种，大人华盖登山，功德感于大帝，因而将要更新冠带、荣享新俸也。”
宦官听后，随将鸡块夹起，一阵清香飘入肺腑，于是大赏道主并定此菜为“太和蘸鸡”。
原料：
主料：笋鸡一只（重约1000 克）。
配料：太和茶15 克。
调料：料酒50 克、白糖100 克、味精2.5 克、精盐15 克、胡椒粉2.5
克、原汁汤2000 克、葱结100 克、姜片25 克、麻油1000 克（耗约100 克）。
制法：
1、将鸡宰杀拔毛、开膛、去脏、洗净，填入葱结、姜片，用精盐将鸡内外抹匀。
2、锅置旺火上，倒入原汁汤烧沸，将鸡下锅，煮至六成熟捞出，用净布揩干晾透，抹上料酒。
3、原锅倒去汤汁，下白糖炒成黄色抹在鸡的全身，原锅洗净加麻油烧到七成热，再将鸡下锅炸到金黄色时捞出。
4、开水200 克，将太和茶泡出茶汁澄清，滤掉茶叶盛入碟内。
5、取小碟一个，放味精、胡椒粉、盐和适量热原汁汤，调成味汁。
6、取出鸡内葱结、姜片、剔去鸡主骨，切成斜块，整齐地摆在盘内。太和茶和味碟一同上桌即成。
特点：
鸡肉酥烂，佐以鲜汁和茶叶，吃时别有风味。
NO.52
东坡墨鱼
四川乐山的“东坡墨鱼”，是名扬中外的传统名菜。相传此菜始于宋代，与苏东坡有关。
四川省乐山市凌云山和乌龙山脚下、岷江之中所产的墨鱼，原名黑头鱼，这种鱼嘴小、身长、肉多，当地也用它制作菜肴，但并无名气。
据传说，宋代文学家苏东坡去凌云寺读书时，常至凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，因而人们便称它为“东坡墨鱼”，从闻名全省，与江团、肥沱同称为川江三大名鱼。当地以此鱼烹制的菜看，电成为著名的特色菜肴。到四川乐山的中外游客，都以品尝此鱼菜为快事。
原料：
主料：鲜墨鱼1 条（750 克左右）。
调料：麻油豆瓣50 克、葱花15 克、葱白1 根、姜末、蒜末各10 克、醋
40 克、料酒15 克、于淀粉75 克、湿淀粉50 克、精盐1.5 克、酱油25 克、
熟猪油50 克、熟菜油1500 克（约耗150 克）。
制法：
1、鱼经初步加工后，剖开为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法（为肉的2/3 的深度），剞6～7刀，然后用精盐、料酒抹遍鱼的全身。将葱白先切成6.6 厘米长的段，再切成丝，漂入清水中，麻油豆瓣切细。
2、炒锅烧热，下油烧至八成热时，将鱼全身粘满于淀粉，提起鱼尾，用手勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定型后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。炒锅留油50 克，加猪油50 克，下姜、蒜、麻油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾成薄芡，撒上葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒上葱白丝即成。
特点：
色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。
NO.53
糖醋鲤鱼
“糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，此处黄河所产鲤鱼，不但肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。
据说，“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。这里的饮食业用活鲤鱼制作此菜，很受欢迎，在附近地方有些名气，后来传到济南。在烹调方法上，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久成为菜馆中的一道名菜。其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。
原料：
主料：黄河鲤鱼1 条（约750 克）。
配料：湿淀粉150 克、清汤300 克。
调料：醋、白糖、葱末、姜末、蒜末、酱油、花生油、盐各适量。
制法：
1、将鱼去鳞、去鳃、开膛取脏、洗净，每隔2.6 厘米距离先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2 厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地涂上一层湿淀粉糊。
2、将花生油倒入勺中，在旺火上烧至七成热时，手提鱼尾放入油内（须掌握油的温度，凉则不易上色，鱼尾不能翘起，过热则外焦内不熟）。其刀口立即张开。这时用锅铲将鱼托住以免粘勺底，炸约2 分钟，锅铲把鱼推向勺边，鱼身即成弓形，将鱼背朝下，炸二分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸二分钟；然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸二分钟。以上共约炸8 分钟待鱼全部呈金黄色时，取出摆在盘内。
3、炒勺内留花生油100 克，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜未，烹上醋、酱油，再加清汤、白糖、湿淀粉浇沸成糖醋汁，用手勺舀出，迅速浇到鱼上即成。
特点：
颜色金黄，外焦里嫩，扬头翘尾，甜酸适口
NO.54
愈灸鱼
愈灸鱼（别称五味鱼），始出唐代诗人韩愈，相传他于贞观年间在徐州任通判时，特别爱吃鱼，善于将鳜鱼用重油与汤使其混合把鱼灸熟之法。此菜是他爱吃的美食。流传至今，被人们称为愈灸鱼。
原料：
主料：鳜鱼1 尾800 克。
配料：暴腌肉6 片、菜心4 棵。
调料：猪油250 克、清汤800 克、姜汁50 克、盐3 克、醋20 克、花椒60 粒、白胡椒粉30 克、料酒10 克、白糖40 克、姜50 克、香菜30 克。
制法：
1、先将鳜鱼去鳞、去鳃，从正面腹鳍下竖开一刀，除去内脏，清洗干净，再从鱼的肋脯两面各剞十字刀五处，砍开下嘴巴，下沸汤中氽过捞出，放冷水中略洗。姜切丝，香菜切末，分放盘中，待用。
2、锅置火上，放入猪油、花椒粒，待炸出香味，倒入沸清汤，捞弃花椒粒，放进鳃鱼，再把姜汁、白胡椒粉、白糖、醋、料酒同时加入锅中，移小火焖炖10 分钟，大火收汁，使其油汁混合，起锅盛鱼盘里，配上菜心与爆腌肉，与香菜、姜丝同上桌即成。
特点：
醇浓味厚，香辣鲜嫩。
NO.55
龙门鱼
鲤鱼是龙门鱼的主料，也是苏北鲁南人民喜爱之物，人视鲤鱼为喜庆有余之意。
相传“龙门鱼”始于彭城人刘裕（即南朝宋武帝）。
相传刘裕幼年入学的第一天，他父母设宴，制作了四道菜：一是清炖鸡，二是红烧肉，三是烩蛋，四是红烧鲤鱼。这四道菜均有吉祥有条之意，希望刘裕能像跃过龙门的鲤鱼，通达显贵。刘裕随把四个菜组合起来，使其头、尾、翅有跃龙门之势。后人仿其菜，乐其俗，沿传至今。
原料：
主料：鲤鱼1 尾800 克。
配料：熟火腿30 克、水发海米20 克、荸荠30 克、水发香菇30 克、黄、白蛋糕各一块。
调料：酱油25 克、醋20 克、白糖25 克、蒜25 克、陈皮粉5 克、香油50 克、大葱10 克、料酒10 克。
制法：
1、先将鲤鱼去鳞、去鳃，清洗干净。在鱼身两面先剖鱼鳞刀，继从脊背鳍两面贴骨用刀推进（长约3 寸），再将脊椎骨两端剪断，拿出椎骨，除去内脏，清洗干净，把火腿、荸荠、蛋糕均切成丁，大蒜拍松、剁碎，大葱切碎待用。
2、锅置火上，倒入植物油，待油七成热时，先用酱油抹鱼全身，再挂上水粉糊，左手捏鱼眼，右手执鱼尾，使胸朝上，下锅后待定型后撒手，稍炸出锅，待油温升高，再复炸至金黄色，出锅置于盘中，胸朝上整好形。另起锅下底油放入葱、蒜炸出香味，再把酱油、陈皮、白糖、醋及鲜汤略熬，即放火腿、荸荠丁、香菇丁等配料，用淀粉勾芡，淋香油，浇淋于鱼身上。另外用黄蛋糕刻好的龙门与似云状的白蛋糕，衬托在鱼的身旁即成。
特点：
外酥里嫩，兼蓄五味，形状美观，汁浓鲜香。
NO.56
梁王鱼
“风云已过山河在，御赐琼楼何处寻。当年鱼头君独占，一朝霸业十七秋”。这首诗叙述的是一件烹饪轶事。唐末朱温（后称梁王），他末第时，准备投黄巢起义军。其义兄义弟为他饯行，特制烧黄站鱼头，酒菜摆好，义弟去找义兄，在迟迟未到时，朱温竟把鱼头吃光。神话传说，当年朱温吃的是鳌鱼化身之头，因他独占鳌头，而后称帝，并把砀山城门楼扩建三层，这道有寓意的菜名也就传了下来。因其国号为梁，故菜又称梁王鱼。
原料：
主料：黄鲇鱼头700 克。
配料：水发小刺参6 只、熟火腿60 克、菜心4 棵。
调料：熟猪油250 克、水淀粉10 克、清汤1000 克、酱油20 克、醋10克、葱4 段、姜4 片、花椒20 粒、八角2 个、陈皮5 克、盐3 克、白糖6克、葱姜汁12 克、料酒14 克、香油10 克。
制法：
1、先将鱼头整形，剁去嘴头（指大鱼头的半面，如整鱼头经劈两面相连），鳃傍肉上剖十字花刀。用酱油、料酒及葱姜汁腌渍。菜心洗净，
小刺参在开口处横刻数刀，火腿切片，待用。
2、锅置火上，倒入炼猪油待热，即下鱼头，面朝下，炒勺略斜倾，酌情推晃，使其受热均匀，视皮微黄，再把鱼头翻过来，略煎，放入葱、姜、醋、白糖、花椒、八角、盐、酱油，再把鲜汤一次倒入。大火烧开，小火烧至骨髓软酥，汁浓。
3、把烧好的鱼头，出锅盛盘中，滗去汁，拣去葱、姜等香料。再把海参、菜心、放入锅中，稍偎，与火腿三料分衬于鱼头一周，锅中余汤用水淀粉勾芡，淋入香油，浇于鱼头上即可。
特点：
骨膏醇香，汁浓味鲜。
NO.57
掌上明珠鲍鱼
“掌上明珠鲍鱼”为一款传统名菜。相传清世宗胤禛登极前曾与渔女冯艳珠有一段艳史。数年后冯氏携孪生子女包玉、明珠进京寻夫，却无法谒见龙颜。一御厨得知后，鼎力相助，用鲍鱼、鹤钨蛋、鸭掌制成一道菜肴，并美其名曰：“掌上明珠鲍鱼”。欲借包玉之谐音试以引发皇上怀；日之幽情。母子三人因之得以成全。
原料：
主料：水发鲍鱼300 克。
配料：鸭掌12 只、鹤鹤蛋12 个、鸡脯肉100 克、菜心10 棵、发菜15克、香菜梗15 根、火腿丝20 克、冬笋丝20 克。
调料：湿淀粉10 克、鸡蛋清2 个、味精4 克、料酒5 克、盐4 克、清汤500 克、葱姜水10 克、熟猪油50 克、葱、姜各3 克。
制法：
1、将鲍鱼片成片，用热汤烫一下，用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，用香菜梗捆扎，装入碗中，放葱、姜、盐（1 克）、味精（1 克）、料酒（2 克）及清汤（250 克），上笼蒸10 分钟取出。鹤鹑蛋煮熟去皮备甩。
2、鸭掌下开水锅中煮20 分钟，捞出去骨，用精盐（l 克）。味精（l克）、料酒（3 克）浸一下，再上笼蒸20 分钟。鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盆中，加葱姜水打成糊后，放入熟猪油拌匀。取鸡糊50 克分为12 份，分别抹在12 只鸭掌上，把12 个鹌鹑蛋镶在上面，入宠蒸5 分钟取出。
3、将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间。菜心用开水烫后，围在鲍鱼的周围。鸭掌12 个均匀地放在菜心外边。
4、将剩余的鸡糊，挤成12 个小丸子，滚上发英，上笼蒸5 分钟，取出，分放在12 个鸭掌空隙中间。
5、炒锅置旺火上，加清汤（250 克）、盐（2 克）、味精（2 克），汤开，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。
特点：
造型美观，汁浓肉鲜，清香利口。
NO.58
汤氽挑花鱼
“汤永桃花鱼”以桃花鱼为主料，是楚乡传统宴席上的一道名菜。《荆州府物产考·桃花鱼记》载：“桃花鱼出彝陵，生于水，非鱼也。以桃花为生死，东湖之异虫也??惟一溪有之，溪在松隐庵后，距城三里许”。桃花鱼随着桃花的开谢而生灭，自有一段优美动人的传说。
相传汉朝以前，此处并无桃花鱼。汉元帝时，昭君出塞之前回家看望父老乡亲，时值桃花现蕾，杨柳抽条时节，她对故乡山水无限依恋。桃花待谢时，省亲的期限到了，昭君收拾行装，踏上回长安的归程。昭君的父母、妹妹及众乡亲都依依难舍地前来送别，行至桃林，满园桃花纷纷落下，撒落在昭君的头上，飘到河边和昭君乘坐的龙头雕花船上。
昭君婉言劝住了相送的父老乡亲，含泪踏上木船，众乡亲随船相送。忽然，满地桃花飞舞，飘洒到香溪河里，汇集在昭君乘坐的龙头雕花船旁。木船顺流而下，桃花随船而飘，群山挡住了昭君回望家乡的视线，她含泪弹起了琵琶，琶声如泣如诉，幽怨动人，直弹的船夫落泪，桃花黯然。昭君的泪水伴着深情的琴声，洒在满河的桃花瓣上，那被泪水浸湿的花瓣，顿时变成美丽的桃花鱼，淡红的、乳白的、洁白的，如同一朵朵桃花，浮游在昭君乘坐的木船周围。
船至彝陵峡口，弦断音歇，桃花鱼也就此上游，沉入了桃花潭。从此，每逢春暖桃花盛开之时，桃花鱼就在峡口恭候昭君归来。桃花谢落，正是昭君回长安的时候，桃花鱼送别了昭君，就无影无踪了。
原料：
主料：桃花鱼肉150 克。
配料：鸡脯肉、鳡鱼肉各100 克。
调料：鸡汤1000 克、精盐15 克、淀粉、猪油各25 克、料酒10 克、味精1 克、葱姜汁50 克、豌豆苗少许。
制法：
1、桃花鱼洗净沥干，用葱姜汁、盐、料酒腌3 分钟。
2、鸡肉、鱼肉分别剁成茸，分装两只碗内，均用葱姜什、味精、豆粉、盐搅拌至匀，一碗内磕入蛋清，一碗内放入蛋黄，再分别搅拌上劲。
3、锅内倒入鸡汤，烧六七成热时，把两色鸡、鱼茸分别挤在桃花鱼上，边挤边下锅永至桃花鱼浮在汤面上时，下入豌豆苗即成。
特点：
名贵珍品，时令佳肴，形如桃花，爽嫩汤鲜，豆苗点缀与桃花鱼相映，犹如花瓣随波逐浪。
NO.59
清蒸桂鱼
“桂鱼”又作“鳜鱼”。刺少，肉质细嫩肥美，是淡水鱼中的高级鱼类，以三九月所产最佳。宋诗人陆游在游镜湖（今称鉴湖）时，留下这样的诗句：“船头一柬书，船后一壶酒，新钓紫鳜鱼。旋洗白莲藕。”鉴湖水含有丰富的矿物质，养殖物绿英缤纷，为桂鱼生长提供了条件。
原料：
主料：桂鱼1 条（约重750 克）。
配料：熟火腿3 片（25 克）、熟笋6 片（50 克）、水发大香菇3 朵。
调料：姜片3 克、葱结1 个、料酒25 克、盐3 克、味精2 克、清汤50克、熟鸡油10 克。
制法：
