透明男士内裤视频花絮:南京的鸭文化

南京的鸭文化。

在南京生活和居住超过一年的人，几乎人人都吃过南京的鸭子。有的人很喜欢，有的人则不喜欢。有的人说南京的鸭子肉质细嫩，味美而不油腻，实在是金陵饮食文化的代表。有的人则说，南京的鸭子淡而无味，吃起来不甜不咸，实在不好吃。

其实不管大家感觉如何？只要到南京，对于鸭子多少都会有些了解。俺作为一个地道的南京土著，也就随便闲聊几句，供大家消遣消遣。

南京的鸭文化

一个地方流行什么美食，从根本上说还是这个地方的水土人文决定的。

靠海的小日本喜欢吃鱼，大平原的澳洲人钟爱牛肉，草原上的蒙古人对羊肉情有独钟，那么地处水网纵横，池塘密布的南京人则自然会选择鸭子。

南京从东吴孙权大帝在此处建都以来的1700多年来，都是标准的鱼米之乡，周边的大小池塘，湖泊数不胜数，加上气候温暖，雨水又充足，此处鱼虾水禽的养殖自古都是相当的发达。

最早的记载是在春秋战国《吴地记》，早在东吴之前几百年，就有金陵人筑地养鸭的记载。

鸭子多了，自然要选择各种的吃法，南京代表性的几种鸭食品也逐步确定下来。

南京板鸭

说起南京板鸭可是相当的有名了，也是南京的一绝。

板鸭的名字来自于它的外形，所谓板，就是它的外形非常像一块平板。

有这样的外形，主要还是因为它的制作方法。

早在1400多年的侯景之乱时代的南京，和尚皇帝梁武帝被侯景率领的敌军围困在玄武湖边的台城（今台城公园）。梁武帝部将率领残部拼死抵抗，双方从激战半年，台城内的粮草已经接近耗尽，兵将几乎无力拉弓射箭，眼见全军覆没。喜幸周边一些忠义的农民送来一大批活鸭作为粮草，救了燃眉之急。

但是难题也就摆在眼前，城内已经没有粮食，这些鸭子是没法养的。如果都杀了，当时天气已经很热，鸭肉很嫩，特别容易腐败变质，没法保存。

迫于现实，当时的一个随军的厨师献计，将鸭子杀了以后，全部用粗盐配合香料腌制，以保证鸭子不会变质。之后又为了便于大量堆放，使用铁板将鸭子一只只的压扁。

虽然民众和士兵忠勇睿智，但是无奈统治者和当权者的无能懦弱，台城终于被攻陷，数十万人的南京也被侯景屠城到只剩几千人。

一个腐败荒唐的朝代结束了，板鸭的历史却没有结束，且由此流传了下来。

因为是腌制的，南京的板鸭吃起来相对较干也较咸，但是肉质细腻，香味很浓，符合”干、板、酥、烂、香”等六个字。

对于南京本地人来说，板鸭是较少吃的，肉质更为细嫩的盐水鸭才是经常吃的。

不过板鸭的的名气要比盐水鸭要大得多，主要还是板鸭经过腌制，可以长期保存。

来南京的外地游客，一般都可以带几只回去，板鸭的名气由此就传了出去。

至于盐水鸭呢，由于没有腌制，是新鲜制作，保存时间一般就是一两天，没法带到外地。现在虽然有了真空包装，但是口味什么毕竟差了很多，它的名气自然没有板鸭大了。

板鸭名气虽大，不过仍然很多人说他不好吃，这说到底还是吃法的原因。

板鸭由于经过粗盐和卤水的腌制，肉质较硬也偏咸，如果拿回家随便煮煮就吃，味道当然不好。

正确的吃法是首先将板鸭泡在清水中几个小时，将全身的盐分和其他杂质出去大半，保持肉质恢复细嫩。之后将鸭子放入有香料的水中煮熟，这样的吃法才能尝到板鸭的真正好滋味。

目前市面上的板鸭大体分为两种：一种是每年大雪到冬至制作的，叫做腊板鸭，这种鸭子质量最好，一般可以保存3个月左右。另一种是立春到清明制作的，叫做春板鸭，这种鸭子口感较好，但是保存时间较短，一般只有1个月左右。

