配电房设计要求:添加剂是这样被掺进食品的

添加剂是这样被掺进食品的 

（日）安部司

我要创立全国第一的添加剂公司

    这是30年前的事情了。

    我大学毕业后进了一家食品添加剂公司。工作是向食品加工集团、地方食品加工厂及个体商店等客户推销添加剂。

    刚进公司的我首先看到的是添加剂的化学名称：亚硝酸钠、山梨酸钾、甘油脂肪酸酯......

    我在大学是学化学的，所以对化学名词十分熟悉，但还是感到些许惊讶：那些东西竟被用在我们吃进嘴里的食品上。

    而初次见到食品加工场时则更为惊愕，添加剂的效果实在太了不起了！

    暗土色的鳕鱼子原料，只要把它放在添加剂里浸泡一个晚上，就会变成像婴儿肌肤一样粉嫩的鳕鱼子。

    浅褐色干瘪了的萝卜。如果在添加剂里泡一晚的话，就会变成漂亮的黄澄澄的萝卜咸菜。咬起来咯吱咯吱，口感也好，谁都会觉得味道不错。而且，由于使用了添加剂，比起以前的咸菜来盐分更低。这样对身体也有好处，我发自内心的佩服。

    我觉得遇到了适合自己的职业。

    好，我要加倍努力，创立全国第一的添加剂公司。

    年轻的我心里燃烧着激情。

    要创立全国第一的添加剂公司，必须了解一线生产，所以我首先要不断积累一线生产的实践经验。

    这是我最初的想法。

    比如，我凌晨四点钟就起床去鱼糕（一种高级的鱼糜制品）工厂帮忙。这样的食品加工厂一般开工时间都很早。我在那些打零工的阿姨中间，一遍工作一边学习鱼糕的基本制作方法和制造技术。

    工作结束之后，我再接着去上班。有好几次在早晨集会的时候，同事们都奇怪地问：“咦？今天怎么有股鱼腥味？”

    这样在生产现场待熟了，就能够学到许多知识，如需要在什么食品里加什么样的添加剂等，但更重要的是培养了我的人际关系。

出卖手艺人灵魂的“恶魔私语”

    某个面馆。

    那家店的手擀面颇受好评，客人也络绎不绝，老板的目标是开设多家连锁店。

    但是，做手感面的师傅很难培养。即便将擀面技法传授给在厨房工作多年的人，他也根本无法达到老板自己的水平。

    做手擀面的技能是要经过常年联系才能培养出来的，光看是不会的。

    此时，该我登场了，我开始“从旁指点”。

    “和面的时候加进面筋粉的话，就很容易做出筋道顺滑的面条。然后，再加进这个和那个，会更加容易。”

    说完，我又提议使用乳化剂、磷酸盐等数种添加剂。

    实际上，用了这些添加剂，手艺就没有用武之地了。随便谁都能轻松做出筋道的面条。

    只是，和正宗的手感面比较起来，这种筋道还是有明显的不同。但是，只吃这一种面就不会有感觉，所以还是能糊弄过去的。

    我还提出了汤的简便做法。

    “在店里做会来不及。如果在工厂大量生产桶装汤的话，那样会比较快捷而且便宜。”

    于是，我开始开发类似那家面馆味道的汤。当然，我用了化学调味料（属于“呈味剂”类，具有增强纤维的调味功能）、酸味剂等添加剂，压低了原料的价格，最后将其装入加仑桶以便于运输。

    “把这种汤稀释十倍，就可以用了。”

    老板非常高兴。本来，做手感面都是用脚踩和面，加上发酵，要花费大量的人力和物力，但由于添加剂的存在，这项工作就变得很轻松，而汤也可以直接从桶里取出，兑水稀释就可以了。

    另外，我还劝说他在煮面的锅里加入酸味剂。这样，面的切口处就不会黏糊糊的了，煮出来也会好看很多。

    这样制作面条就不用再花费大量的时间和精力，还可以进行批量生产。

    而后，老板接连开了第二家、第三家店铺，我也很高兴。

    某个鱼糕店。

    那里的老板早上3点就起床，从市场上购回作鱼糕的原料。他要把买来的鱼剖开、捣碎之后再蒸。因为每天用的鱼都不是一样的，肉的紧致程度也都各有不同，所以，他必须分清鱼的状态，在熬制和调味的过程中进行细微的调节。这就得靠手艺人常年积累的经验和感觉了。

    老板手艺精湛老练，一直兢兢业业地作着鱼糕。

    而有一天，老板对我说：“超市方面说，我们家的鱼糕价格高卖不出去。让我们做些便宜的产品特价销售。”

    对我来说，机会又来了。

    那个时候，进口的冷冻碎鱼肉刚刚上市，我劝他以此为料。这样，就不用天天骑大早去采购，也不需要花功夫把骨头从鱼肉中剔出来。

    然而，这种冷冻碎鱼肉一点味道也没有，根本做不出鱼糕的那种风味。所以要不断地往里加化学调味料、蛋白水解物以及大豆蛋白才行。

    “使用冷冻碎鱼肉，是手艺人的耻辱。”

