九乡新闻网郫县装修公司哪家好:上海市旅游团餐食品安全操作指南
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/06 02:54:41
“民以食为天，食以安为先”。旅游团餐食品安全不仅关系到旅游团队就餐者身体健康，还关系到接待旅游团队餐饮单位的经济利益及社会公共安全。为使广大餐饮单位掌握旅游团餐食品加工供应中食品安全要求，市食品药品监督管理局针对旅游团餐特殊食品安全风险，制作本指南。一、旅游团餐食品安全特殊风险旅游团餐不同于一般的餐饮加工，存在下列特殊的食品安全风险：（一）食品安全重要性相对易被忽视接待旅游团队对于餐饮单位来说往往是“一次性生意”，对于食品安全存在侥幸心理，因此，餐饮单位容易忽视旅游团餐的食品安全重要性，从而导致食品从业人员食品安全意识不强，食品安全管理措施落实不到位，食品安全隐患严重。（二）发生超负荷加工和交叉污染概率高旅游团餐食品需要快速集中加工和供应，导致餐饮单位加工场所、设备设施、工用具和人员相对不足，工作安排和程序被打乱，因此，很可能导致设备设施和加工人员超负荷加工，以及生熟交叉污染，从而导致食品安全得不到充分保证。（三）存放温度和时间得不到控制旅游团餐就餐人员多，餐饮单位往往无法在短时间内完成加工供应，需要提前加工成半成品，因此，当食品的存放温度和时间得不到控制时，食品安全风险就大大增加。（四）食物中毒事故影响面大旅游团队人员来源广泛，人群众多，包括境外游客，其中不乏老年、小孩、易过敏体质等脆弱敏感人群，因此，一旦发生食物中毒影响面较大，会造成严重后果，甚至产生社会公共安全问题。二、科学加工供应食品，有效降低食品安全风险针对旅游团餐食品加工和食品安全风险的特点，采取科学、合理的加工方法，落实关键控制点，降低旅游团餐食品安全风险。（一）提高食品安全意识餐饮单位负责人和从业人员必须提高食品安全和责任意识，重视旅游团餐的食品安全，落实各食品安全管理措施，对于食品安全不能有任何侥幸心理。 （二）科学设计菜谱1、菜肴品种要适量旅游团餐菜肴品种数量越多，食品原料要求越多，菜肴加工设备和存场所需要越多。因而，很可能导致菜肴烧煮不透、存放过长、交叉污染。2、菜肴工艺要简单旅游团餐菜肴加工制作工艺要简单，尽可能选用一次性热加工（炒、蒸、煮、炸）即可食用的菜肴。菜肴加工工艺越复杂，加工环节和需要时间越长。因而，可能使食品受到污染、加热不彻底。3、熟食卤味要限制熟食卤味是极高风险菜肴，熟食卤味一般需要经过烹饪、冷却、改刀、装盆等过程，熟食制作时间较长，又需要在熟食专间内操作。因而，旅游团餐供应的熟食卤味数量要尽可能限制不供应，特别是改刀熟食不宜供应。4、生食菜肴及易发生中毒的食品不宜供应旅游团餐菜肴中不宜供应生食水产品、色拉，以及易引发食物中毒的裱花蛋糕、四季豆、扁豆、东北油豆、青鲇鱼等青皮红肉类。（三）生熟要分开，防止交叉污染1、食品原料存放要分开禽肉、水产品和蔬菜存放、清洗、切配要分开，防止交叉污染。2、生熟食品工用具要分开接触生熟的食物要有专用的容器、刀、砧板、抹布等工用具和设备，且有明显标识。熟食专间内的工用具、容器和冰箱等设备要专用，不能挪做他用。接触熟食的容器和工用具使用前要严格消毒。3、操作人员要洗手操作人员处理食品前要洗净双手，接触熟食前手要经有效消毒，尽量使用手套或工具。（四）食物要烧熟煮透，严格控制中心温度食物要彻底烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海鲜食品等大块食品、裹面食品，要确保食品中心温度要达到70℃以上，动物性食品血水要凝固。（五）妥善保存食物1、控制食物存放温度与时间熟食在室温下不得存放超过2小时。改刀后熟食存放不宜超过1小时。热保温的熟食存放应保持60℃以上的温度。2、冰箱不是“保险箱”冰箱能延缓食物腐败变质，冰箱要定期除冰霜，冰箱要防止交叉污染；存放熟食的冰箱还要清洗消毒。存放在冰箱内的熟食必须回烧后食用。（六）做好留样，妥善处理纠纷供应的各类菜肴均要分别留样100克，置于消毒的密闭容器中，在冰箱内保留48小时；对消费者有关食品卫生的纠纷要诚恳、积极、妥善处理；必要时，可与消费者共同封样送食品药品监管部门判定食品质量；发生疑似食品安全事故的，要及时向食品药品监督部门报告。