盐水鸭

盐水鸭对南京本地人来说才是最好的鸭子。

盐水鸭的肉质比板鸭要细嫩太多，口感也好得多，更重要的是入口鲜美，肥而不腻，实在是上好的美食。

盐水鸭的制作方法和板鸭就大不同了，它没有长时间腌制的过程。只需要选一只上好的湖鸭，用花椒和精盐炒热后，反复擦满鸭身。之后将鸭子腌制1到2个小时，再放入特质的清卤中浸泡2个小时，去除鸭身的盐分和入味，然后挂起来晾干。

这样算是基本做好了鸭子，在销售之前，还要将鸭子放入有香料的清水中煮上几十分钟，期间需要不断的翻动鸭子，让香料均匀进入鸭身鸭肉。之后再盖上锅盖闷烧20分钟，冷却后，就可以挂在鸭子店里面销售了。

盐水鸭的制作关键就是清卤的使用和鸭子的挑选。

清卤是让鸭子入味的关键，南京的鸭子店有很多，有些鸭子偏咸，有些吃起来没有味道，这都是清卤比较差。

真正有名的鸭子店，比如金陵饭店的盐水鸭，都是使用祖传秘方的老卤，其中一些使用已经有几百年了。

另外一个的关键，自然就是鸭子的选择。

其实盐水鸭的制作方法，全国不少地方也都有类似的。但他们能做出南京盐水鸭水平的很少，这里面大部分原因还是鸭子本身。

对于盐水鸭来说，对于鸭子的选择特别关键，一定要是湖鸭。

这种湖鸭比较是用稻谷喂大，还要让他自己在湖泊里面吃小鱼小虾，一旦养到5斤左右就必须宰杀了。

一旦超过这个重量，或者鸭子用玉米米糠小麦等饲料喂大，鸭子的肉质，肥腻程度和制成以后的色泽都要大打折扣，内行人一吃就能吃出来。

盐水鸭制作的黄金季节是秋季，尤其是中秋节前后。因为此时稻丰鱼肥，鸭子吃的好，身上的肉质最佳。此时选择适当的鸭子加以制作出来的盐水鸭，皮白肉嫩，肥而不腻、肉色微红，尤其是有一股清香扑鼻。

盐水鸭跟板鸭一同出道，也大约有1000多年的历史，但是真正风行还是明清时代。

当时南京夫子庙的江南贡院是全国最大的科举考场，众多文人雅士来此赶考，自然也都品尝了盐水鸭。

这些旧时代的书呆子们大多有个富有诗意的脑袋，中秋前后他们欣赏过金陵四处都有的桂花以后，再吃清香的盐水鸭，自然就会联想。

清末文人张在所著《白门食谱》中写道：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”。

于是，清香如桂花的所谓桂花鸭由此而来。

盐水鸭是很好吃的，但是它口味不重，不太适合口味偏辣或者偏咸的人。

所以有不少人不喜欢盐水鸭，也是相当正常的。

不过喜欢它的人还是很多的，明朝开国皇帝朱元璋每天餐桌上必有一只鸭子，清末的慈禧太后，每年都要到采购五百只盐水鸭和板鸭带回去。

目前南京已拥有大小制鸭企业及个体大户1500多家，日产卤鸭15万只以上，南京市面上居民每天吃鸭至在8万只左右，其中大部分是盐水鸭。

南京盐水鸭现在大量使用真空包装，这样可以在常温下保存一个月左右，便于作为礼品和旅游纪念品。这类鸭子中，以桂花鸭集团最为正宗，大家如果回家想带几只鸭子，一定要挑选桂花鸭集团的。

但实话实说，由于真空包装做了一些处理，这些盐水鸭都没有现做的那么好吃。

如果想吃正宗的盐水鸭，你可以去韩复兴，绿柳居这类南京百年以上的老店。但是每个南京本地人都会告诉你一些不太出名的小店，而不是大饭店。这些小店的盐水鸭，才是真正最好吃的。

比如评事街上的章云板鸭小店，每天在门口排队的人都有几十人之多，而且风雨无阻。外地游客看到这个场面大多会感到很惊奇，但是这些排队的人都不觉得有什么奇怪的，因为，他们的爷爷奶奶在他们这个年纪的时候，也是这样在这家小店门口排着队的。

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