裁诗为骨记昔年:也说川菜

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/28 22:11:33

川菜

 

我国的烹饪文化源远流长,以历史悠久著称。四川的烹饪,是中国烹饪大花园里的一枝奇葩,且是中国的八大菜系之一,在巴蜀的烹饪文化中,成都重庆应为川菜正宗。川菜从产生、发展到完善,经历了一个漫长的过程。川菜以其取材广泛,用料考究、调味精美、烹制科学、品种多样、型态优美,适应面广而举世瞩目。

 

成都川菜又以筵席、宴会、大众便餐、家常风味、民间小吃形成自己的风格体系,菜品制作讲究色、香、味、形;注重味道变化多样:有家常味、麻辣味、红油味、五香味、鱼香味、豆瓣味、酱辣味、糖醋味等40多种形式。烹调方法亦是多样:有炒、爆、炸、炝、烧、炖、焖、蒸、卤、干煸等50多种方式,而且每种方式都有自己独特的工艺要求。现在已有的川菜品种真如花团锦簇,美不胜收,品味已达到4000多种,其中脍炙人口的名菜有300多种。

 

成都有许多著名川菜餐馆。其中之一长盛园最为古老,建于清道光年间,地址在成都南城(原状元街、指挥街一带,现已是市中心)。作家李劼人记:“长盛园为当时(1836年)南城有名之包席馆。席点最好,而大肉包子犹著。四十年前(1904年)犹存。”近代的努力餐也是成都著名的川菜馆,位于成都市人民公园旁边祠堂街55~57号,是1929年由 四川省军委书记车耀先创立。此馆无论是大菜小菜,皆是一菜一格,各尽其妙.所制作的生烧什锦、宫保鸡丁、清汤三鲜、蒸碗饭(每份用米四两,掺以肉颗、鲜豆、嫩笋等,又称大众快餐)、面点等,均以价廉物美而著称。有歌谣赞道:"烧什锦,名满川,味道好,努力餐。"被群众称为经济实惠的平民饭。至今,这家馆子还设在风景秀丽的成都市人民公园旁边。

 

笔者原家住市中心之东升街,附近就有好多名餐馆。一出门可以陆续见到:“韩包子、香风味、味之腴、龙抄手……”想起来都令人馋涎欲滴!

 

现在更是无法收拾了,随着成都市区扩大,出现了多不胜数的大餐厅、酒楼,餐饮一条街等等,均自诩为正宗川菜,且每日都沸沸扬扬生意特好,真所谓“吃在成都”也,笔者也有幸进过一些;但是是否真正见到过几道正宗过硬的川菜呢,对此却不好妄加评论。 请浏览家常川菜栏目