1、将桂鱼剖洗净，放入沸水锅中略烫，捞出，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液（鱼皮和胸鳍不要破损）。
2、把鱼平放于砧板上，用刀贴着脊骨从头下至尾划一长刀，将鱼翻身，每隔2.5 厘米斜片一刀，刀深至鱼骨。
3、取大腰盘一只，放入桂鱼（刀面朝上）加入料酒、姜片、葱结、熟火腿片，上笼用旺火蒸15 分钟，出宠后，拣去葱结、姜片，原汁滗入小碗里。香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身的两侧各对放笋3 片，火腿片与笋片间隔
放，香菇盖在笋片上，把原汁倒入炒锅，加清汤、盐、味精、熟鸡油烧沸，浇在鱼身上即可。
特点：
色泽淡雅，味似蟹肉，食后富有清新之感。
NO.60
头肚醋鱼
“头肚醋鱼”是昭兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。该馆坐落在市内水上交通中心——大江桥堍，过去，店主人别出心裁地在店后的河上，置一只木船，专门养活五六斤重的鱼，以招徕顾客。选用鱼头和肚档为主料，现烧现吃的“头肚醋鱼”，颇受城乡客商的青睐，生意兴隆一时。后来同行争相仿制，历代承袭，成为家喻户晓的绍兴风味菜。
原料：
主料：鳙鱼头及肚挡肉400 克。
配料：熟笋50 克。
调料：葱、姜末各1 克、胡椒粉1 克、甜面酱10 克、白糖25 克、料酒25 克、酱油60 克、醋20 克、湿淀粉50 克、熟猪油50 克。
制法：
1、将缩鱼头、肚洗净，斩成长5 厘米、宽2 厘米的长方块。笋切成小长方块。
2、将炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至六成热，放入鱼块，将炒锅颠翻几下，烹入料酒，加酱油、白糖、甜面酱、笋块和汤200 克，加盖烧沸后，再烧5 分钟。用醋和湿淀粉调匀勾薄芡，淋入熟猪油，炒锅一旋一翻，起锅装盘，撒上葱、姜末，胡椒粉即成。
特点：
色泽红亮，头肚肉质活络，汤汁浓滑。
NO.61
长兴爆鳝丝
长兴县临太湖，毗天目，全县盛产鳝鱼，品质兼优，且制作鳝鱼的技艺十分高超。相传，乾隆皇帝巡视江南之际，杭州官府通报各地名厨高手烹菜献艺。据称“长兴爆鳝丝”夺得魁首，被乾隆赞誉为“江南难得一味”。
原料：
主料：活鳝鱼500 克。
配料：嫩笋丝100 克、韭菜25 克、青椒丝10 克、火腿丝5 克。
调料：蒜泥5 克、姜丝15 克、胡椒粉2 克、酱油75 克、糟油2.5 克、红糖2 克、料酒10 克、白汤30 克、湿淀粉1.5 克、芝麻油15 克、花生油125 克、熟猪油75 克。
制法:
1、把活鳝鱼放在沸水中氽一下，捞出去骨，掏去内脏，切成5 厘米长的丝，洗净。
2、将炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，锅中留底油（20 克），其余倒出待用。然后，投入鳝丝煸炒，并先后加即成。
特点：
色泽红亮，头肚肉质活络，汤汁浓滑。
NO.1
一箭双雕
孙子兵法第二计“一箭双雕”又名“一石二鸟”。正如俗话所说的“买一开二”，即是使出一个招数，同时击倒两个以上的敌人。
根据“一箭双雕”一计，用两只雏鸡通过去骨、油炸、水煮、入笼蒸制等工序，制成一道菜肴。食用者在同一器皿中同时能品尝到两种颜色、两种口味的美馔。
原料：
主料：宰杀好的雏鸡两只（重约1000 克）。
配料：鲜核桃仁50 克、熟青豆50 克。
调料：酱油50 克、清汤500 克、花椒5 克、葱、姜各50 克、湿淀粉20克、盐10 克、花生油1000 克（约耗100 克）、明油50 克、花椒盐20 克。
制法：
1、将两只鸡由尾部至脖子从脊背中间劈开（去掉内脏不用），用手往两边掰开，剔去大骨，剁去嘴、爪、翅尖，其中一只鸡抹上酱油，加葱、姜各25 克，花椒、盐入味，腌一小时左右。另一只鸡放入锅中加清汤，葱、姜各25 克，盐、八角，小火煮至断生。
2、将煮至断生的鸡的腹部朝下，装入大汤碗中，倒上原汤，入宠蒸至酥烂，取出滗去汤，翻扣入大平盘中，再将汤倒入勺中，汤开撇去浮沫，加入青豆，用水淀粉勾芡，淋明油，浇淋在蒸好的鸡上。
3、锅中倒入花生油，并将腌好入味的鸡去悼花椒、葱、姜，待油温升到七成热时，把鸡放入炸成金黄色时捞出，保持鸡的原样，改刀后装到盘的另一边，撒上花椒盐，随即将核桃仁放入油锅中炸熟，围在鸡的周围即成
特点：
此菜一只鸡色白鲜嫩，另一只鸡颜色金黄脆嫩，味美香郁。
NO.2
金蝉脱壳
“金蝉脱壳”。孙子兵法第二十一计，是一种比喻，是说蝉在脱变时，本身脱离壳儿飞去，只留下一个蝉蜕在枝头摇曳。“蝉”刚出土呈金黄色，也就是“蝉蛹”，有的地方叫它“蝉猴”、“知了猴”，属昆虫纲，同翅目蝉科动物。蝉含有丰富的蛋白质，蝉蜕对治疗胃
病有很大的疗效。中医认为蝉蜕味咸甘、性寒，可清热、熄风、镇惊。蝉可入馔，经油炸后可以食用，入口鲜嫩而酥脆。
根据“金蝉脱壳”之计，先将金蝉洗净，入油锅炸制成熟、入味、挂上一层糊，再经油炸，外层的糊形成一个空壳。食时啃去一头，蝉从壳儿中掉出，故名。
原料：
主料：金蝉30 个。
配料：香菜叶50 克。
调料：冷却熟猪油150 克、精盐3 克、面粉150 克、鸡蛋黄3 个、花生油1000 克、五香粉少许。
制法：
1、将金蝉、香菜叶洗净。鸡蛋黄加适量水与面粉制成糊待用。
2、炒锅内倒入花生油，待油温升到七成热时，将金蝉放入，炸熟捞出，加盐、五香粉入味，然后放入冰箱中冷却。
3、将冷却的金蝉外面抹上一层冷却的猪大油、滚上干面粉。
4、炒锅内倒入花生油，待油温六成热时，将金蝉挂上制好的糊，下油锅炸成金黄色，待蝉上抹的猪油辖化溢出，外边的糊形成硬壳、捞出装盘，并用香菜叶点缀即可。
特点：
颜色金黄、里外酥脆，别有风味。
NO.3
各个击破
孙子兵法第十七计“各个击破”，说的是在用兵作战方面“在战术上重视敌人、在战略上藐视敌人，以弱制强，以少胜多，出其不意，攻其不备，分头围歼，各个击破，最后取得胜利”。根据“各个击破”之计，将鸡蛋去掉部分蛋清和全部蛋黄，里面换上八宝馅，入笼蒸熟，保持原壳，由食者自己将蛋皮击破，扒皮食用，故名。
原料：
主料：生鸡蛋10 个
配料：海参丁、蹄筋丁、火腿丁、鲜贝、虾仁、香菇丁、笋丁、青豆各50 克。
调料：花生油50 克、盐3 克、味精2 克、料酒10 克、葱、姜末各10克、水淀粉20 克、香油5 克。
制法：
1、鸡蛋放入水锅中稍煮捞出，在一头磕开一个小孔，用筷子搅一下、将未凝固的蛋液倒出。
2、把海参丁、蹄筋丁、火腿丁、鲜贝、虾仁、香菇丁、笋丁、青豆调拌均匀。
3、炒锅中倒入花生油，葱、姜未炝锅，把海参等原料放入锅中煸炒断生，调味，用水淀粉勾芡。
4、将煸炒好的馅，分别装入空鸡蛋中，装好后入笼蒸5 分钟即可。
特点：
菜名有趣、用料多样、口味咸鲜。
NO.4
偷梁换柱
孙子兵法第二十四计“偷龙转凤”又名“偷梁换柱”。狭义的解释是欺上蒙下、盗弄政权，广义的解释是用卑劣的手段，把原货换了，拿假货色去欺骗人，就叫做“偷梁换柱”。
用鸡翅中段生抽去骨，另用山药削割成像翅骨一样的条，重新插入鸡翅中，烧制而成。“偷梁换柱”一菜，已成为广饶传统名菜。
原料:
主料：嫩鸡翅中段20 个。
配料：净山药150 克。
调料：葱、姜各10 克、盐3 克、料酒15 克、湿淀粉15 克、清汤100克、酱油15 克、白糖15 克、味精2 克、八角之粒、花生油1000 克（耗70克）。
制法：
1、把嫩鸡翅中段翅骨抽出，将山药切成如筷子粗、5 厘米长的条，穿入鸡翅中，加酱油5 克拌匀。
2、炒锅置旺火上，倒入花生油，待油八成热时，将鸡翅下入油中炸成金黄色捞出。
3、炒锅内留油少许，放入白糖，待糖炒至上色时倒入清汤、料酒、葱、姜、八角、酱油、盐，放入鸡翅，汤开改用小火焖10 分钟，鸡翅熟后用水淀粉勾芡，淋花椒油，出锅装盘即可。
特点：
造型完美，以假乱真，色泽红亮，鲜嫩脆爽。
NO.5
隔岸观火
春秋战国时期的古乐安（今山东省广饶县孙子故里）素称“农有桑栗之丰，水有渔盐之利”。河流纵横，湖泊密布，水源丰富，东临渤海，农民靠植桑养蚕种粮为生，渔民靠晒盐打渔度日。
史书记载：古乐安大地每到夏日“荷花盛开，莲藕遍地”，至今景象依旧。
当地特产莲子，经加工后，色白、味甘，加冰糖制作成美馔。汤盆作岸，有岸有水，火在中央。用餐者围桌而坐，火光映照，边吃边谈，组成了“隔岸观火”（孙子兵法第九计）景象，最后作为一道甜羹上桌，把宴会推向更浓的气氛。
原料：
主料：蒸发莲子250 克。
配料：听装红绿樱桃各10 粒、酒精50 克。
调料：冰糖250 克。
制法：
1、将锅洗刷干净，注入清水1000 克，随即加入莲子、冰糖，汤开撇去浮沫。
2、取汤盆一个，盆内扣入小碗一个，将制作好的冰糖莲子倒入盆中，同时放入红绿樱桃。再把酒精倒入一小平盘中，放到扣着的小碗上，上桌后将酒精点燃，关闭电灯。
特点：
汤甜爽口、营养丰富、活跃宴会气氛。
孙子（今山东省广饶县人），是我国历史上杰出的思想家和政治家。《孙子》作为一部世界经典著作，在全国和世界各地广为流传，不仅在军事上，而且在政治、经济、文化各方面都具有重大的影响。为了继承这一优秀文化遗产，弘扬中华民族文化，我们根据“孙子兵法”三十六计创造了“一箭双雕”、“金蝉脱壳”、“各个击破”、“偷梁换柱”、“隔岸观火”等菜肴。
以上菜肴曾于1992 年3 月在广饶宾馆举行的全国第二届“孙子学术研讨会”上奉献给与会专家、学者，并受到了他们的高度赞扬。现特公诸于众，恳望同仁携起手来，为中国的烹饪事业作出自己的一份贡献。
NO.6
乐安驴肉
乐安（今山东省广饶县）菜肴驴肉为正宗祖传，由崔姓祖先（现居广镇十一村）研制，始于清代。同治十二年（1873 年）由县城崔武举奉荐北京御膳房兵部差务府，专供食用，久负盛名。
本品选料精细，以纯真健壮的毛驴，采用百年老汤（老汤可连续使用，使用的次数越多，时间越长，效果越好，今用老汤乃“文革”前装入坛中密封坛口，挖坑深埋土中保存至今）新水，配以芳香天然佐料20 余种卤制而成。
卤成后的驴肉色泽鲜亮，浓香四溢，味美可口，风味独特，食后回味余久，为今广饶县的一绝。是一种高蛋白、低脂肪、常吃不腻的营养佳品。食之具有壮心、补脑、健胃、强身壮骨之效，可增进智力，延缓衰老，素有“百肴之长”之称。
原料：
主料：鲜驴肉50 公斤。
调料：八角100 克、花椒100 克、肉楚50 克、丁香50 克、桂皮30 克、良姜25 克、白芷30 克、草果50 克、白蔻20 克、小茴香30 克、肉桂20 克、砂仁50 克、硝酸钠50 克、老汤50 公斤、盐2 公斤、清水30 公斤。
制法：
老汤、清水注入锅中，将八角、花椒、肉寇、丁香、桂皮、良姜、白芷、草果、白蔻、小茴香、肉桂、砂仁等装入布袋中，捆好口，放入锅中，同时也用清水洗去驴肉血污放入锅中。上面放上铁箅子钵压实。大火烧开，用中火煮3 小时。在煮制过程中加入盐。再将硝酸钠①放入铁手勺中，在中火上烧溶，烧溶后倒入锅中，再焖煮8～10 小时。捞出晾凉，切片装盘即可。① 硝酸钠使用数量为0.1％，使用硝酸钠后，卤成的驴肉呈胭脂红色。
特点：
颜色鲜艳、浓香四溢、味美可口，是佐酒佳肴。
NO.7
东坡回赠肉
北宋年间，苏东坡任徐州知州。岁属乙已，秋八月，黄河决口，七十余日未退。苏公亲率全城吏民抗洪，终于战胜了洪水。至十月中，水退境安。
为了防止以后再出现如此险情，次年，东坡大力修筑黄河大堤。同时，又从南起云龙山向西北至黄河堤相连处，修造了一条防洪堤（现此堤犹在，人称苏堤）。
百姓见苏东坡疲劳奔命，为民造福，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜，送至牧府慰劳。苏公推辞不掉，收下后亲自烹调而回赠州民。并云：“父老何自来，花椒袅长江。水来非君过，去亦非吾功。”回赠肉由此得名。
东坡的烹肉之法，在其《炖肉歌》中可见奥妙：“慢着火，少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催火，火候足时它自美。”
原料：
主料：鲜猪肉（肋方）1000 克。
配料：菜心5 棵。
调料：葱椒泥40 克、酱油30 克、料酒50 克、饴糖20 克、鲜汤600 克、香油30 克、花生油1500 克（实耗100 克）。
制法：
1、先将猪肋方刮洗干净，放沸水锅中焯过，再下汤锅中煮至七成熟捞出，抹净水分，抹上饴糖凉干。然后从皮面横刀切一厘米连刀块，反面竖切三刀，放入七成热油锅中炸至皮上起小泡捞出，菜心经水的后待用。
2、把肉放入砂锅中（皮朝上）加入鲜汤、葱椒泥、酱油，大火烧开，小火焖炖（或焖蒸）至酥烂，浇香油，原砂锅上桌即可。
特点：
酥香醇厚、肥而不腻。
NO.8
扒烧整猪头
“扒烧整猪头”是淮扬菜中著名“扬州三头”之一。传说清朝乾隆年间，法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香
甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。儿童们因为和尚会烧猪头，还编了一首歌谣传唱。其实释门创教，弟子沿门托钵，并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳蛋鱼肉荤物。梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。
后来莲法师把这手绝艺，传给庙里的一个厨师。厨师学会此法，在外面开了饭馆，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味，流传下来。
原料：
主料：猪头1 个（6500 克左右）。
调料：料酒1000 克、酱油250 克、香醋200 克、冰糖500 克、姜片50克、葱结100 克、桂皮25 克、八角15 克、小茴香10 克。
制法：
1、猪头镊净毛，刮洗干净，放在砧板上，从脑后正中间用刀劈开，但不要切破舌头和面部的皮，然后剔尽硬骨（连猪脑），放入清水中浸2 小时左右，漂尽血污，再放入沸水锅内烧20 分钟，捞出用清水重新刮洗，用刀刮净眼睫毛，挖去两眼，割下两耳，镊净耳中的毛，割下两腮肉，切去猪嘴尖，剔去淋巴肉，刮去舌苔。再将眼、耳、腮、舌和头肉放入清水锅内烧两次，每次烧沸20 分钟，至七成熟。将桂皮、八角、小茴香三种香料同装入一纱袋内，备用。
2、铁锅内先放竹垫，铺上姜片、葱结，将眼、耳、腮、头肉、舌顺序下锅，放入冰糖、酱油、香醋、香料袋，加清水（与肉相平），盖好锅，用旺火烧沸，再用小火焖约2 小时，直至汤卤粘稠，头肉酥烂。
