邹城摄影工作室:CCTV讲《中国式膳食与健康》

    陈君石: 中国工程学院院士、研究员

    李可基: 北京大学公共卫生学院、教授

主持人:1976年美国、英国以及中国的营养专家对中国的膳食和疾病进行全国调查，调查结果显示多年来针对中国的膳食和疾病进行的调查研究，在中国癌症发病率最高的县与同种癌症发生率最低的县相比发病率相差100倍以上，而在美国各地区之间的癌症发病率的差距最多只有两到三倍，这一结果引起了国外营养专家的兴趣。

问:陈教授您是什么时候开始进行这项调查的？

答:我是从1983年开始进行并主持这项调查。

问:我国的膳食结构和疾病的发生，为什么会引起国际营养专家的关注？

答:这是因为我国膳食和癌症的发病有很大特色，以食道癌为例，上世纪80年代，河南临县和其他最低发病县比，发病率相差400多倍，河南临县有独特的膳食结构和饮食习惯。再比如广东人高发得的鼻咽癌，很多报告证明是和吃广东的腌鱼有关，有致癌因素，所以引起了很广泛的关注和注意。

问:饮食肯定与癌症的发病率有关吗？

答:当时这种结论并不被学术界完全接受，而且他们发现中国跟美国对比，好像肿瘤的发病率总的来说还比较低，但是有些特殊省份地域发病率高，这也是比较关注的，怎样对比这些差别中的致病因素等等，而且好像为这个设计还有争议，当时说是鸟枪式设计，不是针对某一个目标，要分析很多不同的膳食因素。

问:最大的差距在哪里？

答:第一，中国人吃的脂肪和美国比起来低很多，而膳食脂肪的高低和乳腺癌发病率有很密切的关系－脂肪吃得越多，乳腺癌的死亡率就越高。我们在国内65个县调查发现，尽管中国人脂肪摄入量很低，但是这65个县也有很大的差别，南方稍微发达的地区吃脂肪多，乳腺癌发病率也会高，所以这跟国际上的结论是非常一致的。

问:调查结论以动物性食物为主的膳食结构容易产生疾病，以植物性食物为主最有利于健康，是这样吗？

答:举两个例子，一是胆固醇水平的高低和所吃的食物非常有关，假如以植物性食物为主的膳食，胆固醇水平比较低；而以动物性食物为主的膳食，胆固醇水平比较高。调查发现，当初65个县农村地区人的平均血胆固醇只有127个毫克每100毫升，而当时美国是215，相差100毫升，我国心脏病发病率比美国低得多，某些肿瘤发病率比美国低得多，所以充分证明胆固醇是跟动物性食物有关。二是膳食纤维，中国人吃的豆类、蔬菜、水果比美国人多很多，计算出的膳食纤维摄入量大概是美国人的3倍。

问:动物性食物是哪一类的？

答:动物性食物如果说得很通俗，就是飞禽走兽，还有鱼类，植物性食物是地上长的。

问:这两类食物在营养方面各有什么特点？

答:从营养角度说，第一动物性脂肪比较多，胆固醇比较多，植物性相对少很多；第二动物性跟植物性食物是蛋白质，它们所含蛋白质基本相当。还有一类是膳食纤维，动物性食物基本没有膳食纤维，都在植物性食物里，还有其他微量营养素，比如维生素C、叶酸等等都是在植物性食物里。 

问:湖北的董先生问，动物性食物有很多，我又很爱吃，请问吃哪些动物的肉比较好？

答:现在有通俗的说法，没有腿比两条腿好，没有腿的以鱼虾为代表，两条腿的以鸡鸭为代表；两条腿比四条腿好，四条腿代表猪、牛、羊，营养学届流行的说法是红肉对健康最不好，所谓红肉就是猪、牛、羊肉。

问:不吃动物性食物行吗？

答:当然可以，现在有很多吃素的人，有吃一半素的，可以吃奶和蛋，但是不吃其他肉，假如能够均衡搭配，不吃肉也可以，当然这不能解决馋嘴的问题。

问:我国80年代的膳食结构以植物性食物为主，那时候的膳食结构是不是有利于健康？

答:这是肯定的，当然我们不否定那个年代在我们所调查65个县里，有些县和有些乡确实比较穷，食物搭配不合理，饮食单调，蔬菜不能常年供应，但整体上讲，我们以植物性食物为主，搭配少量的动物性食物，这是很合理的膳食结构。

