九乡新闻网诱爱成婚txt:《食品营养卫生、烹饪知识》
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 15:49:34
《食品营养卫生、烹饪知识》
1、烹炒蔬菜怎样防止汤汁太多？
烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。
防止汤汁太多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。
2、 炒猪肝才能鲜嫩？
猪肝质地柔嫩，营养丰富，但如果烹制不当，用火过头，把猪肝炒老了，就可惜了。 炒猪肝的正确方法是这样的：将猪肝原料洗净去筋后，切成小薄片，加黄酒、酱油、干淀粉，拌和上浆，倒入热油锅氽至肝片挺起、饱满，捞出待用。锅内留油加热，放葱段煸炒后，把油氽过的猪肝片倒入锅中，加调料鲜汤略炒，再用少许淀粉勾芡即可。这种方法烹制的猪肝，吃口鲜香、滑嫩。由于受热时间短，原料所含水分和营养素，就能基本上不受损失。
3、 肉丝为什么先滑后炒才好吃？
炒肉丝等家常菜肴要做得滑嫩爽口，必须注意烹调方法。较为合理的烹制方法是，肉丝原料要经过油滑再炒。因为肉丝含有很多蛋白质，又切得细碎，有粘性，所以，先把切好的肉丝上浆用温油滑一下锅，再回锅烹炒，这样能使肉丝中的蛋白质凝固，外形略为收缩，避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的毛病。炒肉丝先滑后炒比较鲜嫩好吃。所谓"油滑"，就是把软嫩细小无骨的荤料，在油锅中滑炒至"断生"起锅。"断生"就是"八成熟"。油滑后再回锅正式烹调，使原料成熟均匀，不卷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添脂肪的香味。
4、 炖猪肉有何诀窍？
猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点：
1、 肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
2、 不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
3、 在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。
5、 为何炖鸡不宜先放盐？
炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80—90度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。
6、 怎样去除鸡腥味？
用鸡做菜时要去除其腥味，必须注意以下环节：１、洗鸡是必须把鸡屁股切掉，并将鸡身内外黏附的血块内脏挖干净。２、不论是整只烹煮，还是剁块焖炒，都要先放在水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排除一些表皮脂肪油，达到去腥味目的。３、在炒、炸之前，最好用酱油、料酒腌一下。经过这样几个环节的处理，鸡肉成菜后就没有腥气。
7、 碧绿青菜猛火炒
青菜要炒得好吃，要注重火候问题，餐厅中的菜，会让人觉得特别美味，就是因为他们用大火去炒的关系。在炒青菜时，锅边放杯热水。炒青菜，碧绿的秘诀是用“水油”来炒。即是菜入锅后，加些水，使锅中的油遇水会喷起，覆盖在每一片青菜叶上，这样就能使青菜很快地都接触到油，自然可使菜色保持鲜绿。这时，洒入油中的水，就必须是热水这样可保持油的热腾，当然不致使锅中的温度下降，再炒三两下即可起锅了。
8、 怎样使炸制品外脆里嫩？
以炸肉段为例。把精肉切段，用调料卤一下，挂上湿淀粉糊，下油锅炸成金黄色捞出装盘，撒上胡椒粉，即成外焦里嫩的美食。
