郑徐高铁永城北站公交:关注食品安全不必谈“剂”色变

王 亮. 关注食品安全不必谈“剂”色变[N]. 辽宁日报，2011-06-16（07）. 核心提示
    近日，食品安全问题再度成为百姓关注的焦点，苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂等等带来的新闻，让人心生不悦。只要一提起“食品添加剂”这个词，很多人便心存芥蒂，甚至深恶痛绝。那么，我们真的需要与食品添加剂划清界限吗？应该如何正确看待它们？就百姓当前关心的这些问题，我们采访了专家。
点豆腐炸油条食品添加剂自古就有
    辽宁日报：食品安全成为公众关注的热点，每当提起 “食品添加剂”似乎总暗含着一层不那么光彩的含义，有人甚至担忧当下我们还能吃什么？这一切都祸从“食品添加剂”起吗？
    刘学军：古语说 “民以食为天”，食品安全问题是百姓第一大事，食品安全牵动百姓的心，但是如果把一切食品问题都简单归结于食品添加剂恐怕是不妥当的。其实， “食品添加剂”并非大家想象中的如同慢性毒药一样的化学物质。实际上，食品添加剂千百年来一直伴随着人类，它们在人类发展的进程中扮演着重要的角色。
    辽宁日报：您是说食品添加剂古来有之？
    刘学军：是的。我们可以想象一下，千百年前没有冰箱、冷库等现代化手段的时候，人类是怎样将容易腐败变质的肉类贮藏的？
    辽宁日报：通常的方法是用烟熏制、风干或者腌制吧？
    刘学军：对。古时候，聪明的人类发现用火烤、用烟熏之后的肉类贮藏的时间会更长，因为经过处理后，产生的酸类、酚类等成分起到了防腐、抗氧化等作用。同样，生活在水边的人类，将盐涂抹在鱼肉表面，盐可以杀死或者抑制细菌生长，延长食物保存期限。
    历史在向前发展，食品添加剂的使用方法也与时俱进。中国应用食品添加剂的历史已经很久了。相传公元前164年，汉淮南王刘安在八公山上烧药炼丹，偶然以石膏点豆汁发明了豆腐。油条是老百姓早餐桌上物美价廉的食品，一矾二碱三盐的油条配方在南宋时期就有记载，南宋的人们还用亚硝酸盐制作腊肉。
    在世界范围内，公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色。公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。
    进入工业化时代后，食品添加剂更是被广泛用于食品制造的过程中。
    辽宁日报：那么我们熟悉的带有异域风情的食品是否也有食品添加剂呢？
    刘学军：是的，比如印度咖喱粉几乎就是由各种食品添加剂组成的。韩式泡菜加工过程中，当地人使用了食盐、海盐等粗制天然盐，这些作为食品添加剂的盐，正是韩式泡菜口感变脆的因素。
    可以这样说，没有食品添加剂，人类就没有现代食品工业。
23类2000多种食品添加剂有法可依
    辽宁日报：食品添加剂非常重要且历史悠久。那么，食品添加剂都有哪些呢？
    刘学军：按照《中华人民共和国食品安全法》，我们对食品添加剂的定义为：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
    我从用途上讲解可能更便于大家理解。
    我们常说色、香、味、形俱全，口感好、营养丰富的一道菜或是一种食品才是“好吃”的美味佳肴。常用的食品添加剂中着色剂、漂白剂等负责让食物看起来更合人的胃口。香料能满足人的嗅觉神经。食物吃起来的味道如果有不尽如人意的地方或者为满足不同口味的需要，我们就可以加入增味剂、甜味剂等进行调节。使用膨松剂、胶姆糖基础剂则可以改变食物口感……光有这些还不够，为提高食物的营养价值，我们还可以将维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂加入食物中。食物做好后，我们为让它能够多保鲜一段时间，会放入抗氧化剂和防腐剂。有时候为了方便加工食材，我们还会使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等……
    食品添加剂们要各司其职，才能共同为我们呈现出一道道美味珍馐。
    目前，我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，其中香料、香精类的最多，达到1800多种。