3、出锅时，用大圆盘一只，先将舌头装在盘的当中，头肉面部朝上，盖好舌头，再将腮肉、猪耳、眼珠分别安置在原来部位，滗出原卤汗浇上即成。
特点：
头形完整、香味扑鼻、入口酥烂、甜中带咸、卤汁醇厚。
NO.9
灯影牛肉
清代光绪年间，四川梁平县人氏刘仲贵，在他的妻弟门其麟的家乡达县，开了一爿小酒店，刘仲贵精于烹调，为了闯出名气，他精心研制了一种下酒佳肴。因为此菜薄如纸，呈半透明状，取牛肉片在灯前照看，可以透出灯影，所以名之为灯影牛肉。不久，成都、重庆相继仿制，灯影牛肉遂成为川菜名。
1922 年，重庆的老四川馆，将精心烹制的灯影牛肉放在一个小玻璃柜内，里面点一盏灯，入夜时在闹市出售，望去如民间牛皮灯影，观之者如堵，尝之者如云，从此灯影牛肉之名益彰。
如今，各著名川菜馆都经营此菜，四川北部大巴山南麓的达县，还大量生产“灯影牛肉”的罐头食品，远销各地。
原料：
主料：黄牛肉500 克
调料：白糖25 克、花椒粉10 克、辣椒粉15 克、盐15 克、料酒100 克、五香粉25 克、味精1 克、姜15 克、芝麻油10 克、花生油50O 克（约耗150克）。
制法：
1、选用牛后腿上的健子肉，去除膜皮保持洁净（用清水匀洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约14 小时左右，冬天3～4 天）。
2、将凉干的牛肉片放在烘炉内、平铺在钢丝架上。用木炭火烘约15 分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约30 分钟取出，切成4.2 厘米长、2.6 厘米宽的小片，再上笼蒸约1.5 小时取出。
3、炒锅烧热、下入油至七成热，放姜片炸出香味，捞出，待油温降至三成热时，将锅移至小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约2/3 的油，烹入料酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，出锅晾凉淋上芝麻油即可。
特点：
色泽红亮、麻辣干香、片薄透明、味鲜适口、回味甘美，是佐酒佳肴。
NO.10
清汤东坡肉
“清汤东坡肉”相传为宋代文豪苏轼（东坡）所首倡，故名。北宋初年，京都（今开封）不尚食用鲜笋，但是苏东坡却深知竹笋之妙。他称竹笋为“玉板和尚”，赞美烧笋是“禅悦味”，将竹笋奉为“素中仙”。宋仁宗时，苏东坡曾命笔赠诗：“无竹（笋）令人肥、无肉令人瘦、不肥又不瘦、竹笋加猪肉。”一经他的提倡，这种“笋加肉”的制作方法不胫而走，成为当时士大夫阶级争相食用的名肴，故以“东坡肉”命命名。
原料：
主料：带皮猪五花肉1000 克。
配料：净冬笋150 克。
调料：酱油50 克、料酒10 克、盐4 克、白糖10 克、味精3 克、清汤500 克。
制法：
1、猪五花肉洗净，在汤锅内旺火煮至断生，捞出，用平板压住，晾一下，揭去板，将肉皮片去1/2，切成约8 厘米长、0.5 厘米厚的大片，冬笋破成两半，一边刻上花纹，顺长切成约0.3 厘米厚的片。
2、猪肉片皮向下，按一片肉一片冬笋的方式摆入碗里，两边镶齐。酱油、料酒、盐、白糖、味精、清汤对成汁，均匀地浇入碗中，使每片肉及冬笋都沾上调料，再将汁滗回另一碗内，把剩余的肉片拌匀，然后装碗垫底，上宠蒸烂取出，扣在汤碗内。
3、炒锅放旺火上，添入剩余的调料汁，汤沸撇沫后，盛入汤碗中即可。
特点：
香甜适口、食而不腻、营养丰富、老幼适宜。
NO.11
八仙过海闹罗汉
“八仙过海闹罗汉”是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜。从汉初到清末，历代许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次。至于一些达官贵人、文人雅士前往孔府拜祭者更为众多，因而孔府设宴招待十分频繁，“孔宴”闻名四海。
“八仙过海闹罗汉”选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致，是取用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等为主要原料，其中以鸡作为“罗汉”，其余八种料为“八仙”，故名为“八仙过海闹罗汉”。此菜一上席随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。
原料：
主料：鸡脯肉300 克、水发鱼翅100 克、鲍鱼100 克、鱼骨（明骨）100克、鱼肚100 克、火腿100 克、芦笋50 克、虾仁100 克、白鱼肉250 克。
调料：绍酒50 克，精盐、味精适量，熟猪油少许。
制法：
l.取鸡脯肉150 克斩成鸡泥，拌在碗底做成罗汉钱状；鱼肚切成条，用刀划开夹入鱼骨；白鸡脯肉切成长条；虾做成虾环；鱼翅与鸡泥做成菊花鱼翅形；海参做成蝴蝶形；鲍鱼切成片；芦笋发好后取8 根。
2、将上述原料调好口味上笼蒸熟，然后取出分别放在圆磁罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上面撒上火腿片、姜片及氽好的青菜叶，接着将烧开的鸡汤浇上即成。
特点：
食物多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉
NO.12
蒸 羊
“蒸羊”是北宋京都肴馔名品之一，传入南宋后称为“盏蒸羊”（即碗蒸羊）或“烂蒸大片”。苏东坡《老饕赋》中说：“烂樱珠之密煎、滃香酪之蒸羊，蛤半熟以含酒、蟹微生而带糟，盖聚物之天美，以养吾之老饕。”
杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”之句；清人李含慈在《汴梁竹枝词》中又有“红油车子卖蒸羊，启盖风吹一道香”的诗句。诗文大家对蒸羊赞赏备至，表明它在官府、市肆以至民间享有盛誉。
原料：
主料：羊肋条肉1000 克。
调料：盐3 克、醋3 克、葱白25 克、姜丝10 克、杏酪50 克、甜面酱100 克、料酒5 克。
制法：
1、葱白切成5 厘米长的段共5 段，用油炸出葱香味，呈黄色，盛出备用。
2、羊肉洗净盛入锅中，煮八成熟，切成长5 厘米、厚0.3 厘米的片，与姜丝及精盐、醋、杏酪、甜面酱拌匀。
3、取粗碗一个，先将葱段排在碗底，再将拌匀调料的羊肉片竖码入碗内，剩余的调料倒在上面，然后用粗麻纸封住碗口，入笼蒸制，至羊肉烂熟取出，扣入大碗内，盖上碗盖上桌即成。
特点：
上桌揭盖、香气四溢、肉烂味鲜。
NO.13
太虚丸子
太虚丸子出自清代同治年间。据“饮食业同业公会”史料记载：同治皇帝驾崩，江西龙旁山第六十一代天师赴京为皇帝作道场（念经超度亡魂）。
回来时，特来徐州看他的先祖（道教创始人张道凌是徐州丰县人）故居，并在徐州真武观说法。宴请天师时的宴席是道家名厨刘勤膳所做，名为“太虚宴”，这道菜是其中的一道菜。
原料：
主料：鸽肉泥400 克、生鸡油100 克。
配料：菜心5 裸、五兰笋8 片。
调料：花生油1500 克（实耗150 克）、蛋清2 个、水淀粉20 克、高级清汤400 克、葱4 段、姜4 片、盐5 克、葱姜汁20 克、料酒15 克、香油50克。
制法：
1、先将鸽肉泥放于盆中，同时加入蛋清、盐、葱姜汁（15 克）、料酒（5 克）、清汤（100 克），与鸽肉泥搅匀。生鸡油剁碎加入盐（l 克）、葱姜汁（5 克），调匀成鸡油馅。玉兰片、苔菜等用沸水焯过待用。
2、将鸽肉馅分成30 份，分别包下鸡油馅，团成丸子。锅置中火，放入花生油，把团好的丸子逐一下锅炸至漂浮油面上，出锅待用。
3、锅置火上，倒入香油，下葱段、姜片炸出香味，再倒入清汤（300 克）、食盐（2 克），略滚，捞弃葱、姜，即放入鸽肉丸子、笋片、苔菜、料酒，用水淀粉勾芡，起锅盛入汤碗中即可。
特点：
野味浓郁、外嫩里虚。
NO.14
玉簪里脊
“簪”，最初是古人用来插定发髻或连冠于发的一种长针。后来人们把妇女插髻的首饰都称作簪。用玉器做成的簪子叫做玉簪，是一种高贵的饰物。“玉簪里脊”是用艳红的火腿、翠绿的菜梗与棕色黑色的香菇切丝作针，穿插于细嫩的里脊片中成玉簪形，经软炸烩制，色形皆佳，鲜嫩味美。每尝一只“玉簪”，都能品味到火、菇、菜、肉的四种口味，别有一番食趣。
原料：
主料：猪里脊肉200 克。
配料：火腿20 克、绿色小菜包20 个（重约100 克）、水发大香菇4 朵、青菜梗25 克、水发发菜50 克。
调料：葱段5 克、料酒5 克、盐3 克、味精3 克、白汤50 克、鸡蛋清1个、湿淀粉30 克、熟鸡油5 克、熟猪油500 克（约耗100 克）。
制法：
1、将里脊肉片成长菱形片（20 片），用盐（l 克）、味精（1 克）、料酒（3 克）、湿淀粉（15 克）、蛋清上浆，净置1 小时左右，火腿、青菜梗、香菇均切成5 厘米长的细条（各20 根）。
2、在里脊片的两头各戳一个洞孔，将火腿条、青菜梗、香菇丝各一根合并穿入洞中，肉片中间包夹住一个小菜包，成玉簪状摊放在盘中。
3、将料酒（2 克）、盐（1 克）、味精（1 克）、湿淀粉（15 克）、白汤调成芡汁待用。
4、炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，将玉簪里脊片下锅划熟成玉白色，倒入漏勺沥去油。炒锅内留底油（10 克），加葱炝锅，放入里脊，倒入芡汁划炒，淋上熟猪油（10 克），出锅装盘。
5、炒锅置火上、放入发菜、加入盐（1 克），略煸成熟，滗去汁水，加入味精（1 克），起锅围在里脊周围即可。
特点：
色形皆佳，鲜嫩味美。
NO.15
张一品酱羊肉
德清具新市“张一品酱羊肉”已有100 多年的历史。清朝末年，有个名叫张和松的人，利用本地特产湖羊精制酱羊肉出售，并以“一品当朝”之寓意，取店名为“张一品”。长期以来，张家父子亲自操业，摸索了一整套烹羊肉的经验，其特点是：色泽红亮、酥而不烂、汁浓味醇、香气四溢，是秋冬两季营养滋补佳品。现已成为蜚声江南地区的一大特产，远销各地。
原料：
主料：带皮湖羊肉（剔去腿骨及扇骨）30 公斤。
配料：羊肉油2 整张（约重3000 克）、红枣500 克。调料：姜末250 克、姜块1000 克、青蒜末250 克、辣椒末200 克、白砂
糖500 克、胡椒粉15 克、红曲10 克、小茴香（用纱布包好）15 克、料酒1500克、上等酱油2000 克、盐250 克。
制法：
1、将羊肉按部位分档斩成若干大块（每块重约250 克）。
2、取大锅一只，置旺火上，放进羊肉，舀入清水浸没，煮沸撇净浮沫，将羊肉捞起，汤汁另入容器待用。
3、再将羊肉放入大锅里，加入姜块、红枣、料酒、酱油、白糖、盐、辣椒末、红曲和小茴香，倒入汤汁，用铲刀搅拌几下，使其着色，调味均匀。随后将锅面上的肉铺平，盖上羊网油，然后放上竹箅子，用钵头盛水压实，加锅盖密封。甲旺火煮熟后，利用微火焖2 小时，启盖后撇去汤面浮沫，拣去红枣、姜块和小茴香。食用前，逐层取肉，拆去羊肉的小骨装盘，浇上原汤汁，并按食者所好，撒上姜末、蒜末或胡椒粉即可。
特点：
色泽红亮、酥而不烂、汁浓味醇、香气四溢，为秋冬营养滋补佳品。
NO.16
沛公狗肉
相传秦末刘邦（沛公）与樊啥合谋杀了一只老鼋，与狗肉同炖，鲜味倍增，后被人称为“犬鼋会”、“鼋汁狗肉”等。沛公狗肉因人而贵。
淮南诗人为“沛公狗肉”题诗云：“沛公狗肉远名扬，多味烹来炖一香。
最后辛劳归去后，玉盘琼盏醉心尝。”
据《礼记·内则》记载：周代“八珍”中的“肝”即取料于狗。狗肉是一种美食，又称香肉，地羊，其药用功效为历代医家所称赞。“沛公狗肉”也因此流传2000 年而不衰。
原料：
主料：鲜狗肉（肋脯肉）1200 克、重鱼肉300 克。
配料：生猪肉膘50 克、油菜心50 克。
调料：葱4 段、姜4 片、花椒40 粒、八角2 个、陈皮20 克、白糖20克、盐5 克、料酒10 克、花生油1500 克（实耗150 克）、狗肉汤1500 克、硝水20 克。
制法：
1、先将狗肉切成4 块，放入盆中，加硝水搓匀。再放拍松的葱（2 段）、姜（2 片）、盐（1 克）、花椒（20 粒）调拌均匀。腌渍4 个小时，再经沸水焯过洗净。鼋鱼肉剁碎，猪肥膘切丁，油菜心经沸水烫后待用。
2、锅置火上，加入原汤800 克，把剁好的鼋鱼肉放入汤中加热略煮，用纱布过滤弃渣。另起锅倒入植物油，把备好的狗肉下锅，炸至肉收缩、色红时捞出。
3、取砂锅一只，先放入炸好的狗肉、猪肥膘丁、白糖、盐（4 克）、葱（2 段）、姜（2 片）、花椒（20 粒）、八角、陈皮，再浇上鼋汁、鼋肉，大火烧开，文火炖4 小时，炖至酥烂，拣去葱、姜、八角、陈皮，放入菜心，原锅上桌。
特点：
原汁原味、浓而不腻、营养丰富、鲜香宜人。
NO.17
酸辣狗肉
湖南人民喜食狗肉，尤擅长烹制多种狗肉菜肴，并以之上宴席待客，成为湖南风味名菜，如酸辣狗肉、红煨狗肉、红烧金狗等菜皆是。民国时期的湖南督军谭延闿有一首颂扬狗肉的打油诗：“老夫今日狗宴开，不料君子个个来，上菜碗从头顶落，提壶酒向耳边筛”，生动地描绘了人们喜吃狗肉的热闹情景。
原料：
主料：鲜狗肉1500 克。
配料：泡菜100 克、冬笋50 克、小红辣椒15 克、青蒜50 克、香菜200克、干红椒5 只。
调料：料酒50 克、盐5 克、酱油25 克、味精2 克、胡椒粉1 克、桂皮10 克、葱15 克、姜15 克、醋15 克、湿淀粉25 克、香油15 克、熟猪油100克。
制法：
1、将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗两遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、料酒（25 克）和清水，煮至五成烂时取出，切成5 厘米长、2 厘米宽的条，将冬笋、泡菜、小红椒切末，青蒜切泥，香菜洗净。
2、炒锅置旺火上，放入熟猪油（50 克）烧至八成热时下入狗肉爆出香味，烹料酒，加入酱油、精盐和原汤，饶开后倒在砂锅里，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘中。
3、炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸炒几下，倒入狗肉原汤汁烧开，放入味精、青蒜，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。
特点：
香味浓郁，肉质鲜嫩，汤汁稠浓，辣中带酸。