9、 怎样煎鱼才能不粘锅？
鱼肉细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不紧密，导热性差，煎鱼时鱼皮容易粘锅。煎鱼不粘锅可按照下述四种方法：1、 先将锅洗净、擦干、烧热，鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，然后放油加热，油热煎鱼，鱼皮不会粘锅。2、 洗净的鱼（大的节成鱼块），使沾上一层鸡蛋糊，然后下锅煎制，煎至金黄色时翻煎另一面，这样不会粘锅。3、 将洗净的鱼、鱼块，沾上一层薄薄的面粉，放入油锅煎制，能使鱼形完整、鱼皮不粘锅。4、 煎炸前，鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，然后下油锅，这样也可使鱼皮不粘锅。
10、 怎样烹制茄子才好吃？
炒茄子的窍门：先将切洗好的茄子，用少许盐拌均，腌渍15分钟，然后挤掉渗出的黑水，下锅煸炒，煸炒时不要加水，反复炒至茄子原料软熟时，放入调料炒几下即成，成菜柔软可口。茄子紫皮白肉，用刀加工成块、丁、丝后，皮肉里的维生素接触空气中的氧气，产生化学反应，生出黑褐色的物质，带有苦涩味，影响做菜的质量。防止这种变化的方法，是把切开的茄子，随切随放入清水里（水里放些盐更好），烹调时捞起沥干水分下锅，加上几点醋或柠檬汁，茄皮的紫色就显得鲜亮，炒好后的茄子菜也更好吃了。烹调茄子菜时，不要忘了放大蒜瓣。因茄子性寒，大蒜头性温，二者相配着吃，不但味香，而且有利养生。
11、 烹制胡萝卜应注意什么？
胡萝卜是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，其营养才能被人体吸收。所以做胡萝卜时要多放些油，最好同肉类原料一起烹制，如胡萝卜炖肉，不仅味道鲜美，而且营养好。胡萝卜可以生吃，但生吃不易为人体消化吸收。烹制红萝卜时，要在肉料炖得酥烂后放胡萝卜。有的胡萝卜头部发绿，发绿部分有苦味，不能吃，要削去。
12、 怎样巧烹土豆圆子、土豆丝？
巧烹土豆圆子、土豆丝，方法如下：1、 把土豆削皮。注意只应削掉薄薄的一层皮，因皮下面的汁液富含蛋白质，不要多削。2、 去皮的土豆，如不马上烹制，应浸放在浸水中，稍加些醋，以防止发黑。3、 做土豆圆子最好选用粉质土豆为原料，先在文火中烧煮，均匀地煮熟煮烂。不能用旺火煮，以免外熟内生。土豆煮熟烂后要趁热碾碎成泥，并在土豆泥中放一点牛奶，就显松软细腻。然后在土豆泥中掺入生鸡蛋、面包粉（或面粉）、胡椒粉，加工调味，做成圆子坯子油炸，便做成了香酥的土豆圆子。4、 炒土豆丝，先把削皮的土豆切成细丝，注意不要连刀。土豆丝切好后，要浸泡在清水中，能便其在烧炒时保持白嫩、松脆。土豆丝下锅前，先要用葱花炝锅。放入土豆丝后，要快速煸炒，放入盐、醋等调料。煸炒过程中，要多淋些水，以防土豆丝炒干、炒老、炒软。
13、 菠菜去涩味有何方法？
1、 先把洗净的菠菜在沸水中烫一烫，再下锅煸炒。这样可以去掉涩味。
2、 把菠菜在热油旺火中快速煸炒，一熟便离火。草酸的涩味会在菠菜煮熟时消失。但又不能使其成熟过头，破坏菠菜中的营养物质。
14、 为何蒸馒头勿用热水？
许多人蒸馒头爱用热水或开水，以为这样蒸得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后再加热逐渐升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
15、 怎样调制大肉圆？
大肉圆，俗称"狮子头"，调制方法如下：
1、 选料注意用肥瘦各半的猪肉，"夹心肉"较好，不能瘦肉太多。
2、 注意剁肉的方法，先把猪肉去皮去筋，肥瘦分开，切成薄片、再切成细丝、细丁，然后在砧墩上均匀地剁，瘦肉不要剁得太细碎。瘦肉剁得过碎，做成肉圆后会影响口感。