    当初老板也是不肯，我劝他说：“这样在超市会很好卖。”听了之后，他开始思考怎么办。接着我又说了一句至关重要的话。

    “老板，时代变了。这么辛苦的工作，你儿子是不会继承的。”

    这句话起了关键作用，于是那家鱼糕点舍弃了常年的“手艺活”，开始制作“添加剂鱼糕”。

    “食品添加剂之神”

    不知从什么时候开始，我被人叫做“添加剂活词典”“食品添加剂之神”，当地的食品加工业者、手艺人都说“有事找安部”，有问题都来找我商量。

    找我的电话一直响个不停。而只要是有关添加剂的事，无论什么我都能马上回答出来，暂且充当起了“添加剂顾问”。

    有一个制造商，因为这样一件事哭丧着脸来到我这里。

    “我购进了大批便宜的藕和牛蒡，但外表全是黑的，有什么办法吗？”

    像这种情况，只要使用添加剂，一切都将迎刃而解。

    “将其漂白，真空包装后出售就可以了。”

    听了我的建议后，他买了一批漂白剂。我告诉他使用方法、真空袋子的灭菌法以及那些添加剂可以防止变色。

    不久之后的一天夜里，我已经睡下了，那个制造商突然来电话。

    “出了什么事？”我问。他惊慌失措的说：“那些藕出大事了，你马上过来！”

    “怎么了？难道漂白失败了？”

    “不，漂白漂的很好。但是，真空包装后刚开始出售，藕就从边上腐烂了，对方超市要求索赔，大事不妙了！”

     腐烂的藕，有的黏糊糊的，有的变成了黄色，还有的变成了黑色，什么样的都有，不知道什么原因。而且痛批生产的藕中还有一些事完好无损的，这真是不可理解。

    “怎么，原来是这样啊，那我不必去了。”

    听他说完，我一下子放心了，打了个哈欠回答他：“那是因为你加热处理的方法不当。”

    给这种真空袋子加热杀菌，最起码要30分钟，让温度达到90度为止，但由于处理方法不当，产生了不均匀的热斑，温度还没达到90度就发货了。其中那些完全达到要求的就没有腐烂。

    我建议他严格控制加热消毒的过程，从那之后超市再也没有向他索赔过，而且他的销路好像也不错。

    剩下的藕没有被丢弃，他为此非常感激我。

    我那时已经记住了1500种以上（基本上是全部）添加剂的性质和使用标准。如果考我的话，我能够很详细地回答出来，得满分。

    但那只不过是纸上谈兵，我没有把他们当作现实问题考虑过。

    直到那么一天，发生了一件可以说是我人生转折点的事。

改变我人生的“肉丸事件”

    那天是我女儿的三岁生日。

    当时我就像拼命三郎那样工作，很少在家吃饭，半夜回家也是常有的事。所以女儿过生日我必须要补偿一下，那天早早就结束工作回家了。

    餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着可爱的米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。

    那不是别的，正是我开发的肉丸。

    只要是纯的添加剂，即便是混在食品里，哪怕有100多种，我也可以用舌头一一分辨出来。

    那个肉丸就是我调配的化学调味剂、粘着剂、乳化剂的味道。

    我急忙问道：“这是怎么回事？买来的吗？某某生产的吗？袋子给我看看。”

    妻子若无其事地回答：“是啊，某某生产的啊。”说着便拿出袋子给我看。

    我抬头一看，女儿、儿子都正在津津有味的吃着那种肉丸。

    “等等！”

    我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。

    身为父亲的我做出这种慌张的举动，家里人都愣住了。

    那种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。

    那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物饲料。

    首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。

    接着，加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便做出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做“人造肉”，现在还被用于制作便宜的汉堡。

    再使用大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。

    另外，还加进了粘着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作业起来容易了很多。

     为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、PH调整剂；为了泛泛之褪色，使用了抗氧化剂。

    然后，把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，再加入化学调味料，做成“仿调味汁”。把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。

    把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，商品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂，真可称得上是“添加剂堆”了。

    这样，本事毫无用处的肉碎，在计入各种添加剂后，被制成了“食品”--我们吃进的肉丸。

    我开发的这种肉丸，一盒的售价不到100日元（约合人民币6.8元）。价钱之所以定的这么低，是因为成本才二三十日元。

    产品一上市，立刻大受欢迎，得到了小孩子和家庭主妇的喜爱。那是开发之初就制定的目标。

    虽然作为原料的肉不能吃，但是在使用了添加剂后就成了可口的肉丸。我就是要做出小孩子特别喜欢的味道，而且是两三口就能吃掉的柔软的食品。还有，使用真空包装，开袋即食，这种便捷也是受家庭主妇欢迎的原因之一。

    那个制造商都笑得合不拢嘴了，据说他仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大楼。

    “爸爸，为什么那种肉丸不能吃？”

    沉浸在肉丸制作过程中的我，听到孩子天真的声音，一下子回过神来。

    “总之这个不能吃，不许吃！”

    第二天，我辞去了工作。