澳大利亚和牛 天生丽质好油花

http://eat.gd.sina.com.cn 2011-06-13 09:50:25 广州日报

　　日本核辐射事件正慢慢从普通老百姓的视野中“淡出”，可对于广州城中“遍地开花”的日本料理店来说却仍然“伤不起”。曾经信誓旦旦宣称“本店有来自日本本土和牛”的店铺，如今，要不灰不溜秋躲角落中再不出声；

澳大利亚和牛 天生丽质好油花

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大厨正制作澳洲和牛扒。 星级酒店的澳大利亚和牛。 达到M8级的澳洲和牛大理石纹理很均匀。（Gary供图） 每头牛的左耳都系有一个“身份证”。 鸡蛋要打散，蘸着食料吃。 上等的牛扒只要撒上胡椒粉，点缀上香草蒜即可。 牛肉刺身可略点酱油。

　　日本核辐射事件正慢慢从普通老百姓的视野中“淡出”，可对于广州城中“遍地开花”的日本料理店来说却仍然“伤不起”。曾经信誓旦旦宣称“本店有来自日本本土和牛”的店铺，如今，要不灰不溜秋躲角落中再不出声；要不“灵机一动”舍“日本和牛”力捧“澳大利亚和牛”。

　　澳大利亚和牛进入广州市场少说已有5年，竟从未好似今日这般“声名显赫”。此时此刻，我们不得不敬佩起那些在喧嚣年份里，一直脚踏实地、埋头经营“澳大利亚和牛”，不吹嘘不作假的餐厅。真正经得起时间的考验。

　　今天，澳大利亚和牛荣登“宝座”。于它，各位食客了解有多深？记者与你一起解密澳大利亚和牛。

　　文/记者 曾繁莹

　　图/记者 庄小龙

　　（除署名外）

　　“日本和牛”瞧一瞧

　　日本本无牛

　　“和牛”的英文名叫Wa gyu，Wa就是日本，gyu是牛，“和牛”其实是日本牛的统称。之所以会有“日本和牛”之称，主要是区别于澳大利亚和牛与大连的雪花黑和牛。和牛是在经过反复引进他国牛种进行杂交后形成的品种，再通过改进饲养方法形成产业链。

　　和牛分几类

　　从牛种分，和牛分黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角和牛及无角和牛四种；从饲养地域分，日本有3大和牛，分别是神户牛、松阪牛和近江牛，其后还有宫崎牛、岩手牛、米沢牛等。其中，黑毛和种是“日本改良牛”中选育最成功的品种。

　　无“正路”日本和牛

　　过去几年，广州个别日本餐厅声称其日本和牛“货真价实”。但这种说法背后只有两种实情：一是唬人；二是和牛为走私货。日本牛肉在几年前已经禁止进口，可以进口的牛肉都要有由国家质检总局批发的检验检疫许可证。检验检疫部门以前曾查到过日本牛肉、神户牛肉非法入境，一律销毁或是退回。

　　澳大利亚和牛睇真D

　　溯源

　　每只和牛都有“身份证”

　　1988年，和牛基因首次被引入澳大利亚；1990年，澳大利亚入口高品质纯种日本和牛速冻胚胎；1991年又入口高品质纯种日本和牛速冻胚胎和精子。现在，在澳大利亚约有300个培育和牛牛种的农场，其中，AACO是澳大利亚最大的和牛养殖农场，这里的和牛属于“标杆性”领军牛。

　　澳大利亚和牛分为纯种和牛与杂交和牛。前者以黑毛牛种居多；后者是引进和牛种与本地安格斯牛种杂交而成。纯种和牛数量相对少得多，因成本大，而杂交和牛的出现是适应全球市场需求。

　　所有达到和牛等级的牛只都经过严格的DNA认证，每头牛都有一个“身份证”，就系在牛的左耳上，包括培育农场、出生日子、病例、父母等信息；右耳上也有一个小标签，粉红色为“女孩”，蓝色为“男孩”。

　　饲养

　　生长速度缓慢 利于积蓄油花

　　通常所说的澳大利亚和牛意指“澳大利亚杂交和牛”。广州一些高级西餐厅和酒店餐厅中能一见AACO农场澳大利亚和牛的身影。安得利福斯食品有限公司是其在广州的代理商。记者联系上该公司相关负责人Gary，他说澳大利亚和牛生长速度比较缓慢，同样长到500斤，日本和牛只需10个月，澳大利亚和牛则要16个月；有能力积蓄油花；容易受孕、较早达到性成熟期。