3、 剁成肉糜后加调料和辅料，再用淀粉上浆做成光滑的大肉圆坯子。
4、 将大肉圆坯子放入锅中油炸。锅中油要多些，火不要太大，炸的时间不要太长，只要炸得肉圆坯子稍稍挺起即可。
5、 大肉圆炸好后，放在以蔬菜打底的大碗（或砂锅）里上锅焖煮1小时，即可上桌食用。
6、 清蒸大肉圆调料中不加酱油，只放盐，将肉圆坯子放在垫有白菜心的碗内，上锅或上笼用大火蒸，水开后改用中火蒸约半小时，即可上桌食用。
16、 怎样熬好米粥？
米粥是家常的重要食品。怎样把米粥熬煮得粘稠煮得粘稠好吃，方法如下：锅内先放入足够的清水，烧开后，倒入淘好的大米。这样米粒里外温度不同，产生应力使米粒表面出现许多细微的裂纹，米粒容易开花渗出淀粉质。米下锅后，先用旺火加热使水再沸，然后改由文火熬煮，锅内保持沸滚而不使米粒、米汤外溢。熬煮可以加速米粒、锅壁、汤水之间的摩擦、碰撞，米粒中的淀粉不断溶于水中，粥就粘稠起来。在熬粥时，要注意盖好锅盖，避免水溶性维生素和其他营养成分随水蒸气蒸发逸走，锅盖盖好熬煮的粥，吃口也好。熬大米粥时，会有溢锅现象，米屑汤汁外溢。防止的方法是，可在煮粥时锅内加上5-6滴植物油或动物油，就能避免米粥外溢的现象。
17、 怎样快速烧煮绿豆汤？
快速烧煮绿豆汤的方法：1、 先把绿豆淘洗干净，沥干水分。2、 锅水先烧开，再放绿豆，水量略多于绿豆（浸没绿豆约半寸），用大火烧煮，至汤水将收干时，添加滚开水，把锅盖严，焖煮20分钟，撇去上浮的皮壳，再煮15分钟，绿豆就开花酥烂，加糖即成绿豆汤。用上法烧煮的绿豆汤，汤清色绿，也省时些。
18、 为何白酒不能替代料酒？
1．料酒含有一定量的乙醇（酒精），乙醇有很高的渗透性，挥发性强。故用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的原料时，能迅速渗透到原料内部，对其他调味品的渗透有引导作用，从而可使菜肴的滋味融合，并起到去腥臭、除异味的作用。2．烹制肉类及炖鱼时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，可增鲜提味。3．烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素，使成菜翠绿悦目，鲜艳美观。
白酒不宜代替料酒。这是因为白酒的乙醇含量高于料酒，一般在57％左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹调，乙醇不易挥发，容易破坏菜肴的本味。其他作用也不如料酒，所以，烹调时不宜用白酒代替料酒。
19、 烹调酒有和巧妙作用？
１、炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。２、当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉饨烂。３、洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。４、在烹调脂肪较多的肉和鱼时，加一杯啤酒可去除油腻味。５、用油煎鱼时，向锅内喷上半小杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。６、做菜时，如果醋放多了，加一点米酒就会调轻酸味。７、在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快会解冻，且不会有异味。８、如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。
20、 怎样正确淘米？
比较正确的淘米的方法是：
1、 淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。