问:我国的膳食结构跟国外的膳食相比有什么不同？

答:比较中国和美国，中国人当时每天吃2600多卡热量，美国人一天才吃1900多卡，相差20％多，这个问题突出显在体重问题上，美国人当时很胖，中国人尽管吃得多，但是不胖，体现了更多体力劳动的输出，美国人的脂肪摄入量是中国人的一倍多，而膳食纤维的摄入量，中国是美国的3倍。中国人的蛋白质达到基本需要水平，美国人要多得多，而且主要来源于动物性，而中国当时主要来自于谷类和豆类等等。

问:现在我们生活的结构发生了什么变化？

答:20年中国人的餐桌发生了翻天覆地的变化，主要特点表现在粮食越吃越少，蔬菜有下降的趋势，而与此相应的是油脂类消耗越来越多，动物性食品增加非常快，不能说已经接近美国的水平，但是和以前比较相差很大。

问:“三高”指的是什么？

答:高脂肪、高蛋白、高能量，三高和心血管病、糖尿病、肿瘤联系在一起，这些指数高了，疾病发病率就增加。中国人胆固醇摄入量的增加，真正影响的是血液里的胆固醇，血液里的胆固醇可以沉积在血管里，使血管变狭窄，血管变窄血液就供应不上，就会引起心脏病。

问:北京的马女士问，听说吃主食会长肉，不吃主食可以减肥，我现在已经有一段时间不吃主食了，体重确实下降了一些，也没有什么不舒服，我是否可以继续不吃主食呢？

答:不能，而且应该说很危险，我们中国营养学会的中国知名的膳食宝塔，占整个膳食当中最大比重的就是粮食，不吃主食意味着多吃肉，多吃菜，但是光吃菜，假如没有肉蛋，可能没有能力做任何活动，所以必然要吃大量的肉和蛋，那么长期以往会引起慢性病。虽然现在没有什么不舒服，那只是暂时的，时间长了会有各种的不适，最起码会有便秘，因为膳食纤维少了，而且发胖的原因在于摄入大于消耗，不在吃不吃主食。

问:如果以植物性食物为主，应该注意哪些事项？

答:最重要的是搭配，即便是植物性食物，所含成分也不一样，所以只有合理的搭配，才能达到最佳效果，所以遵循植物性为主膳食结构，一定要注意多吃豆类。

问:在西方饮食的背景下，西方人认为不喝牛奶也可以获得健康，我们中国人究竟应不应该喝牛奶？应该怎么喝？

答:中国人在现阶段还要适当喝牛奶，最近确实社会上流传很广泛的牛奶有害论，这个言论没有科学根据，我们有十五位中国顶尖的营养学者，已经对这个问题发表了看法，在卫生部的网站上可以查到。在西方有大量的研究证明多喝牛奶会使胆固醇水平升高，而且还有其他一系列对健康不好的表现，但是我要强调这是在西方饮食结构背景下做出的研究，西方膳食70％的蛋白质是动物性蛋白，在70％里有35—40％来自奶和奶制品，这是很大的数字，也就是说西方人拿牛奶当水喝，小孩拿奶酪当零食吃。而我们中国的平均奶摄入量，2002年的调查只有66克，这是城市，农村几乎没有，尽管最近几年奶消耗量有所上升，但是远远处于发展中国家的平均水平以下，而牛奶中还是有较好的营养素，关键是量的问题。在当前中国的情况下，适当喝牛奶，特别对小孩有很好的补钙效果，比如一天一袋，这样还是合适的。

问:天津的秦女士问，我非常喜欢喝牛奶，每天拿牛奶当水喝，但我血脂高，还有脂肪肝，跟喝牛奶有关系吗？

答:当然光从这一问题不好说，她是不是还大量吃猪肉、吃肥肉，但是大量喝牛奶还是不太合理，不妨试一试把牛奶的量减少一点。