    这些食品添加剂有的是天然物质，有的则是人工合成的。
    辽宁日报：许多人认为同样作为食品添加剂，天然物质肯定比人工合成的好，是这样的吗？
    刘学军：并不一定。天然食品添加剂是从动植物、矿物等中提取的物质，如海盐，矿盐等，它们确实是相对安全且对人体有益。比如，叶黄素存在于各种深绿色的叶菜和黄色的粮食中，它可以保护心血管，还能预防视网膜衰老；葡萄皮红、栀子蓝均取自天然葡萄皮，其中含有的酚类成分有抗氧化、保护心血管和美容护肤等功效。
    但是人工合成的食品添加剂也不一定就有害，对于有特殊需要的人群来说，人工合成的食品添加剂甚至是“救星”：糖尿病人不能吃糖，就需要无营养甜味剂或低热能甜味剂，这些食品添加剂实现了无糖食品供应。
    不论是天然食品添加剂还是人工合成的食品添加剂，只要少于国家允许的安全使用剂量就基本无害。
过犹不及食品添加剂不能滥用
    辽宁日报：既然如此，为什么我们会认为食品添加剂带来了食品安全问题？
    刘学军：近期频现的由所谓食品添加剂导致的食品安全问题主要来自两个原因。
    首先，一些不法商家为了追求利润等，将非食用的添加物加入食品中，食用这些食品肯定会对身体造成伤害。比如，“吊白块”、“苏丹红”、“硼砂”、“工业明胶”、“三聚氰胺”、“瘦肉精”等都不是食品添加剂，而是非法添加的非食用物质。公众产生的质疑和恐惧的源头实际上就是这些非食用添加剂。食品添加剂替非食用物质背了黑锅。
    国家相关部门已经公布法规等对非法添加剂进行围剿。 4月，国务院食品安全委员会办公室公布了151种食品和饲料中非法添加物名单，其中包括47种可能在食品中“违法添加的非食用物质”、22种“易滥用食品添加剂”和82种“禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产养殖过程中使用的药物和物质”。苏丹红、工业用甲醛、工业硫磺、罂粟壳等都被纳入“黑名单”中。
    其次，我们知道任何事情都是过犹不及，即便是对相对安全的天然食品添加剂，在使用时如果滥用或者超量使用食品添加剂，也会产生危害。比如，前段时间出现的上海染色馒头事件，就是多家超市卖的“玉米面”馒头里没有玉米成分，而是用允许使用的食品添加剂——柠檬黄给白面馒头上的色。柠檬黄虽然可以在如膨化食品、冰淇淋等食品中使用，但不允许在馒头中使用。这就是滥用了食品添加剂。
    食品添加剂的使用原理与药物类似，关键看剂量与效果。防腐剂（如亚硝酸盐）、色素（如柠檬黄）、甜味剂（如安赛蜜）、其他有毒有害物质（如面粉增白剂）等食品添加剂过量摄入确实会对人体产生影响。为此，国家参照国际食品添加剂法典标准的框架，在2008年6月1日颁布实施的GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中详细规定了食品添加剂的种类与最大用量标准。
    伴随着时代的发展、科技的进步等，国家对食品添加剂的使用也会相应地做出调整，一些新的食品添加剂可能会被许可使用，而一些老的食品添加剂会被淘汰或被限制使用范围。
    辽宁日报：经过您的讲述，我们对食品添加剂有了一定的了解。它确实让我们的食品更丰富、更多彩。
    刘学军：是的，其实食品添加剂还影响到我们生活的很多方面。
    试想没有食品添加剂，人类的活动空间只能局限于食物保存时限划定的小圈子内。比如盛夏到来的时候，我们就要早早去市场排队，而且仅能购买直接从农田里采摘来的蔬菜这类的初级农产品。买回来的东西，必须当天吃完，隔夜就会变质，我们生活中要付出大量的时间和精力在买菜上，每天绕着饭桌转。
    大规模的现代食品工业是建立在食品添加剂基础之上，而且形成了生产、运输、销售等相关的产业链。如果食品不放入增加保存时间的添加剂，就必须要在非常短的时间内送至消费者手中，这势必要增加成本，消耗社会财富，食品价格波动也会非常巨大。食品规模生产同样无从谈起，食品生产只能回到家庭作坊式的生产模式，整个经济社会的发展进程肯定会大大减缓。
    因此，正确、合理使用食品添加剂是人类主动适应环境、改造世界的表现。我们应该正确看待食品添加剂，不要把它“妖魔化”，要让它更好地为百姓生活服务。
专家档案
    刘学军 吉林农业大学食品科学与工程学院教授、博士、教研室主任、硕士生导师。主持国家星火项目及多项吉林省项目的研究，在各种科学杂志上发表了40余篇学术论文。
□本报记者／王 亮