2、 适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。
3、 淘米不能用力去搓。
4、 淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。
21、 夏天如何防馊米饭？
这里有一个办法，可以加长保存米饭的时间！那就是在煮饭之前往饭煲中倒入一勺的醋。放心，这样非但不会有酸味，反而使米饭更容易保存，如果你不相信的话，不妨先煮 一锅，试试再说。
22、 如何去掉水壶里的水垢？
用铝壶烧水时放一小匙苏打或者一些醋，略煮几分钟，可以除去水垢。老旧的东西不一定非要扔掉，但一定要尽力使其回复最佳状态，让它发挥更有价值的作用。
23、 为何天热出汗多，要适当吃酸性食物？
夏季出汗多而最易丢失津液，故需适当吃酸味食物，如番茄、柠檬、草莓、乌梅、葡萄、山楂、菠萝、芒果、猕猴桃之类，它们的酸味能敛汗止泻祛湿，可预防流汗过多而耗气伤阴，又能生津解渴，健胃消食。若在菜肴中加点醋，醋酸还可杀菌消毒防止胃肠道疾病发生。将上述各种食物加以科学搭配食用，则可充分满足心脏和脾脏对各种营养物质的需求。
24、 夏天喝水的注意点？
喝水很重要但不要暴饮。持续高温下及时补充水分很重要。饮水可维持人体充足血容量、降低血黏度、排泄毒物、减轻心脏和肾脏负担。但也不能暴饮，暴饮不仅稀释胃液，降低胃酸杀菌能力，而且一下子水分吸收太多，会增加心脏负担，于健康不利。一般早晨起床后先饮一杯凉开水，白天多喝些茶水和淡盐水，一天需求量6~8杯。
25、 常喝脱脂牛奶可防癌
据英国一份研究指出：牛奶中含有维生素A、C、钙等具有抗癌作用，而其中所含的脂肪则具有致癌作用。常喝脱脂牛奶者可降低患口腔、结肠、膀胱、肺、乳腺、宫颈癌的危险性，从而预防癌症的发生；而常喝全脂牛奶者则增加患上述癌症的危险性。 牛奶的维生素A能使人体鳞状细胞癌及其他细胞癌消退，并刺激人体抗肿瘤的免疫系统；维生素C能抑制内源性亚硝胺的合成，并抑制致癌化合物对人体组织细胞的影响；钙能改变结肠粘膜的增殖，降低结肠癌的发生。牛奶中的脂肪含量是致癌的决定因素，全脂牛奶的脂肪含量为脱脂牛奶的四倍，牛奶中的脂肪属动物脂肪，脂肪可提供热量，热量、动物脂肪的大量摄入与乳腺癌、结直肠癌、肺癌、前列腺癌、宫颈癌、子宫内膜癌有关。
为了你及家人的身体健康，请常喝脱脂牛奶，以预防癌症。
26、 吃早餐的重要性是什么？
早餐是一天能量与营养素的重要来源。《中国居民膳食指南》建议，来自早餐的能量应占全天能量的30％为宜。早餐营养的摄入不足，很难在其他餐次中得到补充，还易引发各种疾病。五谷”（大麦、玉米、燕麦、大米、小麦）概念与中华传统饮食习惯一脉相承，符合现代家庭对科学早餐的全面要求：营养均衡，美味快捷；而且配合牛奶食用，不仅增添食品美味，更能引导孩子多喝牛奶，吸取更多钙质和蛋白质，有利骨骼发育。
27、 夏日均衡营养的重要性？
夏天最需全面均衡营养。在高温环境里，人体营养物质消耗相当大，除了一日三餐外，还要注意从蔬菜、水果、饮食中额外补充维生素C、B1、B2和A、D，钙丢失多的人还要补充优质钙制剂。学生、老人特别应保持充足睡眠不熬夜，有条件还可午睡。
28、 食物助您降血脂
随着生活水平的提高，患高血脂症的病人越来越多，除了药物治疗外，可用下面食物辅助降低血脂。 大豆：含人体必需的八种氨基酸、多种维生素及多种微量元素，可降低血中胆 固醇。 花主：花生
油 有助于分解肝内胆固醇，降低血中胆固醇。
蘑菇：含有一种嘌呤衍生物，有明显降血脂作用。
大蒜：含有挥发性辣昧素，可清除积存在血管中的脂肪，有明显的降低胆固醇
的作用。
洋葱：含有三烯丙基二硫化物及硫氨基酸，有良好的降血脂作用。
生姜：含有油树脂。可抑制人体对胆固醇的吸收。
茶叶：降低胆固醇的效果明显。
蜜桔：加速胆固醇的转化，降低胆固醇和血脂含量。