NO.18
砂锅羊头
羊头本是质味平常的原料，而在北京鸿宾楼饭庄名师的手下，能制成众口皆赞的风味名馔，“砂锅羊头”就是其中之一。这个菜一上席面，便觉一股浓郁的香气扑鼻而来，其汤色白如奶，软烂的羊头肉鲜美异常，灸热可口，回味无穷。
此菜在烹调中使用了鸡汤，经长时间的煨煮，使汤香与肉香融为一体，加之采用了能使菜肴保持原汤原味的砂锅来烹制，风味便不同于一般了。此菜适于冬季食用，可配蒜泥、香菜同吃。
原料：
主料：净羊头一个（约重2500 克）。
配料：水发香菇5 克、油菜心4 棵、鸡汤1250 克。
调料：盐2 克、姜汁3 克、料酒60 克、味精5 克、白糖3 克、葱段、姜片各10 克、牛奶150 克、湿淀粉25 克、熟鸡油150 克。
制法：
1、择净羊头上的残毛和杂物，用温水洗净血污，放入开水锅中。待水再烧开后，撇去浮沫，煮到七成烂时捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑（羊脑另作他用），择去血管和油胰，撕去舌皮，捋掉耳皮。然后将每只羊眼切成3 块，与羊头肉、羊舌（均撕成块）一起再放入开水氽二三次（每次放料酒
5 克，姜汁0.5 克），沥净水，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分别另用开水焯一下待用。
2、将熟鸡油（50 克）放入汤勺内，置于旺火上烧热，下入葱段、姜片、炸成金黄色时，烹入料酒（10 克）、倒入鸡汤烧开约2 分钟后，捞出葱段、姜片。再放入熟鸡油（100 克），将鸡汤烧到翻滚，使油和汤充分融合变成白汤，然后倒进大砂锅里，下入羊头肉，煮4～5 分钟，加入盐、料酒（5 克）、姜汁（1 克）、香菇，煮4～5 分钟。待羊肉已烂，汤已浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用调稀的湿淀粉勾芡即成。
特点：
香气扑鼻，汤白如奶，鲜美异常，回味无穷。
NO.19
黄焖羊肉
“黄焖羊肉”是清朝末代皇帝——爱新觉罗·溥仪的御膳菜肴。羊肉富有营养，具有暖中补气、滋养、御风寒、生肌健力等功效。《本草备要》中就有“人参补气，羊肉补形”的说法。
宋代以来的历代封建皇宫都把羊肉列为宫廷膳食，尤其是清宫十分喜爱食羊肉，“黄焖羊肉”只是其中一种。它是用羊肉和白菜烹制，口味香酥，肥而不腻。而今则是北京和各地清真菜馆的著名特色菜。
原料：
主料：羊腿肉或五花肉500 克。
配料：白菜250 克、青蒜3 根。
调料：豆油25 克、酱油25 克、糖5 克、料酒、味精、淀粉、八角各少许。
制法：
1、羊肉洗净、放入锅中加水煮至八成熟后取出，切成块。白菜切成小方块，大蒜切成小段。
2、炒锅烧热，倒入油，先放八角炒香后放入羊肉、白菜，然后加酱油、料酒、糖、味精和白汤250 克，焖酥后，先取出白菜作底，后将羊肉取出盖在白菜上，卤汁留在锅中，加水淀粉勾芡，加大蒜、熟油少许，出锅浇在肉上即好。
特点：
肉质香酥，卤汁浓厚入味。
NO.20
烤 肉
“烤肉”选料严格，肉嫩味香，自烤自食，再佐以美酒，独具风味。据说它是古老的北方游牧民族的传统食品，曾被称作“帐篷食品”。它也曾作为宫廷的一种美味而跻身于大雅之堂。《明宫史·饮食好尚》中就有“凡遇雪，则暖室赏梅，吃灸羊肉”的记载。这里说的“灸羊肉”即烤羊肉。
最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方块，用葱花、盐、豉汁稍浸一会再行烤制。明末清初时，蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮，再用牛粪烤熟。到了后来，经过不断改进和发展，烤肉技术日臻完美，达到引人入胜的境地。
清道光二十五年（公元1845 年），诗人杨静亭在《部门杂咏》中赞道：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火灸最宜生嗜嫩，雪天争的醉烧刀”。位于北京宣武门内大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季，是北京最负盛名的两家烤肉店，两店一南一北，素有“南宛北季”之称。
烤肉宛始建于清康熙二十五年（公元1686 年）。最初时是店主宛某带着伙计，手推小车，上置烤肉灸子，在宣武门到西单一带沿街售卖烤肉。直到清咸丰年间（公元1851—1861 年），才在宣武门内大街设立固定门面，专营烤牛肉，烤好的牛肉质嫩味鲜，馨香诱人。烤肉季开业于清同治末年（公元1874 年），店主叫季德彩，起初在风景优美的什刹海银锭桥边设摊卖烤肉。
到了1920 年才在什刹海北岸建起了店铺，专营烤羊肉。烤出的羊肉含浆滑美，令人久食不厌。文史专家爱新觉罗·溥杰曾题诗赠予烤肉季：“小楼一角波光漾，每爱临风倚画栏。酒肴牝羔无限味，炉红榾柮不知寒。树移疏影堪幽赏，月满清宵带醉香。车水马龙还大嚼，冯欢长铗莫庸弹”。
原料：
主料：羊肉（或牛肉）片500 克。
配料：大葱150 克、香菜（洗净消毒）50 克。
调料：料酒10 克、酱油75 克、姜汁40 克、味精5 克、白糖25 克、芝麻油30 克。
制法：
1、羊肉的选择与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉，宜选用体重150 公斤以上畜龄为四五岁的西口羯牛（即阉割过的公牛）或乳牛。一头150公斤重的公牛能烤食的肉只有20 公斤左右，即“上脑”、“排骨”、“里脊”等三个部位，“上脑”肉是一层肥，一层瘦，“排骨”、“里脊”均是鲜嫩的瘦肉。
2、肉料选好后，要先剔除肉筋、肉枣、骨底、筋膜等，再放入冷库或冰柜内冷冻（以使肉组织变硬好切），然后按“涮羊肉”的切片方法进行切片。由于烤肉的灸子温度较高，肉片不宜切的太薄，500 克肉切50 片（长16.5厘米、宽3.3 厘米）左右，再将肉片横截两刀成3 段，即可烤食。
3、将烤肉灸子烧热后，用生羊尾油擦一擦。然后将酱油、料酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油（有的还放鸡蛋）等一起放在碗中调匀，把切好的肉片放入调料中稍浸一下。随即将切好的葱丝（长3.3 厘米的斜丝）放在烤肉灸子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用特制的大竹筷子（长50 厘米）翻动。葱丝烤软后，将肉和葱丝摊开，放上香菜（切成长1. 32 厘米的段）继续翻动，待肉呈粉白色（牛肉则成紫色）时，盛入盘中，就着烧饼和糖蒜吃，还可以就着嫩黄瓜吃。
特点：
肉嫩味香，自烤自食，佐酒食用，独具风味
NO.21
薄片火腿
原料：
主料：火腿适量。
制法：
1、火腿先用碱水洗去污物，清水过清，斩去火腿爪和火瞳，放在锅里，皮朝上加水（以淹没火腿为度）中火煮1.5 小时，至千斤骨与筒骨脱开时捞出，晾10 分钟左右，然后片去表面污肥边肉，除去筋和骨，翻过来（皮朝上）平放在盘内，用重物压实，使肉质粘实匀松。
2、食用时，将压过的火腿切去边角，四边修齐后，切成宽5 厘米、厚2厘米（瘦肉1.6 厘米，肥肉3.3 厘米厚）的块，再片成长5 厘米、厚1 毫米的薄片48 片。取圆盘一只，先取8 片火腿和修下来的碎火腿片放入垫底，再取16 片贴放在两边，另24 片用刀托放在上面，砌成拱桥形，桥洞两侧放上洗净的香菜叶即成。
特点：
色泽红润似火，片薄油亮，香味浓郁，咸鲜适口，饶有回味。
NO.22
千张肉
唐代宰相段文昌酷爱烹调，其厨房称为“炼珍堂”，家厨称“膳祖”，自编菜谱5 卷，名为《邹平公食经》。
清成丰年间，驻守在荆州的满族官员恩将军。曾辟店经营此菜，但不得其妙，所作“千张肉”膘肥油腻，顾客又渐冷落。恩将军借进京述职机会，得知御厨肖代和张林二位师傅即将回荆州故里养老，就利用权势雇请两位师傅作主厨
肖、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀，在原制“千张肉”的方法上，将20 片厚块肉改切成80 片薄片，在配料上把咸菜叶垫底改为浏阳豆豉，并增加了花椒和糟腐乳汁，配以葱、姜等调料，先用旺火蒸熟，临吃时，再上笼蒸透，改变了油腻和配料单一的传统做法，又使官办酒楼重新兴旺起来
原料：
主料：新鲜猪五花肋条肉500 克。
调料：芝麻油100 克（耗50 克）、红方腐乳半块、金酱（用红糖炒制的酱）150 克、盐1 克、葱段5 克、酱油25 克、葱花2. 5 克、花椒6 粒、豆
豉75 克、姜片25 克。
制法：
1、猪五花肉放锅内，加清水置旺火上煮半小时。捞出用金酱涂匀猪皮。
2、锅置旺火上，下芝麻油烧至五成热，将涂金酱的肉块趁热下锅，炸成金黄色时捞出晾凉，切成4.5 厘米长的薄肉片（越薄越好）80 片。
3、取大碗一只，放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片整齐的放入碗内。然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上，再加豆豉、盐，连碗上笼用旺火蒸4 小时，取出晾凉。
4、临吃时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去掉花椒、葱段、姜片，撒上葱花即成。
特点：
色泽红亮，片薄如纸，入口柔润，香醇不腻。
NO.23
葱腊肉炒菜苔
据《江夏县志》记载：“菜苔与城东宝通寺相近者，其味尤佳，他处皆不及。”传说宝通寺钟声所及的范围内种的菜苔，紫红油润，因此有“塔影钟声映紫菘”之说。它与武昌鱼被誉为楚天两大名产。清《汉江竹枝词》曾记有“米酒汤元宵夜好，鳊鱼肥美菜苔香”。菜苔色、香、味俱佳，脆嫩爽口，常食不厌，“菜于经霜脆，黄英带雪娇，晚藩珍黑白，同是楚中翘”的诗句，道出了苔菜的风姿和品格。相传宋代诗人苏拭偕其妹游览黄鹤楼之后，很想品尝洪山菜苔，因当时冰冻推迟抽苔，他们特地滞留武昌，直到吃上菜苔才惬意而去。清末被慈禧太后赐作贡品年年奉献进京，誉名为“金殿御菜”。
原料：
主料：红菜苔1000 克、熟腊肉100 克。
调料：芝麻油75 克、姜末5 克、精盐2.5 克
制法：
1、将红菜苔用手折断成4 厘米的段，取其嫩的部分，用清水洗净沥于。腊肉切成3 厘米长、0.3 厘米厚的片。
2、炒锅置旺火上，放入芝麻油烧热，下姜末稍煸炒后，放入腊肉煸炒1分钟，用漏勺捞出。
3、将原炒锅连同余油置旺火上烧热，放入菜苔，加盐煸炒2 分钟，再放入腊肉合炒1 分钟，用手勺推匀，将锅颠翻几下，起锅盛盘即成。
特点：
菜色紫红，菜苔鲜香脆嫩，腊肉醇美柔润。
NO.24
应山滑肉
传说唐玄宗开元年间，地处古荆州北境的应山县内有一个姓詹的厨师，善于烹调并以制作滑肉见长，因而被召进御膳房，专办御膳。安禄山陷洛阳的时候，唐玄宗受惊患病，不思饮食。胡人买通内奸左丞相李林甫谏玄宗忌盐，专用糖调味进膳。詹厨师认为过多吃糖，不利病体，仍坚持以盐烹制。玄宗大怒，在八月十三日（詹厨师生日）这天把詹厨杀死。詹临刑时曾说：“不出百日，帝非食盐。”果然玄宗由于忌盐，不但病不见好转，反而身体虚弱无力，毛发红黄，后经御医进谏，改为盐食，玄宗逐渐康复。
一天，玄宗又吃到滑肉时，想起了詹厨，不觉喟叹曰：“有詹无詹八月十三。”遂追封詹厨为詹王。应山人民为了纪念这一烹饪巧手，于每年八月十三日举行祭祀。其他地区同行也有在詹厨生日八月十二日作祭的，至今延续不断。
原料：
主料：猪肥肉250 克。
配料：鸡蛋2 个。
调料：芝麻油1000 克、酱油5 克、猪肉汤200 克、精盐5 克、干淀粉25 克、葱花3 克、胡椒粉0.5 克、姜末1 克。
制法：
1、猪肉去皮洗净，切成2 厘米见方的块，用清水浸泡10 分钟，取出沥干，盛入碗内，加精盐、于淀粉稍拌，再加鸡蛋液拌匀上浆。
2、炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将肉块散开下锅，约炸10分钟，至呈金黄色时，倒出沥油。稍凉后，码在碗里，用旺火蒸1 小时左右取出，扣入汤盘。
3、原锅置旺火上，下猪肉汤、酱油，烧沸后，加入葱花、胡椒粉，起锅浇在滑肉上即成。
特点：
色泽金黄，肉质软糯，汁浓味鲜，油而不腻，入口润滑。
NO.25
桂花酥板油
传说月中看守桂花树的嫦娥，久居桂宫，耐不得孤独凄凉，曾在秋高气爽之际，月朗风清之夜，佩带宫中仙桂花环，降临至咸宁温泉，在淋浴之后将花环遗落。于是仙种播散，桂树茁壮，四季常绿，花簇茂盛，或黄或白，香飘四方，成为观赏和食用的名贵品种。咸宁有“桂花公社”即依此说。苏拭《念奴娇·中秋》云：“桂魄飞来光射处，冷浸一天秋碧。”除道出对中秋的感受之外，何曾不思嫦娥能袅袅降至人间。咸宁桂花，经过长期培育，使桂花格外芳香，用作食品糖果等昏料或提取芳香油，其味特异。
原料：
主料：猪板油250 克
配料：蜜桂花15 克、鸡蛋2 个、面粉50 克。
调料：麻油500 克（约耗50 克）、淀粉25 克、白糖150 克。
制法：1、猪板油撕去皮膜，切成3.3 厘米长、1 厘米宽的长条，置沸水中烫3 分钟，捞出沥干，加面粉、干淀粉、鸡蛋液拌匀上浆。
2、锅置旺火上，倒入麻油烧至二成热，将上浆的猪板油下锅，在微火上炸1～2 分钟捞出，稍晾，待油温4 成热时，再将猪板油下锅炸3～4 分钟。
3、原锅洗净，放清水50 克，加白糖置于中火上炒至水汁溶化能拉出丝时，将炸好的猪板油下锅，加入桂花，端锅颠簸几下，起锅盛盘即成。上桌外带一小碗凉开水。
特点：
色泽金黄，外酥松，肉滑润，食之香甜不腻。
NO.26
夹沙甜肉
相传三国时，刘玄德计取樊城，大败曹仁之后与樊城县令刘泌共庆战绩之时，见刘泌一侧站立着一器宇轩昂的英俊少年，问起姓名，乃知是刘泌之甥寇封。宴间，随军厨役上菜时不慎，将肉块遗落在地，寇封竟随手拣起，转身丢入口中，引起刘备的爱慕，遂收为义子，改名为刘封。事后刘备问及刘封“何以见肉落地，不去灰沙，不责下人，随口吞食，是何意也？”刘封答曰：“身为将吏，应时时垂怜百姓，粒米片肉来之不易，弃之可惜，士卒厨役，终日劳累，爱之有余，偶有过失，安忍叱斥。”刘封的仁人之说，甚合备意，父子情从此建立。此事经传至军厨，莫不为之感动。为了报答小主人爱民之德，军厨们特烹制一种夹糖的炸肉，送给刘封，以记此事。在烹制此菜时，除加糖以外，还夹入豆沙，成为名符其实的襄樊名菜之一。
原料：
主料：猪肥肉250 克。
配料：豆沙200 克、鸡蛋清4 个。