　　日本和牛

　　听音乐、按摩实属无奈？

　　“喝啤酒、按摩、听音乐，日本和牛享受的这种待遇让人都羡慕嫉妒恨。但实际上，这是无奈之举。”Gary告诉记者，这是由于环境局促。“日本土地少，空间拥挤。牛棚中每头和牛住狭窄的小单间。牛还小的时候尚能转个身，长大后将整个单间撑起，头顶着棚，空间局促牛就会发‘牛’脾气挣扎，动得多浑身练起肌肉，脂肪较少，不利于油花形成。因此按摩听音乐都是为安抚其暴躁情绪，克制好动。”

　　澳大利亚和牛

　　性情稳定不爱运动

　　而澳大利亚和牛根本不需如此，曾到澳大利亚农场考察的Gary说，和牛养殖农场集中在昆士兰中心区，这儿属高原，海拔高，空气密度小，利于和牛稳定性情，稀薄的空气令牛甚至懒得跑步，这有利于其长肥肉和脂肪而不长肌肉。

　　判别和牛等级的标准是油花。一般来说，牛只达到350~400公斤时就要开始进行500~600天的谷物饲养。

　　食用

　　靓不靓看油花

　　澳大利亚和牛够不够“靓”，一般从油花鉴别。澳大利亚和牛的鉴别级别是M4~M12，谷饲200~350天就达到M4级，如果要达到M12，需饲养800~900多天。国际上通常用A1~A5来论和牛等级，各餐厅表述不同。Gary透露，广州目前使用澳大利亚和牛的酒店有17间，主要是四五星级酒店；中西餐厅酒楼则有40间左右。除了牛肉与牛尾之外，牛全身都可做餐，但通常使用西冷和牛柳部位。

　　简

　　天生丽质

　　“清烤”即完美

　　君悦大酒店G餐厅的澳大利亚和牛使用M8级，主要取西冷和肉眼。“牛扒对于一个厨师来说，其实挺闷”。副厨师长Gavin想表达的是，澳大利亚和牛本身质地太好，对于这种“天生丽质”的“好料子”，简简单单的“煎”或“清烤”就是最完美的诠释，厨师只需要给牛扒一块展示魅力的舞台，足矣。

　　西冷与肉眼的处理必须用高温烤制的炉，将肉汁紧紧锁住。虽然餐厅的果木炭烧很有名，可对待和牛，反而用“清烤”，以免味道干扰。和牛肉五成熟口感最佳，出炉后撒上少许胡椒，盘中配上些沙拉，以果味浓郁的红酒做伴，便很完美。M1~M8的和牛雪花纹已经很清晰，适合清烤；M9~M12 的适合铁板煎，“封汁”速度一定要快；M12虽然和牛味超级无敌浓，但也过腻，一般人可能不适应。

　　300天谷饲 和牛西冷：490元/份

　　300天谷饲 和牛肉眼：490元/份

　　繁

　　变化多端

　　六种做法不重复

　　香格里拉大酒店的滩万日本料理店近期推出数款和牛主题菜，一块A3级的澳大利亚和牛，可以变换出六种完全不重复的佳肴，摆盘尤其精美讲究，就连碟中一滴看似随性的酱油，原来也是师傅的“艺术之点缀”。

　　日本师傅说，和牛的做法多样。涮涮锅、火锅和铁板属于传统处理；寿司和刺身属于创新；当然，还有烤制和做汉堡包。最推荐热石烤，“几成熟，怎么吃，完全由食客自己决定。”

　　牛肉石烧（238元/份）：石头在上桌的那刻达到180℃高温，专门用于烤和牛肉，其温度可以持续8分钟左右。

　　迷你牛肉火锅（188元/份）：DIY菜式。等无烟炭烧热完锅以后，便可放入乌冬，锅中已有糖、酱油、水和清酒调和合成的汤底。一边的鸡蛋单独打在小碗中，用来蘸乌冬和牛肉，以增加食料的嫩滑度。

　　牛肉乌冬面（158元/份）：用和牛的肩膀肉，薄身。虽然脂肪不多，但胜在嫩。

　　牛肉刺身（218元）：每块刺身约1厘米厚，不可在空气中搁太长时间，否则血水流出时会破坏质感。