酸奶：降低胆固醇的效果明显。
此外，甲鱼、玉米油、葵花籽、海藻等均有降低胆固醇作用。
1、烹炒蔬菜怎样防止汤汁太多？
烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。
防止汤汁太多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。
2、 炒猪肝才能鲜嫩？
猪肝质地柔嫩，营养丰富，但如果烹制不当，用火过头，把猪肝炒老了，就可惜了。 炒猪肝的正确方法是这样的：将猪肝原料洗净去筋后，切成小薄片，加黄酒、酱油、干淀粉，拌和上浆，倒入热油锅氽至肝片挺起、饱满，捞出待用。锅内留油加热，放葱段煸炒后，把油氽过的猪肝片倒入锅中，加调料鲜汤略炒，再用少许淀粉勾芡即可。这种方法烹制的猪肝，吃口鲜香、滑嫩。由于受热时间短，原料所含水分和营养素，就能基本上不受损失。
3、 肉丝为什么先滑后炒才好吃？
炒肉丝等家常菜肴要做得滑嫩爽口，必须注意烹调方法。较为合理的烹制方法是，肉丝原料要经过油滑再炒。因为肉丝含有很多蛋白质，又切得细碎，有粘性，所以，先把切好的肉丝上浆用温油滑一下锅，再回锅烹炒，这样能使肉丝中的蛋白质凝固，外形略为收缩，避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的毛病。炒肉丝先滑后炒比较鲜嫩好吃。所谓"油滑"，就是把软嫩细小无骨的荤料，在油锅中滑炒至"断生"起锅。"断生"就是"八成熟"。油滑后再回锅正式烹调，使原料成熟均匀，不卷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添脂肪的香味。
4、 炖猪肉有何诀窍？
猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点：
1、 肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
2、 不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
3、 在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。
5、 为何炖鸡不宜先放盐？
炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80—90度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。
6、 怎样去除鸡腥味？
用鸡做菜时要去除其腥味，必须注意以下环节：１、洗鸡是必须把鸡屁股切掉，并将鸡身内外黏附的血块内脏挖干净。２、不论是整只烹煮，还是剁块焖炒，都要先放在水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排除一些表皮脂肪油，达到去腥味目的。３、在炒、炸之前，最好用酱油、料酒腌一下。经过这样几个环节的处理，鸡肉成菜后就没有腥气。
7、 碧绿青菜猛火炒
青菜要炒得好吃，要注重火候问题，餐厅中的菜，会让人觉得特别美味，就是因为他们用大火去炒的关系。在炒青菜时，锅边放杯热水。炒青菜，碧绿的秘诀是用“水油”来炒。即是菜入锅后，加些水，使锅中的油遇水会喷起，覆盖在每一片青菜叶上，这样就能使青菜很快地都接触到油，自然可使菜色保持鲜绿。这时，洒入油中的水，就必须是热水这样可保持油的热腾，当然不致使锅中的温度下降，再炒三两下即可起锅了。
8、 怎样使炸制品外脆里嫩？
以炸肉段为例。把精肉切段，用调料卤一下，挂上湿淀粉糊，下油锅炸成金黄色捞出装盘，撒上胡椒粉，即成外焦里嫩的美食。
9、 怎样煎鱼才能不粘锅？
