迷色 荒木经惟 百度:正说川菜 二毛

正说川菜

经济观察报 二毛/文         我曾经问过不少四川籍的美食爱好者，乃至川菜厨师同样一个问题：川菜的灵魂是什么？竟然鲜有人对此有研究，或者给出的都是“当然是红油和辣椒！”这样理直气壮却让人无奈的答案。
        “当然是红油和辣椒！”这大概是食客们对川菜最大的误解，或者说是川菜流行过程中遭遇的最大危机之一。
         有必要对川菜系统性的回本溯源了，要不然，我从小嗜爱，成年后又引为职业和研究对象的，亲爱的川菜就很难说是真正的川菜了。
                                                      川菜的灵魂不是辣椒
        川菜的灵魂并不是辣椒、更不是红油，而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说，可能有很多人不理解。
        我们还是从头说起，从菜说起。
        对川菜形成有决定性意义的是水，特别是都江堰的修成和井盐的开采。
        古代川菜的形成得益于川地相对稳定的经济政治形式，也毁于战乱。它的重新振兴是清初施行优惠的移民政策。“湖广填四川”，人口汇集，经济恢复，各种口味杂糅，
        清末达到鼎盛，并最终形成了现在的川菜系。
        这里补充一个小故事，就是我认为是“川菜灵魂”的郫县豆瓣的发明者，就是一位从福建入川陈姓移民，他在途中随身携带赖以充饥的胡豆受四川盆地潮气影响，发霉，但舍不得扔掉，便把发霉的胡豆放在田埂上晾晒，又以鲜海椒伴着食用，发现非常味美，成为日后郫县豆瓣的起源。
        这个故事详细已经不可考证，但有两点非常重要，豆瓣和辣椒都出现了。现代川菜在经历了几乎寂灭后，开始涅槃重生。直到今天，三分之二以上的川菜也并不用辣椒，所以辣椒并不能算是川菜的最明显特征，更算不上灵魂。
        经过积淀，现代川菜已经呼之欲出了，只待一位划时代大师的出现——蓝光鉴。
        蓝光鉴的荣乐园继承了正兴园“美食美器、重味重汤”的特点，并在此基础上有所提高，有增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式，家庭风味菜，各种汤菜，很快就闻名成都。开启了一代川味正宗。对于什么叫川味正宗，蓝光鉴曾有断语：“所谓川味正宗者，是在原有基础上加南北之秀，而自成格局也。”“正宗川味，是集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于川味之中，又以四川人最喜食的味道处置。”
        这两段话可以看作是川菜的核心指导和“最高指示”。
                                                               川菜如何才能正味
        川菜进入大众便餐领域的约有300多种，我选取其中4道最常见的，也是走样最严重的菜品，来为川菜正味。
        这四道菜是：麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉。
        川菜依托是四川（以及重庆）丰富的物产，特别是得天独厚的调味品资源。
        川菜以味多、味厚、味浓、味醇著称。川菜善用复合调味，有24种味型，如家常、麻辣、咸鲜、怪味、咸酸等等。有56种烹饪方法，如炒、滑、熘、炖等等。
        在56种烹饪手法中，小煎、小炒、干烧、干煸是川菜所独有。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。
这些精致的调味品和复杂的技法渗透体现在哪怕最平常的菜品中，或者说，最常见的川菜菜品才能考验出，川味的正宗与否。
        所谓川菜的正味，首先是正在原料。
        原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来，要调出这两味道，没有“三椒”（花椒、胡椒、辣椒）、“三香”（葱、姜、蒜）和郫县豆瓣、永川豆豉很难实现。
                                                       没有鱼的肉丝何来“鱼香”
        鱼香肉丝的“鱼香味”，其实由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味，和鱼本身没有直接关系。
        实际上，鱼香味和“鱼”并不是完全不沾边。据我的考证，在川菜还比较传统的上世纪80年代之前，四川很多地方做泡菜的时候，要加鲜的鲫鱼进去，不是为了吃鲫鱼，而是为了养水，增加泡菜的鲜味。
        鱼香肉丝所有的肉丝最正宗的是选取“肥三瘦七”的猪肉，而现在的鱼香肉丝已经很少讲究这点，大多是直接用瘦肉炒制了。单纯用瘦肉的问题是，因为少了肥肉的中和，炒出的鱼香肉丝会发柴，缺少爽滑香醇的味道。
