郑州华南城会起来吗:食品从业人员卫生知识

一.安全制备食品的原则有：
1.悬着经过安全处理的食品
2.彻底加热食物
3.立即食用做熟的食物
4.妥善储存熟食品
5.彻底再加热熟食品
6.避免生食品和熟食品的接触
7.反复洗手
8.必须精心保持厨房所有表面的清洁
9.避免昆虫，鼠类和其他动物接触食品
10.食用洁净水

二.如何保持手的清洁
1.开始工作前，上厕所后，处理被污染的原料和成品后，从事与生产无关的活动后及离开加工场所再次返回之前必须洗手消毒
2.不留长指甲，不涂指甲油
3.手部不佩戴饰物
4.若手部受伤感染，应立即脱离工作岗位，及时到医院就医，待伤口痊愈后再上岗

三.保持食品从业人员的个人卫生
1.定期检查身体，保证身体健康
2.做到“四勤",即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服
3.养成良好的个人卫生习惯，加工食品时不得有可能污染食品的行为，如:吸烟，掏耳朵，挖鼻子，对着食品打喷嚏，咳嗽等
4.身体出现原因不明的发烧，腹泻，咽部发炎，咳嗽，皮肤伤口感染的疾病，应立即脱离岗位，查明病因和治愈后再上岗

食品生产经营企业的自身卫生管理

一.HACCP含义和HACCP的原则
危害分析关键控制点（HACCP）是指识别，评论和控制那些对食品安全有明显关系的危害的一个系统。
原则：
1.进行危害分析
2.确定关键控制点
3.制定关键限量
4.建立对关键控制点的控制进行监控的系统
5.建立当监测提示某个具体的关键控制点失去控制时所采取的纠正措施
6.建立确认HACCP系统有效运行的验证程序
7.建立有关以上原则及其应用的所有程序和记录的文件

食品采购的卫生要求

一.大综食品的采购注意事项
1.实行定点采购，严禁随意采购
2.与供货方签订长期供货的协议
3.实行索证制度，无检验报告书或检验合格证得不采购
3.实行验收制度，通过感观检查鉴别食品好坏和是否合格

食品加工的卫生要求

一.使用食品添加剂时，注意事项
1.必须严格执行卫生部颁发的《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，不准滥用食品添加剂，不得使用添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造手段
2.不得由于使用添加剂而降低了加工措施和卫生要求
3.使用添加剂不应该破坏食品的营养成分
4.专供婴儿用的主，辅食品不得加入人工色素，糖精等

食品储存，运输的卫生要求

一.需要冷藏储存的食品有哪些
不立即食用的熟食，鲜蛋，鲜肉，熟肉制品，鲜乳，奶油，酸乳，蔬菜，水果，水生贝壳等食物

容易发生食物中毒的蔬菜

一.容易发生食物中毒的蔬菜
发芽的马铃薯，新鲜黄花菜，西胡瓜，四季豆，油豆，扁豆，以及腐烂变质和喷洒过农药的蔬菜需要注意剔除

凉菜制作卫生要求

一.凉菜制作与销售注意
1.保证切拼钱的食品不被污染
2.切拼过程严防污染
3.冷菜加工完毕应立即食用

二.加工凉菜应该具备的条件
1.专人：固定厨师专门加工凉菜
2.专室：专门为加工凉菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品，专室内设洗手池和出菜窗口，应装有空调，温度控制在25度以下
3.专用工具：凉菜间内备齐专用的刀，砧板，盆，盘，抹布，墩等工具，严禁与其他工作间的工具混用
4.专用的消毒设备：凉菜间内设有供工具，容器，手，水果，蔬菜洗刷消毒用的设备，随时进行洗刷消毒用的设备，随时进行洗刷消毒
5.专用冷藏设备：凉菜间内设足够得冰箱专供存放凉菜及所用的原料。

三.为什么强调烧熟煮透的原则
从食品卫生学角度讲，加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底，细菌病毒等有毒有害物质将残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。食品的中心温度应达到70度，可以使用探针式温度计测量。在加工大块肉类尤其是带骨或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止里生外熟。家禽内脏常带有致癌病菌，加热不彻底是很危险的。扁豆，豆浆等植物性食物含有天然毒素，需要经高温加热才能被破坏，若不加热同样会引起食物中毒

四.烹饪加工的卫生要求
1.原料要新鲜
2.彻底加热
3.生熟分开
4.热菜存储温度要适合
5.剩饭菜要妥善保存，再次食用前彻底加热
6.警惕由非食品原料引起的食物中毒

五.强调生熟分开的原则
1.防止熟食品与生食品，直接食用食品与待加工食品的交叉污染。因此，加工的工具应该标上生熟标记，严防交叉混用。切忌把煮熟的食品放在用来盛生食的容器内
2.从事生食品和熟食品加工制作的人员不得交叉工作，特别是从事生食品加工制作的人员在没有对手进行清洗消毒的情况下不得从事熟食品加工