鱼肉细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不紧密，导热性差，煎鱼时鱼皮容易粘锅。煎鱼不粘锅可按照下述四种方法：1、 先将锅洗净、擦干、烧热，鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，然后放油加热，油热煎鱼，鱼皮不会粘锅。2、 洗净的鱼（大的节成鱼块），使沾上一层鸡蛋糊，然后下锅煎制，煎至金黄色时翻煎另一面，这样不会粘锅。3、 将洗净的鱼、鱼块，沾上一层薄薄的面粉，放入油锅煎制，能使鱼形完整、鱼皮不粘锅。4、 煎炸前，鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，然后下油锅，这样也可使鱼皮不粘锅。
10、 怎样烹制茄子才好吃？
炒茄子的窍门：先将切洗好的茄子，用少许盐拌均，腌渍15分钟，然后挤掉渗出的黑水，下锅煸炒，煸炒时不要加水，反复炒至茄子原料软熟时，放入调料炒几下即成，成菜柔软可口。茄子紫皮白肉，用刀加工成块、丁、丝后，皮肉里的维生素接触空气中的氧气，产生化学反应，生出黑褐色的物质，带有苦涩味，影响做菜的质量。防止这种变化的方法，是把切开的茄子，随切随放入清水里（水里放些盐更好），烹调时捞起沥干水分下锅，加上几点醋或柠檬汁，茄皮的紫色就显得鲜亮，炒好后的茄子菜也更好吃了。烹调茄子菜时，不要忘了放大蒜瓣。因茄子性寒，大蒜头性温，二者相配着吃，不但味香，而且有利养生。
11、 烹制胡萝卜应注意什么？
胡萝卜是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，其营养才能被人体吸收。所以做胡萝卜时要多放些油，最好同肉类原料一起烹制，如胡萝卜炖肉，不仅味道鲜美，而且营养好。胡萝卜可以生吃，但生吃不易为人体消化吸收。烹制红萝卜时，要在肉料炖得酥烂后放胡萝卜。有的胡萝卜头部发绿，发绿部分有苦味，不能吃，要削去。
12、 怎样巧烹土豆圆子、土豆丝？
巧烹土豆圆子、土豆丝，方法如下：1、 把土豆削皮。注意只应削掉薄薄的一层皮，因皮下面的汁液富含蛋白质，不要多削。2、 去皮的土豆，如不马上烹制，应浸放在浸水中，稍加些醋，以防止发黑。3、 做土豆圆子最好选用粉质土豆为原料，先在文火中烧煮，均匀地煮熟煮烂。不能用旺火煮，以免外熟内生。土豆煮熟烂后要趁热碾碎成泥，并在土豆泥中放一点牛奶，就显松软细腻。然后在土豆泥中掺入生鸡蛋、面包粉（或面粉）、胡椒粉，加工调味，做成圆子坯子油炸，便做成了香酥的土豆圆子。4、 炒土豆丝，先把削皮的土豆切成细丝，注意不要连刀。土豆丝切好后，要浸泡在清水中，能便其在烧炒时保持白嫩、松脆。土豆丝下锅前，先要用葱花炝锅。放入土豆丝后，要快速煸炒，放入盐、醋等调料。煸炒过程中，要多淋些水，以防土豆丝炒干、炒老、炒软。
13、 菠菜去涩味有何方法？
1、 先把洗净的菠菜在沸水中烫一烫，再下锅煸炒。这样可以去掉涩味。
2、 把菠菜在热油旺火中快速煸炒，一熟便离火。草酸的涩味会在菠菜煮熟时消失。但又不能使其成熟过头，破坏菠菜中的营养物质。
14、 为何蒸馒头勿用热水？
许多人蒸馒头爱用热水或开水，以为这样蒸得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后再加热逐渐升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
15、 怎样调制大肉圆？
大肉圆，俗称"狮子头"，调制方法如下：
1、 选料注意用肥瘦各半的猪肉，"夹心肉"较好，不能瘦肉太多。
2、 注意剁肉的方法，先把猪肉去皮去筋，肥瘦分开，切成薄片、再切成细丝、细丁，然后在砧墩上均匀地剁，瘦肉不要剁得太细碎。瘦肉剁得过碎，做成肉圆后会影响口感。
3、 剁成肉糜后加调料和辅料，再用淀粉上浆做成光滑的大肉圆坯子。
