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分类： 食品安全 食品安全法律，设定了食品生产经营者（包括餐饮服务企业）保障食品安全的义务。43号令第三条规定“食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。 食品经营者对其经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。”这是总的，原则性义务规定。 43号令第四条“工商行政管理机关依照法律、法规和国务院规定的职责以及本办法的规定，对流通环节食品安全进行监督管理。”这就包括对处于食品流通环节的食品经营者履行法定义务的监督职责。工商机关涉及食品经营者义务的监管内容主要有：
1、食品经营者从事食品经营活动，应当依法取得《食品流通许可证》和营业执照。同时食品经营者取得许可和营业执照后，还承担相应办理变更和注销手续的义务。
43号令依照上位法，其第十条对此作了明确规定。证照是食品经营者取得合法经营资格的凭证，无证无照或者有照无证超范围经营行为，工商机关应当按照43号令第五十四条规定处罚[④]。不得规避法律，适用《无照经营查处取缔办法》实施处罚。但有证无照的，可以按照《无照经营查处取缔办法》实施处罚。
另外，43号令与44号令之间由于角度不同，监管方面存在重复规定的状况。一般纯许可动态监管的，如食品经营者未依法承担办理变更和注销手续义务的，应当依照44号令专项规定处理；综合性的，依照43号令等法律规定处理。
2、食品生产经营企业应当履行组织职工参加培训，学习食品安全法规和知识，并建立培训档案，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动的义务。（《食品安全法》第三十二条、《实施条例》第二十二条、43号令第十一条）。
《食品安全法》及其《实施条例》以及43号令均无食品生产经营企业不履行此义务的罚则，工商机关对此应适用行政指导，告知企业应当履行法定义务。不履行此义务，与销售问题食品存在客观联系的，工商机关处罚时，可以作为从重处罚的情节。
3、食品生产经营者应当履行建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度义务（《食品安全法》第三十四条、《实施条例》第二十三条、43号令第十二条）。
该义务包括，对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不安排从事接触直接入口食品的工作；对食品生产经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作的义务。
工商机关监督食品经营者履行此法定义务，发现食品经营者安排患有上述疾病的人员从事接触直接入口食品的工作的，依照43号令第五十五条规定，先行责令改正，予以警告；拒不改正的，依法给予罚款、责令停产停业、吊销许可证的处罚。聘用未按规定取得健康证的人员从事食品经营工作的，依照43号令第六十二条第（一）项规定，先行责令改正，拒不改正的依法处罚。
责令改正不设期限，含有立即改正含义，但改正有一个过程，所以事实是有一个合理的期限的。一般患有禁止从事直接入口工作疾病的人员，至少应当当天离岗；没有健康证，尚无证据证明患有上述禁止从事直接入口工作疾病的人员，可以适当放宽期限。执法人员对已经发出责令改正通知的，应当予以追踪监管，及时检查经营者是否已经改正。
4、食品经营者采购食品，应当履行查验供货者的许可证和食品合格的证明文件义务（《食品安全法》第三十九条第一款、43号令第十三条）。
食品经营者的概念应当大于食品经营企业，但与食品经营企业并列时，仅指个体工商户以及其他合法个体食品经营者。《食品安全法》第三十九条第二款又规定了食品经营企业建立台帐制度的义务，同一条中同时出现食品经营者、食品经营企业，其第一款的“食品经营者”应当指个体工商户以及其他合法个体食品经营者。
另外，《食品安全法》和《食品安全法实施条例》均未规定食品经营者有建立食品进货台帐制度的义务，《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》第五条有关销售者实行台帐制度的规定，因与上述法律不一致，按照上位法优于下位法和新法优于旧法的法律适用原则，《特别规定》对于食品经营者建立台帐制度的约束，自然无效。食品经营企业，建立台帐制度的义务，《特别规定》与上述法律规定不一致，也执行上述法律规定。工商机关不再履行《特别规定》第五条第二款对食品经营者、食品经营企业建立台帐制度的监督职责。
食品经营者不履行查验义务的，依照43号令第五十五条规定，先行责令改正，予以警告；拒不改正的，依法给予罚款、责令停产停业、吊销许可证的处罚。
5、食品经营企业应当履行建立进货查验记录制度义务（《食品安全法》第三十九条第二款、第三款；《实施条例》第二十四条）。
食品经营企业建立进货查验记录制度义务，包括如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年。
实行统一配送经营方式的食品经营企业的例外规定，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录，可将有关资料复印件留存所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查（《食品安全法》第三十九条第四款，43号令第十三条第四款）。
从事食品批发业务的经营企业的特别义务规定：（1）从事食品批发业务的经营企业销售食品的，应当如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者保留载有相关信息的销售票据。（《实施条例》第二十九条）（2）“从事批发业务的食品经营企业应当向购货者开具载有前款规定信息的销售票据或者清单，同时加盖印章或者签字。”（43号令第十四条第二款）（3）记录、票据的保存期限不得少于2年（《实施条例》第二十九条）。
工商机关发现食品经营企业未履行或者未按规定履行建立进货查验记录制度义务的，分别依照43号令第五十五条、第六十三条规定处罚。
6、食品经营者对其经营食品的查验、检查和清理义务
（1）对贮存食品的定期检查和及时清理义务
《食品安全法》第四十条“食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。”
不按规定检查、清理，按照《食品安全法》第八十七条的规定，应当先行责令改正，予以警告，拒不改正的，依法给予罚款等处罚。