调料：猪油1000 克（约耗50 克）、玫瑰砂糖（即糖玫瑰花1 克、芝麻油25 克、淀粉40 克、白糖100 克。
制法：
1、肥膘肉煮5 分钟，取出晾凉，切成3.3 厘米宽、2 厘米厚的长条。
2、将条膘肉下刀改切，每片切成夹层（第一刀深度为4/5 不切断，第二刀切断）夹层中抹上细腻油润的豆沙。
3、鸡蛋放入碗中，加芝麻油、淀粉，搅拌成糊，放入夹沙肉块粘糊上浆。
4、炒锅置中火上，下猪油烧至七成热，将粘糊的夹沙肉块逐一放入油锅内氽炸。待肉块呈淡黄色时，捞出盛盘，撒上白糖，再撒上玫瑰砂糖即成。
特点：
色泽金黄，外酥里软，香甜爽口，肥而不腻。
NO.27
白云猪手
“白云猪手”是广东历史名菜，相传古时，白云山上有一寺院。一天，主持该寺院的长老下山化缘去了，寺中有一个小和尚乘此机会偷偷摸摸地弄来一只猪手，想尝尝它的滋味。在山门外找了一个瓦坛子焚火烧食，猪手刚刚煮熟，不巧那长老化缘归来。小和尚怕被长老看见，触犯寺戒，就将猪手连坛一起放在山下小溪水中。第二天，有一樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这猪手瓦坛，带回家中，用糖、盐、醋调味而食，竟是皮脆肉爽，甜酸适口。不久泡制猪手之法，在市镇上流传开来。因它来源于白云山麓，所以后人称它为“白云猪手”。
“白云猪手”制作较精细，将原来烹制的土方法，改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的“白云猪手”是用白云山九龙泉水浸泡的。据《番禹县志》记载：“九龙泉，相传安期生隐此无泉，有九童子见，须臾泉涌，始知童子盖龙也。又名安期井，泉极甘，烹之有金石气。”九龙泉含有丰富的矿物质，晶萤澄澈，泉甘水滑，用它泡浸肥腻猪手，能解油腻。
据说，广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”，仍用白云泉水泡浸，色、香、味、形俱佳。
原料：
主料：猪前后脚各一只（1250 克左右）。
配料：盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成）60 克。
制法：1、将猪爪毛用刀刮净，去掉蹄壳，洗净后，放入沸水中煮30 分钟，捞出后，清水泡1.5 小时，取出剖开切块（每块重约25 克），再用清水洗净。另换沸水锅，放入猪脚块煮20 分钟，捞出放入清水中泡1.5 小时，取出再换沸水煮20 分钟，至六成熟烂捞起，冷却。
2、锅坐火上，倒入白醋，烧沸后加白糖、盐，溶后盛入盆中，用洁布过滤，冷却后，将猪手块放入浸约6 小时，捞出装盘，撒五柳料即成。
特点：
肉质软烂清爽，食之肥而不腻，滋味酸、甜、香醇。
NO.28
毛肚火锅
南方各地火锅名目繁多，诸如菊花火锅、什锦火锅、鱼生锅等等，皆堪称冬令佳肴。唯四川的“毛肚火锅”与众不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火锅，据说早在清末民初就有。最初都在食摊上经营，摊主用大的铜锅放在摊于上，里面煮满肠肚，边煮、边售、边吃，深受大众欢迎。因为它是以牛肚（俗称毛肚）为主料，所以调味考究，有麻辣鲜香的卤汁，食物多样而嫩脆，可煮可烫，冬天边煮边吃满头大汗，津津有味，三伏天汗流泱背也舒服，较之其他火锅，确实另有一番风味。所以“毛肚火锅”远近驰名，四方受用。
主料：牛毛肚250 克、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉、牛脊髓各100 克
配料：葱、青蒜各250 克、鲜菜1000 克。
调料：芝麻油250 克、辣椒粉40 克、料酒15 克、姜末50 克、花椒5克、盐10 克、豆鼓40 克、醪糟汁100 克（即糯米酒汁）、郫县豆瓣酱125克、牛肉汤1250 克、熟牛油200 克。
制法：
1、将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用清水反复清洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去肚部（无肚叶的一面）油皮，以一张大叶和一张小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切成约1.6 厘米宽的片，用凉水漂起，肝、腰、肉均片成又薄又大的片，葱和蒜苗均切成6～7 厘米长的段，鲜菜（芹菜、卷心菜、豆苗均可）清水洗净，撕成长片。
2、炒锅上火，下牛油50 克烧至六成热，放入豆瓣酱炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，加牛肉汤烧沸，盛入火锅中，放旺火上，加料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇去浮沫。
3、食用时，先将脊髓放入火锅，汤汁烧沸上桌即成。将其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与盐、牛油（100 克）、麻油和味精同时上桌，随吃随烫，随时加汤、加调味品。
特点：
原料多样，味鲜麻辣，汤浓而鲜，食者可自烫、自食，别有风味
NO.29
易牙五味鸡
“五味鸡”的首创者是史书记载的烹饪大师——易牙，他是齐国人（今山东淄博、临淄），名巫字易牙。他把烹饪和医疗结合起来，创造了食物疗养菜，成为人类文明史上的创举。
易牙曾被齐恒公任用为膳厨。齐桓公宠爱的卫姬生病了，易牙以食疗菜进献卫姬，卫姬食后病愈，易牙以此深受齐桓公的赏识。
原料：
主料：母鸡一只（约1300.克）、五味子40 克。
配料：火腿50 克、菜心2 棵、鲜猪膘50 克。
调料：姜4 片、陈皮20 克、胡椒粉2 克、盐5 克、料酒10 克、清汤1200克。
制法：
1、先将母鸡宰杀退毛，去掉食管、气管、嗉子，再从左肋下开刀，掏出内脏，剁去鸡嘴、爪，洗涤干净待用。
2、把五味子淘洗干净，从开口处填进鸡腹中，再把洗净的肠、肝、心也填进去，把鸡装入砂锅，倒入清汤，同时放入姜、陈皮、盐、胡椒粉，把肥肉膘切莲花刀也放入锅中，大火烧开，文火炖烂。捡去陈皮、姜片不用，配上菜心、火腿，原锅上桌即可。
特点：
味浓醇鲜，汤清味淡，四季皆宜，唯春最佳。
NO.30
纪妃伴龙颜
“纪妃伴龙颜”这道菜，源于清乾隆年间，据《江南通志》、《宿迁县志》载，乾隆六次南巡，曾在新沂张泉庄南大营顶的“行宫”中住过三次，大殿正门匾额上“行宫”二字，即为乾隆手书。相传有次乾隆在宫中闷坐，忽然想起白居易《长恨歌》中“行宫见月伤心色，夜雨闻铃肠断声”两句诗，甚觉凄凉，随召邻村中一位姓纪的才貌双全的民女进宫伴酒。厨师别有用意地上了一道“母鸡与鳝鱼同炖”的菜肴，形状美观，味道鲜美。乾隆问此菜何名，民女亦通文墨，随口答曰：“纪妃伴龙颜”，因此这道菜也就传了开来。后经厨师的不断改进，成为当地喜宴上的一道大菜。故事真实与否，姑且不论。母鸡炖鳝鱼确实搭配得当，不但营养丰富，而且味道鲜醇，久有声誉。
原料：
主料：仔母鸡1 只（1000 克）、鳝鱼3 条（750 克）。
配料：火腿片50 片、水发香菇25 克、黄蛋糕100 克。
调料：猪油50 克、盐5 克、酱油25 克、大葱4 段、姜4 片、花椒20粒、胡椒粉2 克、白糖20 克、料酒20 克、香油20 克、蛋清2 个、水淀粉20 克、原汤1000 克。
制法：
1、先将仔鸡宰杀，烫腿清洗干净，抽出腿筋，将两膀从嘴中穿出，成口衔双翅状，脚爪插入腹中，经沸水焯后，洗净，放锅中加原汤、盐、葱（2段）、姜（2 片）烧沸后撇去浮沫，移小火炖至鸡肉已烂，出锅装盘，置于盘中一边，把火腿切成羽毛状摆在鸡身上，成凤形待用。
2、把鳝鱼宰杀后洗净，从肚腔内剔去脊骨，再从两肋脯刻鱼鳞花刀，截成段，经沸水焯后洗净。另起锅倒入猪大油，放入花椒、葱、姜炸出香味，放进鳝鱼，加汤300 克，同时放进白糖及食盐，炖至熟烂，拣去葱、姜、花椒不用，出锅放盘的另一边，摆成龙身形状。香菇刻成龙爪，黄蛋糕雕成龙头，摆好成龙状，与鸡并放，形成龙凤相伴，待用。
3、锅置旺火上，先把鸡原汤回锅，加入胡椒粉、淀粉勾芡， 加香油，浇于鸡身上。再把鳝鱼汤回锅，加淀粉勾芡，淋明油浇于鳝鱼身上即成。
特点：
造型美观，原汁原味，炖溜兼用，宜用大平盘盛装
NO.31
鸳鸯鸡
古时人们认为鸳鸯偶居不离，恩爱异常，故称“匹鸟”。卢照云诗歌云：“得成比翼何辞死，愿做鸳鸯不美仙”。鸳鸯鸡得名于美丽的传说：相传秦末有位美人虞姬（沭阳人），因避秦乱来到古吴，姿容绝代，博学多才，立志非英雄不嫁。一日谒孔庙，见项羽重瞳炯耀，仪表非凡，单臂举鼎，心窃慕之，遂禀其父邀项羽作客，虞姬亲做一菜为“鸳鸯鸡”。其父会意，当面许亲，又资助项羽起兵反秦、秦灭亡后，项羽自命西楚霸王，建都彭城，这鸳鸯鸡也就流传下来。
原料：
主料：当年母鸡2 支（各重700 克）。
配料：猪肉馅200 克、薏米馅150 克、香菇4 个、火腿4 片、山植糕3片、菜心4 棵。
调料：葱盐汁100 克、盐2 克、酱油20 克、料酒10 克、香油20 克、饴糖30 克、原汤600 克、花生油2000 克（约耗60 克）、淀粉10 克。
制法：
1、先将鸡宰杀退毛后，作整鸡去骨，两只鸡分别用葱盐汁（各50 克）抹于内壁，随即翻皮朝外整形稍渍。把两翅膀分别从头下刀口处插进，通向食管内嘴里，分左右成口衔双翅（谓之龙吐须）待用。
2、把猪肉馅从刀口处填进一只鸡的腹腔内，慧米馅填入另一只鸡腹内，分别用竹签别起。两只鸡同时入开水中焯过，至皮肉收缩出锅，把其中一只鸡抹上饴糖，过油呈桔红色，装入盛器中，加入原汤300 克和酱油，放入笼中蒸至酥烂，再把另一只鸡装入盛器中，加入原汤、盐，放入笼中蒸至酥烂。
3、将蒸好的红、白两只鸡的原汤洼出，各自另放，把鸡并排放入大平盘中，抽掉竹签，把香菇、菜心分别衬托在鸡的身上，待用。
4、锅置旺火，先把白鸡原汤倒入锅中，下水淀粉勾芡，淋香油浇在白鸡上。再起锅把原汤倒回锅中用水淀粉勾芡、淋香油浇在红鸡上。再将山植糕刻成“鸳鸯鸡”三字，摆于盘边，即可。
特点：
形如鸳鸯，味具两格，滋香味浓，荤素有别，薏米馅，是用药用薏苡米，加调料制成。
NO.32
葱烧孤雁
唐贞元年间，名歌伎关盼盼在丈夫（张情）死后，矢志不再嫁，长年深居高楼中。相传，白居易重游徐州见到盼盼，关盼盼亲手为丈夫的这位好友制作了这道菜。诗人初不解其意，略思悟出，她像孤雁一样的哀苦，也像孤雁一样的忠贞。有诗云：“春归月月脸愁眉，雨后年年调玉姿。孤骛从来不比翼，舍人不审知未知”。
原料：
主料：光雁一只1000 克。
配料：大葱白100 克、猪肥膘100 克、熟火腿60 克、油菜心2 棵、白菜心2 棵。
调料：花生油2000 克（实耗150 克）、饴糖30 克、鲜汤400 克、水淀粉15 克、酱油25 克、花椒20 粒、盐2 克、料酒10 克、香油10 克。
制法：
1、先将光雁劈成4 瓣，放沸水锅中，见皮肉收缩，出锅洗净，再放入炖锅中煮至七成熟，捞出抹净水分，抹上饴糖着色，下油锅中炸至金黄色捞出。大葱白截成8 厘米的长段，也下油锅中炸，见黄捞出，待用。
2、把肥肉膘、火腿均切成丁。取用大碗一只，先将火腿丁放入碗中，再把过油的葱段码齐，分四处，摆至碗旁四面，肥膘丁也分4 处，填于大葱夹当处（形成葱油相隔，四面对称）.另把雁肉出骨，卧刀片成指条，皮朝下顺摆碗中，余肉垫底，注入鲜汤（200 克），盐（2 克）、酱油（15 克）、花椒同放碗里，装入笼中蒸至熟烂出笼，余汁另滗一处，翻扣于盘中。油菜心、白菜心经沸汁焯过，分摆两旁，待用。
3、锅置火上，把蒸雁原汁回锅，再加鲜汤（200 克）、酱油， 水淀粉勾芡、淋葱油、浇在雁肉上即成。
特点：
色泽红亮、葱香味浓、滋味香醇。
NO.33
龙翼凤翅
“龙翼风翅”又名“龙翔凤翼”，是一道传统吉祥菜肴。据传：三国时期，吴国周瑜想以“美人计”谋杀刘备，但孙权之妹孙尚香，对刘备一见钟情。成亲后为了逃离虎口，孙尚香为刘备做了一道“龙翔凤翼”菜。暗喻刘备是龙，自己是凤，翔翼乃逃走之意。刘备会意，便一起回到了成都。
原料：
主料：水发鱼翅750 克、鸡翅七对。
配料：菜心10 棵、火腿3 片、冬菇3 片、冬笋3 片。
调料：盐3 克、味精3 克、料酒10 克、酱油5 克、葱10 克、姜10 克、清汤300 克、熟猪油100 克、花生油500 克（约耗100 克）。
制法：
1、将鸡翅去骨，放入开水中氽一下，用料酒（5 克）、酱油（2 克）浸泡，然后搌干。炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡翅放入油锅中炸成柿黄色捞出，装碗内加清汤（50 克）上宠蒸20 分钟取出。菜心用开水焯一下，备用。
2、炒锅置旺火上，将鱼翅在锅底摆成圆形，用盘扣住放入锅内，添熟猪油（100 克）、清汤（250 克）、盐（2 克）先用旺火扒制，再移至小火上扒制入味。
3、将蒸好的鸡翅扣入盘中间，将焯好的菜心围在鸡翅周围，鱼翅围在菜心外边。火腿、冬菇、冬笋用开水烫后，分别摆在鱼翅上边。
4、炒锅置旺火上，将蒸鸡翅的余汤添入，加入葱、姜、酱油（3 克）、盐（1 克）、料酒（5 克）、味精，汤沸收汁，浇在鸡翼和鱼翅上即成。
特点：
乳白油亮、鱼翅软嫩、鸡翼鲜香。
NO.34
司马怀府鸡
“司马怀府鸡”是豫菜中一味历史悠久的风味名馔。“司马”是指三国时魏国名将司马潞，“怀府”是指怀庆府。怀庆府（今河南沁阳、温县一带）乃司马懿之故乡，历来产“四大怀药”（怀山药、怀牛膝、怀菊花、怀地黄）。
相传司马懿认为鸡是食中佳味，山药是补药之上品，两者合而为肴，久食可强身心、壮筋骨。“司马怀府鸡”即因此而得名，沿袭至今。
原料：
主料：净鸡肉500 克。
配料：怀山药250 克。
调料：葱、姜各25 克、白糖15 克、水淀粉25 克、鸡蛋1 个、八角2个、盐5 克、酱油25 克、味精5 克、料酒10 克、清汤250 克、熟猪油1000克（约耗150 克）。
制法：
1、将鸡肉洗净，剁成2 厘米见力的块，放入盐（3 克）、酱油（15 克），浸渍一下，再放入鸡蛋和水淀粉调成的糊中拌匀。山药去皮，切成同鸡块般大小的滚刀块。
2、炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至六成热，将鸡块放入，炸至金黄色，捞在大汤碗中。再将山药块下油锅炸成金黄色，捞出放鸡块上。盐（2 克）、酱油（10 克）、葱、姜、白糖、八角、味精、料酒、清汤放入大汤碗内，上笼蒸烂取出，鸡块和山药放盘中，汤滗在锅中，旺火收浓，浇淋在鸡块和山药上即成。