4、 将大肉圆坯子放入锅中油炸。锅中油要多些，火不要太大，炸的时间不要太长，只要炸得肉圆坯子稍稍挺起即可。
5、 大肉圆炸好后，放在以蔬菜打底的大碗（或砂锅）里上锅焖煮1小时，即可上桌食用。
6、 清蒸大肉圆调料中不加酱油，只放盐，将肉圆坯子放在垫有白菜心的碗内，上锅或上笼用大火蒸，水开后改用中火蒸约半小时，即可上桌食用。
16、 怎样熬好米粥？
米粥是家常的重要食品。怎样把米粥熬煮得粘稠煮得粘稠好吃，方法如下：锅内先放入足够的清水，烧开后，倒入淘好的大米。这样米粒里外温度不同，产生应力使米粒表面出现许多细微的裂纹，米粒容易开花渗出淀粉质。米下锅后，先用旺火加热使水再沸，然后改由文火熬煮，锅内保持沸滚而不使米粒、米汤外溢。熬煮可以加速米粒、锅壁、汤水之间的摩擦、碰撞，米粒中的淀粉不断溶于水中，粥就粘稠起来。在熬粥时，要注意盖好锅盖，避免水溶性维生素和其他营养成分随水蒸气蒸发逸走，锅盖盖好熬煮的粥，吃口也好。熬大米粥时，会有溢锅现象，米屑汤汁外溢。防止的方法是，可在煮粥时锅内加上5-6滴植物油或动物油，就能避免米粥外溢的现象。
17、 怎样快速烧煮绿豆汤？
快速烧煮绿豆汤的方法：1、 先把绿豆淘洗干净，沥干水分。2、 锅水先烧开，再放绿豆，水量略多于绿豆（浸没绿豆约半寸），用大火烧煮，至汤水将收干时，添加滚开水，把锅盖严，焖煮20分钟，撇去上浮的皮壳，再煮15分钟，绿豆就开花酥烂，加糖即成绿豆汤。用上法烧煮的绿豆汤，汤清色绿，也省时些。
18、 为何白酒不能替代料酒？
1．料酒含有一定量的乙醇（酒精），乙醇有很高的渗透性，挥发性强。故用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的原料时，能迅速渗透到原料内部，对其他调味品的渗透有引导作用，从而可使菜肴的滋味融合，并起到去腥臭、除异味的作用。2．烹制肉类及炖鱼时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，可增鲜提味。3．烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素，使成菜翠绿悦目，鲜艳美观。
白酒不宜代替料酒。这是因为白酒的乙醇含量高于料酒，一般在57％左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹调，乙醇不易挥发，容易破坏菜肴的本味。其他作用也不如料酒，所以，烹调时不宜用白酒代替料酒。
19、 烹调酒有和巧妙作用？
１、炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。２、当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉饨烂。３、洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。４、在烹调脂肪较多的肉和鱼时，加一杯啤酒可去除油腻味。５、用油煎鱼时，向锅内喷上半小杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。６、做菜时，如果醋放多了，加一点米酒就会调轻酸味。７、在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快会解冻，且不会有异味。８、如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。
20、 怎样正确淘米？
比较正确的淘米的方法是：
1、 淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。
2、 适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。