食品存放的卫生要求

一.食品怎样防止交叉污染
1.在现场摆放的案台上，要尽量避免生食品与熟食品接触，做到不混放，不错放，不乱放，其盛装的容器，使用的抹布要分开使用
2.存放于冰箱，冰柜的生熟食品也要分开，分层，并用相应的存放容器，一般生食品在下，熟食品在上
3.加工完生食品，特别是处理过生的 肉类，禽类和水产品食品原料后，一定要先洗手再处理其他食品
4.经营场所严禁存放农药，亚硝酸盐,桐油等，以免污染食品或误用
5.凡外购的即食性食品和饮料不得与生食品及食品原料，有害物质及其他可造成食品污染的物质一起运输
6.在街头食品的加工过程中，要以销定做，避免长时间存放熟食品，如存放时间超过4小时，必须火锅加热，所有未出售的已烹调的食物如无妥善有效的保存方法，应当日处理掉

餐饮业和集团用餐配送单位基本卫生要求

一.加工经营场所基本卫生条件有哪些
1.选址符合卫生要求
2.建筑结构，场所设置，布局，分隔，面积符合卫生要求
3.设施符合卫生要求

二.加工操作卫生要求有哪些
1.加工操作应接“操作规程”执行
2.原料采购应符合卫生要求
3.运输工具应保持清洁
4.储存场所符合卫生要求
5.粗加工及切配符合卫生要求
6.烹调加工符合卫生要求
7.凉菜配制符合卫生要求

食品卫生知识培训资料

一.食品生产经营人员个人卫生
1.食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查
2.食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作
3.健康检查的“五病”包括毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病
4.为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯，执行中途离开岗位，休息后再次返回岗位情况下必须洗手的工作制度
5.食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服，被褥；勤换工作服
6.食品从业人员发生 原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后在上班，不能边上班边看病
7.食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所
8.食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒

二.食品包装及容器卫生
1.食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害
2.罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听
3.食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等
4.定型包装食品和食品添加剂的产品说明说，不得有夸大或者虚假的宣传内容
5.表明具有保健功能的食品，其产品及说明书必须报省级卫生行政部门审查批准

三.食品贮藏卫生
1.贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存
2.贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮
3.食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米
4.食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出
5.存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离
6.保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是0-10度
7.烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。在温度低于60度，高于10度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质
8.冷却肉或冻肉应置于-18度低温冷库中贮存。鲜乳，酸乳，奶油应置于5度的冷库中保存
9.食品贮存库房应有机械通风设施，分主，副食品库房设置隔墙离地存放，各类食品应分类分架，分区存放。不能与清洁杀虫物品同库存放
10.冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解冻复冻
11.贮存食品，若及时热藏，温度应保持在大于等于60度，若及时冷藏，温度应控制在10度以下。

四.食品采购加工销售卫生
1.采购人员在采购各种食品，食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或检验报告书
2.按照国家规定，禁止销售死黄鳝，死甲鱼，死河蟹，死青蟹等水产品
3.销售食品应使用专用工具，严禁吸烟销售
4.生熟分开是指生熟食品制售者分开，盛装生熟食品的工具用具容器分开，生熟食品存放应分开
5.为防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必须生熟分开使用
6.加热食品时，食品的中心温度应达到70度以上
7.食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加工人员分开，生熟食品存放分开，工具容器分开
8.初步鉴别食品好坏可以采用视觉，嗅觉，味觉和触觉的方法进行
9.四季豆，土豆在加工制作时必须煮熟煮透，以免发生食物中毒

五.食品加工场所卫生
1.饮食店凉菜间必须具备专人专间，专用冷藏设施，专用上下水，专用工具，紫外灯，不应配置灭蝇灯
2.食品加工企业的地面应采用不渗水，不吸水，耐酸碱及防滑材料铺砌，并且平坦，无缝，具有1%-2%坡度
3.食品加工企业必须具备原料处理，运输，包装，贮存等车间或场地
4.食品加工企业墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度不低于1.5米的墙壁
5.食品的加工应按照原料--半成品--成品--包装--贮存的工艺流程合理布局
6.餐饮业厨房与餐厅的面积比应不小于1/2
7.餐饮店应距离暴露垃圾堆，坑式厕所，粪池25米以上
8.食品粗加工间应分别设置洗菜，洗肉和水产品专用洗涤池

六.食物中毒
1.食物中毒的种类，主要分为细菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒
2.苏丹红是一种工业染料，可以严重危害人体健康，不能作为食品添加剂使用
3.细菌性食物中毒多发生在 夏秋季节
4.沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起
5.副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节，多数由海水产品引起
6.甲醛（主要成分福尔马林）是一种化学物质，目前被广泛应用于医学和工业等领域。人体呼吸道吸入和食入过量都会对身体造成危害，因此，严禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家装修和家具中过量使用
7.黄曲霉素主要污染的食品有花生，玉米，干果类等
8.大豆中含有毒物质抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易发生食物中毒
9.常见的化学性食物中毒有机磷农药中毒，砷化物食物中毒，亚硝酸盐食物中毒等。发生食物中毒的单位，除采取抢救措施外，还必须及时向所在地卫生行政部门报告
10.大豆中含红细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，因此豆浆一定要煮沸10分钟以上，以免发生食物中毒
11.食品从业人员发现有食物中毒情况发生时，应立即停止销售可疑食物，通知120抢救病人，以免发生食物中毒，保留可疑食物，然后报告卫生行政部门