特点：
鸡肉鲜嫩、口味浓香
NO.35
日月套三环
“日月套三环”是河南传统名菜。它以鸡、鸭、什锦馅三层相套，放在冬瓜中烹制而成。传说：鸡是白天下蛋为“日”，鸭在夜间下蛋为“月”，冬瓜象征天地，什锦馅象征星辰，构成大地日月星辰大汇合，故名“日月套三环”。外形宛若一件精雕玉器，颇具艺术美，打开冬瓜盖后，浓郁清香扑鼻而来，原汁原味，荤素相宜，逗人食欲。
原料：
主料：仔鸡1 只（重750 克）、仔鸭1 只（重2000 克）。
配料：小冬瓜1 个（约重2000 克）、水发海参25 克、水发鳅鱼25 克、水发鱼肚25 克、鲜虾仁25 克、水发蹄筋25 克、水发玉兰片50 克、水发香茹50 克、火腿50 克、老蛋糕75 克。
调料：水淀粉20 克、蛋清1 个、精盐10 克、味精2 克、料酒10 克、清汤1000 克、熟猪油15 克。
制法：
1、海参、就鱼、鱼肚、蹄筋、鲜虾仁、玉兰片（25 克）、老蛋糕（25克）、香菇（25 克）、火腿（25 克）切成小象眼片，放碗内加蛋清水淀粉、盐（5 克）、味精（2 克）、料酒（5 克）和熟猪肉，拌成馅料。
2、小冬瓜刮去老皮，保持绿色，横着开口去瓤。
3、鸡、鸭整只出骨，保持形态完整。
4、将馅料装入鸡腹，再将鸡装进鸭腹，鸡头封鸭口。用笊篱托住鸭子，用开水冲淋至鸭皮收缩后，放进冬瓜内。在冬瓜前边及两边开小口，使鸭头和鸭翅伸出。放入品锅，添入头汤，加盐（5 克）、料酒（5 克），将冬瓜盖盖上。
5、老蛋糕（50 克）刻成“日月套三环”字样，再用玉兰片（25 克）、火腿片（25 克）、香菇（25 克）呈三角形摆在套三环上，将装好的“套三环”放入蒸笼，用旺火蒸烂取出，即可上桌。
特点：
清香扑鼻，原汁原味，荤素相宜，逗人食欲。
NO.36
白鲞扣鸡
“白鲞扣鸡”是绍兴民间的传统佳肴。每逢新春佳节，各家各户都有精心制作白鲞扣鸡的饮食习惯。“鲞”即剖开晾干的鱼或腊鱼，白鲞是黄鱼的干制品。此菜白鲞、越鸡两味相互渗透，鲜美而咸香，风味独特。
原料：
主料：熟鸡脯肉150 克、鸡翅膀50 克、白鲞100 克。
调料：葱段10 克、花椒5 粒、料酒25 克、味精1 克、原鸡汁汤200 克、熟鸡油10 克。
制法：
1、将熟鸡脯肉切成均等的长方块（12 块），鸡翅切成6 块，白鲞切成长2 厘米、宽1 厘米的块（10 块），剩余部分切成小方块。
2、备中碗一只，用花椒和葱段（5 克）垫底，把鸡脯肉依次摆在碗的中间（鸡皮朝下），白鲞放在鸡肉的两侧，然后将鸡翅与剩下的鲞块放上，加入料酒、原鸡汁汤（150 克），入笼用旺火蒸至白鲞肉熟透，出笼复扣在汤盘中，拣去葱段、花椒，放入味精、葱段（5 克）和烧沸的原鸡汁汤（50 克），淋上熟鸡油即成。
特点：
鲜美咸香，风味独特。
NO.37
金牛鸭子
“湖有金牛，古见之，神化不测，湖取名焉。”（《水经注》）。西湖，古时称为“金牛湖”。据说卧在西湖里的金牛，天旱水浅时，就会昂首翘角，怒吼哞叫，张开大口吐出清水，使西湖重现一泓碧波。当时有一个贪官，不顾百姓死活，想把金牛提出献给皇上，结果金牛大怒，口喷汹涌大波，把那个贪官卷到湖底淹死了。从此，西湖碧波潋艳，更加秀丽动人。
原料：
主料：活鸭一只（约重2250 克）、牛肉400 克。
配料：紫大头菜25 克、净青菜叶250 克、生猪肥膘50 克。
调料：葱25 克、葱结1 个、姜1 块、料酒10 克、酱油5 克、盐5 克、味精2 克、香油50 克、花生油1000 克（约耗100 克）。
制法：
1、将鸭宰杀，褪净毛，进行整鸭去骨。鸭腿骨折去上半截，下半截留做“牛腿”造型用；鸭嘴自鼻孔处斩断，劈作两片，做牛耳造型用；鸭翅尖在第二节处斩下，做牛角造型用。然后，将整鸭用精盐、味精擦渍腌制。
2、将牛肉、紫大头菜及生肥膘切成丝，加入葱，下锅炒熟，凉后放入鸭腹中，在鸭颈处打结。青菜叶切丝，炸成菜松，待用。
3、将鸭子卧牛状造型。鸭翅和腿摆成牛腿屈状，用麻绳捆扎固定，放在漏勺中，在沸水锅中烫一下促其定型。然后放入大盆，加葱结、姜块、料酒，添水至浸没，上笼用旺火蒸酥熟，倒入漏勺，拣去葱、姜，沥去水，抹上酱油，下入八成热的油锅中，淋炸成金黄色装盘。将斩下的两片鸭嘴和翅尖，抹上酱油入油锅中炸熟，鸭嘴插入鸭耳孔做牛鼻，翅尖插入鸭眼窝做牛角。抹上芝麻油，青菜松围在“卧牛”的周围，即成。
特点：
造型独特，色泽金黄，鸭肉酥烂。
NO.38
麻辣子鸡
麻辣子鸡以百年老店长沙玉东楼酒家最负盛名。成菜色泽金黄，麻辣鲜香，深为人们所赞许，故民间有“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼”诗句的传颂。后长沙潇湘酒家的厨师精工细作味更佳。民间又流传这样一首诗：“外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东”。湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。
原料：
主料：子鸡2 只（约750 克）。
配料：鲜红辣椒100 克、青蒜15 克。
调料：料酒15 克、花椒1 克、黄醋10 克、湿淀粉25 克、酱油20 克、味精1 克、精盐1 克、芝麻油5 克、熟猪油1000 克（实耗100 克）。
制法：
1、将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按0.3 厘米横直剞刀，切成约2 厘米见方的丁，盛入碗内，加酱油（5 克）、湿淀粉（15 克）、料酒用力抓匀，使淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净去蒂去子，切成约1 厘米见方的小片，花椒拍碎，青蒜切成1 厘米长的斜段。
2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20 秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成金黄色，连油倒入漏勺沥油。
3、炒锅内留油50 克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15 克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10 克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。
特点：
色泽金黄，麻辣鲜嫩。
NO.39
黄焖子铜鹅
湖南武冈县境内气候温和，饲草丰富。当地人很早就有养鹅的习惯，并培育出“铜鹅”这一名贵品种。男女订婚时，必用一对“仙鹅”做聘礼，以此象征夫妻恩爱，白头偕老。
铜鹅肉质细嫩，味特鲜美，能够烹制出红烧鹅、清蒸鹅、烙天鹅、米粉鹅等多种风味名菜。黄焖子铜鹅则是其中一种。此菜嫩如鸡肉，但比鸡肉油润；状如鸭肉，但比鸭肉丰腴，是一道具有独特风味的名菜。
原料：
主料：去骨子铜鹅500 克。
配料：嫩姜50 克、鲜红椒100 克、蒜瓣25 克。
调料：料酒50 克、酱油15 克、湿淀粉25 克、鲜汤500 克、味精1 克、盐2 克、芝麻油2 克、熟猪油100 克。
制法：
1、将去骨鹅肉洗净，切成约3 厘米见方的块，嫩姜洗净去皮，切成0.7厘米厚的菱形片，鲜红椒洗净，去蒂去子，切成长、宽各为2 厘米的薄片。
2、炒锅置旺火上，放入熟猪油（75 克），烧至七成热时，下入嫩姜炒几下，再下入鹅肉煸炒，待煸干水，烹入料酒，继续煸炒2 分钟，放入酱油（15 克）、盐炒匀，再放入蒜瓣、鲜汤，焖15 分钟，鹅肉柔软后，盛入大碗。
3、炒锅内放入熟猪油（25 克），烧至六成热时，放入鲜红椒、盐（0.5克）炒熟，再倒入鹅肉.放入味精，用湿淀粉25 克勾芡，炒匀，出锅装盘，淋入芝麻油即可。
特点：
柔软鲜嫩，辣香浓郁。
NO.40
凤藏龙针
“凤”是人们美好想象的德禽，饮食业常用鸡来比喻。鱼称龙，则是根据鱼龙变化的传说。鸡经精湛的刀工，即整鸡出骨处理后，将烧烩入味的鱼翅送于鸡腹内，形如初，再过油，宛如金凤蹲卧，少许鱼翅摆在鸡身上，金光闪闪，更美。
原料：
主料：水发鱼翅500 克、光仔母鸡1 只（约1250 克）。
配料：水发冬菇50 克、火腿50 克、净笋75 克、瘦猪肉100 克、熟鸡蛋6 个。
制法：
1、将每个熟鸡蛋切两半，刻成菊花蛋，将光鸡用整鸡出骨刀法剔去骨，洗净，翻过来放开水锅中浸烫一下捞出，翻还原状。
2、将瘦猪肉、笋、火腿、冬菇切成片和鱼翅、胡椒加鸡汤、盐（2.5 克），下锅烧烩入味，冷却待用。
3、把烧烩好的鱼翅等，从鸡体刀口处送入鸡肚内，用竹签封好刀口，下开水锅略烫，趁热抹上一层酱油，下五成热的油锅炸成金黄色时捞出，转放砂锅中（锅中放火腿骨2 根，再放上一块生肉皮）加入鸡汤淹没鸡身2/3，再放入料酒、酱油、葱、姜，用桑皮纸封好锅口，烧开后改用小火烧40 分钟左右，将鸡翻身，继续烧约20 分钟。
4、烧好后盛入大盘内，把鸡汤滗入锅中（除去火腿骨肉皮）用湿淀粉勾芡浇上，周围摆上菊花蛋即成。
特点：
味道香郁，鲜醇浓厚
NO.41
百子凤腿
相传周文王有百子，德名天下。厨师们以莲实、板栗喻百子，鸡喻德禽制成此菜。由于徽州板栗小而圆、甜，同良乡栗，且有补中益气、厚肠之效用；莲子有补心、益脾、治泄、固精等功效，两者与鸡腿同烹，经腌、蒸、炸而成，味咸、鲜、甜，质酥香，是食补之佳肴。
原料：
主料：仔鸡腿12 只。
配料：板栗250 克、干莲子100 克、青菜松5 克。
调料：鸡蛋2 个、精盐10 克、料酒10 克、冰糖25 克、面粉25 克、面包屑50 克、花椒0.5 克、桂皮0.5 克、八角0.5 克、丁香0.5 克、熟猪油1000 克（约耗100 克）。
制法：
1、选用仔鸡腿12 只，每根腿上用刀斩几下放入碗中，加入盐（5 克）、料酒（10 克）、八角、桂皮、丁香、花椒拌匀腌渍入味后取出，放入盘里上笼蒸熟。鸡蛋磕在碗里加面粉搅拌成蛋糊备用。
2、选用大小相等的板栗用刀在壳上斩一下，放在水锅中煮5 分钟捞出，剥壳去衣备闲。取碗一只，将莲子洗净，放碗内泡发，再将板栗连同莲子放在碗内，加盐（5 克）、冰糖（25 克）、猪油（15 克）上笼蒸酥后，取出滗去原汁，倒入炒锅内。板栗、莲子翻扣在圆盘中，炒锅中原汁烧沸勾芡浇上。
3、另取锅置火上。放人油烧至六成热时，将鸡腿裹上蛋糊，滚上面包屑，
油锅炸至金黄色捞起，排在板栗四周，以菜松填空即成。
特点：
味咸鲜甜，质酥香
NO.42
荷花鸡
荷花出于污泥而不染，人所共赏。刚刚盛开的荷花不仅好看，还很清香好吃。安徽厨师们精心选用盛开的荷花烹制的“荷花鸡”、“荷叶粉蒸雏鸡”、“糖炝花香藕”和“三色鲜莲汤”素传为历史上铁面无私的包公喜爱的“四莲菜”，沿传至今，已成为传统的合肥名菜。
原料：
主料：鸡脯肉100 克、猪肥膘肉100 克、虾仁100 克。
配料：去皮猪五花肉、熟鸡肉、火腿各50 克、水发冬菇25 克、荷花瓣30 片。
调料：鸡蛋清4 个、盐7 克、味精3 克、干淀粉10 克、湿淀粉5 克、鸡汤200 克、熟鸡油10 克、熟猪油40 克。
制法：
1、瘦火腿（25 克）切成细末，熟鸡肉、火腿（25 克）、猪五花肉、冬菇都切成绿豆大的丁。
2、锅置旺火上，放入熟猪油（25 克）烧至5 成热，下五花肉丁炒至变色，再下火腿、冬菇、熟鸡肉炒匀，加鸡汤（50 克）、盐（1.5 克）、料酒（5 克）、味精（1 克），用湿淀粉调稀勾芡，盛入盘中，晾凉成馅心。
3、将鸡脯肉、肥膘肉、虾仁分别剁成细泥盛在大碗中。把鸡蛋清搅散后倒入，并加水（50 克）、盐（5 克）、葱、姜汁、料酒（5 克）、味精（2克），搅匀，再加水（50 克），搅至有粘性，放入干淀粉搅匀。
4、取24 把小汤匙，6 把大汤匙抹上冷熟猪油。每把汤匙根部先铺上一片小荷花瓣，撒上一点火腿末，放上一份鸡虾泥，抹平，中间放一份馅心，再盖上一层鸡虾泥，四周用手指轻轻抹一下，封住口，上笼蒸3 分钟，再一个个轻轻地从汤匙中脱出。
5、取一大汤碗，把六片大荷花瓣一片片地整齐摆好（有火腿末的一端向着碗中心），小荷花瓣如此一层层摆好上笼蒸3 分钟左右，取出扣在大汤盘里。锅放在旺火上，下鸡汤（150 克）、盐（0.5 克），烧开后，撇去浮沫，淋上熟鸡油.倒在大汤盘里即成。
特点：
外型美观，味道清香，软嫩适口。
NO.43
黄山炖鸽
黄山是世界闻名的旅游胜地，它位于安徽皖南山区，方圆250 公里，现代文学家、考古学家郭沫若推黄山为“天下第一山”。
黄山不仅风景著名，其特产山珍野味也令人垂涎。例如石耳、石鸡、石鳜、野鸽、山药、毛峰茶等都是难得的席上珍品。黄山炖鸽这道名菜就是取村于黄山名产——黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹制成菜。山药有滋阴补肾之功效，鸽肉能键体强身，历来被人们作为滋补延年的佳品。
原料：
主料：净菜鸽2 只（约重500 克）。
配料：黄山山药100 克。
调料：小葱结、姜块各25 克、精盐5 克、冰糖3 克、料酒25 克、鸡汤
750 克、熟猪油10 克。
制法：
1、将山药削去外皮，洗净，切成0.1 厘米的片，放开水锅中浸烫一下捞出。
2、将鸽子从腹部（靠近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肫、肝）洗净，下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内，加入山药片、葱结、姜（拍松）、盐、冰糖、料酒和鸡汤，用一个大盘盖在汤碗上，上笼蒸2 小时左右取出，淋入熟鸡油即成。
特点：
汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口。
NO.44
糟熘三白
糟熘三白起源于山东。据说清朝时，山东厨师分别取用鸭脯肉片、鸭掌掌心、白色鸭肝和鸡肉、鱼肉、冬笋，分别用鸡汤、香糟卤等调味制成一只糟味浓郁、独具风味的菜肴。因它取用三种白色肉食和香糟制成，故名“糟熘三白”。后因山东厨师纷纷进京，此菜便在北京出现。现在“糟熘三白”已成为北京许多著名菜馆的拿手菜。
原料：
主料：熟鸭脯肉、熟鸭掌各75 克、生鸭肝150 克。
调料：鸡、鸭汤100 克、香糟汁50 克、白糖7.5 克、精盐1 克、味精2克、湿淀粉20 克、葱姜油（鸭油50 克加葱丝、姜片各10 克熬成）50 克。
制法：