3、 淘米不能用力去搓。
4、 淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。
21、 夏天如何防馊米饭？
这里有一个办法，可以加长保存米饭的时间！那就是在煮饭之前往饭煲中倒入一勺的醋。放心，这样非但不会有酸味，反而使米饭更容易保存，如果你不相信的话，不妨先煮 一锅，试试再说。
22、 如何去掉水壶里的水垢？
用铝壶烧水时放一小匙苏打或者一些醋，略煮几分钟，可以除去水垢。老旧的东西不一定非要扔掉，但一定要尽力使其回复最佳状态，让它发挥更有价值的作用。
23、 为何天热出汗多，要适当吃酸性食物？
夏季出汗多而最易丢失津液，故需适当吃酸味食物，如番茄、柠檬、草莓、乌梅、葡萄、山楂、菠萝、芒果、猕猴桃之类，它们的酸味能敛汗止泻祛湿，可预防流汗过多而耗气伤阴，又能生津解渴，健胃消食。若在菜肴中加点醋，醋酸还可杀菌消毒防止胃肠道疾病发生。将上述各种食物加以科学搭配食用，则可充分满足心脏和脾脏对各种营养物质的需求。
24、 夏天喝水的注意点？
喝水很重要但不要暴饮。持续高温下及时补充水分很重要。饮水可维持人体充足血容量、降低血黏度、排泄毒物、减轻心脏和肾脏负担。但也不能暴饮，暴饮不仅稀释胃液，降低胃酸杀菌能力，而且一下子水分吸收太多，会增加心脏负担，于健康不利。一般早晨起床后先饮一杯凉开水，白天多喝些茶水和淡盐水，一天需求量6~8杯。
25、 常喝脱脂牛奶可防癌
据英国一份研究指出：牛奶中含有维生素A、C、钙等具有抗癌作用，而其中所含的脂肪则具有致癌作用。常喝脱脂牛奶者可降低患口腔、结肠、膀胱、肺、乳腺、宫颈癌的危险性，从而预防癌症的发生；而常喝全脂牛奶者则增加患上述癌症的危险性。 牛奶的维生素A能使人体鳞状细胞癌及其他细胞癌消退，并刺激人体抗肿瘤的免疫系统；维生素C能抑制内源性亚硝胺的合成，并抑制致癌化合物对人体组织细胞的影响；钙能改变结肠粘膜的增殖，降低结肠癌的发生。牛奶中的脂肪含量是致癌的决定因素，全脂牛奶的脂肪含量为脱脂牛奶的四倍，牛奶中的脂肪属动物脂肪，脂肪可提供热量，热量、动物脂肪的大量摄入与乳腺癌、结直肠癌、肺癌、前列腺癌、宫颈癌、子宫内膜癌有关。
为了你及家人的身体健康，请常喝脱脂牛奶，以预防癌症。
26、 吃早餐的重要性是什么？
早餐是一天能量与营养素的重要来源。《中国居民膳食指南》建议，来自早餐的能量应占全天能量的30％为宜。早餐营养的摄入不足，很难在其他餐次中得到补充，还易引发各种疾病。五谷”（大麦、玉米、燕麦、大米、小麦）概念与中华传统饮食习惯一脉相承，符合现代家庭对科学早餐的全面要求：营养均衡，美味快捷；而且配合牛奶食用，不仅增添食品美味，更能引导孩子多喝牛奶，吸取更多钙质和蛋白质，有利骨骼发育。
27、 夏日均衡营养的重要性？
夏天最需全面均衡营养。在高温环境里，人体营养物质消耗相当大，除了一日三餐外，还要注意从蔬菜、水果、饮食中额外补充维生素C、B1、B2和A、D，钙丢失多的人还要补充优质钙制剂。学生、老人特别应保持充足睡眠不熬夜，有条件还可午睡。
28、 食物助您降血脂
随着生活水平的提高，患高血脂症的病人越来越多，除了药物治疗外，可用下面食物辅助降低血脂。 大豆：含人体必需的八种氨基酸、多种维生素及多种微量元素，可降低血中胆 固醇。 花主：花生
油 有助于分解肝内胆固醇，降低血中胆固醇。
蘑菇：含有一种嘌呤衍生物，有明显降血脂作用。
大蒜：含有挥发性辣昧素，可清除积存在血管中的脂肪，有明显的降低胆固醇
的作用。
洋葱：含有三烯丙基二硫化物及硫氨基酸，有良好的降血脂作用。
生姜：含有油树脂。可抑制人体对胆固醇的吸收。
茶叶：降低胆固醇的效果明显。
蜜桔：加速胆固醇的转化，降低胆固醇和血脂含量。
酸奶：降低胆固醇的效果明显。
此外，甲鱼、玉米油、葵花籽、海藻等均有降低胆固醇作用。