        把“肥三瘦七”的猪肉切丝后，放在碗中，用料酒加精盐码味（现在很多饭店的做法直接省略了这一步，尤其是不加料酒），然后和水豆粉拌匀；把玉兰片和木耳切成丝，泡红椒剁细待用；姜蒜剁成末待用；用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤放入碗内，调和制成芡汁待用。
        把炒锅放在火上，加混合油（猪油和菜籽油各一半，取菜油的清香、猪油的醇香），待八成油热，放入肉丝炒散，然后沿锅边淋少量白酒起白烟雾（这是为了和后来的醋混合形成特殊香味），再入泡红椒，炒至吐红，续加姜蒜末炒香，下木耳玉兰片略炒。这时再烹入鱼香芡汁，炒成，起锅装盘。
        这里需要强调的是葱花要在姜蒜之后和芡汁一起放入，美食界常说“生葱熟蒜”，这里就是应用这一规律。
        现在不少人做鱼香肉丝还加豆瓣，这是大错特错了，因为豆瓣会盖掉好不容易调出的鱼香味。
                                                           宫保鸡丁的“鸡”在四川一飞冲天
        目前流传最广的一种错误做法是要加入郫县豆瓣，实际上，宫保鸡丁是不能加豆瓣的，原因还是因为豆瓣会破坏宫保鸡丁所要求的荔枝味。
        宫保鸡丁最好选取嫩公鸡的鸡脯肉，将肉平摊在墩上，先用刀背把肉拍松，把肉筋拍断，再切十字花刀成丁。将肉丁装碗，加酱油、盐、料酒调味调色，再用水豆粉拌匀；用酱油、白糖、醋、清汤，和水豆粉调成芡汁待用。
        需要强调的一点是，调制芡汁的时候，醋要比糖多一点，因为宫保鸡丁是荔枝味，要求酸味占上，然后才是甜味。
        花生要先泡，然后沥干去皮，再炸脆，快要起锅的时候加入炒匀。
        炒宫保鸡丁所用的干红辣椒，最好是成都的二荆条辣椒，一是色泽红亮，二是椒肉厚，炒的时候吐红多，可以增加味道的厚度；花椒用川陕所产的大红袍品种，又麻又香（汶江地区的花椒麻度太高，一般用在火锅中）。
        经过我的反复试验，炒宫保鸡丁时，用花生油最好，味道融和好，颜色更加清亮。炒的时候一定要是急火快炒，油热控制在五成之后最好。干辣椒和花椒一起下锅炒成棕红色起锅（就像蟑螂背一样的颜色正好），不能太红，也不能炒黑了。
        宫保鸡丁的两大流行错误除了前面提到的加豆瓣酱，还有一个是加黄瓜丁。黄瓜丁水分太大，比豆瓣酱更加破坏这道菜的味道。
                                                          灯盏窝的回锅肉才能点亮味蕾
        之前我曾经提过，回锅肉的起源是民间祭祀，用煮熟的肉给先人祭祀后，再拿回炒热食用，是为最简单的回锅肉。
        讲究起来，回锅肉的用料一定要是猪后腿的二刀肉，而不是五花肉。再就是回锅肉一定要带皮煮，煮的刚刚断生即可。我的经验是，煮回锅肉的时候，可以少量加一些盐、花椒、料酒，可以除掉异味，增加肉的香味。这其中还有一个原因是做回锅肉的时候是不可以加姜的，这里先加了调料，做好味道的准备，增加层次。
        再补充一句，回锅肉所用的猪肉最好是存栏一年以上的猪肉，这种猪肉味道比较厚，但同时臊味也会比较重，所以加盐、花椒和料酒先除异味。如果是三五个月出栏的猪肉，少了臊味，但整体的厚味也就略显不足了。
        将煮好的猪肉切成肉片，加菜油和猪肉各半，油热五成的时候，下锅炒，把肉片炒的卷曲成灯盏窝状是为火候最佳。这时候再烹料酒，下盐翻炒，先下豆瓣酱，再下甜面酱。需要注意的是，这里的甜面酱是目前绝大多数川菜馆都忘记放的，这也是我一再强调回锅肉正味的原因。
        甜面酱加的少，可以再加少许白糖，如果甜面酱加的多，本身甜味够，就可不用再加白糖了。如果加的是烤鸭用的那种甜面酱，因为本身甜度很高，就不用再加白糖了。
        最后加酱油，青蒜苗断生起锅。最后，补充一点，如果猪肉是少于一年出栏的，为了弥补肉味的单薄，可以加少许味精，如果是一年以上的猪肉，就不用加味精了。但目前市场上的猪肉多是6个月左右就出栏了，所以还是加些味精最好。
                                                               麻婆不是老干妈
        麻婆豆腐一定要选用石膏点制的豆腐，而不是卤水制的豆腐。原因是石膏点制的豆腐更加嫩。将豆腐切成方块，用开水把豆腐汆透，去除石膏带的涩味。这里需要注意的是，豆腐一定不要用沸水煮，因为火力猛，容易把豆腐弄烂，开水加少许盐泡，能去除涩味即可。
        用菜籽油炒牛肉末，把牛肉末（猪肉末也可，但最好是牛肉末）煸干水分，起锅待用。加永川豆豉炒香，再炒姜末、料酒，豆瓣，烹出红色，加辣椒面，再加汤，放入豆腐。
        为什么一定要用永川豆豉？川菜大师刘志华曾有论断，从菜肴调味的具体实践来看，永川豆豉还是更适合来做麻婆豆腐等川味菜肴，因为永川豆豉色活而不黑，口浓而不燥，形整而不脆，口感醇而不咸，更具有香而不腐之特点。这些是他种豆豉所不具备的。
        这里再重申下之前提过的，我为什么反对川菜中大量使用老干妈豆豉，老干妈豆豉比较适合干性的菜，比如拌饭等，而不适合像麻婆豆腐这样的川味菜肴。
（作者介绍：执掌天下盐餐厅，据说是厨师里最会写作的，作家里最会做菜的。）