1、熟鸭肉片成6～7 厘米长、3～4 厘米宽、2 厘米厚的薄片。熟鸭掌腕部切去，只用脱骨的掌部。选择白色的鸭肝，片成2 毫米的薄片。
2、将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水氽一下。鸭肝再用清水洗净。
3、将鸡、鸭汤、香糟汁、白糖、盐、味精放入炒锅内烧开，下鸭肉、鸭掌，上面放鸭肝，待汤再烧开后，撇净浮沫，淋入调稀的湿淀粉勾芡。然后，先从炒锅四边淋入一半葱姜油，再颠动炒锅，使鸭肉、鸭掌面朝上，浇上另一半葱姜油即好。
特点：
三色均白，质地软、嫩、脆、鲜，糟香浓郁。
NO.45
清炖鸭舌
“清炖鸭舌”是慈禧太后特别爱好的一只菜。这只菜是用30 条鸭舌和鸭肉放在一起加鸭汤或鸡汤炖成。菜煮熟后，鸭舌浮在鲜汤的上面，盛在一个特备的杏黄色的大碗里，此菜甚可太后心意。这只菜在清宫中，曾经流传了几十年，成为宫廷名菜之一，后来传到民间。随着饮食业的发展，这只清炖鸭舌，便成了各地菜馆的著名特色菜肴之一。在北京、天津、上海、山东、安徽、浙江、广东等地均有，有的仍作清炖鸭舌，有的为卤鸭舌。主要内容未变，配料却各有不同。
原料：
主料：鸭舌35 只。
配料：鸭肝4 只、水发香菇5 只、熟火腿15 克。
调料：猪油25 克、盐5 克、鲜汤500 克、味精、香油各少许。
制法：
1、将鸭舌用沸水浸泡，刮去白沫。鸭肝洗净，切成片。香菇切成小条子，火腿切成小片。
2、取用砂锅一只，将鲜汤下锅，放入鸭舌、鸭肝、香菇、盐，炖20 分钟左右，至汤浓，鸭舌浮起，加味精和火腿片即出锅，倒入汤碗，淋上麻油少许即好。
特点：
鸭舌鲜嫩，汤汁肥浓鲜美。
NO.46
口蘑肥鸡汤
“口蘑肥鸡汤”是清末同治皇帝初立时，东西两太后常用的一只宫廷菜。根据宫内御膳食单记载，两位皇太后，每位座前晚膳一桌、火锅二品，共有菜点38 只。其中口蘑肥鸡汤是取用河北张家口出产的优质蘑菇以及燕窝、嫩肥母鸡蒸制而成。鸡肉酥烂，汤汁肥鲜，皇太后非常喜欢食用。至溥仪当皇帝时，此菜仍然是清宫中一只名菜。清室被推翻以后，御厨转入菜馆，此菜就逐渐成为南北各地菜馆的一道传统名菜。
原料：
主料：活嫩母鸡一只（1500 克）。
配料：口蘑100 克、水发香菇5 只。
调料：姜2 片、盐、味精、料酒、豌豆苗或绿菜叶各少许。
制法：
1、将鸡宰杀、褪毛、去内脏、洗净，沿背脊剖开，经开水锅中稍烫，清水洗净。
2、取用小钵头或蒸盅一只，底内垫入香菇，将鸡放入，鸡肚朝下，加口蘑（100 克）、姜片、清水（200 克），上笼蒸约2 小时，至鸡肉酥烂取出，鸡放入汤碗内，加豌豆苗、绿菜叶，汤倒入炒锅中加味精、盐，烧开后浇入汤碗内即可。
特点：
鸡肉酥烂，汤清味鲜。
NO.47
金陵盐水鸭
南京出产的谷喂之鸭，膘肥色白，肉质鲜嫩。宋代就已闻名。当时南京城里盛行用鸭制作菜肴。曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。
明朝建都金陵（今南京）后，出现“金陵烤鸭”，紧接着就出现了“金陵盐水鸭””该鸭肴是取用当年八月中秋时期的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌后，取出挂阴凉处吹干，食用时又经水中煮熟，成品皮白、肉红、香味足、鲜嫩味美、风味独特，因而在明代就闻名中外。同明末出现的“南京板鸭”一样，畅销大江南北。清代时曾作为宫廷贡品。五百多年来“金陵盐水鸭”一直盛名不衰。现在已成为江南一带普遍喜爱的佐酒佳肴。
原料：
主料：活肥鸭一只（2000 克左右）。
调料：精盐100 克、香醋5 克、葱结25 克、姜块15 克、姜片5 克、五香粉、花椒、大料各少许。
制法：
1、将鸭宰杀后，褪净鸭毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约8 厘米长的小口，取出内脏，挖去气管、食管，放入清水中浸泡去掉血水，洗净沥干。
2、炒锅中火烧热，放入精盐、花椒、五香粉炒热后，倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用热盐25 克擦遍鸭身，再用热盐25 克从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后，将鸭放入缸盆内腌1.5 小时取出，再放入清卤（清卤制法：清水2000 克、葱、姜各15 克、八角5 只，微火烧开，使盐溶化。捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70℃，用纱布盖小缸盆上面，倒入卤水过滤干净，待冷却后即成）。缸内浸淹4 小时左右（夏天2 小时即可）。
3、炒锅加清水2000 克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10 克及八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放入锅中，盖上锅盖，焖烧20 分钟，待四周起水泡时揭去锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁，如此反复三四次后，盖上锅盖，焖约20 分钟取出沥去汤汁，冷却即成。食用改刀装盘。
特点：
鸭皮色白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。
NO.48
太白鸭子
唐玄宗天宝元年，诗人李白一度受到唐玄宗的赏识，遂应召入京供奉翰林。很快，李白以其卓越的政说，使“王公大臣争相交结”，而对他的诗，“达官贵人竟相诵吟”。尽管如此，但在玄宗眼里，李白始终不过是一个写诗填词的“弄臣”，并没有在政治上重用的意思。
一向襟怀“直挂云帆济沧海”宏大抱负的李白，并不甘心当一个歌颂升平的御用文人，而是想成为国家的“辅弼”，大展经纶，施展抱负。为此他多次向玄宗暗示，希望能得到皇上的重用。唐玄宗开始只是一般地不予理会，后来杨贵妃、杨国忠、高力士等人进谗言，便逐渐疏远李白。
李白为了接近玄宗，宣传自己富国强民安天下的宏论，便投上所好，以美食为谋介，把自己年轻时在四川吃过的一道佳肴焖蒸鸭子，亲手烹制献给玄宗。
这道菜是用百年陈酿花雕（黄酒）、枸杞子、三七等，烹调肥鸭一只。由于烹制特殊，其味道异常香美。玄宗食后，大加称赞，召李白询问此菜的奥妙。李白如此这般地大加渲染一番，并借题发挥，以烹调论治国安邦之道。
不料玄宗只对美味佳肴感兴趣，为了使自已经常吃上这道菜，便赐名为“太白鸭子”，并命将此菜列入御膳谱中，而李白的政治抱负，终无缘施展。他留下了这道“太白鸭子”，却成为四川传统名菜。伴随这段佳话，在中国烹饪史上一直流传至今。
原料：
主料：肥鸭一只（1500 克左右）。
配料：猪瘦肉100 克、枸杞子25 克、三七片15 克。
调料：陈年绍酒200 克、葱结50 克、姜片15 克、盐5 克胡椒粉1 克。
制法：
1、将鸭子开膛洗净，入开水锅中略氽取出，清水洗去血污捞出，挤干水，斩去鸭脚。用绍酒、盐、胡椒粉将鸭身内外抹匀，盛入蒸器内，加葱、姜、酒、鲜汤（少许）、枸杞子、三七，用皮纸封严盛具口。
2、蒸器放入笼内，旺火蒸制约3 小时左右至烂，取出，揭去皮纸，拣去葱结、姜，将鸭盛入盘即可。
特点：
色白肉烂，汤味鲜醇，具有滋补之功效。
NO.49
太爷鸡
“太爷鸡”是驰名港澳的广州传统名菜。广东人周桂山在清代曾任过县官，辛亥革命后丢官在广州卖熏鸡，原料取广东信丰所产的名鸡。因肉嫩味鲜，深受顾客欢迎，经营不久，便闻名于市。初售时称之为广东熏鸡。后来人们知道制鸡者原来是一位县太爷，因而更名为“大爷鸡”，此后广东、香港、澳门地区的菜馆和食摊都经营“大爷鸡”。 1981 年周桂山的外曾孙高德良，开设了“周生记”食摊，专营“太爷鸡”，使这一传统名菜重新问世，受到广州及港澳地区食客的欢迎。现在广州一些名菜馆中也有供应。
原料：
主料：信丰鸡一只（约重1500 克）。
调料：香茶50 克、片糖屑100 克、花生油150 克、精卤汤2 公斤（用八角75 克、桂皮100 克、甘草100 克、草果25 克、丁香25 克、沙姜25 克、陈皮25 克、罗汉果1 个放入布袋，用绳子扎紧口袋，加酱油500 克、冰糖100 克、料酒100 克、盐8 克、味精1.5 克、生油100 克、水1500 克煮成）。
制法：
1、活鸡宰杀、开膛、取脏、洗净，先放开水锅中略氽，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约30 分钟左右，至八成熟取出。
2、铁镬置火上，镬内铺上锡纸。将香片茶叶、广东土制的片糖屑、米饭（100 克）置于镬内；再将鸡架于镬架之上，盖镬密封，加大火烧至冒黄烟片刻。取出熏成的“太爷鸡”，斩成条块，装盘时配以菜叶、红椒丝，朱碧相映，再淋上麻油，上桌食用，冷热均可。
特点：
色泽枣红，肉嫩味醇，有浓郁的茶叶风味。
NO.50
琵琶鸡
中唐时期，长江流域商业发达，市场繁荣。在经济往来的各种应酬中，琵琶成为风行的演奏乐器。而当时的琵琶演奏者，多为上等娼女，达官贵人、豪贾富商也以欣赏美女抚弄琵琶为乐事。当时的一些官厨和家厨，在这些盛行的琵琶风气中，相继创制了以琵琶命名的菜肴。据《北梦琐言》云：“江陵在唐世，长衣冠蔽泽人，言琵琶多于饭甑，措大多于鲫鱼。”可见确已形成一代“琵琶热”。而在此“热”中应运而生的琵琶菜肴，比之琵琶乐器本身生命更为长久。至今沙市、江陵一带的民间，凡举行婚丧喜事，以琵琶命名的菜肴，仍为主菜出现在宴席上。
原料：
主料：母鸡一只（约重1250 克）。
配料：面包粉200 克。
调料：精盐20 克、淀粉Z00 克、味精2 克、酱油20 克、鸡蛋清4 只、麻油1000 克（约耗100 克）、葱、姜、蒜末各15 克、料酒50 克。
制法：
1、母鸡宰杀处理干净，取鸡脯肉、鸡腿、鸡翅切成8 块，每块配鸡骨1根，作琵琶把用。
2、用刀将鸡肉等拍松，加盐、味精、料酒入味。
3、蛋清与淀粉合拌成蛋清糊，将腌好的鸡肉放入蛋清糊内调匀，然后粘上面包粉，做成琵琶形状。
4、炒锅置旺火上，下麻油烧至六成热时，将做好的琵琶鸡块下入炸呈金黄色捞出，整理装盘（食用时外带调好的麻油、酱油、葱花、姜末等作料，碟内蘸食）。
特点：
形似琵琶，雅致大方，质地柔润，鲜香脆嫩。
NO.51
太和蘸鸡
传说明代万历年间，神宗派宦官前往武当山修葺殿宇，重塑真武金像。驾至紫霄宫时，道主奉迎之后，敬献素鸡款待。食用时将鸡块滑入茶内，宦官正欲斥问，道主见机奏道：“此乃大吉大利之兆也。”宦官问曰：“何以知是吉利之兆？”道主回曰：“鸡、吉同音，滑、华同调，茶乃真武大帝赐玉种，大人华盖登山，功德感于大帝，因而将要更新冠带、荣享新俸也。”
宦官听后，随将鸡块夹起，一阵清香飘入肺腑，于是大赏道主并定此菜为“太和蘸鸡”。
原料：
主料：笋鸡一只（重约1000 克）。
配料：太和茶15 克。
调料：料酒50 克、白糖100 克、味精2.5 克、精盐15 克、胡椒粉2.5
克、原汁汤2000 克、葱结100 克、姜片25 克、麻油1000 克（耗约100 克）。
制法：
1、将鸡宰杀拔毛、开膛、去脏、洗净，填入葱结、姜片，用精盐将鸡内外抹匀。
2、锅置旺火上，倒入原汁汤烧沸，将鸡下锅，煮至六成熟捞出，用净布揩干晾透，抹上料酒。
3、原锅倒去汤汁，下白糖炒成黄色抹在鸡的全身，原锅洗净加麻油烧到七成热，再将鸡下锅炸到金黄色时捞出。
4、开水200 克，将太和茶泡出茶汁澄清，滤掉茶叶盛入碟内。
5、取小碟一个，放味精、胡椒粉、盐和适量热原汁汤，调成味汁。
6、取出鸡内葱结、姜片、剔去鸡主骨，切成斜块，整齐地摆在盘内。太和茶和味碟一同上桌即成。
特点：
鸡肉酥烂，佐以鲜汁和茶叶，吃时别有风味。
NO.52
东坡墨鱼
四川乐山的“东坡墨鱼”，是名扬中外的传统名菜。相传此菜始于宋代，与苏东坡有关。
四川省乐山市凌云山和乌龙山脚下、岷江之中所产的墨鱼，原名黑头鱼，这种鱼嘴小、身长、肉多，当地也用它制作菜肴，但并无名气。
据传说，宋代文学家苏东坡去凌云寺读书时，常至凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，因而人们便称它为“东坡墨鱼”，从闻名全省，与江团、肥沱同称为川江三大名鱼。当地以此鱼烹制的菜看，电成为著名的特色菜肴。到四川乐山的中外游客，都以品尝此鱼菜为快事。
原料：
主料：鲜墨鱼1 条（750 克左右）。
调料：麻油豆瓣50 克、葱花15 克、葱白1 根、姜末、蒜末各10 克、醋
40 克、料酒15 克、于淀粉75 克、湿淀粉50 克、精盐1.5 克、酱油25 克、
熟猪油50 克、熟菜油1500 克（约耗150 克）。
制法：
1、鱼经初步加工后，剖开为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法（为肉的2/3 的深度），剞6～7刀，然后用精盐、料酒抹遍鱼的全身。将葱白先切成6.6 厘米长的段，再切成丝，漂入清水中，麻油豆瓣切细。
2、炒锅烧热，下油烧至八成热时，将鱼全身粘满于淀粉，提起鱼尾，用手勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定型后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。炒锅留油50 克，加猪油50 克，下姜、蒜、麻油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾成薄芡，撒上葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒上葱白丝即成。
特点：
色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。
NO.53
糖醋鲤鱼
“糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，此处黄河所产鲤鱼，不但肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。
据说，“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。这里的饮食业用活鲤鱼制作此菜，很受欢迎，在附近地方有些名气，后来传到济南。在烹调方法上，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久成为菜馆中的一道名菜。其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。