此条有利于消费者权益的保护。食品经营者销售变质或者超过保质期的食品，不论经营者声称疏忽或者其他原因，一般应以明知认定，按照《食品安全法》第九十六条第二款“销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。”规定，处理消费纠纷。理由是，按照法律强制性规定，经营者通过检查、清理，是能够排除变质或者超过保质期的食品上柜销售，保障食品安全。但经营者不履行或者未按照法律要求履行检查、清理义务，属于明知其销售的食品存在变质或者超过保质期的，仍然继续上柜销售。应当承担“支付价款十倍的赔偿金”的法律责任。但人工难以辨别的除外。
（2）食品经营者散装食品贮存和销售义务
《食品安全法》第四十一条以及43号令第十九条的规定“食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。”
43号令第十九条第三款规定“食品经营者销售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。”
不履行上述散装食品贮存和销售义务的，工商机关依照43号令第五十五条的规定，先行责令改正，予以警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
（3）食品经营者对其经营预包装食品的查验义务
查验预包装食品的标签，无标签的不得销售；查验标签是否符合《食品安全法》第四十二条的规定，不符合的不得销售；查验标签和说明书是否含有虚假、夸大的内容，是否涉及疾病预防、治疗功能，含有上述法律禁止内容的，不得销售。
食品经营者不履行或者没有按照法律规定履行上述义务的，工商机关依照43号令第五十六条规定，给予没收违法所得、违法经营的食品；罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证的处罚。其中，销售预包装食品标签或者说明书，含有虚假、夸大或者涉及疾病预防、治疗功能内容的，依照43号令第五十五条规定予以处罚。
食品经营者还应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品；查验食品的标签、说明书是否清楚、明显，容易辨识。
（4）食品经营者对其经营食品的容器、工具和设备保障安全、无害的义务。
43号令第十七条规定“食品经营者贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。”
不履行上述义务进行食品运输的，依照43号令第五十七条规定先行责令改正，予以警告；拒不改正的，依法给予责令停产停业、罚款，直至吊销许可证的处罚。
造成食品污染，并销售该污染食品的，依照43号令第五十六条规定，给予没收违法所得、违法经营的食品和用于违法经营的工具、设备等物品；罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证的处罚。
7、食品经营者对消费者的义务
43号令第二十一条规定“食品经营者应当主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务。”
食品经营者未主动向消费者提供销售凭证，或者拒不履行不符合食品安全标准的食品更换、退货等义务的，工商机关依照43号令第六十二条第（二）项规定，先行责令改正；拒不改正的，处1万元以下的罚款。
8、食品经营者负有不得销售43号令第九条第一款规定禁止销售的食品的义务。
包括（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（8）超过保质期的食品；（9）无标签的预包装食品；（10）国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；（11）食品的标签、说明书不符合《食品安全法》第四十八条第三款规定的食品;（12）没有中文标签、中文说明书或者中文标签、中文说明书不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口的预包装食品；（13）其他不符合食品安全标准或者要求的食品.
不履行上述义务，违反规定销售法律禁止销售的食品，工商机关依照43令第五十三条、第五十六条规定实施处理、处罚。
9、食品经营者依法接受工商机关监督检查的义务
《行政处罚法》第三十七条规定，当事人或者有关人员对于行政机关的调查或者检查，“应当如实回答询问，并协助调查或者检查，不得阻扰。”《食品安全法》赋予工商机关等具有食品安全监督管理职权，相对于被监管的食品生产经营者而言，接受监督部门的监督检查，是其法定义务。
43号令第六十二条第（三）项设定了对“食品经营者拒绝工商行政管理机关依法开展监督检查”行为的行政处罚。工商机关有权责令改正，拒不改正的，给予1万元以下罚款的行政处罚。
10、监督食品经营者履行食品安全事故防范、处置和报告义务
43号令第二十六条规定，食品经营企业有下列两项义务：一是防范食品安全事故发生的义务，即“制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；二是事故处置和报告义务。发生食品安全事故，食品经营者应当“对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。”需要说明的是，2小时报告时间和向所在地县级人民政府卫生行政部门报告的内容都是《实施条例》第四三十三条规定的，并非43号令设定。
食品安全事故防范义务，针对的是食品经营者中的食品经营企业，一般食品经营者作为鼓励性义务。工商机关对食品经营企业不履行防范义务的，应该给与行政告诫，督促改正。食品安全事故处置和报告义务，针对所有食品经营者，自然报告食品经营企业。报告是向卫生行政部门，不是工商机关。但工商机关有监督食品经营者是否履行处置和报告义务的职责。对不履行此法定义务的食品经营者，工商机关依照43号令第六十条的规定处理、处罚，直至吊销许可证。
这里注意，43号令对不履行处置、报告义务的处罚主体是“食品经营企业”，而《食品安全法》表述是“单位”。笔者认为，食品经营者是个体工商户，在履行食品安全事故处置、报告义务时，应视为“单位”，也就是说对此《食品安全法》第七十一条和第八十八条中的“单位”一词应做扩大理解。个体工商户食品经营者不履行处置、报告义务的，应当按照《食品安全法》第八十八条予以处理、处罚。
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