原料：
主料：黄河鲤鱼1 条（约750 克）。
配料：湿淀粉150 克、清汤300 克。
调料：醋、白糖、葱末、姜末、蒜末、酱油、花生油、盐各适量。
制法：
1、将鱼去鳞、去鳃、开膛取脏、洗净，每隔2.6 厘米距离先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2 厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地涂上一层湿淀粉糊。
2、将花生油倒入勺中，在旺火上烧至七成热时，手提鱼尾放入油内（须掌握油的温度，凉则不易上色，鱼尾不能翘起，过热则外焦内不熟）。其刀口立即张开。这时用锅铲将鱼托住以免粘勺底，炸约2 分钟，锅铲把鱼推向勺边，鱼身即成弓形，将鱼背朝下，炸二分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸二分钟；然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸二分钟。以上共约炸8 分钟待鱼全部呈金黄色时，取出摆在盘内。
3、炒勺内留花生油100 克，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜未，烹上醋、酱油，再加清汤、白糖、湿淀粉浇沸成糖醋汁，用手勺舀出，迅速浇到鱼上即成。
特点：
颜色金黄，外焦里嫩，扬头翘尾，甜酸适口
NO.54
愈灸鱼
愈灸鱼（别称五味鱼），始出唐代诗人韩愈，相传他于贞观年间在徐州任通判时，特别爱吃鱼，善于将鳜鱼用重油与汤使其混合把鱼灸熟之法。此菜是他爱吃的美食。流传至今，被人们称为愈灸鱼。
原料：
主料：鳜鱼1 尾800 克。
配料：暴腌肉6 片、菜心4 棵。
调料：猪油250 克、清汤800 克、姜汁50 克、盐3 克、醋20 克、花椒60 粒、白胡椒粉30 克、料酒10 克、白糖40 克、姜50 克、香菜30 克。
制法：
1、先将鳜鱼去鳞、去鳃，从正面腹鳍下竖开一刀，除去内脏，清洗干净，再从鱼的肋脯两面各剞十字刀五处，砍开下嘴巴，下沸汤中氽过捞出，放冷水中略洗。姜切丝，香菜切末，分放盘中，待用。
2、锅置火上，放入猪油、花椒粒，待炸出香味，倒入沸清汤，捞弃花椒粒，放进鳃鱼，再把姜汁、白胡椒粉、白糖、醋、料酒同时加入锅中，移小火焖炖10 分钟，大火收汁，使其油汁混合，起锅盛鱼盘里，配上菜心与爆腌肉，与香菜、姜丝同上桌即成。
特点：
醇浓味厚，香辣鲜嫩。
NO.55
龙门鱼
鲤鱼是龙门鱼的主料，也是苏北鲁南人民喜爱之物，人视鲤鱼为喜庆有余之意。
相传“龙门鱼”始于彭城人刘裕（即南朝宋武帝）。
相传刘裕幼年入学的第一天，他父母设宴，制作了四道菜：一是清炖鸡，二是红烧肉，三是烩蛋，四是红烧鲤鱼。这四道菜均有吉祥有条之意，希望刘裕能像跃过龙门的鲤鱼，通达显贵。刘裕随把四个菜组合起来，使其头、尾、翅有跃龙门之势。后人仿其菜，乐其俗，沿传至今。
原料：
主料：鲤鱼1 尾800 克。
配料：熟火腿30 克、水发海米20 克、荸荠30 克、水发香菇30 克、黄、白蛋糕各一块。
调料：酱油25 克、醋20 克、白糖25 克、蒜25 克、陈皮粉5 克、香油50 克、大葱10 克、料酒10 克。
制法：
1、先将鲤鱼去鳞、去鳃，清洗干净。在鱼身两面先剖鱼鳞刀，继从脊背鳍两面贴骨用刀推进（长约3 寸），再将脊椎骨两端剪断，拿出椎骨，除去内脏，清洗干净，把火腿、荸荠、蛋糕均切成丁，大蒜拍松、剁碎，大葱切碎待用。
2、锅置火上，倒入植物油，待油七成热时，先用酱油抹鱼全身，再挂上水粉糊，左手捏鱼眼，右手执鱼尾，使胸朝上，下锅后待定型后撒手，稍炸出锅，待油温升高，再复炸至金黄色，出锅置于盘中，胸朝上整好形。另起锅下底油放入葱、蒜炸出香味，再把酱油、陈皮、白糖、醋及鲜汤略熬，即放火腿、荸荠丁、香菇丁等配料，用淀粉勾芡，淋香油，浇淋于鱼身上。另外用黄蛋糕刻好的龙门与似云状的白蛋糕，衬托在鱼的身旁即成。
特点：
外酥里嫩，兼蓄五味，形状美观，汁浓鲜香。
NO.56
梁王鱼
“风云已过山河在，御赐琼楼何处寻。当年鱼头君独占，一朝霸业十七秋”。这首诗叙述的是一件烹饪轶事。唐末朱温（后称梁王），他末第时，准备投黄巢起义军。其义兄义弟为他饯行，特制烧黄站鱼头，酒菜摆好，义弟去找义兄，在迟迟未到时，朱温竟把鱼头吃光。神话传说，当年朱温吃的是鳌鱼化身之头，因他独占鳌头，而后称帝，并把砀山城门楼扩建三层，这道有寓意的菜名也就传了下来。因其国号为梁，故菜又称梁王鱼。
原料：
主料：黄鲇鱼头700 克。
配料：水发小刺参6 只、熟火腿60 克、菜心4 棵。
调料：熟猪油250 克、水淀粉10 克、清汤1000 克、酱油20 克、醋10克、葱4 段、姜4 片、花椒20 粒、八角2 个、陈皮5 克、盐3 克、白糖6克、葱姜汁12 克、料酒14 克、香油10 克。
制法：
1、先将鱼头整形，剁去嘴头（指大鱼头的半面，如整鱼头经劈两面相连），鳃傍肉上剖十字花刀。用酱油、料酒及葱姜汁腌渍。菜心洗净，
小刺参在开口处横刻数刀，火腿切片，待用。
2、锅置火上，倒入炼猪油待热，即下鱼头，面朝下，炒勺略斜倾，酌情推晃，使其受热均匀，视皮微黄，再把鱼头翻过来，略煎，放入葱、姜、醋、白糖、花椒、八角、盐、酱油，再把鲜汤一次倒入。大火烧开，小火烧至骨髓软酥，汁浓。
3、把烧好的鱼头，出锅盛盘中，滗去汁，拣去葱、姜等香料。再把海参、菜心、放入锅中，稍偎，与火腿三料分衬于鱼头一周，锅中余汤用水淀粉勾芡，淋入香油，浇于鱼头上即可。
特点：
骨膏醇香，汁浓味鲜。
NO.57
掌上明珠鲍鱼
“掌上明珠鲍鱼”为一款传统名菜。相传清世宗胤禛登极前曾与渔女冯艳珠有一段艳史。数年后冯氏携孪生子女包玉、明珠进京寻夫，却无法谒见龙颜。一御厨得知后，鼎力相助，用鲍鱼、鹤钨蛋、鸭掌制成一道菜肴，并美其名曰：“掌上明珠鲍鱼”。欲借包玉之谐音试以引发皇上怀；日之幽情。母子三人因之得以成全。
原料：
主料：水发鲍鱼300 克。
配料：鸭掌12 只、鹤鹤蛋12 个、鸡脯肉100 克、菜心10 棵、发菜15克、香菜梗15 根、火腿丝20 克、冬笋丝20 克。
调料：湿淀粉10 克、鸡蛋清2 个、味精4 克、料酒5 克、盐4 克、清汤500 克、葱姜水10 克、熟猪油50 克、葱、姜各3 克。
制法：
1、将鲍鱼片成片，用热汤烫一下，用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，用香菜梗捆扎，装入碗中，放葱、姜、盐（1 克）、味精（1 克）、料酒（2 克）及清汤（250 克），上笼蒸10 分钟取出。鹤鹑蛋煮熟去皮备甩。
2、鸭掌下开水锅中煮20 分钟，捞出去骨，用精盐（l 克）。味精（l克）、料酒（3 克）浸一下，再上笼蒸20 分钟。鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盆中，加葱姜水打成糊后，放入熟猪油拌匀。取鸡糊50 克分为12 份，分别抹在12 只鸭掌上，把12 个鹌鹑蛋镶在上面，入宠蒸5 分钟取出。
3、将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间。菜心用开水烫后，围在鲍鱼的周围。鸭掌12 个均匀地放在菜心外边。
4、将剩余的鸡糊，挤成12 个小丸子，滚上发英，上笼蒸5 分钟，取出，分放在12 个鸭掌空隙中间。
5、炒锅置旺火上，加清汤（250 克）、盐（2 克）、味精（2 克），汤开，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。
特点：
造型美观，汁浓肉鲜，清香利口。
NO.58
汤氽挑花鱼
“汤永桃花鱼”以桃花鱼为主料，是楚乡传统宴席上的一道名菜。《荆州府物产考·桃花鱼记》载：“桃花鱼出彝陵，生于水，非鱼也。以桃花为生死，东湖之异虫也??惟一溪有之，溪在松隐庵后，距城三里许”。桃花鱼随着桃花的开谢而生灭，自有一段优美动人的传说。
相传汉朝以前，此处并无桃花鱼。汉元帝时，昭君出塞之前回家看望父老乡亲，时值桃花现蕾，杨柳抽条时节，她对故乡山水无限依恋。桃花待谢时，省亲的期限到了，昭君收拾行装，踏上回长安的归程。昭君的父母、妹妹及众乡亲都依依难舍地前来送别，行至桃林，满园桃花纷纷落下，撒落在昭君的头上，飘到河边和昭君乘坐的龙头雕花船上。
昭君婉言劝住了相送的父老乡亲，含泪踏上木船，众乡亲随船相送。忽然，满地桃花飞舞，飘洒到香溪河里，汇集在昭君乘坐的龙头雕花船旁。木船顺流而下，桃花随船而飘，群山挡住了昭君回望家乡的视线，她含泪弹起了琵琶，琶声如泣如诉，幽怨动人，直弹的船夫落泪，桃花黯然。昭君的泪水伴着深情的琴声，洒在满河的桃花瓣上，那被泪水浸湿的花瓣，顿时变成美丽的桃花鱼，淡红的、乳白的、洁白的，如同一朵朵桃花，浮游在昭君乘坐的木船周围。
船至彝陵峡口，弦断音歇，桃花鱼也就此上游，沉入了桃花潭。从此，每逢春暖桃花盛开之时，桃花鱼就在峡口恭候昭君归来。桃花谢落，正是昭君回长安的时候，桃花鱼送别了昭君，就无影无踪了。
原料：
主料：桃花鱼肉150 克。
配料：鸡脯肉、鳡鱼肉各100 克。
调料：鸡汤1000 克、精盐15 克、淀粉、猪油各25 克、料酒10 克、味精1 克、葱姜汁50 克、豌豆苗少许。
制法：
1、桃花鱼洗净沥干，用葱姜汁、盐、料酒腌3 分钟。
2、鸡肉、鱼肉分别剁成茸，分装两只碗内，均用葱姜什、味精、豆粉、盐搅拌至匀，一碗内磕入蛋清，一碗内放入蛋黄，再分别搅拌上劲。
3、锅内倒入鸡汤，烧六七成热时，把两色鸡、鱼茸分别挤在桃花鱼上，边挤边下锅永至桃花鱼浮在汤面上时，下入豌豆苗即成。
特点：
名贵珍品，时令佳肴，形如桃花，爽嫩汤鲜，豆苗点缀与桃花鱼相映，犹如花瓣随波逐浪。
NO.59
清蒸桂鱼
“桂鱼”又作“鳜鱼”。刺少，肉质细嫩肥美，是淡水鱼中的高级鱼类，以三九月所产最佳。宋诗人陆游在游镜湖（今称鉴湖）时，留下这样的诗句：“船头一柬书，船后一壶酒，新钓紫鳜鱼。旋洗白莲藕。”鉴湖水含有丰富的矿物质，养殖物绿英缤纷，为桂鱼生长提供了条件。
原料：
主料：桂鱼1 条（约重750 克）。
配料：熟火腿3 片（25 克）、熟笋6 片（50 克）、水发大香菇3 朵。
调料：姜片3 克、葱结1 个、料酒25 克、盐3 克、味精2 克、清汤50克、熟鸡油10 克。
制法：
1、将桂鱼剖洗净，放入沸水锅中略烫，捞出，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液（鱼皮和胸鳍不要破损）。
2、把鱼平放于砧板上，用刀贴着脊骨从头下至尾划一长刀，将鱼翻身，每隔2.5 厘米斜片一刀，刀深至鱼骨。
3、取大腰盘一只，放入桂鱼（刀面朝上）加入料酒、姜片、葱结、熟火腿片，上笼用旺火蒸15 分钟，出宠后，拣去葱结、姜片，原汁滗入小碗里。香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身的两侧各对放笋3 片，火腿片与笋片间隔
放，香菇盖在笋片上，把原汁倒入炒锅，加清汤、盐、味精、熟鸡油烧沸，浇在鱼身上即可。
特点：
色泽淡雅，味似蟹肉，食后富有清新之感。
NO.60
头肚醋鱼
“头肚醋鱼”是昭兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。该馆坐落在市内水上交通中心——大江桥堍，过去，店主人别出心裁地在店后的河上，置一只木船，专门养活五六斤重的鱼，以招徕顾客。选用鱼头和肚档为主料，现烧现吃的“头肚醋鱼”，颇受城乡客商的青睐，生意兴隆一时。后来同行争相仿制，历代承袭，成为家喻户晓的绍兴风味菜。
原料：
主料：鳙鱼头及肚挡肉400 克。
配料：熟笋50 克。
调料：葱、姜末各1 克、胡椒粉1 克、甜面酱10 克、白糖25 克、料酒25 克、酱油60 克、醋20 克、湿淀粉50 克、熟猪油50 克。
制法：
1、将缩鱼头、肚洗净，斩成长5 厘米、宽2 厘米的长方块。笋切成小长方块。
2、将炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至六成热，放入鱼块，将炒锅颠翻几下，烹入料酒，加酱油、白糖、甜面酱、笋块和汤200 克，加盖烧沸后，再烧5 分钟。用醋和湿淀粉调匀勾薄芡，淋入熟猪油，炒锅一旋一翻，起锅装盘，撒上葱、姜末，胡椒粉即成。
特点：
色泽红亮，头肚肉质活络，汤汁浓滑。
NO.61
长兴爆鳝丝
长兴县临太湖，毗天目，全县盛产鳝鱼，品质兼优，且制作鳝鱼的技艺十分高超。相传，乾隆皇帝巡视江南之际，杭州官府通报各地名厨高手烹菜献艺。据称“长兴爆鳝丝”夺得魁首，被乾隆赞誉为“江南难得一味”。
原料：
主料：活鳝鱼500 克。
配料：嫩笋丝100 克、韭菜25 克、青椒丝10 克、火腿丝5 克。
调料：蒜泥5 克、姜丝15 克、胡椒粉2 克、酱油75 克、糟油2.5 克、红糖2 克、料酒10 克、白汤30 克、湿淀粉1.5 克、芝麻油15 克、花生油125 克、熟猪油75 克。
制法:
1、把活鳝鱼放在沸水中氽一下，捞出去骨，掏去内脏，切成5 厘米长的丝，洗净。
2、将炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，锅中留底油（20 克），其余倒出待用。然后，投入鳝丝煸炒，并先后加即成。
特点：
色泽红亮，头肚肉质活络，汤汁浓滑。
中国典故的六十一道名菜
中国名菜典故1
六十八个典故
中国典故的由来
中国105个城市的名菜(图文)
垂涎三尺--中国的“八大菜系”及代表性名菜
中国105个城市的名菜(图文)
中国的经典搞笑名菜2
[川菜中的名菜 10分钟搞定一道最简单下饭的肉臊菜——苍蝇头]
中国最好吃的150道名菜(图)
中国最好吃的150道名菜(图)及烹饪
中国最好吃的150道名菜(及烹饪方法
中国最好吃的150名菜(图)及烹饪方法
中国最好吃的道名菜(图)及烹饪方法
中国最好吃的150道名菜(图)烹饪方法
中国最好吃的150道名菜(图)及烹饪法
中国四代领导人最爱的国宴名菜(组图）
中国最好吃的150道名菜(烹饪方法
中国最好吃的150道名菜)及烹饪方法
中国最好吃的150道名菜(图)
中国的20个成语典故
中国六十至七十年代的历史
假冒商标拖垮中国名菜
中国典故三十则